Am Anfang war das Ei

Text von Florian Holzer Foto von Luzia Ellert

Zum Thema Ei hat ja jeder etwas zu sagen, und es dauert nicht lang, da landet das Gespräch dann beim Symbolischen. Nämlich, wofür das Ei alles stehen kann. Für die Gesamtheit, das Universum. Für die Fruchtbarkeit. Für das Leben. Genau, und da kann man dann eh nicht mehr weitersprechen und sich also hurtig ans Rühren des Omeletts machen, oder des Soufflés oder der Mayonnaise. Um nur drei Beispiele zu nennen, in denen das Ei mehr oder weniger offensichtlich die Hauptrolle spielt und hier dank seiner Neigung zu blitzartiger Stockung einerseits als auch dank seiner per se gegensätzlichen Zusammensetzung aus Protein und Fett eine gewisse handwerkliche Herausforderung darstellt.

Andererseits ist die Eierspeise, alias Rührei, ja so ziemlich das einfachste Gericht der Welt, in seiner Anspruchslosigkeit bei gleichzeitiger Köstlichkeit noch vor dem Butterbrot oder dem Paar heißer Frankfurter anzusiedeln und war somit – vor Erfindung von Koch-TV-Shows und Jamie Oliver – klassisches Grundnahrungsmittel allein lebender Männer. Warum auch immer, denn besonders leicht verdaulich ist es ja nicht, aber das Ei schaffte es im Laufe der Kulturgeschichte auch, unverzichtbarer Bestandteil des sonntäglichen Frühstücks zu werden, weich gekocht, im Glas serviert, in Butter auf Schinken gebraten oder als Eggs Benedict, Croque Madame, Quiche und womöglich sogar mit Spinat für die Kosmopolitischen unter uns.

Und dann das Thema Gesundheit. Das Ei scheint nachgerade prädestiniert dazu, Warnungen von Gesundheitsexperten zu indizieren, warum das so ist, bleibt rätselhaft, wahrscheinlich wieder irgendwas Mythisches oder Symbolisches. Denn ja, der hohe Cholesterinanteil im Eidotter ist nicht jedem zu empfehlen, und wer Probleme mit dem Herz hat, sollte daher keine Rekordversuche im Eierverzehr aufzustellen versuchen (oder an einer Eiverkostung teilnehmen …). Andererseits ist da aber das gute Lecithin, ziemlich sämtliche Vitamine im Überfluss, Mineralstoffe en masse und letztlich das für den menschlichen Körper verwertbarste Eiweiß, das es überhaupt gibt. Eiklar besitzt die biologische Wertigkeit 100, das heißt, dass Eiklar vom Menschen überaus effizient zu körpereigenem Protein umgewandelt werden kann. Das ist aber normalerweise nicht der Grund, warum man Käsesoufflé oder Kaviarei isst.

Der Eierverzehr ist mit vier bis fünf Stück pro Kopf und Woche jedenfalls nicht gerade niedrig, verantwortlich dafür sind aber zum großen Teil so genannte Eiprodukte oder verarbeitete Eier, die einem verhältnismäßig unscheinbar als flüssiges „Vollei“ oder Volleipulver in Nudeln, Gebäck, Eis, Mayonnaise und (nicht nur) industriell hergestellten Backwaren unterkommen.

