Zum Durchbeissen

Die österreichische Hauswurst wurde für den klassischen Taschenfeitel erfunden. Oder war es doch umgekehrt?

Text von Florian Holzer · Fotos von Michael Reidinger

Hauswürstel und Taschenfeitel sind einander ergänzende Sinnbezirke, sie stellen eine Symbiose dar, ohne den einen hat das ­andere keine Daseinsberechtigung und umgekehrt. Vielleicht sehen sie sich deshalb auch ein bisschen ähnlich, wer weiß.

Denn anders, als seine Bezeichnung vermuten lässt, wird das Hauswürstel nicht zu Hause genossen. Oder zumindest nicht ursprünglich und nicht ausschließlich. Beim Hauswürstel handelt es sich um eine archaische Form der Fleischkonservierung: durch Salzen, Würzen, Trocknen, Fermentieren und Räuchern haltbar gemachte und in Seitlinge gefüllte Fleischabschnitte. Ist ein Hauswürstel erst einmal verkehrsfähig, das heißt, bis zu einem Drittel abgetrocknet, ist es nicht nur quasi endlos haltbar, sondern auch von beachtlicher Stabilität. Man kann ein Hauswürstel also ohne Weiteres in eine Außentasche des Rucksacks platzieren und sich erstens drauf verlassen, dass es formstabil bleibt, auch wenn man sich draufsetzt oder einem das Gepäckstück vom Sessellift runter genau auf einen spitzen Felsen fällt; man kann sich zweitens sicher sein, dass es von feindseligem Tierfraß verschont bleibt, denn Zähne und Kiefermuskulatur, die eines gereiften Hauswürstels Herr werden können, besitzen nur Haie und Bullterrier, Letztere sind allerdings recht empfindlich, was Salz und Würzung anbelangt, wie man sagt. Drittens muss man nicht befürchten, dass die Wurst verdirbt, wenn man sie im Rucksack vergisst und ihrer erst in der nächsten Wandersaison wieder ansichtig wird, sie ist dann höchstens noch ein bisschen härter, und der Rucksack duftet eventuell nach Räucherspeck. Was ja nicht so schlecht ist. Dass Hauswürstel nach ein paar Wochen Wurzeln schlagen und Triebe ausbilden, wenn man sie in sonnenwarmes Erdreich steckt, ist allerdings eine Legende.

Hauswürstel gibt es in Österreich quasi immer schon, was zumindest der Umstand, dass bereits Kochbücher aus dem Mittelalter und der frühen Renaissance die Verwertung und Haltbarmachung von Schlachtabschnitten durch Verwurstung empfehlen, nahelegt. Die Methode ist so einfach und so effektiv, dass es stets auch relativ egal war und ist, welche Gattung Schlachttier in Form des getrockneten Würstels endverwertet wird, solange es sich dabei nur um durch Salzung und Fermentation zu konservierendes, also „rotes“ Fleisch handelt: Die Mischung von Schwein und Rind ist der Klassiker, nur Schwein geht natürlich auch, nur Rind ebenfalls. Lamm, Schaf, Ziege und Kitz sind Hauswürstel-mäßig ein wenig in die Nische abgedrängt worden, es gibt sie aber nach wie vor. Wildbret, und da vor allem Hirsch und Gams, eignen sich aufgrund ihrer Trockenheit und Fasrigkeit und dem tendenziell höheren Alter der Schlachttiere (was generell eine bessere Eignung zur Verwurstung mit sich bringt) als Hauswürstel-Basis ganz hervorragend, und selbst Exoten wie Bison und Wasserbüffel verdienen es, eine Hauswürstel-Karriere zu machen, wie wir bei der Verkostung feststellen durften.

Die regionalen Unterschiede in der österreichischen Hauswürstel-Kultur definierten sich also schlichtweg dadurch, was vor Ort an Fleisch zur Verfügung stand und wie die lokalen klimatischen Gegebenheiten zur Konservierung aussahen. So entstand eine ganz Österreich umfassende Landkarte aus Hauswürsteln unterschiedlicher Zusammensetzung, Würzung, Salzung und Selchung.

