Das Ende der Geschmackslosigkeit

Text von Claudia Schemerl-streben Fotos von Stephanie Golser

Niemand ist unfehlbar und jeder lässt gerne einmal Dampf ab. In seiner Rezeptkolumne im Wochenendmagazin der britischen Tageszeitung The Guardian vergaß Starkoch Yotam Ottolenghi seine Leser darauf hinzuweisen, dass man die ganze Melanzanifrucht mit Nadel oder Messer anstechen sollte, bevor man ihr am Gasherd mit den Flammen so lange einheizt, bis ihre Haut verkohlt und ihr Innenleben durchgegart ist. Der Versuch endete für etliche Nachahmer folgenschwer: Die Frucht explodierte mit einem lauten Knall, spritzte in alle Richtungen und hinterließ ein spektakuläres Schlachtfeld aus schwarzen Fetzen und klebrigem Matsch.
Mit den Worten „Ich bitte alle, die ein solches Erlebnis hatten, aufrichtigst um Verzeihung“, entschuldigte sich der als Popstar unter den Gemüseköchen gefeierte Israeli schlicht und sympathisch in seinem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ (Originaltitel „Plenty“), in dem er sich auf knapp 300 Seiten mit fleischlosen Rezepten austobt und zeigt, was in Bohnen, Kohl oder Zwiebeln steckt. Ein eigenes Kapitel widmet Ottolenghi, der in London mittlerweile vier Restaurants betreibt und dort tagtäglich aus Bergen an Gemüse kreative Salate, Aufläufe und Sandwiches fabriziert, auch der Melanzani, die im rohen Zustand aufgrund des Giftstoffs Solanin ungenießbar ist. Er schmort die Eierfrucht und füllt sie mit Buttermilchsauce und Granatäpfeln; grillt sie gemeinsam mit Paradeisern und Paprika und mixt sie dann zu einer Suppe; verarbeitet sie zu würzig schmelzendem Mus, das er auf warm marinierte Linsen hievt oder fusioniert sie als Sauce mit Polenta aus frischem Mais.

Während Ottolenghi die vielseitige Einsatzmöglichkeit der Melanzani für seine Gerichte nützt (er verwandelt eine x-beliebige Sorte in eine hocharomatische Delikatesse – und das gelingt ihm in etlichen Varianten), schätzt Kochkollege Johann Reisinger die Vielfalt der Sorten und damit die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die die jeweilige Frucht zu bieten hat: Im Rahmen der „Schönbrunner Seminare“, in denen gemeinsam mit Gemüseexperten Wolfgang Palme jedes Jahr eine andere Pflanzenfamilie in den Mittelpunkt gerückt wird, führt der steirische Koch kulinarisch Regie. Der Themenschwerpunkt im Jahr 2009: Nachtschattengewächse und damit auch die dazugehörende Nutzpflanze Melanzani.

Neben den optisch dem Stereotyp entsprechenden schwarz-violetten Sorten, die man aus dem Supermarkt kennt, wurden auch gänzlich unbekannte Exoten präsentiert, deren Saatgut von Samenhändlern und europäischen Genbanken stammt: etwa leuchtend rote, gerippte N’Goyo, die einer Fleischparadeiser zum Verwechseln ähnlich sieht, rund 130 Gramm wiegt, zitronig schmeckt und feine Paprikaaromen besitzt; festfleischige Apple Green, die nicht nur ihrer Form und dem blassen Grünton ihre Namensgebung verdankt, sondern auch geschmacklich an grünen Apfel erinnert; langgezogene Ichiban mit süßlichem Aroma und schwammigem Fruchtfleisch; birnenförmige, cremefarbene Clara F1, die als besonders würzig gilt und den puren Melanzanigeschmack in sich trägt oder gelbe, kernreiche und kleinwüchsige Thai Yellow Egg, die in ihrem Ursprungsland bevorzugt für die Zubereitung von Currys verwendet wird und für den europäischen Gaumen gewöhnungsbedürftig bitter schmeckt. 50 Sorten wurden in der Schönbrunner Außenstelle Zinsenhof unter Glas kultiviert, in einem monatelangen Prozess verkostet und in markante Geschmacksgruppen wie fruchtig, würzig, scharf und bitter eingeteilt, um den Seminarteilnehmern (bestehend aus Ernährungsberatern, Chefeinkäufern aus dem Handel, Bauern und Spitzenköchen) das Gemüse nach einem theoretischen Teil nicht nur optisch und haptisch geordnet vorstellen zu können, sondern um auch geschmackliche Unterschiede in Form eines mehrgängigen Menüs deutlich zu machen, für das Reisinger den Einsatz von Gewürzen aufs Minimum reduziert, um das Eigenaroma der jeweiligen Sorte unverfälscht in den Mittelpunkt zu stellen.

