Die Ente klingelt um halb acht 2012/3

„Das säuerliche Parfum der Orange verleiht jedem Gericht den besonderen Kick – als Frucht, Saft, Blüte, Schale oder Öl. Sie harmoniert perfekt mit Wildbret und Vögeln aller Art. Ich sage nur Ente à l’orange.“ Eckart Witzigmann

Ente à l’orange oder Ente mit Orangensauce ist ein Rezept der großen französischen Küche. Was viele vielleicht nicht wissen: Ein ähnliches Rezept tauchte bereits im 14. Jahrhundert in Italien auf, wo Wildenten und Orangen schon seit Jahrhunderten zusammen in den Schmortopf wanderten. Lange bevor es die Franzosen unter dem Namen „Canard à l’orange“ für sich beanspruchten, bereitete man dieses Gericht in Florenz unter der Bezeichnung „Papero alla melarancia“ zu. Katharina von Medici, die „italienische Mutter der französischen Küche“, soll es an den französischen Hof gebracht haben, als sie 1533 den späteren König Heinrich II. heiratete.

In Frankreich wurde die proletarische Ente nach und nach immer raffinierter (unter anderem durch die Verwendung von Orangenlikör). Aber das ursprüngliche Gericht entspringt der genialen Einfachheit der Florentiner Küche.

Aus diesem Grund gibt es für dieses Entengericht zwei sehr unterschiedliche Zubereitungsarten: Zum einen werden die einzelnen Ententeile in der später zur Sauce ergänzten Flüssigkeit geschmort; zum anderen wird die Ente im Ganzen gebraten, während die Sauce separat zubereitet wird. Die erste Methode eignet sich für größere und ältere Tiere mit nicht mehr ganz so zartem Fleisch, für die zweite Methode sind junge Enten mit zartem Fleisch unabdingbar: Für deren Sauce wird das Entenklein (in Stücken) mit Wurzelgemüse im Entenbratfett ange röstet, mit Geflügelfond und Orangensaft aufgegossen, pikant gewürzt und schließlich passiert. Diese Sauce wird mit zusätzlichen Orangenfilets zur gebratenen Ente serviert.

Das erste Rezept „Canard à l’orange“ findet man im Koch- und Küchenbuch „L’art du cuisinier“ (1814) von Antoine Beauvilliers, der als einer der Begründer der klassischen Haute Cuisine gilt.

Bei Paul Bocuse fand ich das Gericht in der Variante „à la bigarade“, bei der die Sauce mit Bitterorangen aus der Provence (bigarade) oder Pomeranzen gemacht wird. Heute schätzt man diesen bitteren Geschmack weniger.

Die Bratzeit der Ente beträgt bei Bocuse etwa 45 Minuten, da die Franzosen ihr Entenfleisch bevorzugt blutig-rosa verzehren.

Nun, welche Ente eignet sich am besten?

In den Handel kommen vor allem Jungmastenten mit einem Gewicht von rund zwei Kilogramm. Am besten man kauft eine, die sechs bis acht Wochen alt ist, da haben sie das zarteste Fleisch.

In vielen Rezepten werden Flugenten und Barbarieenten für das Gericht empfohlen. Diese speziellen Züchtungen, die mit den Hausenten nur entfernt verwandt sind, haben ein fettärmeres, aber sehr saftiges Fleisch. Bei Christian Petz (ehemals Küchenchef im Restaurant Palais Coburg) haben wir immer Pekingenten eingebraten. Unter „Pekingente“ versteht man einen Sammelbegriff für Fleischentenrassen, die etwas größer als unsere Hausenten sind. Sie besitzen eine ausgeprägte Fettschicht unter der Haut, die beim Braten besonders knusprig wird. Sie eignen sich hervorragend für dieses Rezept.

Wie wird die Ente zart, saftig und knusprig?