Das sind die eher unromantischen Aspekte des Eis. Es gibt aber auch die schönen, appetitlichen und erfreulichen. Dass jetzt auch beim eierlegenden Huhn auf alte Rassen geachtet wird, zum Beispiel. Die das Spektrum von weißen und braunen Eiern da nun um kleine spitze, mittelgroße pastellgrüne oder runde beige Exemplare bereichern. Immer mehr kleinbäuerliche Betriebe, aber auch Hobbyzüchter stellen Hühner der Rassen Araucana, Welsumer, Seidenhuhn oder alte heimische Rassen wie Sulmtaler und Altsteirer ein, deren Legeleistung zwar nicht groß ist, das optische Ergebnis dafür umso erfreulicher. Geschmackliche Unterschiede zwischen den Eiern ihrer sechzehn Hühner von sechs verschiedenen Rassen habe sie bisher jedenfalls nicht feststellen können, überlegt Christina Ringhofer, die seit sechs Jahren hobbymäßig Hühner in ihren Haus im südburgenländischen Holzschlag züchtet. Unterschiede zu Hühnereiern aus der Fabrik dafür sehr wohl. Dass das Futter eher über den Geschmack des Eis entscheide denn die Rasse des Huhns, sei durchaus festzustellen, wobei die Gruppendynamik innerhalb der bunt gemischten Herde durchaus ihren Effekt zeigt, so seien die Araucaner immer am schnellsten beim Brot, sensationell an den Eiern ist aber dennoch die grüne Farbe, „wenn man so ein Ei aufmacht – da isst das Auge schon ganz schön mit“.

Überhaupt die Optik, die scheint beim Ei ja eine ganz wesentliche Rolle zu spielen. Wo, zum Beispiel, sind die weißen Eier hin? Es gibt sie kaum mehr, weil der Konsument mit braunen Eiern mehr „Natürlichkeit“ assoziiert, Robustheit und Geschmack. Ist zwar Unsinn, aber ab einer gewissen Erfolgsbilanz gibt der Markt dem Konsumenten nun mal Recht. Oder der gelborange Dotter. Der wird gewünscht, der wird erwartet, denn je oranger der Dotter, desto vollwertiger das Ei, suggeriert uns das Unterbewusstsein. Das allerdings keine Ahnung davon hat, dass die Dotterfarbe einzig und allein von der Art des Futters herrührt. Im Idealfall sind das Mais und Grünfutter, im weniger idealen Fall schon auch mal natürliche und sogar synthetische Farbstoffbeigaben im Futter – ist erlaubt, wird gewollt. Der Dotter eines Eis, das von einem Huhn gelegt wurde, das auf dem Bauernhof im Mist kratzt und den einen oder anderen Käfer pickt, wird jedenfalls nie so dunkelgelb sein wie das Designer-Ei des mit Technofutter ausgestatteten Legehuhns.

Und apropos Technofutter, auch das Hühnerei blieb von der (mittlerweile schon etwas abgeebbt wirkenden) Welle der funktionellen Lebensmittel nicht verschont: So entwickelte das deutsche Unternehmen „Natura“ Mitte der 90er Jahre eine Futtermischung, die das an und für sich ohnehin schon recht reichhaltig wirkende Ei noch um eine Omega 3 Fettsäurekomponente bereicherte sowie den Gehalt von Jod und Vitamin E erhöhte. Ei essen gegen den Herzinfarkt, lautet die Devise, sehr gut, und Angst essen Seele auf.

Und sogar von gastronomischer Seite gibt es Ei-Trends zu berichten, konkret einen, und zwar das so genannte Stunden-Ei. Das bei Niedertemperatur (68 °C) etwa eine Stunde in der Schale gegarte Ei fand dank dieser trendigen Aufwertung wieder auf die Teller, was fein ist, denn flüssiger Dotter an sich ist ja so ziemlich die beste Sauce, die es gibt, vor allem, wenn gerade Trüffeln zur Hand sind, und seien es Sommertrüffel, denen die gelbe Creme ebenfalls eine aromatische Note abgewinnt.

Wenn man in Österreich von Eiern spricht, kommt man an Toni Hubmann nicht vorbei, dem Mann, der eimäßig zur richtigen Zeit am richtigen Ort war: Mitte der 80er übernahm der Steirer den elterlichen Hühnerbetrieb, stellte aber zunächst auf Schafmilchjoghurt um und begann dann gemeinsam mit seinem Freund Heli Dungler vom Tierschutzverein „Vier Pfoten“, ein Konzept für artgerechte Hühnerhaltung auszuarbeiten.

