Brainstorming mit Hirnpudding

Text von Anna Burghardt Foto: Julia Stix

Zahlen, die keine Preise bedeuten: Damit ließ der britische Starkoch Heston Blumenthal in London aufhorchen. Blumenthal, einer der Hauptprotagonisten der Molekularküche, hatte 2011 in seiner Dependance im noblen Mandarin Oriental auf historische Rezepte umgesattelt und datierte fortan die Gerichte auf der Speisekarte. Aus dem Jahr 1500 etwa soll die mittlerweile berühmte „Meat Fruit“ stammen: eine täuschend echt angelegte Mandarine aus Lebermousse und Fruchtgelee, ein ebenso historisches wie absolut zeitgemäßes Gericht. Die Strategie, sich in der Vergangenheit Ideen für eine Küche der Zukunft zu holen, ist ebenso klug wie unterschätzt. Man kann dabei den immer absurderen Wettstreit um neue Zutaten – „die Überdrüberrübe, die nur ich habe“ – ignorieren und verliert sich (und die Gäste) nicht im Tüfteln mit den jüngsten Küchentechnik-Gadgets. Kritiker ordnen die Herangehensweise, alte Rezepte als Inspiration zu nehmen, grantelnd unter „Weil ihnen halt nichts mehr einfällt“ ein. Man könnte es aber auch so sehen: Das eigene kulinarische Erbe ist nicht nur kulturell viel wert, es ist auch ein höchst unerschlossenes Feld. Wie viele Überraschungen, wie viel unerwartete Modernität und welcher Witz in historischen österreichischen Rezepten (und deren Namen!) stecken, wurde bisher kaum zutagegefördert. Christian Petz ist einer von denen, die keine Angst vor alten Büchern, dafür aber eine Nase für gute Gerichte haben. A la Carte war mit ihm auf Inspirationstour.

Der kürzeste Weg zu den Nonnenfurzerln führt über den Paternoster. Christian Petz steigt in den offenen Aufzug ein, fährt langsam gen Himmel, schaut interessiert. Ein Geschoß, „da könnten’s auch wieder einmal putzen“, noch ein Geschoß. Wir sind angekommen, in der Wienbibliothek, Abteilung historische Kochbücher, zwecks Brainstorming für Petz’ neues Wirtshaus. Ein Brainstorming mit tatsächlich viel Hirn, wie sich herausstellen wird.

Christian Petz, der Witzigmanns „Aubergine“ in München ebenso zu seinen Stationen zählt wie „Meinl am Graben“, „Palais Coburg“ und „Badeschiff Wien“, wird Wirt. Das dürfte sich unter Umständen schon herumgesprochen haben. Petz übernimmt das „Gusshaus“ in der gleichnamigen Straße hinter der Technischen Universität im 4. Bezirk, nur ein paar Minuten von seiner Wohnung entfernt, was all das in Petz’ Diktion gleich sehr viel lässiger macht. Damit es für die Gäste superlässig wird, wird er Stoppelgeld anbieten und Gerichte zum Teilen. Ein bisschen intellektuellen Überbau für den kulinarischen Smalltalk bekommt das lässige Ganze, wenn Christian Petz davon spricht, ganze Tiere zu kaufen und zu verarbeiten und alte Rezepte wiederzubeleben. „Da ist so viel verloren gegangen! So viele Gerichte, die heute kein Mensch mehr kocht.“ Petz möchte das Thema aber nicht allzu akademisch angehen, nicht auf die Speisekarte schreiben, von wem das Rezept ist, von wann und wieso. „Ich bin da eher weniger missionarisch, möchte nur sagen, Herrschaften, kocht’s wieder richtig! Und ein bisschen geht es natürlich darum, bei den Leuten Kindheitserinnerungen zu wecken.“