Natürlich gibt es unterschiedliche Methoden, eine Ente zu braten. Ich möchte Ihnen meine Methode vorstellen. Dabei wird die Haut knusprig und das Fleisch bleibt wunderbar saftig. Wichtig ist aber, bei der Vorbereitung der Ente möglichst viel überschüssiges Fett zu entfernen.

• Das Backrohr auf 200°C vorheizen.

• Stoppeln und gröbere Federn mit dem Messer entfernen. Mit einem Bunsenbrenner restliche Stoppeln und feine Härchen absengen. Hals entfernen: An der Rückseite die Halshaut aufschneiden, den Hals knapp an der Brust abhacken, dabei muss die Halshaut an der Ente bleiben. Kropfreste entfernen. Sämtliches überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle und am Halsansatz entfernen. Die Ente unter kaltem Wasser gut waschen und trocken tupfen. Mit einer Gabel überall leicht in die Haut stechen, damit während des Bratens überschüssiges Fett ausrinnen kann.

• Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Apfel-, Zwiebel- und Orangenwürfeln sowie Thymian füllen.

• Die Ente mit Küchengarn in Form binden oder zumindest die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente mit der Brustseite nach unten in einem Bräter auf mittlerer Schiene 30 Minuten braten.

• Die Temperatur auf 180°C reduzieren und je nach Größe die Ente gut 1½ bis 2 Stunden braten. Man rechnet pro Kilogramm mit ungefähr 50 Minuten Bratzeit.

Hinweis: Die Ente nach etwa der halben Bratzeit wenden. In regelmäßigen Abständen mit der Flüssigkeit, die sich im Bräter sammelt, begießen, damit sie schön braun und knusprig wird. Sie ist gar, wenn beim Einstechen mit einem spitzen Messer in die dickste Stelle des Oberschenkels klarer Bratensaft austritt. (Ein in die dickste Stelle des Oberschenkels gestecktes Bratenthermometer sollte 80°C anzeigen.)

• Die Ente aus dem Backrohr nehmen und vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen. Und wem die Haut noch immer nicht knusprig genug ist, der helfe mit einem Bunsenbrenner nach (wie bei der Crème brûlée).

Ente à l’Orange

Hier ein klassisches Rezept, etwas abgeleitet, von Paul Bocuse 
und der Schweizer Grande Dame Marianne Kaltenbach
Zutaten für 2–3 Portionen

1 bratfertige Ente (etwa 2 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Apfel
3 unbehandelte Orange
1 TL Thymian, gehackt
1 Frühlingszwiebel, grob gehackt
Öl zum Bestreichen
200 g Entenjunges (Hals, Magen, Herz, Leber)
1 Bund Wurzelgemüse, geputzt, gewaschen, grobwürfelig geschnitten
4 cl Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
¼ l Geflügelfond
¼ l Orangensaft, frisch gepresst, abgeseiht
20 g Butter
20 g Kristallzucker
2 TL Sherry-Essig

Ente waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Apfel und Orangen waschen. Apfel und 1 Orange ungeschält grobwürfelig schneiden, mit Thymian und Zwiebel vermengen und die Ente damit füllen; Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen und die Ente mit Küchengarn in Form binden (*siehe Hinweis). Ente mit etwas Öl einreiben, mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 2 Stunden braten. Hinweis: Ente immer wieder mit austretendem Fett übergießen. Haut (nicht das Fleisch) während des Bratens öfter anstechen, damit überschüssiges Fett auslaufen kann. Ente nach halber Bratzeit wenden und unter mehrmaligem Übergießen knusprig braten.

Entenjunges mit Wurzelgemüse in einem Topf in 3 EL vom austretenden Entenfett braun rösten, mit Orangenlikör ablöschen und mit dem Fond sowie der Hälfte des Orangensaftes aufgießen. Saucenansatz ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Anschließend abseihen.

Mit einem Zestenreißer die Schalen von den restlichen Orangen abziehen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Orangenschalenstreifen ca. 2 Minuten überkochen, abseihen, in die Sauce geben und weitere ca. 2 Minuten kochen.

