Zwetschke & Artischocke mit
Kapuzinerblüte & Kakao

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Zutaten für 4 Personen
Gewürznüsse
230 g Nüsse: Walnüsse, Pistazien,
Mandeln (1:1:1)
20 g Höflmaier Bio-Butter
1,8 g gemahlener Zimt
1,8 g gemahlener Kardamom
20 g Kristallzucker
Eingelegte Berberitzen
20 ml Wasser
20 g Kristallzucker
50 ml Maraschino
5 ml Inländer-Rum (45 %)
95 g Berberitzen
Kakao-Kokoswasser-Sorbet
(Menge für 10 Personen)
2 junge Kokosnüsse
600 ml Kokoswasser
80 g Kristallzucker
95 g Kakaopulver
80 g Bitterschokolade
1 Msp. Karpatensalz
Lavendelsirup
(ergibt 500 ml Sirup)
12 g getrocknete Lavendelblüten
500 ml Läuterzucker (1:1)
½ Bio-Zitrone (Schale)
Artischockenchips
2 Artischocken, geputzt
Pflanzenfett zum Frittieren
Karpatensalz
Staubzucker
Kakaocreme
250 ml Bio-Heumilch
¼ Vanilleschote, ausgekratzt
27,5 g Vegetal (veg. Gelatinepulver)
15 g Kakaopulver
5 g Kristallzucker
Gekochte Artischocken mit Hot-Lemon-Chili
1 l Wasser
250 ml Hot-Lemon-Chili-Einlegefond (ohne Chili)
¼ Zimtstange, gequetscht
½ Sternanis, gequetscht
3 Kardamomkapseln, angedrückt
1½ Zitronen (Saft)
1½ Orangen (Saft)
1½ Sparschäler-breite Orangenschalen
1½ Sparschäler-breite Zitronenschalen
150 g Lavendelsirup
2,5 g Zitronenverbene, getrocknet & gerebelt
(oder 50 g frisch geschnitten)
1 kg kleine Artischocken (Poverade von
Theuringer)
1 Zitrone (Saft)
Geschichteter Zwetschkenstrudel
1 Pkg. Filoteig
Bio-Sauerrahmbutter (Höflmaier), geschmolzen
8 Zwetschken
2 EL Gewürznüsse
2 EL Berberitzen, eingelegt
Anrichten
200 ml Artischokenkochfond
20 Kapuzinerblüten
1 Limette (Saft und Abrieb)
Maisstärke
4 Artischocken, gekocht, mit Hot-Lemon-Chili
4 Zwetschken, geschält & nussgroß gewürfelt
6 EL Kakaocreme
Herz-Artischockenchips
Kapuzinerblüten und -blätter
Kakao-Kokoswasser-Sorbet

Zubereitung
Gewürznüsse: Die rohen Mandeln, Pistazien und Walnüsse (sortenrein) so lange mit einem Messer schneiden, bis man sie durch ein Lochblech sieben kann. Das GN-Lochblech ist die ideale Größe, sodass die Nuss schön knackig bleibt. Nüsse sortenrein auf flache GN-Bleche schön verteilen, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Anmerkungen: Unbedingt mit dem Messer schneiden! Die Nuss bekommt so nach dem Rösten einen anderen Knack. Das Backrohr auf 170 °C Heißluft vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Nüsse 6 bis 7 Minuten ­darin rösten. Während dieser Zeit die Nüsse einmal durchrühren. Für die Gewürzummantelung die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze aufschäumen und die Gewürze darin anschwitzen. Im ­Anschluss die gerösteten Nüsse zufügen und von der Hitzequelle ziehen. Kristallzucker zufügen und durchrühren.
Eingelegte Berberitzen: Für den Einlegefond Wasser mit Kristallzucker erwärmen und sofort von der Hitze ziehen. Den Alkohol dem abgekühlten Läuterzucker zufügen. Die Berberitzen mit dem Fond in einen Vakuumbeutel füllen und auf Stufe 7 vakuumieren. Mindestens über Nacht ziehen lassen.
Tipp Wenn keine Vakuum-Möglichkeit vorhanden ist, sollte die Flüssigkeitsmenge verdoppelt werden.

Kakao-Kokoswasser-Sorbet: Die Kokosnüsse öffnen und das Kokoswasser durch ein Haarsieb auffangen. Nur ca. 100 ml des Kokoswassers erwärmen, um darin Zucker, Salz, Kakao und Schokolade aufzulösen. Anschließend das restliche Kokoswasser in die zimmertemperierte Schokoladen-Kokos-Flüssigkeit einrühren. Die erkaltete Masse in der Eismaschine frieren.
Lavendelsirup: Den Läuterzucker einmal aufkochen, Zitronenschalen zufügen, auf ca. 60 °C abkühlen lassen, Lavendelblüten zugeben, kurz ziehen lassen und in der Kasserolle bedeckt über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Sirup auf 60 °C erwärmen, aber nicht mit den Blüten aufkochen. ­Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
Tipp Die Lavendelblütenmenge variiert je nach Intensität +/– 10 g.
Artischockenchips: Die vorbereiteten Artischocken mithilfe einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 1 mm dicke Streifen schneiden. Tipp: Die Scheiben nach dem Schneiden nicht in Wasser einlegen! In einer hohen Kasserolle Pflanzenfett auf 160 °C erhitzen, die geschnittenen Scheiben einlegen und nun die Temperatur langsam erhöhen. Sobald die Scheiben anfangen, an den Rändern Farbe zu nehmen, aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier vollständig ausfetten lassen. Mit etwas Staubzucker bestreuen, in ­trockene Boxen (mit Papier ausgekleidet) umfüllen und bis zum Gebrauch, am besten im Trockenschrank, lagern.