Heute klingt das nicht besonders sensationell, vor 25 Jahren sorgte das Wort „Freilandeier“ aber eher für Witze der ebenen Art. Hubmann begann klein, verkaufte auf Bauernmärkten und hatte es bald mit einer mitunter um 800 % steigenden jährlichen Nachfrage zu tun, die sein einzelner Betrieb nicht mehr decken konnte. Er entwickelte mit Dungler also ein Franchise-System, das die artgerechte Hühnerhaltung mehr oder weniger in Parameter goss: kleine Herden von maximal 500 Tieren pro Stalleinheit, pro Quadratmeter Stall maximal drei Hühner statt der gesetzlich erlaubten neun, außerdem zehn Quadratmeter Wiese pro Huhn. Stressreduktion auf der gesamten Linie, sei es durch geringe Dichte, sei es durch den Einsatz von Hähnen, die zwar für die Eiproduktion nicht notwendig sind, aber das Sozialverhalten natürlich gestalten. Was insgesamt höhere Kosten pro Ei mit sich brachte, die von den Konsumenten aber nur zu gerne bezahlt wurden: Toni Hubmanns Freilandeier sind trotz beachtlichem Preis Marktführer in Österreich, exportiert wird auch nach Deutschland, Slowenien und in die Schweiz. Die derzeit etwa 300 Vertragsbauern – 200 konventionell, 100 biologisch – werden durch ein ebenfalls früh entwickeltes Kontrollsystem hinsichtlich Haltung, Hygiene, Futter, Salmonellenimpfung und Medikamentenfreiheit überprüft. Das alles ist überaus eindrucksvoll, noch eindrucksvoller aber ist der nächste Schritt, da ist nämlich geplant, einen Teil des Futters in Form von Gemüse und Kräutern kontrolliert in der Weidefläche auszupflanzen sowie die Natürlichkeit des Lebensraums mittels Beschattung mit Bäumen und Buschwerk herbeizuführen.

Ein weiterer großartiger Zug war es, dem Ei neben dem mehr ideologischen Wert auch einen qualitativen zu verleihen: Vor etwa fünf Jahren kam die Submarke „Babette“ auf den Markt, aufwendig in Stroh verpackte Eier von Kreuzungen zwischen alten englischen Hühnerrassen und südamerikanischen „Buntlegern“. Es war die eimäßige Antwort auf die alten Tomatensorten, bronzefarbene und türkise Eier mit riesigem Dotter und kernigem Eiweiß, das offensichtliche und für jeden erkennbare Luxusei war geboren.

Karl Heinz Wolf hatte das zwar schon ein bisschen früher entwickelt, die Herde der „Landart“-Legehennen in Unterach am Attersee umfasst aber eben nur etwa dreißig Tiere, die pro Woche zwischen 40 und 60 Eier legen. Ein bisschen zu wenig für den Einzelhandel, im Versand an wohlhabende Gourmets und Landartfans funktioniert das dann aber schon – und mit 70 Cent pro Stück ist das Landart-Ei sogar das mit Abstand billigste Produkt im Sortiment.

Aber nicht nur das, es ist auch das nachhaltigste, artgerechteste und natürlichste Ei, das im – wenn auch exklusiven – Handel zu bekommen ist: Die Tiere leben in einem alten Obsthain, picken nach Gras, Kräutern, Würmern, Käfern und herabfallendem Mostobst, Rohmilchtopfen und geschrotetes Getreide werden zugefüttert, Sandplätze und Misthaufen sorgen für Entertainment und Wellness beim Geflügel. Die qualitative Steigerung dieses Aufwandes ist dennoch nur in Nuancen zu spüren, die Nuancen sind aber dafür absolut delikat: Das Ei scheint bereits gewürzt zu sein, der Dotter schmeckt leicht pikant und lässt mit viel Phantasie die Kräuterwiese und das Wurzelgemüse am Misthaufen erkennen, auch eine dezente Salzigkeit vermeint man zu schmecken. August F. Winkler, einer der letzten großen Feinschmecker alter Schule, bezeichnete das Landart-Ei einmal als den Romanée-Conti unter den Eiern.

Man kann also sagen: Die Lage hat sich nicht nur verbessert, sie ist insgesamt sehr gut. Großartige Eier sind einfach zu bekommen, großartige und besondere Eier direkt vom Bauern werden in Zukunft bei „Foodies“ wahrscheinlich Standard sein. Und die Biskuits, die Pasta, die Mayonnaisen, die Quiches, die Omeletts und die Speigeleier werden besser sein denn je.