Von der Bandbreite fasziniert war auch Heinz Reitbauer (heuer auf Platz 9 der „World’s 50 Best Restaurants“ gereiht und damit in die Top 10 der weltbesten Restaurants aufgestiegen), der damals mit einer Kiste Melanzani von Reisinger beliefert wurde. „Von mild und süßlich über aromatisch und würzig bis bitter und leicht scharf war da alles dabei.“ Dass Melanzani hierzulande gemeinhin als Synoym für langweiliges, fetttriefendes Gemüse steht, da es die Eigenschaft besitzt, Öl wie einen Schwamm aufzusaugen, treibt Spitzenköche wie ihn zur Imagepflege an. Er kommt bei der Zubereitung des Gemüses nahezu gänzlich ohne Öl aus und dämpft es bevorzugt im Ganzen und mit der Schale („sie besitzt den meisten Geschmack“), so dass man sie gleich mitessen kann. Verwendung findet er dabei vor allem für die rundliche italienische Rosa Bianca: Die leicht gerippte, weiße Sorte mit violett-rosa Backen besitzt milde Melanzanitöne sowie eine buttrige Aromatik mit leichter Herbheit, die der feinsinnige Koch mit der Säure von frostgetrockneten Tomatillo-Segmenten kombiniert. Verarbeitet wird auch das zarte Kerngehäuse der italienischen, cremeweißen Melanzanisorte (der Steirereck-Küchenchef vergleicht die Konsistenz der Samen mit Kaviar) und serviert es gedämpft gemeinsam mit Lamm, jungen Champignons und einem hohen Anteil an Pilzkraut.

An der sanften Garmethode hat auch Thomas Dorfer Gefallen gefunden. Bei dem Küchenchef des Landhaus Bacher in Mautern wird die ganze Eierfrucht so lange heißem Dampf ausgesetzt, bis das Fruchtfleisch komplett durchgegart und weich ist. Wobei es nahezu unmöglich scheint, bei der Garzeit zu übertreiben („eine Stunde brauchen selbst kleine Exemplare“). Wird das Gemüse hingegen zu kurz gedämpft, „kann es passieren, dass es unangenehm pfefferscharf schmeckt.“ In Dorfers neuester Anschaffung, dem Big Green Egg – das in seiner Gestalt viel mehr einer Granate als einem Ei ähnelnde Kochgerät aus Hightech-Keramik lässt sich als Grill oder Ofen bedienen und wird derzeit von der jungen heimischen Kochszene wie wild bestellt – landen größere Exemplare, die Dorfer in zwei Hälften teilt und in feuchtes Erlen-Holzpapier hüllt, bevor er sie in den Koloss legt und mit Räucheraromen umhüllt. Im Anschluss schabt er das Innenleben aus und verarbeitet es zu grobem und feinem Püree, für das er das Fruchtfleisch extra fein mixt und gemeinsam mit Crème fraîche zu einer homogenen weißen Masse rührt, die er mit gehackten Pinienkernen und getrockneten Paradeisern abschmeckt und als Beilage serviert.