Wirtshauskind Christian Petz, das selbst die tägliche Rahmsuppe zu seinen Erinnerungen zählt und sie mit Flusskrebsen und Fisolen salonfähig gemacht hat, sitzt also im Wiener Rathaus über einen Haufen alter österreichischer Kochbücher gebeugt. Blättert, kommentiert, sinniert. Zuvor hatte er sich im Kunstforum das Kochbuch von Henri de Toulouse-Lautrec geholt, aus dem er für eine Veranstaltung Rezepte neu interpretieren soll. „Ein bissl hab ich schon geblättert, hinten sind ganz witzige Sachen, die haben Leichen gegessen oder so.“ Die Leichen entpuppen sich als „Heiliger vom Grill“ mit dem Rezepttext: „Versuchen Sie, sich durch Vermittlung des Vatikans einen wirklichen Heiligen zu besorgen. […] Gleich seinem Vorgänger wird er – wenn er ein richtiger Heiliger ist – selbst verlangen, umgedreht zu werden, damit er auf beiden Seiten gut geröstet ist.“

Den Heiligen wird Petz in seinem Wirtshaus nicht nachkochen. Einen Gigerl schon eher. „Gigerlgelee mit Hahnenkämmen“, liest Petz. „Ein Gigerl ist ein junger Hahn, und im Wienerischen ist ein Gigerl ein – wie würde man jetzt sagen? – Feschak? Na geh, wie sagt man zu einem Gigerl? Geck vielleicht?“ Die Beschäftigung mit historischen Kochbüchern erweitert zweifellos den Wortschatz. Viele Rezepte haben französische Namen, meist sind französische Begriffe in einer anderen Schrift gesetzt. Da kann man Christian Petz nicht mehr viel beibringen, er ist des Küchenfranzösisch ebenso mächtig wie diversen Abwandlungen. Liest man etwa in einem alten Kochbuch von einer Blamage, ist ein Blanc-manger gemeint, eine Mandelsulz, wie er erklärt. „Zu Haydns Zeiten hat man einfach alles aus dem Französischen irgendwie eingedeutscht, aus Blanc-manger wurde Blamage.“ Also eigentlich auch irgendwie französisch. Die Zeiten haben sich geändert. „So wie heutzutage ausgebildet wird, bekommt man Französisch gar nicht mehr mit. In meiner Lehrzeit war man relativ frankophil, weil gerade die Hochzeit der Nouvelle Cuisine war. Da haben die Küchenchefs auch hier mit französischen Ausdrücken um sich geschmissen. Am meisten bei Witzigmann, der viele Sachen auf Französisch prononciert hat. Das war zum Teil schwierig, weil der noch mehr nuschelt als ich und dann zusätzlich auf Französisch genuschelt hat.“

Einen „Lamperton“ wagt Petz angesichts des geschriebenen Auftrags, ihn zu schuppen, als Fisch zu identifizieren, „wahrscheinlich ein Neunauge, Lamprey“. Beim Entziffern alter Handschriften – viele Bücher, die man in Antiquariaten oder Bibliotheken findet, sind handgeschrieben – sei er mittlerweile ganz gut. Meint Christian Petz. „Ich tu mir zum Teil ein bisschen hart, aber ich kann’s einigermaßen lesen. Aus dem Zusammenhang geht’s. Butter, rührt, äh, ja, na ja, ich les das immer aus dem Zusammenhang. Mit Limoni, hm, hm, na ich kenn jetzt nicht jedes einzelne Wort, aber aus dem Zusammenhang, hm.“

Weiß Petz denn, was „Zea“ ist? Der Koch wird hellhörig, schaut sich die entsprechende Seite genauer an. „Zea Nummer 1, Zea in der Milch. Ah, das hab ich schon einmal nachgeschaut. Ich glaub, das ist eine Margarine. Das ist sicher ein gesponsertes Kochbuch von der Firma.“ Product-Placement gab es auch schon im 19. Jahrhundert, auch Anzeigen im Anhang oder vor dem Rezeptteil waren gang und gäbe. Firmen wie Maggi oder Liebig’s warben ebenso für ihre Produkte wie lokale Geschirrgeschäfte, Kleiderreinigungen oder Spirituosenmarken. „Da ist der Feigenkaffee, da kommt sicher Zea auch. Würde mich wundern, wenn das nicht kommt. Na? Da kommt kein Zea. Gedünstetes Zea. Zea-Fleisch. Das muss eine Art Grieß sein. Sicher eine Cerealie. 10 dag Zea Nr. 2. Muss was Geschrotetes sein.“ Jetzt ist Wikipedia dran. „Sieht aus wie Mais!“, ruft Christian Petz vom Bibliothekscomputer. „Na, das hat sich ja schon wieder gelohnt. Wenn’s mal was gibt, was ich noch nie gehört hab, bin ich schon ganz glücklich.“