Kakaocreme: Das Vanillemark mit der Heumilch in eine Kasserolle geben. Die restlichen Zutaten miteinander vermengen
und unter ständigem Rühren in die Vanillemilch einarbeiten. Von der Hitze ziehen und einmal vollständig, nicht bedeckt, durchkühlen lassen. Die gestockte Masse anschließend mit ­einem Mixstab zu einer glatten Creme pürieren.
Artischocken (gekocht) mit Hot-Lemon-Chili: Für den Artischockenkochfond alle Zutaten miteinander aufkochen und für mehrere Stunden oder am besten über Nacht ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. Von den Artischocken die äußersten Fruchtblätter sauber zupfen.
Die Stiele mithilfe eines Sparschälers sauber rund tournieren, ablängen und die Spitze etwa 4 cm oberhalb des Bodens ­abschneiden. Unmittelbar nach dem Zuputzen in Zitronenwasser einlegen. Den Artischockenkochfond aufkochen, Artischocken-Poveraden darin einlegen und auf kleiner Stufe 10 bis 15 Minuten leicht bissfest kochen. Von der Hitze ziehen und die Artischocken im Fond erkalten lassen.

Geschichteter Zwetschkenstrudel: Eine Lage mit 12 Schichten in 13,5 cm große Quadrate portionieren. Die vier Stück drei Lagen mit ­geschmolzener Butter großzügig bestreichen. Anmerkung: Eine Filoteig-Lage hat 20 bis 25 Schichten (je nach Marke). Es ist erforderlich, nur jene Menge aus der Packung zu ­nehmen, die in Kürze verarbeitet wird – wie beim Strudelteig. Die vier Pakete auf ein Schneidbrett legen und mit einem gewellten 13-cm-Rundausstecher ausstechen.
Mittig mit einem weiteren 2- oder 3-cm-Rundausstecher (abhängig von der Lochgröße der Savarin-Form) ausstechen. Den mittig ausgestochenen Teig beiseitelegen.
Den ausgestochenen Teig-Kranz in die Savarin-Form einlegen, sodass sich die Teigschichten schön an die Wände anschmiegen. Den Rand nach außen lappen lassen, sodass er ausfranst.
tipp Je besser der Teig ausfranst, umso knuspriger werden die nach außen überlappenden Teile.
Die Zwetschken mit einem Messer fein einritzen und in kochendem Wasser blanchieren, bis
sich die Haut zu lösen beginnt. In Eiswasser abschrecken. Durchgekühlte Zwetschken schälen, anschließend in 4 mm dicke Scheiben schneiden und würfeln. Etwa 1 EL Zwetschkenwürfel unmariniert in jeder Savarin-Form verteilen. 1 EL Gewürznüsse auf den Zwetschken verteilen. Im nächsten Schritt 1 EL Berberitzen darauf verteilen. Die nächsten vier Stück Drei-Lagen-Teig mit der Butter bestreichen und auf dem Schneidbrett mit einem 8-cm-Rundausstecher ausstechen. Mittig mit einem weiteren 2- bzw. 3-cm-Rundausstecher (abhängig von der Lochgröße der Savarin-Form) ausstechen. Den mittig ausgestochenen Teig beiseitelegen.
Erneut eine Lage mit 1 EL Zwetschkenwürfel, 1 EL Nüssen und anschließend den restlichen Berberitzen auslegen. Die nächsten vier Stück Drei-Lagen-Teig mit Butter bestreichen und auf dem Schneidbrett mit einem 8-cm-Rundaus­stecher ausstechen. Mittig mit einem weiteren 3-cm-Rundausstecher (abhängig von der Lochgröße der Savarin-Form) ausstechen = Deckel.
Den mittig ausgestochenen Teig beiseitelegen. Den geschichteten Strudel jetzt mit dem letzten gebutterten Filoteig-Kranz abdecken. Die ­geschichteten Strudel im vorgeheizten Ofen
bei 160 °C 14 Minuten goldbraun backen.
Tipp Unbedingt mit Timer arbeiten!
Unmittelbar nach dem Backen die noch heißen Strudel mit ca. 8 EL kaltem Lavendelblütensirup benetzen. Ca. 2 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren 3 bis 5 Minuten im Backrohr bei 160 °C erhitzen.

Anrichten: Für den Artischocken-Kapuziner­blüten-Saft den kalten Artischockenfond mit Blüten und Limette mixen, in einer Kasserolle aufstellen, mit etwas Maisstärke leicht abbinden und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Strudel aus der Form stürzen und mit der Backoberseite auf den Tellern platzieren.
Die Artischockenstiele in nussgroße Stücke portionieren und mit den Zwetschken vermengen. Mit dem Artischocken-Einlegefond marinieren und die Strudelmitte damit befüllen.
Die Creme direkt auf den Strudelkranz dres­sieren. Die Herzen in 3 mm dicke Scheiben portionieren, mit etwas Fond glasieren und
auf der Kakaocreme verteilen. Abwechselnd Artischockenchips und Kapuzinerkresse ­darauf anrichten. Mit dem Kakao-Kokoswasser-­Sorbet sowie der warmen Sauce servieren.