Der steirische Koch Thomas Riederer sieht das Einsatzgebiet des auf unseren Märkten als mediterranes Gemüse bekannt gewordenen Produkts, das seine Wurzeln eigentlich in Asien hat, im Vorspeisenbereich. In seinem Restaurant T.O.M am Kochen in Leutschach serviert er das Mus der Eierfrucht schlicht mit Rosmarin, Knoblauch und Meersalz gewürzt zum hausgemachten Toskana-Brot oder schichtet in eine Tortenform Melanzani-scheiben, Nudelteig und geriebene Erdäpfeln zu einer Art Lasagne, die ohne üppige Béchamel-Schicht auskommt und stattdessen mit Trüffelpecorino, Basilikum und Vogelmiere, verfeinert mit einem Löffel Zitronenjoghurt serviert wird. Die Grundzutat für diesen Gemüsegang kommt aus dem eigenen Weingarten am Schlossberg, wo der Koch auf einer Steinterrasse 150 Meter für den Anbau von Gemüse reserviert hat. Neben Kohlrabi, Chioggia-Rübe und Pastinaken gedeiht dort in Südlage auch die sonnenhungrige Melanzani, von der er die violette Standardsorte Viola anbaut und heuer auch einen neuen Versuch startet: Im botanischen Garten im benachbarten Slowenien erstand er die Samen einer Melanzani-Rarität, die kleinwüchsige, längliche Früchte mit weiß-grüner Streifung trägt, mit ihrer feinen Behaarung an Kiwis erinnert und noch heuer auf Geschmack und Konsistenz überprüft werden soll. Der Name des Unikums: unbekannt. Mit namenlosen Sorten ist auch Eveline Bach regelmäßig konfrontiert. Die radikale Vielfaltsverfechterin wird stets von Hobbygärtnern und Pflanzenfreaks mit neuen Samen aus Thailand versorgt, die inkognito ins Land einreisen und erst in ihren Folientunneln und Glashäusern in Wien Stadlau und Essling im Wachstumsstadium Auskunft über ihre jeweiligen Charaktereigenschaften geben. 40 unterschiedliche Melanzanisorten baut die Gärtnerin mit Hang zum Nischenprogramm an: Manche von ihnen erhalten nie eine Bezeichnung, andere heißen Kermit (die eiförmige Frucht ist gelb-grün gefärbt mit feinen Rissen in der Schale, mild im Geschmack und wird etwa vier Zentimeter groß); Thai Long Green (sie wächst bis zu 30 Zentimeter, sollte aber jung verzehrt werden, da sie mit zunehmender Größe bitter schmeckt); Orlando, mit rund 50 Gramm Erntegewicht ein Winzling unter den violetten Eierfrüchten; Fairy Tale (die in Thailand als Delikatesse gehandelte Sorte ist lila-weiß gestreift, schmal wachsend und eignet sich für kleine Portionen); Striped Toga (eine eiförmige, gelb-orange Frucht mit tiefgrünen Flammen, die ihren Ursprung in Äthiopien hat) sowie Feng Yuan, eine taiwanesische Sorte, die durch tiefviolette Farbe und schmale, gebogene Form auffällt und einen feinen Geschmack besitzt.

Die erste Ernte findet Mitte Juli statt, wobei der ideale Reifezeitpunkt (die Schalen schimmern wie auf Hochglanz poliert und geben auf Druck leicht nach) penibel von der Expertin abgepasst wird. Sie pflückt die einzelnen Früchte händisch inklusive Blütenkelch und sortiert sie einlagig in Kisten, bevor sie im angeschlossenen Ab-Hof-Laden in Tassen verkauft oder reisefertig gemacht werden. Um Bachs Spezialitäten stellt sich auch die österreichische Spitzengastronomie an. Mehrmals wöchentlich fahren Wagen der Restaurants Freyenstein, Mraz & Sohn, Steierereck und Taubenkobel vor und holen sich frisch geernte Raritäten ab. Blüten, Bach-Salate und Melanzani findet man dann auch in den Boxen für Walter Eselböck und Alain Weissgerber, die fürs Braten des Gemüses zu festfleischigen weißen Melanzanitypen greifen und bei der Zubereitung von Pürees das Fruchtfleisch der italienischen, violetten Exemplare bevorzugen. Die Melanzani ist es auch, die es bei dem Kochduo in die Riege der Klassiker geschafft hat, sobald ihre Saison in Österreich beginnt. Seit zwei Jahren setzen sie im Sommer ein Gericht auf die Karte, bei dem sie Krebse mit einer Vielfalt an Melanzani kombinieren, die in verschiedenen Garmethoden (gebraten, geschmort und gedämpft) zubereitet und in unterschiedlichen Aggregatszuständen unter einer Kuppel aus dünner Paradeiserschicht versteckt mit Paradeisersud aufgegossen wird. Zwei bis drei Wochen findet man die Kreation auf der Karte – zur perfekten Reifezeit der Hauptzutaten.