Die geballte Kompetenz in Sachen Hauswürstel findet sich allerdings in Kärnten, und hier speziell im Gail- und Lesachtal. Das liegt einerseits an der Nähe zu den italienischen Nachbarn, wo man das mit den Würsten, dem Speck und dem Schinken ja auch ganz gut im Griff hat, vor allem aber liegt das an einer speziellen Luftströmung, die von Genua her kommend in einem etwa 40 Kilometer breiten Band für einen sehr hohen Salzgehalt und eine sehr kontinuierliche Luftfeuchtigkeit von 71 Prozent sorgt. Das sind Parameter, mit denen Speckselcher und Wurstmacher gut operieren können. So ideal seien die Bedingungen, erklärt Markus Salcher von Lesachtaler Fleisch, dass man hier (und im benachbarten Oberitalien) das verwendete Fleisch in rohem Zustand wolfen könne, anderswo müsse tiefgekühlt werden. Neben dem berühmten Gailtaler Schinkenspeck – eines von zwei österreichischen Fleischerzeugnissen mit geschützter Herkunftsbezeichnung – sei das Hauswürstel hier ein mindestens so wichtiges Produkt, so Markus Salcher. In seinem Betrieb machen die diversen Dauerwürste (30 verschiedene Sorten) an die 50 Prozent des Produktionsumfangs aus.

Die Rezepturen sind in allen Regionen einigermaßen ähnlich, der Codex (B14) hält sich da mit Vorschriften auch sehr zurück: mindestens zwei Drittel Brät, maximal ein Drittel Speck, Abtrocknung mindestens 15 %, Körnung 5 bis 8 Millimeter. Das lässt einiges an qualitativem Spielraum zu. Das Wichtigste sei natürlich die Fleischqualität, so Salcher, also Fleisch von gut gehaltenen, richtig gefütterten, ausreichend gealterten und stressfrei geschlachteten Tieren. Das sei bei der Wurst genauso entscheidend wie beim Frischfleisch. Er beziehe die Tiere daher von befreundeten Bauern, die seine Qualitätsphilosophie teilen, beziehungsweise von der eigenen Landwirtschaft, geschlachtet werde in einem winzigen Schlachthof vor Ort. Verfüttert werden an die Schweine ausschließlich Getreide und Erbsen, Soja und Mais kommen ihm nicht über die Türschwelle, das sei schlecht fürs Fleisch und schlecht für den Speck. Der bei seinen Würsten außerdem auch nur vom Rücken stammt, „weil er kernig ist“, dafür nur 15 statt der erlaubten 33 Prozent. Das Alter sowohl der Schweine als auch der Rinder sei wichtig, denn „das Fleisch braucht beim Verwursten eine gewisse Reife, einerseits, weil es trockener ist, weniger Collagen enthält, andererseits, um die Erwartungshaltung der Kunden hinsichtlich der Wurst-Farbe erfüllen zu können – reifes Fleisch rötet auch ohne Nitritpökelsalz einigermaßen, junges Fleisch wird grau.

Peter Zinter – bis vor einem Jahr Küchenchef bei Heunisch & Erben in Wien, passionierter Jäger und seit Kurzem für die gastronomische Ausrichtung des innovativen Heurigenbetriebs Liszt in Leithaprodersdorf zuständig – verarbeitet für seine Hauswürstel selbst erlegtes Wildschwein und Lardo der hauseigenen Liszt-Mangalitzas. Martin und Sylvia Bischof entwickelten für ihren Bio-Ziegenhof eine besonders interessante Rezeptur: Fleisch von jungen Ziegenkitzen, das recht mager ist, wird mit einer gewissen Menge von Fleisch älterer und fetterer Ziegen gemischt, dazu kommt noch Nierenfett vom Kalb, was die Hauswürstel des Biohofs Bischof völlig schweinefrei macht. Beim Deutschlandsberger Traditionsfleischer – zehnte Generation! – Kollar-Göbl greift man unter anderem auf eine selbst gezüchtete Kreuzung aus Schwäbisch-Hällischen und Duroc-Schweinen zurück, auch spezielle Rinderrassen wie Pinzgauer oder Hochland werden mit Erfolg verwurstet, beste Fleischqualität ist auch hier gleichbedeutend mit bester Wurstqualität.

