Wirtshäuser nach Willen und Vorstellung

Der Anruf trifft Elisabeth, die Schafkäsebäuerin, wie ein Blitzschlag, ist aber weniger gemein. „Ich habe ein Joghurt von dir gekostet, vielleicht magst du mich einmal besuchen“, so heißt es. Am Telefon ist Rudi Obauer. Elisabeth Hödlmoser ist gerade im Stall bei den Schafen, die sie alle beim Namen kennt. Sie denkt ein paar Sekunden nach. „Der Rudi Obauer ruft mi o?“ Nach den paar kurzen Schrecksekunden: „Wie komme ich zu euch, gibt es einen Lieferanteneingang?“ „Wir haben einen Hausgebrauch“, lacht Rudi Obauer. „Wenn die Bäuerin fesch ist, dann kommt sie vorne eini, wenn sie weniger fesch ist, derf s’ hinten eini.“ Elisabeth Hödlmoser nimmt den Vordereingang. Das ist jetzt ein paar Jahre her.

Schon Jahrzehnte, bevor es modern wurde, haben Karl und Rudi Obauer ihr feines Netzwerk an Bauern, lo­kalen Handwerkern der Landwirtschaft, Brotbäckern und Fischzüchtern gesponnen. In den Wald und auf die Alm, um Kräuter, Flechten, Pilze und wilde Beeren zu sammeln, die man für Eingemachtes, Essenzen, ­Gewürze und Marmeladen brauchte, gingen sie und ihre Mannschaft Jahre, bevor das Wort „forager“ in aller Munde war. Der Hype um die nordische Küche und ihre Erzählung von der Regionalität sind skurril, wenn man in Werfen war. Rudi bringt eine Kostprobe von Elisabeth Hödlmosers Pecorino, ein exzellenter Schafkäse.

Kluge Netzwerker – die Obauers
Gefragt, ob es schwierig gewesen sei, in der kleinen Ortschaft Werfen eine Adresse zu etablieren, die in Europa heller strahlt als der Ruf der Skipisten von Großarl oder Sportgastein, sagt Karl Obauer trocken: „Ein Wirtshaus ist immer nur so gut, wie der Wirt es will.“ Die Obauers gehen mit den Adressen ihrer Lieferanten und Partner, wie man sie fast nennen möchte, nicht hausieren. Das Lamm kommt aus Werfen, das aus dem Tier gewonnene Gericht ist ein Querschnitt – Geschmortes, kurz Gebratenes, Lammwurst und ein Stück von der Niere. Dazu gibt es gefüllte Zucchiniblüten. Fische beziehen Karl und Rudi ebenfalls aus Werfen. Die Art, diese Fische zu dämpfen, ob es sich um Saibling oder Zander handelt, ist einzigartig, was das Ergebnis betrifft: mit zartem Biss und dezenter Glasigkeit, als wäre der Fisch gerade aus kaltem Quellwasser auf den Teller gehüpft und hätte zwischendurch ein kurzes Dampfbad genommen. Zum Saibling gibt es Sa­fransauce und Kürbis, Fisch als Comfort Food – gut für die Seele. Aus der Forelle machen die ­Obauers einen ihrer Signature Dishes: Forellenstrudel mit Champignonpüree und Veltlinersauce. Der Klassiker stand mehr als zehn Jahre nicht auf der Karte, jetzt ist er wieder da. Nächstes Jahr wird Karl ­Obauer 70, zur Arbeitszeit steht er in der weißen Kochmontur in der Küche, gemeinsam mit Rudi und dem langjährigen Souschef Peter. Nachfolger ist keiner in Sicht. Der Esprit der Jugend füllt dennoch das Haus. Berthold Obauer hat als Maître übernommen und leitet gemeinsam mit ­Angela Obauer eine der besten Servicebrigaden des Landes. Immer noch und mehr denn je gilt das ­Restaurant als Eliteschmiede.