Walter Eselböck und sein Schwiegersohn verlassen sich dann auch auf die Ware von Erich Stekovics in Frauenkirchen: Er kultiviert neben rund 3.000 Paradeisersorten auch drei Eierfruchttypen, die er ebenfalls unter freiem Himmel, aber mit Netzschutz („die Hasen lieben das Melanzanigrün“) zieht. 400 Quadratmeter sind mit Pflanzen von Black Beauty, Albino (ein weißes Exemplar mit bis zu 800 Gramm Gewicht pro Frucht) und Strittato – ein weiß-hellblau gestreifter Sonderling italienischer Abstammung mit leicht pfeffrigem Geschmack – belegt, die aufrecht wachsend am Feld stehen, ab Mitte August ihre ersten Früchte tragen und dann nicht nur in der Taubenkobel-Küche verarbeitet werden, sondern auch bei Stekovics als würziger Brotaufstrich im Glas landen. Der Paradeiserkaiser versteht die Außenseiterrolle des Gemüses ebensowenig wie Geschmackspädagoge und Seminarveranstalter Johann Reisinger, der dem konventionellen Marktangebot die Schuld dafür gibt: „Die Ware schmeckt entweder nach nichts oder ist unausgereift und unangenehm bitter und adstringierend am Gaumen. Im richtigen Stadium geerntete Früchte sind ein Traum, der Zuspruch wäre viel größer“, ist sich der Koch sicher. Bestätigt wird er von einer bekennenden Fangemeinde, die regelmäßig in die Donaustadt pilgert, um sich bei Eveline Bach mit dem speziellen Gemüse einzudecken, das in der mediterranen, orientalischen und asiatischen Küche längst den Status „Grundzutat“ trägt. Hoffnung setzt auch Stammkunde und Spitzenkoch Alain Weissgerber in die Eierfrucht, immerhin: „Die Artischocke war früher auch nicht populär.“

Melanzanikunde

Fairy Tale
Niedrig wachsende Melanzanisorte, die kleine, keulenförmige Früchte mit weiß-lila Streifenmuster trägt. Die Sorte wird in ihrem Ursprungsland Thailand als Delikatesse gehandel, ist buttrig und besonders mild im Geschmack.

N’Goyo
Reich tragende, vollrote Melanzani-Sorte aus Afrika, die bis zu einer Größe von drei Zentimeter Durchmesser wächst, durch ihre etlichen Kerben an Fleischparadeiser erinnert und leicht nach Paprika und Zitrone schmeckt.
Rotonda Bianca di Sfumata
Italienische, leicht gerippte Sorte mit feinherben Noten und festem Fruchtfleisch. Die Früchte erreichen einen Durchmesser von 12 Zentimeter, sind rundlich und eignen sich gut zum Füllen, die Schalenfarbe ist besonders attraktiv und weiß-lila überlaufend.

Kermit
Kleinwüchsige Sorte thailändischer Abstammung. Die rundliche bis ovale Frucht besitzt eine blassgrüne Schale, die mit feinen Rissen durchzogen ist. Das Fruchtfleisch ist besonders hell, samenreich und mild im Geschmack.

Ronde a Oeuf
Wunderschöne, cremeweiße Melanzani in Hühnereigröße mit französischer Abstammung, die im Ganzen gedämpft werden kann.

Thai Long Green
Schmale, blassgrüne Melanzani mit hohem Ertrag, deren Früchte auf eine Rekordlänge von 30 Zentimeter wachsen können, dann allerdings bitter schmecken. Es empfiehlt sich, das Gemüse in jüngeren Alter (bei etwa 15 Zentimeter Länge) zu verzehren.

Striped Toga
Exot aus Äthiopien. Die Sorte trägt eine gelb-orange Schale, die mit dunkelgrünen Streifen durchzogen ist. Striped Toga ist oval bis länglich geformt, wird bis zu sieben Zentimeter lang und schmeckt sehr würzig.

Violetta di Firenze
Mittelgroße, rundliche Melanzanisorte aus der Toskana mit hellviolett marmorierter Farbgebung, weichem, aromatischem Fruchtfleisch und gutem Ertrag.

Feng Yuan
Die Besonderheit aus Taiwan wächst bis zu 40 Zentimeter, ist sehr schlank und gebogen und zeichnet sich durch eine wunderschöne purpur- bis violettfarbene Schale aus, die besonders dünn ist. Das Fruchtfleisch schmeckt mild und leicht pilzig.