Das spektakulärste Wurst-Projekt liefern allerdings die jungen Domaines Kilger: 2009 erwarb der aus Bayern stammende Wirtschaftsprüfer und Immobilienentwickler Hans Kilger im siebenbürgischen Recea-Cristur ein 2.500 Hektar großes Weidegebiet, auf dem er eine Herde von Bisons und Wasserbüffeln, Yaks und Hirschen etablierte. Und da Kilger in den vergangenen Jahren nicht nur Weinberge in der Südsteiermark, der Weststeiermark und im Südburgenland erwarb, den Jaglhof in Sernau und den Genusshof in Kitzeck, sondern schließlich auch den einzigartigen Gasthof samt (stillgelegter) Fleischhauerei und Programmkino Hasewend in Eibiswald, stand da ein guter Ort für die Verarbeitung zur Verfügung. Und mit Hermann Kassler ein guter Mann, der sich mit Verwurstung auskennt. Für Hirsch, Büffel und Bison wurden spezielle Rezepturen und Herstellungs­methoden entwickelt, die Ergebnisse sind zum Teil spektakulär gut.

Was unter anderem daran liegt, dass der großartige Geschmack des Fleisches zum Tragen kommen darf. Also keine Geschmacksverstärker, keine Antioxidantien als Konservierungsmittel, das lässt Bison, Büffel & Co das ihre. Statt der klassischen Dextrose Rohrohrzucker, zum Färben, Würzen und Marinieren ­außerdem noch Rotwein und Inländer-Rum. Klingt seltsam, passt fantastisch. Markus Salcher arbeitet ähnlich, ebenfalls mit Rum und Rotwein, verzichtet aber noch dazu auf Nitritpökelsalz, nimmt normales Kochsalz. Peter Zinter geht ähnlich vor, er ersetzt Pökelsalz durch unjodiertes Karpatensalz. Die Würste mögen dann nicht ganz so strahlend rot sein, der direkte Vergleich ließ aber keinen Mangel erkennen, im Gegenteil, Würste mit besonders niedrigem Salzgehalt erschienen farblich zwar mitunter etwas grau, vermittelten dafür aber eine gewisse „Frische“ und aromatische Authentizität.

Und auch nicht ganz unwichtig: die enzymatischen Reifekulturen. Die könne man heute im Fachhandel schon für jeden Zweck und jede Gegebenheit angepasst erwerben, erklärt Markus Salcher, er verzichte für seine Würste aber sogar darauf, setze stattdessen auf „effektive Mikro­organismen“, eine speziell für die Fleischreifung entwickelte Mischung aus Milchsäurebakterien, Hefepilzen und Photosynthese generierenden ­Organismen. Das mag zwar ein wenig unheimlich klingen, es ist aber nachvollziehbar, dass man ­manuell verarbeitetes Fleisch von artgerecht gehaltenen und stressfrei geschlachteten Tieren nicht mit synthetisierten Kulturen ihres Charakters berauben will. „Seit zwanzig Jahren arbeiten wir ­daran, und es hat auch nicht immer alles funk­tioniert“, verrät Markus Salcher.

1
Domaines Kilger
Büffel-Hauswürstel Chili 9,2
Diese Wurst gewann unsere Verkostung nicht, weil Chili drin ist (eine von zwei Ausnahmen, wir ver­kosteten sonst nur „klassische“ Hauswürstel). Und ­diese Wurst gewann auch nicht deshalb, weil ihr Ausgangsprodukt mit Wasserbüffelfleisch (aus ­Siebenbürgen) zweifellos ein exotisches ist. Diese Wurst gewann, weil sie einfach so wahnsinnig gut ist, der Hauswürstel-Perfektion ziemlich nahe. ­Keine Geschmacksverstärker, keine Antioxidantien, dafür Rohrzucker, Rotwein und Inländer-Rum. „Scharf, aber nicht zu scharf, feine Chiliaromen ­unterstützen das dunkle Fleisch“, „dunkel, kompakt, mürbe“, „super Konsistenz, Fleisch pur, perfekte Balance“, „gute Konsistenz, fleischig, aber doch sehr intensiv“, „dunkel, große Speckstücke, schöne Harmonie, Wacholder, stimmige Schärfe“.
Bei Domaines Kilger Hasewend
Kirchplatz Straße 39, 8552 Eibiswald
www.hasewend.at
200 g, € 3,90