Zu den Lieblingsthemen von Christian Petz gehören eindeutig warme Puddings, Dunstkochs, Aufläufe. Etwa Hirnpudding. „Der geht bei mir sicher gut, wegen so was kommen die Leute ja zu mir. Wenn mich nicht alles täuscht, macht man da einen Butterabtrieb, gibt eingeweichte Semmeln dazu, Semmelbrösel, gehacktes Hirn und Ei und pochiert das dann.“ Was man denn zu Hirnpudding esse, fragt Isabella Wasner-Peter – sie betreut die Kochbücher in der Wienbibliothek – vorsichtig aus dem Off. „Na, Salat, Blattspinat, alles mögliche halt.“ Für Petz ist Hirnpudding ein ganz normales Gericht, das sich in seinem Wirtshaus nicht zuletzt deshalb ergeben wird, weil er Tiere samt Hirn und Huf kaufen möchte. „Da hast du dann halt einen Haufen Zeug, mit dem du dir was einfallen lassen musst.“ Für Rezepte zur Ganztierverwertung sind alte Kochbücher die beste Quelle: In früheren Jahrhunderten kamen nicht nur ganz selbstverständlich Hirschohren auf den Teller, sondern auch Ochsenmaul, Lammfüße oder Kuheuter. „Aha, schau an, im Gateau vom Fasanen sind auch Kuheuter drin.“

Christian Petz blättert sich durch Rezepte für gefüllten Ganshals, Zungenschnitzel und Ungarische Kalbsfüße im Reisreif. „Unlängst hab ich am Naschmarkt Kalbsfüße gekauft, und mir sind die eh schon so komisch vorgekommen. Aber ich hab mir gedacht, ich koch’s einmal, wird schon aufhören zu stinken.“ Stundenlang habe er mit diesen Teilen hantiert (Petz’ Originalausdrucksweise bietet Material für mehrere Fäkaliengedichte), habe „Steinpilze und und und“ dazugegeben. „Am Schuss hab ich alles weggeschmissen, weil’s nicht aufgehört hat zu stinken.“

Die Vielfalt an tierischen Zutaten findet Petz richtig faszinierend. „Was man früher ­alles gegessen hat! So gut wie alles, das kreucht und fleucht.“ Nur Fuchs nicht, ein Fuchsrezept habe er noch nie gesehen. „Einen Dachs bekommt man schon, wenn man einen Jäger kennt. Auerhähne auch, aber so eine alte Auerhenne ist eh nichts, was man braucht.“ So manche tierischen Gerichte waren freilich nur Prestige, wurden serviert, aber nicht ­gegessen, weiß der kochhistorisch bewanderte Bald-Wirt. Und nicht alles wird man wiederbeleben können. Schildkröten wird es in der Gusshausstraße eher nicht geben, oder? „Da gibt’s aber so ein wunderbares zweiseitiges Rezept aus dem Buch von Alfred Walterspiel, der war ja einer der berühmtesten deutschen Hoteliers. In meiner Lehrzeit hat’s noch Schildkrötensuppe gegeben. In kleinen goldenen Dosen – Schildkröte immer nur aus der Dose. Lady Curzon war der Klassiker, den hat’s überall gegeben. Schildkrötensuppe mit Curry und Obers oben drauf, kurz unter den Salamander.“ Auf das Thema Biberverzehr angesprochen – derzeit darf jährlich eine bestimmte Anzahl an Bibern gefangen werden, aber nicht verkocht –, muss Petz sich plötzlich sehr aufregen. „Die Leute sind so deppert. Beschäftigen sich überhaupt nicht mit Hintergründen! Putenschnitzel essen sie aber schon, das sind die ärgsten Tierquäler! Wo die Viecher herkommen, möchte ich nicht wissen. Aber wenn wer einen Hummer in der Mitte auseinanderschneidet, geht ganz Österreich auf die Barrikaden.“