Thai-Eggplant (Grün-Weiß-Mini-Rund)
Die buschig wachsende, subtropische Pflanze trägt kompakte, rundliche weiß-grüne Früchte in Tischtennisballgröße, die für den europäischen Gaumen ungewöhnlich bitter schmecken, besonders samenreich sind und in ihrem Ursprungsland geviertelt oder ­halbiert für die Zubereitung von Curries verwendet werden.

Ophelia
Extrakleine Früchte trägt die bis zu einem Meter hoch wachsende Pflanze, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Die ei- bis keulenförmige Frucht besitzt eine tiefviolettte Farbgebung. Ophelia lässt sich gut im Topf kultivieren, bevorzugt aber wie seine Verwandten einen windgeschützten, sonnigen Platz.

Eierbaum
Mit rund drei Zentimeter Durchmesser ein Winzling unter den Melanzani-Sorten. Die eiförmige, cremeweiße Frucht besitzt ein festes Fruchtfleisch und eignet sich gut für kleine Portionen; schmeckt sehr aromatisch.

Adressen

Gärtnerei Bach
Contiweg 165, 1220 Wien
Tel.: 01/280 95 34
www.gaertnerei-bach.at

Schönbrunner Seminare mit Johann Reisinger und Wolfang Palme
Themenschwerpunkt 2013: Wunderkräuter und Superberries. Termine: 6. September 2013: Zinsenhof, 13. September 2013 Schönbrunner Kammermeierei. Infos demnächst unter www.johann-reisinger.at und www.gartenbau.at/schoenak/, Anmeldung unter w.palme@gartenbau.at

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2
3512 Mautern
Tel.: 02732/829 37
www.landhaus-bacher.at

Taubenkobel
Hauptstraße 33
7081 Schützen am Gebirge
Tel.: 02684/22 97
www.taubenkobel.at

T.O.M am Kochen

Arnfelser Straße 2

8463 Leutschach 

Tel.: 03454/700 99

www.trac.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A
1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Heinz Reitbauer, Steirereck: Nachtschattengewächse mit Aleppo-Raute & Hanf

Für 4 Personen

Für das Aleppo-Rautenöl
200 ml Traubenkernöl
2 g Aleppo-Raute (= 1 % des Öl-Gewichts)

Für die Rosa Bianca-Melanzani
1 Rosa Bianca-Melanzani (ca. 650 g )
95 ml Aleppo-Rautenöl (= 15 % des Melanzani­gewichts)
Salz
20 g Hanfsamen, geschält

Für die Black King-Melanzani
2 Black King Melanzani (1 Stück ca. 300 g)
90 ml Aleppo-Rautenöl (= 15 % des Melanzani­gewichts)
Salz

Für die Oxalis-Creme
25 g Oxalisblätter
(Sauerkleee; ca. 1 ½ Tassen)
Salz

Für die Olivenkraut-Creme
20 g Olivenkraut
10 ml Traubenkernöl
Salz
Für die Tomatillo
8 reife Tomatillo
Für das Aleppo-Rautenöl Kraut waschen, trocknen und mit dem Traubenkernöl vakuumieren.
Bei 65 °C für 1 Stunde im Wasserbad garen. Kühl stellen und für 24 Stunden durchbeizen lassen.
Für die Rosa Bianca-Melanzani Gemüse waschen und halbieren. Mit dem Aleppo-Rautenöl bestreichen und mit dem restlichen Öl vakuumieren. Im Wasserbad für 150 Minuten bei 90 °C sehr weich garen. Die Melanzani vorsichtig herausnehmen und gut salzen. Die größeren Samenstränge auslösen und beiseitestellen. Nun die Melanzani einrollen. Die Hanfsamen in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und die Samenstränge darin wälzen.

Für die Black King-Melanzani Gemüse waschen und halbieren. Mit dem Aleppo-Rautenöl bestreichen und mit dem restlichen Öl vakuumieren. Im Wasserbad für 220 Minuten bei 90 °C sehr weich garen. Den beim Garen entstandenen Melanzanisaft auffangen, leicht salzen und filtern.

Für die Oxalis-Creme Sauerklee waschen, trocknen und von den Stielansätzen befreien. Vier Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Blätter mit einer kleinen Prise Salz im Mörser zu einer feinen Creme reiben und auf der Black King-Melanzani anrichten.