Die Gänseleber, einmal roh, dann mariniert, schließlich als Terrine und gebraten, bekommt man außerhalb Frankreichs nirgends in dieser Qualität, dazu kombiniert Geschmacksgenie Rudi Schalottenmarmelade mit etwas Tabasco. Wer jetzt denkt, an Werfen sei die Zeit auf der nahen Autobahn vorbeigefahren, liegt leider falsch. Karl und Rudi haben schon vor einigen Jahren eine ­eigene Gemüseabteilung auf der Karte etabliert. Man kann jederzeit und ohne große Vorwarnung mehrere Gänge vegan speisen. Etwa Avocado mit Nüssen und rotem Paprika und Erdäpfelblatt, ein Gericht, das an Mexiko erinnert und Chilischärfe ahnen lässt, sich dann aber süß und fruchtig erweist. Die Artischocken mit Kohlcreme sind ein Traum in Grün. Es gibt sie als Vorspeise oder als Side Dish zur gebratenen Wachtel mit wolkig-flaumiger Brennnesselfülle. Grandios dann die Idee, einen Gamsrücken mit der Gallerte und sanften Wucht des Ochsenmauls zu kombinieren. Links vom Autor ein Tisch mit Medizinern und Juristen im Ruhestand. Man bestellt vier Mal Suppe als Vorspeise, Kalbsnieren („Wo gibt es das heute noch?“), das preisgünstige Mittagsmenü und eine Flasche Grünen Veltliner („Keinen Smaragd zu Mittag“). Rechts des Autors vier junge Besucher aus Deutschland, drei davon Vegetarier, die sich über die Konfiguration ihrer Einfamilienhäuser unterhalten, aber noch nie etwas mit der Speisekarte eines Toprestaurants zu tun hatten. Getrunken wird Süßwein von Kracher zum Fisch und ansonsten Wasser. Beide Gesellschaften werden vom Service und Berthold und Angela Obauer mit gleicher Aufmerksamkeit und Würde behandelt und durch die Mahlzeit begleitet.

Wie Äpfel, die nicht weit vom Stamm fallen, hat sich ein Ex-Obauer-Koch nur ein paar Autominuten weiter als gastronomisches Start-up niedergelassen. Im Haus der Eltern, dessen Hotelzimmer gerade auf Hochglanz gebracht wurden, kocht Fredl Rohrmoser eine Vorstellung von feiner lokaler Küche zu Bistronomiepreisen. Noch verströmt das alles sanften Resopalcharme, aber bereits das kleine Weinangebot lässt die Ambitionen ahnen. Fredl, der eine Zeit lang gemeinsam mit seinem ­Vater in der Küche arbeitete, startet gerade alleine durch und legt vor. Das Bries, das er vom benachbarten Metzger bekommt, wird gebacken und mit wiesengrüner Kräutermayonnaise serviert, ein zart-knuspriges Vergnügen. Sehr gut gelingt die ­geschmorte Rindsschulter mit einer tiefgründigen dunklen Sauce, für das Fleisch braucht man kein Messer. Dazu gibt es weiße Polenta, zum Abschluss ganz wunderbare Schwarzbeernocken. Fredls Reinbachstube ist ein Lokal aus der verfolgenswerten Kategorie „one to watch“.

Wald und Wiese auf dem Teller
Wer nicht wagt, gewinnt auch nicht. In Sankt Veit hat sich Vitus Winkler eine sehr persönliche Version seiner Naturküche erarbeitet. „Meine Mutter“, so erzählt er, „war bekannt für ihre Räucherforellencremesuppe. Weil Japan gerade modern war, machte ich ein Dashi, in das statt Katsuobushi geräucherte Forellen ­kamen und statt Algen Flechten, die ich im Wald gesammelt hatte.“ Jetzt traut er sich an irr­witzig erschei­nende Kombinationen, serviert zum gebeizten Saibling aus Pfarrwerfen eine Sauce aus Marillen und Kaffee – doch, das funktioniert. Wobei die ­etwas fili­gran wirkende Kombination von frischem Thymian zusammen­gehalten wird. Vitus Winkler eignet eine Schwäche für ­optisch und haptisch durchkonzipierte Präsen­tationen. Da kommen getrocknetes Heu, Moos oder rauchende Töpfe auf den Tisch. Puristen mögen diese nicht mehr so wirklich angesagte Optik irritierend finden, doch der Blick auf ­solche Details darf nicht die Sicht auf das Ganze verstellen. Winkler kocht wirklich ausgezeichnet. Mit der ­geräucherten Kalbszunge auf French Toast könnte er sich in den besten Häusern der Welt ­sehen lassen. Klar und transparent im Geschmack ist das Stangenselleriesorbet, das er zum Stör mit Apfel, Mädesüß, Augentrost und Grüll-Kaviar reicht. Der junge und extrem gut gebriefte Sommelier schenkt zum Essen Weine ein, die man in Österreich außerhalb der Städte nicht ­jeden Tag ins Glas bekommt. Und dann noch der Blick aufs Detail: Eine außen knusprige und innen flaumige Mais-Laugen-Brioche mit Popcorn­butter und Zitronenverbene ist nur eine der ­auffallend guten Kleinigkeiten, die es zum hausgemachten Wermut gibt. Sankt Veit ist kein Ort, der vom Tourismus lebt. Vielleicht isst man hier deshalb so gut.

