Ausgebrannt!

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Stephanie Golser

Hastig läuft die Brigade in schwarzen Kochjacken durch die lichtdurchflutete Küche des Salzburger Restaurants Ikarus. Primetime. Ein scheinbares Chaos bricht aus, das seine Ordnung hat: Enthäuteter Seeteufel wird mit Lardo umwickelt und im Vakuum auf exakt 38 Grad Kerntemperatur gegart, aus Karfiolknospen mit Präzision ein rohes Couscous hergestellt und zwei Posten weiter gerade die letzte Sekunde gezählt, bevor eine flinke Hand Fischschuppen mit einer Schöpfkelle aus brennheißem Frittieröl hebt. Nicht unter Beobachtung steht lediglich das Backrohr, in dem mit Eiermilch getränkte Toastbrotscheiben liegen, die von Minute zu Minute immer mehr Farbe annehmen, bis sie schließlich als unansehnlich schwarze, poröse Ziegel einen alarmierenden Geruch verströmen.

„Forget about it“, so die untypische Instruktion des Gastkochs Daniel Lindeberg aus Stockholm. Durch und durch schwarz müssen sie sein, bis er die verkohlten Brocken für den siebenten Gang aus dem Rohr zieht und gemeinsam mit Honig, heißer Milch und Salz zu einer Brotpuddingcreme mixt, neben die er scharf angebratene Jakobsmuscheln sowie helles und karamellisiertes Karfiolpüree platziert und das Gericht mit Heuasche bestreut zu den Gästen schickt. „Am Anfang habe ich gedacht, der spinnt, aber durch die Kombination von bitteren und süßen Elementen war es ein total harmonisches Gericht“, schwärmt Roland Trettl (Anm.: Anfang Dezember übergab der Globetrotter und Executive-Chef des Ikarus nach zehn Jahren die Küchenleitung an Martin Klein) von der provokanten Kreation. Überrascht wurde er auch von Ryan Clift vom Tippling Club in Singapur. Mit einem Bunsenbrenner versengte der Brite Kokosnuss-Schalen, wodurch sie statt den erwarteten Bittertönen ein salziges Aroma entwickelten. Das gemörserte Pulver setzte der feinsinnige Koch als Gewürz für Langostinos ein und servierte dazu in Dashisud gekochte Nudeln aus Pfeilwurzel-Stärke. 2-Sterne-Koch-Daniel Patterson aus San Francisco arbeitete hingegen mit markanten Röstaromen und baute sie in ein Dessert ein: Weiche, picksüße Marshmallows wandelte er in seinem letzten Gang zu einer kompakt gefrorenen, erfrischend sauren Version (mit viel Limettensaft) um, bestrich sie mit Merengue-Masse und grillte die Oberfläche mit einem glühenden Stück japanischer Kishu-Bichotan-Aktivkohle tiefschwarz an. „Ohne die Bitternoten ist das komplett langweilig, aber so war es ein Hammer-Dessert!“