Für die Olivenkrautcreme Kraut waschen, trocknen und von den Stielansätzen befreien. Einige Olivenkrautzweige für die Garnitur beiseitelegen. Das restliche Olivenkraut mit einer kleinen Prise Salz im Mörser zu einer feinen Creme reiben, dabei das Traubenkernöl nach und nach zugeben. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Nur kurze Zeit kühl und dunkel lagern. Die Olivenkrautcreme auf der Rosa Bianca-Melanzani anrichten.

Für die Tomatillo Frucht säubern, waschen und den Stielansatz herausschneiden. Schockfrosten und anschließend gefriertrocknen. Erst kurz vor dem Servieren in mundgerechte Segmente brechen.

Rosa Bianca und Black King auf Teller setzen, mit Saft der Black King-Melanzani angießen und mit Olivenkraut, Sauerklee und Tomatillo servieren.

Infos Die Aleppo-Raute kommt aus dem Mittelmeerraum, besitzt rispenartige, gelbe Blütenstände und gefranste, blaugrüne Blätter. Früher wurde das stark riechende Gewächs als wichtiges Heilkraut eingesetzt. Aleppo-Raute schmeckt bitter und darf nur in homöopathischen Dosen verwendet werden.

Thomas Dorfer: Gedämpfte Melanzani mit Miso, Basilikumemulsion und Kaisergranat

Für 4 Personen

Für die Melanzani
4 weiße, ovale Melanzani (z. B. Ronde a Œuf, ca. 7 cm)

Für die Miso-Yuzu-Paste
50 g Saikyo-Miso (helle Misopaste)
15 ml Yuzusaft
10 ml Bergamottensaft
25 g Zucker

Für die Basilikumemulsion
40 g Basilikum
25 g Petersilie, grob gehackt
80 ml Paradeiserwasser
1 EL süßer Senf
80 ml weißer Balsamessig
30 g Zucker
Salz
ca. 400 ml Sonnenblumenöl

Für die Algencracker
100 g Rundkornreis
etwas Salz
1 TL Nori-Algen, fein gemahlen

Für den Kaisergranat
6 Stück große Kaisergranate (4 zum Grillen, 2 fürs Tatar)
Olivenöl
Ingwer, gerieben
Salz

Zum Anrichten
Basilikumspitzen, Koriander

Für die Miso-Yuzu-Paste alle Zutaten miteinander verrühren. Für die Melanzani Gemüse auf einem Dim-Sum-Korb platzieren und über Dampf ca. 45 Minuten weich dämpfen. Kurz abkühlen lassen, Haut behutsam abziehen, leicht salzen und zur Seite stellen. Nach dem Auskühlen dick mit der Misopaste einpinseln.

Für die BasilikumEmulsion alle Zutaten bis auf das Öl miteinander verrühren und im Thermomix oder Standmixer schnell und fein mixen. Das Öl wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise langsam einlaufen ­lassen, sodass eine kompakte Emulsion entsteht. Mit Salz abschmecken.
Für die Algencracker Reis in einem Topf mit ca. 600 ml Wasser ganz weich kochen. Reis kurz pürieren und fein gemahlene Nori-Algen zufügen. Masse dünn auf Antihaft-Matten aufstreichen, rund ausstechen und bei 60 °C 4 bis 5 Stunden trocknen. Nach dem Trocknen kurz in ca. 190 °C heißem Fett frittieren.

Für den Kaisergranat vier Krebse salzen, mit etwas Olivenöl bestreichen, auf Holzkohle glasig grillen und in Medaillons schneiden. Die restlichen zwei Krebse hacken, mit etwas Salz und geriebenem Ingwer würzen und auf Algencrackern anrichten.

Miso-Melanzani auf einen Teller setzen und mit Kaisergranat, Algencrackern, Basilikumemulsion und Kräutern servieren.

Walter Eselböck & Alain Weissgerber, Taubenkobel: Melanzani-Labneh-Häuptelsalat

Für 4 Personen

Für den Melanzanikaviar
1 Melanzani, geschält
3 Streifen Tulpaghia (Hausknoblauch)
Zesten und Saft einer Biozitrone
Mandelöl
Salz

Für die Melanzanicreme
1 Melanzani, geschält
Mandelöl
Salz

Für das Labneh-Joghurt
250 g Labneh (Ziegenjoghurt)
50 ml Paradeiserwasser

Für den Häuptelsalat
1 Stück Häuptelsalat

Für die MelanzaniHaut
1 weiße Melanzani
1 Graffiti-Melanzani
1 Rosa Bianca
1 violette Melanzani