Good Gastein, Bad Gastein
Wände mit 90 Grad Steigung, gefährlich aus­sehende Schluchten, steile Fallwinde, ein rauschender Wasserfall. Von der Aussichtsplattform, dem Balkon im dritten Stock des Hotels Regina, blicke ich auf die Hotel- und Villen­gebirge von Bad Gastein. Was dem Spazier­gänger auffällt, ist der beträchtliche Anteil von Bauzäunen und Kränen am Gesamtbild. Auf der Kaiser-Wilhelm-Promenade der verblassende Glanz vergangener Epochen sowie eine kleine Konditorei mit einem Besitzer, der aussieht wie der späte Kaiser Franz Joseph. Sie haben guten Schinken-Käse-Toast. Größenwahn paart sich in Bad Gastein seit Jahrzehnten mit dem Versprechen einer goldenen Zukunft. Die Vergangenheit war es jedenfalls. Golden. Vielleicht wäre es jetzt noch das Monte-Carlo der Alpen, steuerliche Hoheit und eine Grace Kelly vorausgesetzt, beides gab es leider nicht. Viele Gäste und Gastronomen aus Deutschland haben sich in den morbiden Charme von Bad Gastein verliebt. Friedrich Liechtenstein widmete der Kurstadt ein Album. Zwischen den Hotelruinen ­haben findige und weit gereiste Hoteliers ihr Ding aufgezogen. Über ihre Hotels, mit Gespür für das Zusammenspiel von Alt und Neu eingerichtet, berichten Reiseführer, Architektur- und Designzeitschriften aus aller Welt. Eines dieser Hotels ist das Regina. Frankophiler Vintage-Chic und kaiserlich-königliche Zitate ergeben eine feine Mischung. Die Bar und das mit Thonet-Möbeln bestückte Restaurant sind wunderschön und das Hotel eines der wenigen, das auch gerne À-la-carte-Gäste empfängt. Mit Florian Speckle geht ab Dezember ein neuer Küchenchef ans Werk.

Mehr als über das gastronomische Angebot im Gasteinertal gibt es darüber zu erzählen, was auf sonnenbeschienenen Almen und Wiesen wächst, und das, was auf diesen Wiesen grast. Kalbfleisch aus dem Gasteinertal etwa zählt zum besten ­Österreichs. Die Bauern liefern ihre Rinder an die gut eingeführte Metzgerei von Hannes Hutegger, der einen handwerklich arbeitenden, kleinen Schlachthof in Bad Hofgastein führt. Dort werden die Tiere sanft geschlachtet und dann an die Gastronomie der Umgebung verteilt. „Ohne den Tourismus wüsste ich nicht, wohin mit dem Fleisch der Tiere, mit den Innereien oder den Würsten, die wir daraus machen.“ Denn er müsse und wolle alles von den Tieren verwerten. Papa Hutegger belieferte einst Jörg Wörther, als der in Bad Gastein kochte. Dort lernte er den jungen Sepp Schellhorn ­kennen, der für seinen Seehof in Goldegg das Kalbfleisch aus Gastein kommen lässt. Davon ­später mehr. Auf Lebensmittelhandel hat Hannes Hutegger keine Lust, nur ein ganz bestimmter ­Gemüsehändler am Naschmarkt bekommt ein Mal in der Woche von seinem Kalbfleisch.

Zu Huteggers Kunden zählt Jürgen Scharfetter, der Viehzüchter lässt die Tiere bei Hutegger schlachten und nimmt sich die Teile zur Weiterverarbeitung und zum Reifen wieder mit. Gemeinsam mit Küchenchef Stefan Viehauser zieht er gerade ein Gasthaus auf. Auf einem der Eingänge vom Weitmoser Schlössl steht „Anno Domini 1400“. Viehauser war bei Andreas Döllerer und im Ikarus, hier muss er ein paar Gänge ­zurückschalten. Doch das zarte Kalbsherz, das er mit Heu-Hollandaise und Erdäpfelrisotto ­serviert, ist schon einmal wirklich gut. Bevor sich die Leser zu früh freuen: Viehauser wird seine Zeit im kommenden Winter vornehmlich in den anderen, mehr dem Skitourismus zugeneigten ­Betrieben der Scharfetters verbringen. Merken Sie sich die Adresse aber fürs kommende Frühjahr.

