Blütenrausch

Text von Roland Graf · Fotos von Michael Rathmayer

Beete, Kräuter, Sträucher – das sieht Bert Jachmann, wenn er aus dem Fenster schaut. Lediglich das blaue U-Bahn-Schild der Station Karlsplatz mogelt sich in die „50 Shades of Green“ von Wiens einzigem Nutzgarten mit angeschlossener Bar. Die Dimension der vom Verein Karlsgarten gepflegten Anbauflächen mag außergewöhnlich sein, Blätter und Blüten in der Bar sind es aber keineswegs.

„Jeder gute Drink beginnt mit einer Pflanze“, postuliert die amerikanische Anthropologin Amy Stewart. Klar, ohne Hopfen gäbe es kein Bier, ohne Reis keinen Sake, ohne Gerste keinen Single Malt und ohne Agave keinen Tequila. So weit, so gut. Doch Stewart hat in ihrem „Botanischen Barbuch“ (Bloomsbury Berlin) auch weniger nahe liegende Pflanzen auf ihre Drink-Tauglichkeit untersucht. 400 Seiten lang erzählt die Texanerin von Veilchenlikör, Kaktusfeigen-Sangria und Safran-Digestif, kurz: den blühenden Grundlagen unserer Spirituosen. Manche davon, etwa die Mohn-Alkohol-Lösung „Laudanum“, sind heute zwar nicht mehr im Umlauf, andere erleben dafür gerade ihren zweiten Frühling im wahrsten Sinn des Wortes.

Denn Stewarts Buch kann auch als Trend-Fibel gelesen werden. Blüten sind in an den Bars dieser Welt. Das liegt zum einen an den eleganten Aromen, die etwa dem Holunderblüten-Likör St. Germain zum Siegeszug verholfen haben. Aber auch die viel beschworene Nachhaltigkeit ging an der Cocktail-Szene nicht spurlos vorbei. Begonnen hat das mit der immer öfter gepflegten Technik der Infusion. Dabei werden bestehende Spirituosen wie Wodka oder Gin mit anderen Aromen aufgepeppt (siehe auch A la Carte-Bookazine „Bars in Wien“). Denkt man das konsequent weiter, wie es etwa Hubert Peter im „Kussmaul“ am Spittelberg praktiziert, besteht der nächste Schritt gleich im Herstellen von eigenen Blüten-Spirituosen. Der Vorarlberger ist wohl der begeistertste „Kocher“ unter den heimischen Bartendern. Tonics und Limonaden, die so genannten „Filler“, mit denen die Brände aufgegossen werden, kommen stets aus der eigenen Küche.

Immer mehr Gäste honorieren derlei nicht nur, sie fordern es praktisch ein. Während die Kilometer-Radien, aus denen Restaurants ihre Zutaten beziehen (bis zum italienischen Null-Messer „Kilometro zero“) oft lediglich eine Marketingvorgabe bleiben, kann die Bar sie vor den Augen des Gastes einlösen. Der „Gin Basil Smash“ mit frisch geschnittenem Basilikum aus dem Topf ist dabei nur eine Variante. Womit wir zurück am Karlsplatz wären, wo Bert Jachmann in puncto Pflanzenreichtum aus dem Vollen schöpfen kann. Die Feldfrüchte teilt sich der 31-Jährige mit Peter Fallnbügl, der als Koch bereits reihenweise Gläser mit eingekochtem und eingelegtem Gemüse füllte und mit seinem Team auch schräge Limonaden auf Essigbasis köchelte.

Immer mehr Blüten im Umlauf
Jachmanns blumigsten Drink hatte er aber bereits im Gepäck, als er Anfang Jänner die „Heuer“-Bar übernahm. Zwei intensive Blüten, Rose und Jasmin, werden in einem Cocktail verbunden, der durch die Bitterkeit von Tee seine Balance erhält. Entstanden ist der „Asiation“ spontan für einen Wettbewerb vor drei Jahren. Zwei bestehende Rezepte bildeten die Basis für diesen trinkbaren Blumenstrauß: Vom „Earl Grey Mar-tea-ni“, den Audrey Saunders im New Yorker „Pegu Club“ entwickelte, „wusste ich, dass Gin und Tee mit kräftiger Kopfnote wie der Bergamotte wunderbar funktionieren“. Der 1916 entwickelte „Aviation“ als zweite Inspirationsquelle verwendet ebenfalls Gin, kombiniert ihn aber im Originalrezept mit Veilchen-Aromen und Maraschino. Jachmann wechselte die Teesorte und ersetzte die Veilchen durch Rosenblüten. Damit aber nicht genug der Zartheit, „durch das Eiweiß im Rezept kommt mehr Luft in den Cocktail, was die Blumigkeit noch leichter erscheinen lässt“.