Für die gedämpften Melanzanischeiben
1 Rosa Bianca, geschält
braune Butter
Salz

Für die Basilikumsamen
1 EL Basilikumsamen
100 ml Paradeiserwasser
Paradeiserwürfel

Für die Paradeiserwürfel
4 Paradeiser

Für das Melanzanipulver
6 violette Melanzani

Zum Anrichten
Blätter verschiedener Basilikum­sorten
Basilikumsaat
12 Streifen Tulpaghia

Für den Melanzanikaviar Gemüse in große Würfel schneiden und 10 Minuten im Dampf weich garen. Im Anschluss in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl bei niedriger Temperatur lange rösten, abkühlen lassen und hacken. Würfel mit fein geschnittenen Tulpaghia, Zitronenzesten und -saft, Mandelöl und Salz abschmecken.

Für die Melanzanicreme Gemüse würfeln und weich dämpfen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl langsam rösten und im Thermomixer mit Salz und etwas Mandelöl sehr fein mixen.
Für das Labneh-Joghurt Labneh mit dem Paradeiserwasser glatt rühren. Häuptelsalat putzen und gründlich waschen.

Für die Melanzanihaut alle Sorten schälen, Haut im Dampf 12 Minuten weich garen. In Olivenöl und Paradeiseressig einlegen.

Für die gedämpften Melanzani Gemüse mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und 8 Minuten im Dampf garen. Mit brauner Butter und Salz würzen.

Für die Basilikumsamen Samen mit Paradeiserwasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen.
Für die Paradeiserwürfel Haut von den Früchten abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und im Rohr bei 50 °C 6 Stunden trocknen lassen. In kleine Würfel schneiden.
Für das Melanzanipulver Gemüse schälen und Haut weich dämpfen. Im Dörrofen trocknen lassen. Anschließend zu einem Pulver verarbeiten.

Häuptelsalat-Herzen mit Melanzani (Kaviar und Creme), Paradeiserwürfel und Labneh füllen. Herzen mit Melanzanischeiben zu einer Melanzaniform modellieren und mit Melanzanipulver bestreuen. Zusammengesetzte Melanzani mit der gedämpften Haut belegen. Melanzani auf einen Teller setzen und mit Basilikumblättern und -saat servieren.

Thomas Riederer, T.O.M am Kochen: Moussaka-Ravioli mit Belper Knolle

Für 4 Personen

Für die Moussaka-Ravioli
1 Melanzani
4 Schalotten
30 g Mini-Rollgerste (ersatzweise Reis)
1 Schuss Rotwein
Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano
1 MS Ras el-Hanout
1 kleine Knoblauchzehe

Für die Paradeiser
3 mittelgroße Paradeiser (geschält und in Würfel
geschnitten, Samen beiseitestellen)
Olivenöl
Oregano
Basilikum
Pistazienkernöl (ersatzweise Olivenöl)

Zum Anrichten
kleine Basilikumblätter
Belper Knolle (Schweizer Käse)

Für die Ravioli-Hülle Melanzani waschen, in Scheiben (ca. ½ cm) schneiden und mit einem Ring (6 cm ø) Kreise ausstechen. Mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Fülle restliche Abschnitte in kleine Würfel schneiden, Schalotten ebenfalls klein schneiden. Gemüse in einer Pfanne kurz in Olivenöl andünsten und Rollgerste einrühren. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen und ähnlich wie bei einem Risotto weich dünsten. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian und Oregano würzen.

Die Melanzanischeiben mit Küchenpapier abtupfen, kurz in ­Olivenöl anbraten und mit Ras el-Hanout würzen. Die Melanzani­scheiben mit der vorbereiteten Masse wie Ravioli füllen, aufeinandersetzen und Ränder behutsam zusammendrücken. Ravioli auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit einer kleinen Scheibe Knoblauch belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 140 °C ca. 8 Minuten garen.

Für die Paradeiser in einer Pfanne etwas Pistazienkernöl leicht erwärmen und die Paradeiserwürfel darin schwenken. Paradeisersamen mit Pistazienöl zu einer Art Paradeiserkaviar verrühren.

Die Ravioli mit den Pardeiserwürfeln und -kaviar anrichten und mit frischen kleinen Basilikumblättern und Spänen von der Belper Knolle finalisieren.