Ein Hund kam in die Küche

Es könnte vielleicht sein, dass noch nie zuvor eine Eierverkostung gemacht wurde. Weil man immer dachte, dass Eier eigentlich eh gleich schmecken und dass es da ja eh nur auf die Frische ankomme. Nur können verschiedene Futtermischungen, verschiedene Rassen und verschiedene Haltungsarten, die mittlerweile auch ins reguläre Handelsangebot Eingang fanden, geschmacklich ja nicht ganz folgenlos bleiben. Dachten wir uns.

Das Angebot an Eiern in Österreich ist unüberschaubar, eine Verkostung aller Anbieter wäre weder möglich gewesen noch hätte es das Leistungsvermögen der Jury auch nur annähernd zugelassen (es waren schon die elf Stück eine sportliche Herausforderung, muss man sagen). Das Panel wurde daher repräsentativ zusammengesetzt, und zwar mit Produkten kleiner, bäuerlicher, mittelgroßer und industrieller Anbieter, mit Eiern aus biologischer, Freiland- oder Bodenhaltung, beziehungsweise auch mit drei Produkten einer nicht zertifizierten „natürlichen“ Haltung, bei der die Hühner quasi am Bauernhof leben. Die Eier waren nicht exakt gleich alt, wurden aber an ein und demselben Tag erworben.

Um trotz der doch recht deutlichen Größen- und Gewichtsunterschiede eine einheitliche Garung und damit Vergleichbarkeit zu gewährleisten und um die Jury nicht durch das mitunter äußerst attraktive Erscheinungsbild einzelner Eier zu beeinflussen, wurde auf die Onsen-Methode zurückgegriffen: Hierfür werden die Eier für etwa eine Stunde in 68 Grad heißem Wasser in der Schale gegart, besitzen dann eine ähnliche Konsistenz wie pochiertes Ei, wenngleich noch weicher und geleeartiger. Die Tradition dieser Eiergarung stammt aus Japan, wo Eier in heißen Quellen, so genannten Onsen, zubereitet werden, mittlerweile ist das „Stunden-Ei“ auch auf heimischen Karten überaus häufig anzutreffen.

Die Jury bestand diesmal aus Christian Petz, Küchenchef des Restaurants Holy Moly am Wiener Badeschiff und auch schon in der Vergangenheit der richtige Mann, wenn eine A la Carte-Verkostung anspruchsvoll zu werden drohte, Diplomsommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Gross, Kulinarik- und Gesellschaftschronistin Karin Schnegdar von der Kronenzeitung, Chefredakteur Christian Grünwald sowie Autor Florian Holzer von A la Carte.

Bio-Freilandeier, Familie R. und F. Hobl
Um € 0,55/Stk. bei Tongues 
Theobaldgasse 16, 1060 Wien
Tel.: 01/236 92 91 
Mo.–Fr. 11–21, Sa. 11–18 Uhr 
www.tongues.at
Es gibt sie noch, die guten Dinge. Familie Hobl betreibt ihre Hühnerzucht in Martinsberg, im südwestlichen Waldviertel seit zehn Jahren biologisch, 2.300 Hühner leben dort in Freilandhaltung. Beliefert werden hauptsächlich Bioläden, wie zum Beispiel auch das junge „Tongues“, in dem ein kleines, feines Sortiment an erstklassiger Bioware neben einem ziemlich umfassenden Angebot an aktueller Independent-Musik auf Vinyl angeboten wird. Form und Farbe: groß und braun, „überaus interessantes, an der Luft changierendes Aroma, fruchtig, zedrig, wirkt fast aromatisiert“, „erstaunlich intensiver Geschmack“, „fruchtig, biskuitartig“, „süßlich, intensiv, aber ausgewogen, vollmundig“, „Dotter von sattem Orange, Duft erinnert an Pistazie und Apfel, feinsamtige Textur“.
Punkte 8,8