Ortswechsel. 27 Kilometer Luftlinie vom futuristischen Glaskubus Hangar 7 entfernt spielt ein anderer Koch mit dem Feuer. Mit dem Aus- und Umbau im Jahr 2012 hat Küchenchef Andreas Döllerer seinen Arbeitsbereich auf die dreifache Größe ausgedehnt und mit modernster Technik aufgetunt. Teil der neuen Ausstattung ist nicht nur ein Green Egg-Holzkohlegrill aus High-Tech-Keramik, den der Koch in eine Arbeitsplatte versenken ließ und dafür in einen speziellen Abzug investierte. Vergleichsweise archaisch, aber als äußerst funktionell hat sich auch der gemauerte Kamin erwiesen, der sowohl vom Lobby- als auch vom Barbereich aus über Glasfronten einsichtig ist. Verbrannt wird darin nicht nur Holz, sondern auch essbares organisches Material. „Probiert haben wir so ziemlich alles,“ erzählt Döllerer, bei dem schon Fleisch, Obst und Gemüse in der Bruthitze landete, wobei für ihn nur Letzteres geschmacklich Sinn macht. „Fleisch dörrt einfach nur aus, Verkohlen hat keinerlei positive Auswirkungen darauf. Im Gegensatz dazu wird Wurzelgemüse durch diese Garmethode konzentrierter im Geschmack und saftiger.“ Als Kamin-Topinambur setzt der Spitzenkoch etwa die beige-rosafarbenen Knollen auch auf seine Speisekarte. Ein bis zwei Stunden verbringen sie – unter regelmäßiger Aufsicht („falls Wenden erforderlich ist“) – in der direkten Glut, bevor er sie mit der langen Kochpinzette aus der Hitze hebt und von einer schützenden Schicht aus Alufolie befreit. Komplett verbrannt wird das Gemüse dabei nicht. Döllerer verkohlt lediglich gezielt die äußersten Schichten des Wurzelgemüses, um dann den weißen Kern herauszukratzen, aus dem eine aromatische, nussige Creme mit feinen Röstnoten entsteht, die er als Gemüsegang entweder mit geschmorten Topinamburstücken, Molke und frischem Heu serviert oder aber mit mikrofeiner Asche bestreut, für die er die pechschwarze Kruste der Knolle hernimmt und pulverisiert.

Mit schwarzem Staub arbeitet auch der Tiroler Avantgardekoch Simon Taxacher. Seit einem Jahr legt er Lauch, Melanzani oder Erdäpfel in den höllenheißen Holzkohlegrill und verbrennt den Rohstoff darin so lange, bis keine Flüssigkeit mehr in ihm steckt, er eine Konsistenz von Styropor annimmt, aber noch seine ursprüngliche Form besitzt. Eine Gratwanderung, da jedes Stück einen anderen Flüssigkeitsgehalt aufweist, weshalb der Koch konsequent jene Exemplare aussortiert, die nicht bis zu ihrem innersten Punkt verkohlt sind. Erst kurz bevor die essbare Kohle weiterverarbeitet wird, greift Taxacher zu Mörser und Stößel, schrotet die mattschwarzen Brocken – die ohne besonderen Druckaufwand in sich zusammenfallen – und schmeckt das Pulver mit Maldonsalz ab. Bei der Herstellung seiner „Asche“ heizt der Spitzenkoch den Grill in mehreren Durchgängen auf 200 Grad ein, platziert das Gemüse direkt in den Kohlen und lässt die Temperatur absinken, um das Gargut schonend zu verbrennen und ihm nicht zur Gänze sein ursprüngliches Eigenaroma zu nehmen, „sonst schmeckt’s nur noch bitter“. Wie Kochkollege Döllerer schätzt auch Taxacher das Aroma von Topinambur: Die Asche der süßlichen Knolle verwendet er als Beize, mariniert damit Lamm oder Almschwein für 24 Stunden und gart das Fleisch – bei vergleichsweise sanften 150 Grad – ebenfalls direkt im Glutbett, bevor er es mit der schwarzen, leicht adstringierenden Aschekruste serviert. Ausgelotet wurde auch die geschmackliche Reaktion von Artischocken auf extreme Hitze. Das Ergebnis kommentierte er mit dem gnadenlosen Urteil „Ungenießbar!“ Knapp und bestimmt auch das Statement des sonst experimentierfreudigen Tirolers zum Nationalsport dänischer Köche, aus Heu Asche herzustellen: „Das machen wir nicht.“