Christian Petz sucht jetzt nach einem Rezept, das er für A la Carte modifizieren kann. „Eine Pastete oder ein Pie wäre schön, davon möchte ich im Wirtshaus viel machen, das find ich echt superlässig.“ Der Koch blättert sich durch Hechtpudding mit in Schnee gebackenen Eiern, durch Aalpastete, Fasanenpastete. „In Ermangelung von Trüffeln soll man mit Sardellen, Austern und Kapern die Fasanenpastete würzen, das hat ja auch schon wieder was.“ Weiter durch Lammbeuschelpudding, Hasenpudding, Wildpastete. „Die Anfrage der strebsamen Hausfrau aus Ragusa beantworten wir nachstehend“, ist in einem Buch zu lesen, „Fröhliche Feiertage 1889!“, ruft ein anderes Buch Christian Petz zu. Ein Krebsbecherl, das neben Krebsen auch Kalbsohren, Kalbsbries und „Ochsengaum“ enthält, weckt schließlich Petz’ größtes Interesse. Und eine im 19. Jahrhundert allgegenwärtige Zutat, die man heute nicht im Traum mit der Wiener Küche in Verbindung bringen würde: Stockfisch, für dessen „Erweichung“ die große Kochbuchautorin Katharina Prato übrigens Regen- oder Flusswasser empfiehlt. Stockfisch auf Benediktiner Art, Kapuziner-Stockfisch, Stockfisch mit Sardellen und Rahm oder mit Sardellen und Erdäpfeln, Petz würde viel einfallen. Er hat nur ein kleines Problem: die Versorgung. „In Barcelona gehst in die Boqueria und bekommst um 25 Euro pro Kilo superschönen Stockfisch. Aber bei uns – ich hab mir das anbieten lassen von mehreren Händlern – zahlst dann 60 Euro das Kilo für ein schlechteres Produkt, zusammengefaltet und gepresst, da wird mir anders.“ Irgendwie wird Christian Petz schon zu guter Ware kommen. „In meinem Wirtshaus mach ich sicher Stockfisch. Ich find’ den einfach
total lässig.“

Christian Petz:

Zutaten für 4 Portionen:

16 Flusskrebse
Dille, Kümmel
60 g Butter
1 Karotte
4 Schalotten
2 Stangen Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelkörner
6 cl Weinbrand
8 cl Noilly Prat
80 g Dosenparadeiser
½ l Geflügelfond
1 Stk. Sternanis
10 weiße Pfefferkörner
100 g Crème fraîche
Salz, Zitrone, Cayennepfeffer
80 g rohe Kalbsbrieswürfel
20 g Butter
4 Stangen Spargel, gekocht
40 g Erbsen, gekocht
80 g Kalbskopfwürfel, gekocht
1 TL Estragon, gehackt
1 TL Kerbel, gehackt
1 Ei
1 EL glattes Mehl
¹⁄8 l Milch, Salz
1 TL Petersilie, gehackt
Butter
Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:
Krebse ca. 2 Minuten in Salzwasser mit Dille und Kümmel kochen, danach in kaltem Wasser abkühlen lassen und Schwänze und Scheren ausbrechen.
Krebskarkassen fein hacken und in Butter zusammen mit den würfelig geschnittenen Gemüsen anschwitzen. Fenchelkörner ebenfalls kurz anschwitzen und mit Weinbrand und Noilly Prat ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Paradeiser und Gewürze zufügen und ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Fond abpassieren, auf ca. ¹⁄8 l einkochen, Crème fraîche und Obers zufügen, aufkochen lassen und mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab mixen.
Aus Ei, Mehl, Milch Salz und Petersilie einen Palatschinkenteig rühren. In einer Pfanne kleine Palatschinken backen. Die Palatschinken mit Butter bestreichen und über umgedrehte Dariolförmchen legen, mit Bindfaden umwickeln und im Rohr knusprig backen.
Kalbsbrieswürfel in Butter braten, salzen und geschnittenen Spargel, Erbsen, Kalbskopf und Flusskrebse daruntermengen. Diese Einlage in die Krebsensauce geben, alles zusammen kurz erhitzen und die Kräuter unterziehen. Diese Fülle in die Palatschinkenbecherl füllen und mit Kerbel garnieren.