Araucana-Ei, Privat bezogen bei Eva Eichtinger 
8674 Rettenegg
Wenn Optik Punkte gebracht hätte, dann hätte dieses Ei mit Sicherheit gewonnen: klein, spitz und von hellgrünlicher, türkiser Farbe. Regulär sind diese Eier kaum zu bekommen, Fotografin Luzia Ellert bezog sie von einer Hobbyzüchterin, die für sich privat mit alten Hühnerrassen arbeitet. Die Suche nach solchen Quellen lohnt, denn: „fruchtigblumiger Duft, erinnert auch leicht an getoastetes Roggenbrot, intensiv, im Abgang etwas Vanille“, „kräftig, Biskuit“, „intensiv, angenehm aromatisch“, „Eiklar duftet nach Vanillemilch, voller Geschmack“.
punkte 8

Toni’s Sommerfrische Freilandeier
Um € 0,48/Stk. überall im Lebensmittelhandel 

www.tonis.at
Erfreulich, denn Toni’s Freilandeier sind im heimischen Handel flächendeckend zu bekommen. Nachhaltigkeit bekommt man hier sozusagen automatisch mitgeliefert, was sich, könnte man meinen, bei den schönen, braunen Eiern geschmacklich durchaus auswirkt: „süßes Eiweiß, perfekter Dotter“, „frisch, appetitlich, gut“, „safrangelber Dotter, intensiv, mollig“, „zarter Touch von Safran, sehr fein“.
Punkte 7,6

Landart-Ei
Um € 0,70/Stk. bei Landart 
Egelseestraße 44 
4866 Unterach/Attersee 

www.landart.at
Das Designer-Ei in der Verkostung. Seit Beginn der Landart-Idee Ende der 90er Jahre waren Hühner und damit auch Eier ein Bestandteil des Sortiments: eine kleine Herde von Sulmtalern und Altsteirern, die in Unterach gewissermaßen in einem Luxusresort für Hühner leben. „Vielschichtig, salzig, würzig, intensiv. Erinnert ein wenig an Gemüsesuppe, der Dotter schmeckt für sich allein wie ein komplettes Gericht“, „kompakt, würzig, harmonisch“, „warmer, milchigvanilliger Duft, Eiklar etwas metallisch, Dotter schmelzig, schön“.
Punkte 6,8

Das nicht 
alltägliche Ei
Um € 0,49/Stk. (gemischt im 6er-Karton € 2,–) bei Josef Pichler, 8343 Trautmannsdorf 64, 
Tel.: 0699/12 58 35 48; in der Vinofaktur, An der Mur 13, 8461 Vogau, Tel.: 03453/406 77-320
Josef Pichler ist Hühnerzüchter in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark, neben klassischen Hybrid-Legehennen laufen in seinen Gehegen auch reinrassige Hühner alter Rassen herum, Sulmtaler, Altsteirer, Araucana, Marans. Das farbliche Spektrum ist enorm, hellgrün, kupferbraun, beige, weiß und – sehr selten – sogar zyklam. Pichler verkauft diese bunten Eier gemischt im 6er-Karton und ist damit gewissermaßen der Erich Stekovics der Rasseeier, bekam dafür sogar den „Zukunftspreis“ des steirischen Vulkanlandes 2009 verliehen. Ebenso verkauft werden die bunten Eier im Shop der Vinofaktur in Ehrenhausen-Vogau. „Feinfruchtiges Eiweiß, substanzieller, dunkelaromatischer Dotter“, „angenehm, sehr nach Ei, so wie früher“, „intensiv, vollmundig, nachhaltig, gutes Ei“.
Punkte 6,6

Nest-Ei
Um € 0,50/Stk. bei Merkur
www.nestei.at
Der Name ist ein wenig irreführend, denn in Nestern brüten die Hennen dieses Geflügelgroßunternehmens in Österreichs Hühnerzentrum im oststeirischen Ilztal natürlich nicht wirklich. Aber der Betrieb mit seinen 150 Vertragsbauern befindet sich in Nestelbach, deshalb. Das Sortiment umfasst Boden-, Freiland- und Biohaltung. Auffällig: Die Eier haben eine recht unregelmäßige Form, was den Eindruck von Natürlichkeit durchaus unterstreicht. „Viel Ei, verhältnismäßig neutral“, „sauber, fruchtig“, „konsumentenfreundlich“, „neutral, aber frisch“, „voller Geschmack“.
Punkte 6,4