Für Harald Irka, einen bekennenden Fan der nordischen Küche, hingegen eine Disziplin, die ihm liegt. Seit seinem Antritt als Küchenchef im steirischen Restaurant Saziani Stub’n setzt das 21-jährige Ausnahmetalent vor der Küchentür (und damit quasi inmitten der Weingärten der Winzerfamilie Neumeister) in regelmäßigen Abständen Heu in Flammen oder reißt prophylaktisch alle Fenster auf, wenn er sein Backrohr auf 300 Grad aufheizt und darin bewusst stundenlang Lebensmittel verbrennt. Einmal pro Woche ist seine Wirkungsstätte für die Herstellung von schwarzem Pulver reserviert, das zwar immer gleich aussieht aber trotzdem anders schmeckt und als hömöopathisch dosiertes Gewürz sowohl vor dem Start seines „erdigen“ oder „grünen“ Menüs in einem Gruß aus der Küche (etwa Ascheschaum mit Linsen und Speck) als auch direkt in die Gangabfolge eingebaut wird. Irka, der festhält, dass „mit ein bissl Röstaromen alles besser schmeckt“, haucht etwa schonend gegartem Gemüse bevorzugt mit eigener Asche ein zusätzliches Aroma ein. Er verbrennt Sellerie, legt aber auch eingelegte, oxidierte Walnüsse ins Rohr und sogar Zitrusfrüchte wie Limetten, die am Ende des Verkohlungsprozesses nicht von Bittertönen dominiert werden, sondern auch noch immer ihre süße Säure enthalten, mit der der junge Koch ein Gericht aus Flusskrebsen, Kürbis-Yuzu-Teigtaschen, eingelegtem Kürbis und Krebsöl akzentuiert.

Zurück im Untergeschoß des Hangar 7, wo Roland Trettl ein scheinbar banales Gericht auf einen neuen Level hebt: Er stellt aus Salz, Mehl, Eiern und Holzkohle einen Teig her, der in Struktur und Farbe vorerst einer Mondlandschaft gleicht. Das Gebilde knetet er zu einer homogenen Masse, rollt es aus, legt Heu sowie mit Pancetta umwickelte Schalotten auf und brennt einen Teil der trockenen Gräser mit dem Bunsenbrenner ab, bevor er den Teig wieder verschließt, in den Ofen schiebt und das noch dampfende Innenleben nach 40-minütiger Garzeit in Gruyère-Trüffel-Schaum versenkt.

Übrigens ein Gericht, das leicht nachzukochen ist und bleibenden Eindruck bei Gästen hinterlässt, wie die Autorin feststellen konnte. Vorausgesetzt man ist im Besitz eines leistungsstarken Food-Prozessors mit scharfem Messer, setzt auf Risiko – Holzkohle ist in der Bedienungsanleitung selbstredend nicht als Zerkleinerungsmaterial angeführt – und bleibt gelassen, wenn die Stücke mit voller Wucht gegen die Plexiglas-Gefäßwände geschmettert werden. Die klare Sicht ist nach dem Schleuder­gang nämlich für immer dahin.

Adressen

Döllerer’s Genießerrestaurant

Am Marktplatz 56, 5440 Golling 

Tel.: 06244/42 20-0
www.doellerer.at

Ikarus
Im Hangar 7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a, 5020 Salzburg
Tel.: 0662/21 97-77
www.hangar-7.com

R Simon Taxacher
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol 

Tel.: 05357/25 27
www.rosengarten-taxacher.com

Saziani Stub’n
Weingut Neumeister
8345 Straden 42
Tel.: 0347/86 51
www.neumeister.cc

Wo ebenfalls mit Asche & Kohle gekocht wird:
Mraz & Sohn
Wallensteinstraße 59, 1200 Wien
Tel.: 01/330 45 94
www.mraz-sohn.at

Tian
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
Tel.: 01/890 46 65
www.tian-vienna.com

Harald Irka, Saziani Stub’n

Kaninchen. Sellerie. Walnuss. Holunder

Für 4 Personen

Für den Kaninchenrücken
4 Kaninchenrückenstränge
10 g braune Butter
300 ml Walnussöl
50 g Walnuss-Asche
Maldon Sea Salt

Für die Walnuss-Asche
600 g eingelegte schwarze Walnüsse

Für das Selleriepüree
1 Sellerieknolle
100 g Butter
50 ml Obers

Für die geschmorten Karotten
400 g Karotten (Deep Purple oder Purple Haze)
Einlege-Flüssigkeit der schwarzen Walnüsse
50 ml Verjus
50 g Butter
Maldon Sea Salt

Für die Holundercreme
100 g Holunderbeeren
1 g Xanthan
40 ml Rapsöl
10 ml Holunderessig

Zum Anrichten
12 Blätter roter Oxalis (Sauerklee)
12 Blätter roter Waldsauerklee
eingelegter Knollensellerie

Für den Kaninchenrücken Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in einer Pfanne mit etwas brauner Butter kurz scharf anbraten. Das Walnussöl auf 59 °C erhitzen und das Fleisch darin einlegen. Bei konstanter Temperatur ca. 16 Minuten garen, anschließend 15 Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren für einige Minuten in das warme Öl legen.