Dass die Blüten sich auf immer mehr Cocktail-Karten von der reinen Dekoration zur aromagebenden Zutat gemausert haben, liegt aber auch an einer technischen Innovation. Genauer gesagt daran, dass man den Kaffee-Nerds eines ihrer liebsten Spielzeuge entrissen hat. Der „Cold Dripper“, jenes schon einmal 24 Stunden für eine Tasse Kaffee vor sich hin tröpfelnde Gerät, mag so aussehen, als hätte Philippe Starck eine Sanduhr entworfen. Er hat aber einen entscheidenden Vorteil für die Cocktail-Profis, denn er funktioniert nach dem Prinzip der Perkolation. Dieses Auslaugen von Aromen durch Durchfließen von Flüssigkeiten, die eben nicht unbedingt Wasser sein müssen, löst nämlich ein Problem, das Bartendern bislang zu schaffen machte.

Kalter Entzug ist erwünscht
„Andere Methoden führen dazu, dass das Ergebnis sehr bitter wird und die fruchtigen Aromen gänzlich überdeckt sind“, erklärt Klaus St. Rainer den Vorteil, wenn man beispielsweise Spirituosen mit Kaffee aromatisieren will. Die Alternative, es mit Kaffeelikör zu versuchen, macht den Cocktail ja wiederum süßer. Die geschmackliche Anreicherung im Dripper hilft hierbei, das Verfahren geht beim Chef der Münchener „Goldenen Bar“ aber weit über die ursprüngliche Befüllung mit Kaffeepulver, über das dann beispielsweise Wodka rinnt, hinaus. Gleich mehrere Maschinen sind bei ihm ständig im Einsatz, um Spirituosen über ein Bett aus Kamille oder Hibiskus fließen zu lassen.

Der Teufel, so Rainer, stecke aber im Detail. So lässt sich konträr zum Namen des Cold Drippers beim Einsatz an der Bar nicht mit Eiswürfeln arbeiten („das würde den Alkohol verwässern“) wie bei der Kaffee-Zubereitung üblich. Der Tröpfel-Apparat wandert bei ihm daher einfach über Nacht in den Kühlschrank. „Manche Perkolate oxidieren recht schnell, deshalb sollte man niemals große Chargen vorbereiten“, so der Münchener weiter. „Brennnessel zum Beispiel verwandelt sich rasch vom knackigen Grün in ein fahles Braun“, plaudert er aus der botanischen Bar-Praxis.

Der Trick: Langsames Ausziehen
Wo der Vorteil dieser zeitlich aufwendigen Variante liegt, wird deutlicher, wenn man sich an die üblichere Methode erinnert, um die Aromen von (meist getrockneten) Pflanzenzutaten in Alkohol überzuführen. Das Auslaugen oder Mazerieren stellt etwa die Basis sämtlicher Kräuterliköre dar; es dauert aber nicht nur lange, nämlich mitunter mehrere Wochen, es setzt auch gehörige Erfahrung voraus. Wird eine Pflanze warm oder kalt mazeriert, sollte man ebenso wissen wie, welche Teile man verwendet: Stiele, Samen, Blüten, Früchte, Schalen – je nach Pflanze kann grundsätzlich alles davon aromagebend sein. Die entscheidende Frage aber bleibt, wann das Maximum an Geschmacksabgabe erreicht wird. Daher rührt die Beliebtheit des Cold Drippers, bei dem es weniger leicht zu einer Überextraktion kommt, zumal laufend verkostet werden kann. Falsch machen lässt sich eigentlich nur eines: Dass man nicht darauf achtet, die gesamte Trockenmasse gleichmäßig mit dem Alkohol der Wahl durchzuspülen.

Ein Filterpapier, das wie ein Regenschirm den Alkohol gleichmäßig über die Blüten spült, verhilft zu einem schonend-langsamen, aber vollaromatischen Blüten-Auszug. Dass manche blühende Zutat auch noch einen netten Farbeffekt mitbringt, macht die Blüten-Drinks zusätzlich attraktiv. Diesen Effekt nutzt man etwa im Kufsteiner „Stollen1930“. Der leicht violette Drink, mit dem Tom Hausknecht auf die in Österreich erfolgten Dreharbeiten des James Bond-Films „Spectre“ anspielt, variiert die klassische „Vesper“ des Geheimagenten mit einer Stiefmütterchen-Infusion. „Die kennt man meistens als essbare Blüten auf dem Salat“, so der auf Gin spezialisierte Barchef. Auch er greift zum Cold Dripper, durch den er die neue Spirituose „Jinzu“ laufen lässt, um den Blütengeschmack zu erhalten. Dieser Sake-Gin-Hybrid wird von Hersteller Diageo leicht mit Kirschblüten aromatisiert, „die Stiefmütterchen ergeben dazu einen bitter-erdigen Kontrast“.