Babette Mix Deluxe Bio
Um € 0,80/Stk. bei Merkur
und Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
www.tonis.at
Das exklusivste Ei, das derzeit am heimischen Markt zu bekommen ist, und das – dank -etwas anderer Form und vor allem anderer Farbe – ein neues Ei-Bewusstsein schuf. Bei Tisch machen die Eier der „Grün-“ beziehungsweise „Buntleger“ optisch eine Menge Wind, was sich auf das subjektive Geschmacksempfinden durchwegs positiv auswirken kann. Blind verkostet war das Ei etwas weniger eindrucksvoll: „Im Duft wachsig, cremig vanillig, Geschmack etwas animalisch, milchig, intensiv“, „strohgelber Dotter, riecht nach Molkerei, unaufregend“, „Eiweiß filigran, leicht metallisch, Dotter anliegend“.
Punkte 5,8

Freiland-Ei, Helene Ziniel
Um € 0,33/Stk. bei Hofladen
Helene Ziniel, Kettenbrückengasse 7 1050 Wien,
www.bauernladenhelene.at
Helene Ziniel verkauft die Eier ihrer burgenländischen Geflügelzucht am Naschmarkt, in einem Bauernladen, und verarbeitet sie zu einer breiten Palette von bäuerlichen Nudeln. Dem Versprechen der Verkäuferin, dass die äußerst großen Eier eine hohe Doppeldotter-Wahrscheinlichkeit besäßen, wurde leider keines gerecht. „Leichter Kartongeschmack, -unauffällig, wenig Spannung“, „leichter Stallgeruch, zurückhaltend“, „gutes Durchschnittsei“, „harmonisch, typisch Ei“, „Eiweiß gibt wenig her, mittlere Intensität“.
Punkte 5,7

Sulmtaler Ei
Eva Eichtinger, 8674 Rettenegg
Das beste Huhn, das Österreich zu bieten hat. Also zumindest vom Fleisch her, als Ei war das Sulmtaler – wenngleich strahlend weiß, spitz und klein, wunderschön – weniger beeindruckend. Eier von Sulmtaler Hühnern sind keine klassische Handelsware, auch diese Eier wurden als Nebenprodukt des Fotoshootings verkostet: „neutral, fein, zart, leichtes Heuwiesen-Aroma, kräftig, aber attraktiv“, „natürlich, brotig“, „Strohnote in der Nase, Dotter hat leichten Nestgeruch“, „dunkelaromatisch, aber tendenziell indifferent“.
Punkte 5,4

Frisch-Ei aus Bodenhaltung
Um € 0,33 bei Merkurw
ww.frisch-ei.at
Eines der preiswerteren Eier, hergestellt von einer Holding, die sich auf Geflügel- und Agrartechnik, Verpackungstechnologie, Windenergie und Biodünger spezialisiert hat. Klingt unromantisch – und schmeckt auch so: „Riecht etwas nach Stall, Eiklar und Dotter metallisch“, „stinkt, Stallgeruch“, „Eiweiß nicht sehr aromatisch, Dotter okay“, „fad“, „zart-animalisch, mittlere Intensität, metallischer Touch“.
Punkte 4,6

EiVit Freilandhaltung
Um € 0,38/Stk. bei Merkur
und M-Preis,
www.eier.at
Die Innviertler Franchise-Variante eines deutschen Techno-Eis: Spezielles Futter soll die Omega 3-Werte, Jod und Vitamin E erhöhen, ein funktionelles Ei sozusagen. „Ordinär, Dotter schmeckt nach Spreu und Fensterkitt“, „unsauber, fischig, metallisch“, „sehr gewöhnlich“, „animalisch, metallisch“.
Punkte 3