Für die Walnuss-Asche schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden und im Backrohr bei 200 °C verbrennen lassen. Nüsse über Nacht im Dörr-Automat trocknen, anschließend fein mahlen.

Für das Selleriepüree Knolle in einem Topf platzieren und mit Alufolie abdecken. Im Backrohr bei 100 °C ca. 24 Stunden garen. Sellerie schälen und Schale beiseitestellen. Sellerie mit Butter und Obers im ­Thermomix zu feinem Püree verarbeiten. Die Schale im Backrohr bei 300 °C verbrennen lassen, anschließend verkohlte Schale fein mahlen.
Für die geschmorten Karotten Wurzelgemüse waschen und schälen. Eine Karotte in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die restlichen Karotten entsaften. Die Einlege-Flüssigkeit der schwarzen Nüsse einreduzieren, bis sie karamellisiert. Karottenscheiben zufügen und mit Verjus ablöschen. Mit dem Karottensaft aufgießen und Karotten darin schmoren. Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Für die Holundercreme Beeren waschen und in einem Topf erhitzen. 10 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Den Saft zusammen mit Xanthan, Öl und Holunderessig aufmixen. In eine Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Den Kaninchenrücken erwärmen und mit Meersalz würzen. In Sellerieasche wälzen und in Stücke schneiden. Das Selleriepüree und die geschmorten Karotten auf einem Teller anrichten. Fleisch daraufsetzen, Holundercreme und -kapern daneben verteilen. Eingelegte Selleriescheiben mit Walnuss-Asche bestreuen und auf dem Fleisch platzieren. Mit Waldsauerklee und Oxalis servieren.

Simon Taxacher, R Simon Taxacher

Tiroler Almschwein, Topinamburasche & Bohne

Für 4 Personen

Für das Almschwein in der Asche
600 g Topinambur
4 Rücken vom Tiroler Almschwein
200 g Topinambur-Asche
200 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Rosmarinzweig
2 Zimtnelken
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner

Für das weiße Bohnen-Püree
300 g weiße Borlotti-Bohnen (6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
2 Schalotten (geschält und gewürfelt)
5 cl weißer Portwein
250 ml Milch
250 ml Obers
100 ml Geflügelfond (Feinkostladen)
10 g Sardellen (in Öl eingelegt, fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Prise Muskatnuss
1 EL braune Butter

Für die Topinamburröllchen
6 mittelgroße Topinambur (bissfest gegart)
braune Butter

Für das grüne Bohnen-Püree
3 Bund Bohnenkraut
500 g grüne Prinzessbohnen
20 g Spinat (blanchiert und fein gehackt)
Salz, Cayennepfeffer
10 ml weißer Balsamico
1 Spritzer Zitronensaft

Für das Bohnengemüse
20 g weiße Bohnenkerne (6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
50 g Bauchspeck
6 Zweige Bohnenkraut
Salz, weißer Baslamico

Für die Garnitur
200 g grüne Buschbohnen (bissfest gegart)
20 schwarze Bohnenkerne (6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)