In Bad Hofgastein scheint die Sonne so kräftig und lang, dass Gemüseanbau möglich ist. Der biozertifizierte Bauer Michael Stuhler versorgt Kunden und die lokale Gastronomie das ganze Jahr über mit dem, was bei ihm auf den Feldern und im Glashaus wächst. Auf den Äckern sind das noch bis Ende September Kraut, Kohl und Salate, in den Glashäusern (beheizt und unbeheizt) sind es Paprika und fünfzehn Tomatensorten. Gleich neben den Glashäusern wohnen die Bienen. „Die Bienen leben hier, weil wir sie zum Bestäuben brauchen, etwa bei den Zucchiniblüten.“ Zu Michael Stuhlers Stammkunden zählt aber auch das Hotel Sendlhofer’s, wo nahezu ausschließlich Produkte aus der Region verarbeitet werden. Das haben sich die jungen Betreiber zum Prinzip gemacht. Rindfleisch unterschiedlicher Qualitäten in Form von kleinen Steaks zu probieren, kann sehr spannend sein. Im Shop des Hotels kann man sich mit allem eindecken, was die Region zu bieten hat.

Goldegg und die geniale Mischkalkulation
Auch Goldegg liegt abseits vom Tourismus, und das Wort Après-Ski kennt man hier nur aus der Zeitung. Der Seehof der Familie Schellhorn ist die Attraktion, die hier nicht erst seit Kurzem Gäste anzieht. Ein Hotel mit charmanten Jahresringen. Entlang von Regalwänden, die mit einer reich bestückten Suhrkamp-Bibliothek und Kunstbänden bestückt sind, stolpert der Gast bei fast jedem zweiten Schritt über ein schönes Möbelstück. In dieser Wucht an visueller und quasi intellektueller Ästhetik macht die Küche, was am gescheitesten ist. Sie konzentriert sich auf das Wesentliche. Sepp Schellhorn hat eine geniale Hand fürs Kochen. „Das Leben ist eine Mischkalkulation“, hat Schellhorn auf die kleine Tafel oberhalb der Hotelbar geschrieben. Es zog und zieht ihn hinaus in die Welt, zuerst Salzburg, dann Wien. Er verbrachte einige nicht ereignislose Jahre im Parlament in Wien als Sprecher für Unternehmertum und freie Marktwirtschaft. Doch was, Herr Schellhorn, sind solche Themen gegen eine im Ganzen gebratene Kalbsniere?

Schellhorn serviert sie mit grobem Salz und ein paar Blättern Kohlsprossen, die für den bitter-grünen Kontrapunkt zum Wohlfühlfett der Niere sorgen. Schellhorn hat einst in Bad Gastein bei Wörther gekocht, sie waren bis zu Wörthers Tod freundschaftlich verbunden. Die geschmorte Kalbsstelze (vom Metzger Hutegger) erinnert ebenso an die Wörther-Zeit wie die unnachahmlich köstlichen Dukatenbuchteln. Zander, ein schönes Stück, serviert Schellhorn mit der Haut, darunter ein Millimeter von der köstlichen Gallerte, dazu nichts als Kohlrabi und Petersilie. Das meiste Gemüse und die Salate kommen vom Garten hinterm Haus. Viele Fische werden im ent­zückenden Moorsee vor dem Hotel ausgesetzt und später geangelt. Der fast unverbaute See kommt gerade recht für einen kleinen Spaziergang zwischen dem ersten und dem zweiten Apero.