Orangenschalen samt der weißen Haut entfernen, Orangen filetieren und Kerne entfernen.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker darin unter Rühren hell karamellisieren, mit restlichem Orangensaft aufgießen, Essig zufügen und sirupartig einkochen lassen. Orangenfilets beigeben und behutsam darin wenden.

Ente aus dem Rohr nehmen, etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in Portionen teilen. Mit Orangensauce und karamellisierten Orangenfilets servieren.

*Hinweis: Damit die Ente beim Braten ihre Form behält, bindet man sie mit Küchengarn (= Bridieren). Flügelspitzen wegziehen und im Gelenk durchschneiden. Ente auf den Bauch legen und die Flügel mit Küchengarn fixieren. Küchengarn unter den Flügeln über den Rücken führen, über-kreuzen und nach unten führen. Ente umdrehen und Küchengarn über der verschlossenen Bauchöffnung verknoten. Die Keulen fixieren, indem man nun das -Küchengarn unter den Keulen durchzieht, über dem Rumpf überkreuzt und verknotet.

Tipp:

Ich weiß, ich werde viele erstaunen: Besonders zart werden Enten und Gänse, wenn sie schon einmal tiefgefroren waren. Es fällt mir jedes Jahr beim Martinigansl auf. Wichtig: Tiefgekühlte Enten langsam im Kühlschrank (das dauert mindestens 10 Stunden!!!) auftauen lassen.

ausgeprägte Fettschicht unter der Haut, die beim Braten besonders knusprig wird. Sie eignen sich hervorragend für dieses Rezept.

Wie wird die Ente zart, saftig und knusprig?

Natürlich gibt es unterschiedliche Methoden, eine Ente zu braten. Ich möchte Ihnen meine Methode vorstellen. Dabei wird die Haut knusprig und das Fleisch bleibt wunderbar -saftig. Wichtig ist aber, bei der Vorbereitung der Ente möglichst viel überschüssiges Fett zu -entfernen.

• Das Backrohr auf 200°C vorheizen.

• Stoppeln und gröbere Federn mit dem Messer entfernen. Mit einem Bunsenbrenner restliche Stoppeln und feine Härchen absengen. Hals entfernen: An der Rückseite die Halshaut aufschneiden, den Hals knapp an der Brust ab-hacken, dabei muss die Halshaut an der Ente bleiben. Kropfreste entfernen. Sämtliches überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle und am Halsansatz entfernen. Die Ente unter kaltem Wasser gut waschen und trocken tupfen. Mit einer Gabel überall leicht in die Haut stechen, damit während des Bratens überschüssiges Fett ausrinnen kann.

• Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Apfel-, Zwiebel- und Orangenwürfeln sowie Thymian füllen.

• Die Ente mit Küchengarn in Form binden oder zumindest die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente mit der Brustseite nach unten in einem Bräter auf mittlerer Schiene 30 Minuten braten.

• Die Temperatur auf 180°C reduzieren und je nach Größe die Ente gut 1½ bis 2 Stunden braten. Man rechnet pro Kilogramm mit ungefähr 50 Minuten Bratzeit.

Hinweis: Die Ente nach etwa der halben Bratzeit wenden. In regelmäßigen Abständen mit der Flüssigkeit, die sich im Bräter sammelt, begießen, damit sie schön braun und knusprig wird. Sie ist gar, wenn beim Einstechen mit einem spitzen Messer in die dickste Stelle des Oberschenkels klarer Bratensaft austritt. (Ein in die dickste Stelle des Oberschenkels gestecktes Bratenthermometer sollte 80°C anzeigen.)

• Die Ente aus dem Backrohr nehmen und vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen. Und wem die Haut noch immer nicht knusprig genug ist, der helfe mit einem Bunsenbrenner nach (wie bei der Crème brûlée).