Für das Almschwein Topinambur einzeln in Alufolie einschlagen. Holzkohlegrill auf 250 °C anheizen und die Topinambur in die glühenden Kohlen legen. Nach 2 Stunden drehen, Kohlen nachlegen und den Grill für weitere 2 Stunden auf Temperatur halten. Topinambur in den Kohlen auskühlen lassen, aus der Folie nehmen und im Thermomix zu feiner Asche mahlen. Das vorbereitete Fleisch mit Salz und Pfeffer mild würzen. Anschließend in Topinambur-Asche wälzen, gemeinsam mit Kräutern und Gewürzen vakuumieren und für 24 Stunden marinieren lassen. Den Grill anfeuern und Holzkohle auf 150 °C herunterbrennen lassen. Das marinierte Fleisch von Kräutern und Gewürzen befreien, in schwer brennbares Backpapier und anschließend in Alufolie einschlagen. Fleisch in die glühenden Kohlen legen, in kurzen Abständen drehen und mit Hilfe eines Thermometers bis 55 °C garen, anschließend auf dem Grill rasten lassen.

Für das weiße BohnenPüree Bohnen und Schalotten leicht anschwitzen, mit Portwein, Milch, Obers und Geflügelfond aufgießen und weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Sardellen zugeben, mit einem Zerkleinerer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Muskat würzen und braune Butter zugeben.

Für die Topinamburröllchen zwei Stück Topinambur der Länge nach in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Streifen überlappend auf eine Frischhaltefolie legen. Das weiße Bohnenpüree mit den Sardellen vermischen und auf die Topinamburscheiben dressieren. Mit der Folie straff einrollen. Die Topinamburröllchen mit einem scharfen Messer in 5 cm lange Stücke schneiden und mit brauner Butter glasieren. Die restlichen Topinambur in Spalten schneiden und auf dem Holzkohlegrill garen.

Für das grüne BohnenPüree Bohnenkrautblätter von den Zweigen zupfen und in Wasser kochen, bis sie komplett weich sind, anschließend in Eiswasser abkühlen. Die grünen Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Bohnen, Spinat und Bohnenkraut in einem Zerkleinerer zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft abschmecken.

Für das Bohnengemüse die eingeweichten Bohnenkerne zusammen mit Speck, Bohnenkraut, Salz und etwas Essig in Wasser weich kochen. Topinamburröllchen im Ofen bei 90 °C 4 Minuten erwärmen. Das grüne Bohnenpüree mit Röllchen und Bohnen auf einem Teller anrichten. Bohnenkerne und Buschbohnen in etwas Butter erwärmen, ebenfalls anrichten und mit Bohnengemüse garnieren. Almschwein darauf platzieren und mit etwas Bratenjus und Topinamburspalten servieren.

Andreas Döllerer, Döllerer’s Genießerrestaurant

Topinambur mit Molke und Bergheu

Für 4 Personen

Für die geschmorten Topinambur
4 große Topinambur
150 g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz
2 Zweige Zitronenthymian
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 cl Rieslingessig

Für die Topinamburcreme
6 große Topinambur
1 EL Butter
100 ml Milch
50 ml Obers
TBA-Essig
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Topinamburchips
3 speckige Erdäpfel
2 Topinambur
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Muskatnuss

Für die Molkesauce
2 Schalotten
50 g Lauch (nur das Weiße)
80 g Sellerie
20 g Butter
15 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Thymian
Rosmarin
200 ml Weißwein
250 ml Molke (Fürstenhof)
100 ml Rindsuppe
50 g Kalbsjus

Für den Molkeschaum
2 Schalotten
50 g Lauch (nur das Weiße)
60 g Sellerie
30 g Butter
Salz
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Zweige Thymian
50 ml Weißwein
300 ml Molke (Fürstenhof)
200 ml Rindsuppe

Zum Anrichten
zerbröselte Topinamburchips
geröstete Leinsamen
Zitronenthymian
etwas Heu, Sauerklee

Für die geschmorten Topinambur in einer tiefen Sauteuse Butter erhitzen und braun werden lassen. Die ganzen Topinambur gemeinsam mit den restlichen Zutaten zugeben. Die Sauteuse mit Alufolie abdecken und etwa 90 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen, bis die Tobinambur weich sind.

