Zart in Öl

Ursprünglich stammt die Technik des Konfierens aus Südwestfrankreich, wo Gänsefleisch mit dieser Methode halatbar gemacht wurde. Dabei wurde das roh zerlegte Geflügel mit Salz und Gewürzen leicht gebeizt und anschließend im eigenen Fett gegart, in Steintöpfe gelegt und mit Schmalz übergossen. Durch dieses Verfahren dringt bei der Lagerung keine Luft an das Fleisch, wodurch es Bakterien und Mikroorganismen schwer haben.

Diese Konfits waren oft fast ein Jahr haltbar, und das ohne Kühlschrank. Bei Bedarf konnte das Fleisch dann zum Braten oder Grillen entnommen werden. Und der Genuss eines Cassoulets, des traditionellen Eintopfs aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs, ist ohne konfierte Entenkeule nicht vorstellbar.

Aus der traditionellen Konservierungsmethode ist mittlerweile eine beliebte Garmethode geworden. Denn Konfieren, was so viel wie „einmachen“ oder „einkochen“ heißt, ist nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine schonende ­Zubereitungsart für Fleisch. „Durch das langsame Garen in Öl bei niedriger Temperatur werden Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse besonders zart, ähnlich wie beim Sous-vide-­Garen. Auch hier wird mit Luftabschluss, niedrigen Temperaturen und entsprechend längeren Garzeiten ­gearbeitet.“ Für Spitzenkoch Uwe Machreich vom Restaurant Triad in der Buckligen Welt ist Konfieren die Methode der Wahl. „Das Gargut bleibt stets saftig, selbst, wenn die Garzeit überschritten wird, und das Aroma von Gewürzen und Kräutern wird optimal ins Produkt trans­portiert.“

„Wir konfieren vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Gerade das macht das Konfieren so besonders und zu Recht beliebt“, erzählt Uwe Machreich. Konfiert werden kann im Topf oder im Backofen sowie im Thermomix. Die Länge der Garzeit hängt ab von der Größe des Garguts und von der Temperatur des Ölbads. Wichtig ist, dass die Temperatur konstant gehalten wird. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Während früher in tierischem Fett konserviert wurde, greift man heute gerne zu pflanzlichen Ölen. Diese sind durch die Fettsäurezusammensetzung gesünder und durch die niedrige Temperatur bleiben auch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Das Gargut muss komplett mit Öl bedeckt sein, damit die Garmethode auch richtig funktioniert. „Da bei niedrigen Temperaturen gegart wird, sind auch hitzeempfindliche Öle geeignet. Je nach Gusto kann durch die Auswahl des Öls Geschmack in den Fisch, das Gemüse oder das Fleisch gebracht werden“, weiß Uwe Machreich.

Das Öl, das zur Zubereitung benötigt wird, wird natürlich nicht mitgegessen. Es kann aber nach dem Konfieren noch weiterverwendet werden. Dafür einfach durch ein engmaschiges Sieb abseihen und in einem Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag hat sich der im Öl enthaltene Fleischsaft vom Öl getrennt und unten abgesetzt. Das Öl lässt sich nun erneut durch ein Sieb gießen und kann zum Beispiel wieder zum ­Anbraten von Fleisch verwendet werden.

Fisch wird am besten in Olivenöl oder Butter bei Temperaturen von 45 bis 65 °C konfiert. Auch hier gilt: Je nach Fischsorte und Größe der Stücke geht es schneller oder langsamer, braucht aber nicht länger als 15 bis 20 Minuten. Das nun nach Fisch schmeckende Öl sollte nachher entsorgt werden, auch weil es sich wegen der ins Öl gelangten ­Eiweißbestandteile nicht lange hält.

Jenseits von Geflügel, Schwein und Fisch bietet sich Konfieren besonders bei Gemüse wie Artischocken, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln oder Pilzen an. Wobei das verbliebene Öl hier wunderbar für die Zubereitung einer Vinaigrette verwendet werden kann. Für ein schnelles Knoblauchkonfit werden die Zehen in kochendem Wasser blanchiert, ­geschält und mit Öl bedeckt bei etwa 80 °C so lange konfiert, bis sie weich und ganz leicht gebräunt sind. Nun lassen sich die Knoblauchzehen gut einwecken und können bei Bedarf frischen Knoblauch ersetzen. Der Vorteil von konfiertem Knoblauch ist, dass er durchs Konfieren seine Intensität ­verliert, leicht nach Karamell, also fast wie pikantes Konfekt schmeckt. —

Konfierte Topinamburen mit Lauchvinaigrette
Rezept von Uwe Machreich

Zutaten für 4 Portionen

Konfierte Topinamburen
10 violette Topinamburen (ca. 700 g)
800–1.000 ml Rinderfett
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Topinamburblüten und Topinamburchips zum Anrichten

Lauchvinaigrette
½ Lauchstange (nur der weiße Teil, ca. 120 g)
120 g Senfkaviar von Fischerauer
200 ml Wasser
Salz, Zucker
Schuss Weißweinessig
5 cl Walnussöl

Zubereitung

Den Lauch in dünne Ringe schneiden, in Walnussöl kurz anbraten, mit Wasser ablöschen und Senfkaviar unterrühren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken

Die Topinamburen in einen Topf geben, mit Rinderfett bedecken, auf etwa 100 °C erhitzen und bei gleicher Temperatur ca. 50 Minuten weich konfieren. (Hinweis: Weiße Topinamburen brauchen ca. 25 Minuten.)

Anschließend aus dem Fett heben, kurz abtropfen, überkühlen lassen, der Länge nach halbieren und in Rinderfett beidseitig anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Lauchvinaigrette, Topinamburblüten sowie Topinamburchips anrichten.

Tipp: Das Konfierfett aufheben und (wie Öl) zum Anbraten von Fleisch usw. verwenden.

Gegarte Topinamburen kann man auch im Einmachglas komplett mit Rinderfett bedeckt im Kühlschrank lagern (das Fett wird dann sehr fest).