2
Lesachtaler Edelhirschwürstel 8,6
Und es zeigte sich: Der Hirsch, sein trockenes, mageres, dunkles Fleisch, es eignet sich fürs Hauswürstel ganz hervorragend. Bei Lesachtaler Fleisch lässt man dem natürlichen Geschmack des Fleisches seinen Raum, es gibt keine Konservierungsmittel, keine Geschmacksverstärker, nicht einmal Nitritpökelsalz, jegliche Konservierung wird durch aktive Mikroorganismen und Milchsäure ­erlangt, auch der Speckanteil ist mit 15 % am ­unteren Limit. „Echtes Fleisch, toller Biss, harmonisch, dunkle Aromen, dezente Würzung“, „große Körnung, knackiger Speck, intensives Fleisch-
aroma, sehr schön“, „rauchig, aber geschmacklich großartig, perfekte Würzung“, „rauchig, intensiver, dunkler Fleischgeschmack, große Speckstücke, gut eingebunden, sieht toll aus, auch Duft und Geschmack sind top“.
Bei Lesachtaler Fleisch
9654 St. Lorenzen im ­Lesachtal
www.lesachtaler-fleisch.at
350 g, € 7,–

2
Steirische Hirschwürstel 8,6
Und gleich noch einmal der Hirsch: Diese Würste des Wildbret-Spezialisten Coloman Strohmeier aus der Obersteiermark bestehen nahezu nur aus Hirschfleisch, kaum Speck, kaum sonst etwas. In die Seitlinge kommt nur Fleisch vom wild lebenden Hirsch, kein Gatterwild. „Sieht aus wie Lakritze, fast schwarz, kompakt, mager, beinahe Bündner Fleisch, großartiger Geschmack“, „Austro-Biltong“, „sehr hart, sehr mager, sehr dunkel, irrsinnig aromatisch“, „nicht leicht zu ­beißen, salzig, fast schwarz, gut gewürzt“, „ganz dunkel, viel Pfeffer, erinnert an getrocknetes Rind, sehr fein“.
Bei Pöhl am Naschmarkt
Naschmarkt Stand 167, 1060 Wien,
www.poehl.at
102 g, € 6,53

4
Lesachtaler Gamswürstel 8,5
Ein weiteres Top-Würstel aus St. Lorenzen, das magere, ­dunkle, Bergkräuter-würzige Fleisch der Alpin-Ziege scheint für ­eine derartige Verarbeitung ja nachgerade ideal. „Weich, recht salzig, toll definiertes Wildbret-Aroma“, „soft, samtig, salzig; tolles Wild-Aroma, sehr breites Geschmacksspektrum, schöne Wurst“, „große mürbe Speckstücke, schön balanciert, Fleisch­aromen, vielschichtig, subtil und facettenreich gewürzt“, „weiche Textur, ausgewogen, Wacholder und Lakritz“.
Bei Lesachtaler Fleisch, 9654 St. Lorenzen im Lesachtal
www.lesachtaler-fleisch.at
350 g, € 7,–

5
Domaines Kilger, Hirsch-Hauswürstel 8,1
Was für Wasserbüffel und Bison gilt, trifft bei Hasewend/Domaines Kilger auch für den Hirsch zu: keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker, dafür Marinade des Fleisches mit Rohrzucker, Wein und Rum, im Fall dieser Wurst allerdings ohne Chili, was dem Geschmack des Königs der Wälder sehr zugutekommt. „Würzig, rauchig, alpin, ­pfeffrig, ,Kitzbühel‘“, „tolle Wurst, man will noch ein Stück“, „tolle Optik, handwerklich, rauchig, intensiv“, „tolle Konsistenz, dunkel, rauchig“, „Rauchkuchl, Tiroler Speck, grober Pfeffer, sehr rustikal“.
Bei Domaines Kilger Hasewend, Kirchplatz Straße 39, 8552 Eibiswald
www.hasewend.at
200 g, € 3,50