Mit dem so entstandenen „Stollen 007 Vesper, Part II“ begeistert Hausknecht alle Cocktail-Nerds. Denn über den blumigen Umweg gibt er dem verwendeten Lil-let Blanc jene Bitterkeit zurück, die im Originalrezept des Likörs, den Bond-Autor Ian Fleming noch trank, die heute nicht mehr verwendete Chinarinde lieferte. Blüte statt Baum eben. Offenbar hat „Drunken Botanist“ Amy Stewart recht: „Ich befand Hortikultur immer schon für ein angenehm berauschendes Gebiet.“

Bert Jachmann, Heuer am Karlsplatz, Wien
5 cl Tanqueray No.10 Gin (Jasmintee-Infusion)
3 cl frischer Zitronensaft
2 cl Zuckersirup (2:1)
2 cl frisches Eiweiß
1–2 Tropfen Rosenblütenwasser
Alle Zutaten in den Shaker geben und zuerst trocken shaken, damit sich das Eiweiß schaumig aufschlägt. Dann feste Eiswürfel hinzugeben und nochmals kräftig für zehn Sekunden kalt shaken. Den Cocktail doppelt in das vorgekühlte Gästeglas abseihen.
Das Rosenblütenwasser kann entweder gleich in den Shaker gegeben oder mittels Spray in das Gästeglas gesprüht werden.
Wichtig: Mit einer Zitronenzeste den Cocktail parfümieren und (falls zur Hand) nochmals eine Prise Rosenblütenwasser darübersprühen.
Glas: Ohne Eis im Coupette- oder Goblet-Glas servieren
Deko: Zitronenzeste am Glasrand und getrocknete Rosenblüten auf der Schaumkrone

Lavendel-Martini
Nach: Amy Stewarts „Botanisches Barbuch“
4,5 cl Gin (Stewart empfiehlt den amerikanischen „Dry Fly“, der bereits mit Lavendel aromatisiert wird)
1,5 cl Lillet Blanc
4 Zweige frischer Lavendel
Im Shaker drei Lavendel-Zweiglein zerdrücken und mit dem Gin mischen. Dann Lillet zufügen, alles mit Eis shaken und doppelt in ein Cocktailglas abseihen.
Glas: Martini-Schale
Garnitur: Zitronenschale und Lavendelzweig
Buchtipp
Vom Beet in die Bar
Die deutsche Übersetzung von „The Drunken Botanist“ (siehe auch Blog: www.drunkenbotanist.com) listet 160 Pflanzen und ihre alkoholische Verwendung auf. Bewusst hält sie die naheliegenden Vertreter – Hopfen, Trauben, Korn – eher kurz und widmet sich abseitigeren Gewächsen. Die Drink-Rezepturen benötigen kein Profi-Equipment; Gartenkräuter, Paprika oder Lavendel reichen mitunter schon zur Cocktailparty.
Amy Stewart, „Stewart’s Botanisches Barbuch“,
2014, Bloomsbury, Berlin,
ISBN 978-3-82701193-0,
400 Seiten, 30,90 Euro

Royal Hibisco Gin Fizz
Klaus St. Rainer, Goldene Bar, München
5 cl Hibiskus-Cold Drip
(getrocknete Hibiskus-Blüten in den
Zylinder des Cold Drippers füllen und über Nacht mit einem halben Liter Gin laufen lassen)
1,5 cl frischer Zitronensaft
1,5 cl frischer Limettensaft
2 Barlöffel Staubzucker
1 Ei
Soda
Alle Zutaten außer Soda im Shaker auf Eis für mindestens 15 Sekunden sehr kräftig shaken und in das mit Eiswürfeln gefüllte Glas abseihen.
Mit etwas Soda aufgießen und mit
Hibiskusblüten garnieren.
Glas: Longdrink-Glas
Deko: getrocknete Hibiskus-Blüte

Stollen 007 Vesper, Part II
Tom Hausknecht, Stollen 1930, Kufstein
6 cl Jinzu-Cold Drip mit Stiefmütterchen (Cold Dripper für drei Stunden mit Stiefmütterchen und Jinzu laufen lassen)
1,5 cl Ketel 1-Wodka
0,75 cl Lillet Blanc
Ein Rührglas mit Eiswürfeln füllen und ohne Zutaten rühren. Das Schmelzwasser abgießen, alle Zutaten zugeben und kurz verrühren. Ins vorgekühlte Gästeglas abseihen und ohne Eis („straight up“) servieren.
Glas: Martini-Glas
Deko: Spirale aus unbehandelter Zitronenschale und eine Stiefmütterchen-Blüte