Johannes Schellhorn verantwortet im Seehof die Weinkarte, er führt die Freundschaft in Berlin und wird als einer der besten Sommeliers Deutschlands gehandelt. Wem gerade eher nach exzellentem Bier ist, spaziert zu Fuß zum Bierführer, einem gottgefälligen Wirtshaus mit großem Seltenheitswert. Schon das bildschön angerichtete Gedeck (Schmalz, Olivenöl, Kräuteraufstrich) nimmt für den alten Gasthof ein. Selten ­bekommt man in Österreich so gute Knödel – Spinat, Rote Rübe, Kaspressknödel –, zu jedem Knödel eine bestimmte Sorte von geriebenem Käse, dazu heiße Butter. Sepp Hemetsberger kochte einige Jahre in Südtirol, seine Knödelvariation erinnert an den leider geschlossenen Patscheider Hof oberhalb von Bozen. Das Hirn mit Ei erinnert an das Hirn mit Ei des Nachbarn Sepp Schellhorn. Beste und frische Ware (ebenfalls aus Bad Hofgastein), mittendrin ein roher Eidotter. Im Bierführer bekommt man ein Essen nach dem Willen und der Vorstellung aller, die zwischendurch keine Gnade mit ihren Blutfettwerten kennen. —

Adressen

Werfen

Obauer
Seit vierzig Jahren an der Spitze, von 50 Best, unlängst als „Entdeckung“ gefeiert.
Markt 46, 5450 Werfen, T 06468/521 20, obauer.com

Sankt Veit im Pongau

Sonnhof by Vitus Winkler
Vitus Winkler macht naturverbundene Autorenküche, Storytelling mit Geschmack.
Kirchweg 2, 5621 Sankt Veit/Pongau, T 06415/43 23, sonnhof-vituswinkler.at

Bad Hofgastein

Bertahof
In einer kanadisch wirkenden Holzhütte mit schöner Terrasse. Gut eingeführtes Restaurant mit Wild (toll: Hirschrücken und Tafelspitz) und lokalem Rind. Vorderschneeberg 15, 5630 Bad Hofgastein, T 06432/76 08
bertahof.at

Weitmoser Schlössl
Spannende Adresse in einem Schloss aus dem 14. Jahrhundert, wird leider erst ab kommendem Frühjahr komplett ­bespielt. Schloßgasse 14, 5630 Bad Hofgastein, T 06432/66 01, weitmoser.at

Luke’s Wohnzimmer
Was im Gasteinertal wächst und grast, das gibt es hier. Tapas-Küche im besten Hotel Bad Hofgasteins.
Pyrkerstraße 34, 5630 Bad Hofgastein, T 06432/383 80, sendlhofers.com

Bad Gastein

Hotel Das Regina
Vintage-Chic in einem der schöns­ten Hotels in Bad Gastein. Sie haben auch ein eigenes Kino.
K. H. Waggerl-Straße 5, 5640 Bad Gastein, T 06434/216 10, dasregina.com

St. Johann im Pongau

Reinbachstube Fredl Rohrmoser
Start-up mit vielversprechender Küche. Rohrmoser zeigt, was er draufhat. Bundesstraße 9, 5600 St. Johann im Pongau, T 06412/60 23, reinbachstube.at

Goldegg

Der Seehof
Eines der schönsten Hotels ­Österreichs, puristische Küche, feine Weinkarte.
Hofmark 8, 5622 Goldegg, T 06415/813 70, derseehof.at

Bierführer
Ikonenhaftes Wirtshaus mit handwerklich nahezu perfekt gemachter Küche, traumhafte Bierauswahl.
Hofmark 19, 5622 Goldegg, T 06415/203 00

Bad Hofgastein

Biobauernhof Hintermann – Michael Stuhler
Michael Stuhler ist ein Mal wöchentlich mit seinem Angebot im Ortszentrum von Bad Hofgastein anzutreffen.
Gadaunern 70, 5630 Bad Hofgastein, hintermann.at

Metzger Hannes Hutegger
Der Vater versorgte schon Jörg Wörther mit Spitzenqualität, der Sohn macht es jetzt für Sepp Schellhorns Seehof.
Pyrkerstraße 18, 5630 Bad Hofgastein, T 06432/67 55, hutegger.at

Bischofshofen

Elisabeth Hödlmoser – Schafmilchprodukte
Camembert, Frischkäse, Pecorino, Joghurt, mit Liebe gemachte Produkte aus Schafmilch.
Erzstraße, 5500 Bischofshofen, T 0664/211 43 04, echtkasig.at

Hüttau

Metzger Max Mann
Max Mann liefert Vitus Winkler das Schwein für sein Signature Dish, das Szegediner Gulasch. Sonnberg 5, 5511 Hüttau, T 06458/739 50, dorfmetzgerei-mann.at

Pfarrwerfen

Forellenzucht Rainer
Hier besorgen sich die Obauers Forellen und Saiblinge. Laubichl 81, 5452 Pfarrwerfen, T 0664/522 03 93