6
Schlömmer,
Highland-Hauswürstel 7,9
Die beste Wurst im Sortiment, die nicht aus Wildbret oder Büffel hergestellt wurde, ist allerdings auch nicht gerade konventionell: Basis ist nämlich das Fleisch vom Hochlandrind, das Gottfried Schlömmer schon seit Langem auf Weiden direkt unterhalb des Grimmings züchtet. Die Tiere werden völlig natürlich gehalten, trinken aus einer ­eigenen Quelle, bekommen kein Kraftfutter, werden bis zu drei Jahre alt. Zu Würsten wird das Fleisch in einer kleinen Fleischhauerei auf der anderen Seite des Grimmings verarbeitet. „Alpin, Kräuter, wenig Rauch, fein gewürzt, angenehmer Biss“, „gute Konsistenz, angenehme Balance zwischen Fett und Fleisch, klassisch“, „hart und weich ­zugleich, schön balanciert, Kräuter, deftig“, „saftig, cremig, kräuterwürzig, fein gesalzen, gelungener Klassiker“.
Bei Hochlandrinderzucht Gottfried Schlömmer, Krungl 29, 8983 Bad Mitterndorf
www.schloemmer.at
200 g, € 3,70

7
Mallhof Bio-Hauswurst 7,6
Das beste „klassische“ Hauswürstel stammt – klarerweise – aus Kärnten und wird in Bioqualität hergestellt. „Wirkt handgemacht, wie auf der Hütte, hart wie Stein, schöne Würze, archaische Fleisch-Konserve“, „sehr schöne Optik, dunkel, handwerklich, grobe Körnung, steinhart“, „dunkel und mit großen Speckstücken, schwer zu beißen, aber toll im Geschmack“, „frisch aus der Rauchkuchl, extrem fest, viel Speck, archaisch, ein Original“.
Bei Mallhof, Dorfstraße 29, 9546 Bad Kleinkirchheim
www.mallhof.at
und bei Naturkost Spittelberg, Spittelberggasse 24, 1070 Wien
180 g, € 5,90

8
Domaines Kilger,
Bison-Hauswürstel Chili 7,5
Dieses Würstel ist zweifellos das Topprodukt des Domaines-Kilger-Edelwürstel-Sortiments, hergestellt aus dem mageren, feinfaserigen und protein-reichen Fleisch des Bisons. Allerdings: Uns war es eine Spur zu scharf gewürzt. Konkret: Dieses Würstel ist scharf wie die Hölle. „Mürbe, handwerkliche Optik, top Konsistenz, Fleischgeschmack geht ­zugunsten der Schärfe allerdings verloren“, „sehr scharf, zu scharf, tolle Konsistenz“, „mürbe, weich, wunderbarer Biss, aber zu scharf; braucht viel Brot und wärmt bei Kälte“, „toller Duft, selchig, würzig, Paprika, Berghütte – aber zu scharf“.
Bei Domaines Kilger Hasewend, Kirchplatz Str. 39, 8552 Eibiswald
www.hasewend.at
200 g, € 4,50

9
Sajovitz, Kärntner Hauswürstel 7,0
Ein absoluter Klassiker und unter den zahllosen Kärntner Hauswürsteln ein verlässliches Topprodukt. „Viel Fleisch, wenig Fett, rot, kompakt, etwas pökelsalzig, aber hochwertig“, „kompakt, grob­körnig, selchig, Fenchel-würzig“, „sehr kompakt, am Gaumen etwas viel Pfeffer-Salz-Schärfe“, „leicht säuerlich, intensive Schwarzpfeffer-Noten, Stangensellerie-Fenchel-Aromen, etwas trocken“.
Bei Sajovitz, St. Stefaner Straße 50, 9400 Wolfsberg
www.sajovitz.at
und bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstraße 74, 1030 Wien
www.lingenhel.com
200 g, € 6,98

10
Metzgerei Fuchs, Kaminwurzen 6,9
Die erste Wurst aus Tirol und da gleich ein ­würdiger Vertreter, der aus seiner rauchigen Herkunft kein Geheimnis macht: „extrem fein ­gewolft, erinnert fast ein bisschen an ungarische Salami, feine Rauch-Note, angenehm zu ­beißen“, „Optik erinnert an Salami, schöner Biss, feine Balance, harmonisch“, „fein, würzig, ­rauchig, mürb und weich“, „ganz fein vermahlen, stimmig, sehr zugänglich“.
Bei Metzgerei Nikolaus Fuchs, St. Johanner Straße 20, 6370 Kitzbühel
www.metzgerei-fuchs.at
und bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1060 Wien
ca. 150 g, € 5,–