Für die Topinamburcreme Topinambur in Alufolie einwickeln und im Kamin etwa 1 Stunde garen. Sie sollten ca. 5 mm eingebrannt sein. Halbieren und das weiße Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen, Topinambur zugeben und leicht anschwitzen. Mit Milch und Obers ­ablöschen. Sobald die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht ist, Masse im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Essig, Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Für die Topinamburchips Erdäpfel und Topinambur schälen und entsaften. Saft mit etwas Salz und Muskat unter ständigem Rühren aufkochen. Den gestockten Saft mit Sonnenblumenöl zu einer zähflüssigen Masse mixen. Diese zwischen zwei Back­papierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce Schalotten, das Weiße vom Lauch und Sellerie klein ­schneiden. In einem Topf Gemüse mit Butter bei kleiner Hitze anschwitzen, ­Gewürze und Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Weißwein zur Gänze einkochen und mit der Molke aufgießen. Die Molke fast zur Gänze einreduzieren. ­Anschließend mit Rindsuppe aufgießen und leicht köcheln lassen. Mit etwas Kalbsjus abschmecken und Sauce durch ein Sieb passieren.

Für den Molkeschaum Schalotten, das Weiße vom Lauch und Sellerie klein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Gewürze und Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Leicht köcheln lassen, bis der Wein zur Gänze eingekocht ist. Mit Molke und Rindsuppe aufgießen und leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Geschmorte Topinambur auf Teller setzen, Creme daneben aufstreichen und mit Molkeschaum, -sauce sowie zerbröselten Topinamburchips, Lein­samen, Zitronenthymian, Sauerklee und Heu servieren.

Roland Trettl, Ikarus

Schalotten im Kohlen-Salzteig mit Pancetta & Gruyère-Trüffel-Sauce

Für 4 Personen

Für den Kohlen-Salzteig
1 kg Weizenmehl (Type 405)
1 kg Meersalz
400 ml Wasser
4 Eier
100 g gebrannte Holzkohle (gehackt)

Für die Schalotten in Kohlen-Salzteig
2 Handvoll aromatisches Heu
8 Schalotten
8–12 hauchdünne Scheiben Pancetta

Für die Gruyère-Trüffel-Sauce
80 g Butter
40 g Schalotten (fein gewürfelt)
60 g frische Champignons (fein geschnitten)
120 g Trüffeljus
40 g Gruyère (frisch gerieben)

Für den Kohlen-Salzteig
Weizenmehl und Meersalz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser, die aufgeschlagenen Eier und die gehackte Holzkohle in einen Mixer geben und gut mixen. Die ­Flüssigkeit zum Mehl-Salz-Gemisch geben und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten.

Für die Schalotten
Den vorbereiteten Kohlen-Salz-Teig zu einer 1 cm dicken, ovalen Platte ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf der linken Hälfte eine Handvoll Heu verteilen. Die Schalotten schälen und die Schalen auf das Heu legen. Die geschälten Schalotten in hauchdünn geschnittene Pancettascheiben einwickeln und nebeneinander auf das Heubett legen. Die Schalotten mit einer Handvoll Heu bedecken. Mit einem Bunsenbrenner das oben liegende Heu an einer Stelle anzünden und sofort wieder ausblasen. Die rechte Salzteighälfte über die Füllung klappen und die Ränder gut festdrücken. Das Blech in das auf 170 °C vorgeheizte Backrohr schieben und die Schalotten 40 Minuten garen. Den Kohlen-Salzteig aus dem Backrohr nehmen.

Für die Gruyère-Trüffel-Sauce
in einem Topf Butter zerlassen. Die Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Die Champignonscheiben zugeben und einige Minuten farblos dünsten. Mit Trüffeljus aufgießen und alles zusammen einige Minuten köcheln lassen. Anschließend gut durchmixen. Den frisch geriebenen ­Gruyère zugeben, erhitzen und nochmals schaumig aufmixen.

Die Salzteigplatte vorsichtig mit einem Messer aufbrechen. Schalotten entnehmen und von Heurückständen befreien. Je zwei Schalotten in vier kleine Schalen geben. Dann mit der schaumig aufgemixten Gruyère-Trüffel-Sauce umgießen und servieren.