11
Windisch, Mangalitza-Hauswürstel 6,6
Das beste reine Schweinshauswürstel unserer Verkostung, da allerdings vom „In-Schwein“ ­Mangalitza: „Grammel-Aroma, sehr intensive Schweinespeck-Noten, grob, Raffinesse fehlt, gewinnt aber die Schweine-Kategorie“, „säuerlich, fett, sehr rustikal“, „bäuerlich, sehr intensives Schweine-Aroma“, „erinnert an Jamon Serrano, luftgetrockneter Speck, trocken, fest, puristisch“.
Bei Windisch, Brodtischgasse 20, 2700 Wiener Neustadt
www.windisch-wurst.at
und bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 167, 1060 Wien
www.poehl.at
130 g, € 7,–

12
Biohof Bischof, Biokitz-Kaminwurzen 6,5
Ein sehr interessantes Produkt, da von der Ziege stammend. Und noch einmal interessant: Das Fett in dieser feinwürzigen Wurst stammt ebenso von der Ziege sowie vom Kalb (Nierenfett), Schweinespeck kommt nicht hinein. „Sehr rot, feine, spezielle, leicht süßliche Aromatik“, „angenehmer Biss, cremig, spezielles Aroma, leicht salzige Schärfe und zart-süße Fleisch­aromen“, „etwas Spezielles“.
Bei Biohof Bischof, Reutele 14, 6731 Sonntag
www.biohof-bischof.at
184 g, € 7,–

13
Peter Zinter@Weingut Liszt, ­Wildschwein-Hauswürstel 6,1
Peter Zinter, der gerade die Küchenleitung und Fleischverarbeitung des Weinguts Liszt übernimmt, schickte eine erste Probe-Charge ins Rennen. Gearbeitet wird hier mit einer Mischung aus (selbst erlegtem) Wildschwein und Mangalitza-Lardo aus hauseigener Produktion und unjodiertem Karpatensalz. Der Preis stand bei Redaktionsschluss noch nicht fest. „Mürbe, wenig Salz, mild, dezenter Speck-Ton“, „soft, eher trocken, ausgewogen“, „harmonisch, leichte Schärfe, eher deftig, aber okay“, „süßlich, würzig, leichte Schärfe, sehr speziell“.
Bei Weingut Liszt, Hauptstraße 10, 2443 Leithaprodersdorf
www.lisztwein.at

14
Augut, Pinzgauer Hauswürstel 6
Und wieder ein spezielles Tier, das dieser Wurst seinen Stempel aufdrückt: das Pinzgauer Rind, eines der besten Fleisch­rinder der Welt, allerdings nach wie vor mit Geheimtipp-Status. „Rauchig, dunkel, sehr fein gewolft“, „dunkel-aromatisch, ­erinnert fast an Karamell, feine Textur, ­saftig“, „mürbe, rauchig, dunkel, gut“.
Bei Augut, Sonnbergweg 4, 5700 Zell am See
www.augut.at
192 g, € 4,20

15
Gasthof Waldemar, Hauswürstel 5,5
Ein sehr spezielles Würstel eines Kleinproduzenten oberhalb von Hermagor, in das Fleisch selbst gezüchteter Hochlandrinder Eingang findet. „Sehr roh, sehr italienisch, eher grau in der Farbe, mild gewürzt, fleischig“, „kein klassisches Hauswürstel, fast schon Salsiccia, wenig Rauch, mild gewürzt, intensives Fleischaroma“, „frisch“.
Bei Gasthof Waldemar, 9620 Kreuth ob Möschach 2
www.waldemar.at
(1 kg, € 15,–, Genuss nur vor Ort, kein klassischer Ab-Hof-Verkauf)

16
Kollar-Göbl, Hauswürstel 5,2
Die Traditionsfleischerei Kollar-Göbl setzt (nicht nur bei den Hauswürsteln) auf eine spezielle Schweinerasse, die man seit geraumer Zeit aus Schwäbisch-Hällischem und Duroc selbst züchtet. In die Hauswürstel kommt außerdem noch Fleisch der Kalbin. „Neutral, homogen, salzig, bisserl fad“, „leicht rauchig, sehr salzig, fleischig, eindimensional“, „dezent selchig, gute Textur“.
Bei Kollar-Göbl, Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg
www.kollar-goebl.at
180 g, € 3,87

17
Sorger Hauswürstel „Anno dazumal“ 5
Ein weiteres Hauswürstel aus der Weststeiermark, diesmal allerdings von einem industriellen Anbieter: „Hart, zäh, säuerlich, indifferent“, „­fettig“, „selchig, fettig, Wursthaut schwer ­verzehrbar“, „säuerlich, traditionell“.
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.sorger.co.at
140 g, € 4,19

18
Frierss, Kärntner Hauswürste 4,9
Von einer der größten Fleischhauereien Kärntens: „Sehr zäh, Salami-Style, salzige Schärfe, nicht raffiniert, aber interessant“, „sehr fest, sehr salzig, penetrant“, „eindimensional“, „reif, selchige
Noten im Vordergrund, Salz dominiert“.
Bei Frierss, Gewerbezeile 4, 9500 Villach,
www.frierss.at
und bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
170 g, € 4,63

18
Fürstauer, Rauriser Hauswürstel 4,9
Und noch einmal ein Beispiel für die Vollverwertung des großartigen Pinzgauer Rinds: „Fleisch­aufstrich“, „sehr soft, sehr mild, Fleischschmalz“, „sehr weich, erinnert geschmacklich an Polnische, langweilig“, „cremiger Eindruck, Pökelsalz dominiert, banal“.
Bei Metzgerei Fürstauer, Ritzenseestraße 2, 5760 Saalfelden
www.metzgerei-fuerstauer.at
und bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 167, 1060 Wien
www.poehl.at
160 g, € 3,90

20
Lesachtaler Lammwürstel 4,7
Im direkten Vergleich mit Hirsch und Gams fiel das Lamm-Hauswürstel der Lesachtaler ein wenig ab: „Wild, relativ arges Aroma, intensiv, sieht harmlos aus, packt am Gaumen arg zu“, „animalisch, scharf“, „wild, fleischig, zu animalisch“, „­erdige Noten, kann Unvorbereitete überfordern“.
Bei Lesachtaler Fleisch, 9654 St. Lorenzen im ­Lesachtal
www.lesachtaler-fleisch.at
350 g, € 7,–

21
Hofmann, Mangalitza-Hauswürstel 4,5
Auch die Wurstfabrik in Hollabrunn setzt beim Hauswürstel auf das „Modeschwein“ Mangalitza: „Fettig, salzig, indifferent, Jausenwurst“, „zäh, säuerlich, wird im Mund mehr“, „unspektakulär“, „selchig, säuerlich, kompakt, wenig Ausdruck“.
Bei Fleischhauerei Hofmann, Sparkassegasse 26–28, 2020 Hollabrunn
www.fleischerei-hofmann.at
und bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
170 g, € 7,99

22
Juffinger, Bio-Lammwurzen 4,5
Ein unter Tirolern sehr beliebtes Hauswürstel, in der Blindverkostung hatten es Lammprodukte ­allerdings schwer: „Fettig, animalisch, wild, ohne Brot schwer zu genießen“, „süßlich, scharf, intensiv“, „typisch Lamm, zu intensiv, unharmonisch“, „solide, etwas bitter, den intensiven Lammgeschmack muss man mögen“.
Bei Juffinger, Marbling 15, 6335 Thiersee
www.biometzger.at
und bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
120 g, € 3,99

23
Lesachtaler Luftgetrocknete 4,1
Vorweg: Keine der verkosteten Würste war schlecht, manche überzeugten mehr, manche ­weniger:
„Sehr stückig, salzig, weich, wirkt noch nicht ganz ausgereift“, „fiese Körnung, Handmade-Optik, soft, säuerlich, verbindet sich nicht“, „weich, salzig, ­unharmonisch“, „archaisch, ­süßlich, leicht bitter“.
Bei Lesachtaler Fleisch, 9654 St. Lorenzen im ­Lesachtal
www.lesachtaler-fleisch.at
350 g, € 7,–