Döllerers Cuisine Alpine

Das in der Edition A la Carte erschienene Buch von Andreas Döllerer wird derzeit gerade mit Preisen und Belobigungen überhäuft.

Beim weltweit größten und wichtigsten Wettbewerb für Kulinarikbücher, dem Gourmand – World Cookbook Award, wurde der aufwendig gemachte Prachtband in der nationalen Kategorie für die beste Fotografie und als bestes Buch für österreichische Küche ausgezeichnet. Die Awards auf internationaler Ebene werden Ende Mai 2017 in China präsentiert. – Die ist auch in englischer Sprache erschienen!

Von der GAD – der Gastronomischen Akademie Deutschlands E.V. – wurde das Buch mit der Silbermedaille prämiert. Die GAD hat heuer zum 50. Male zum Wettbewerb aufgerufen und ist eine der meistbeachteten Veranstaltungen am Rande der Frankfurter Buchmesse. Jährlich nehmen etwa 50 europäische Verlage mit fast allen deutschsprachigen Neuerscheinungen zu den Themen Essen, Trinken, Koch- und Tafelkultur teil.

Vom Rat für Formgebung wurde das Buch im Rahmen des German Design Award 2017 mit der Auszeichnung Special Mention in der Kategorie „Editorial“ ausgezeichnet.

Für die textliche Umsetzung des Buches sorgte Alexander Rabl, für die Grafik Herbert Winkler, für die Fotos Jörg Lehmann.
ISBN 978-3-902469-68-7
in deutscher Sprache

ISBN 978-3-902469-64-9
in englischer Sprache

Döllerers Cuisine Alpine

Alle reden gerne von neuen Küchenstilen. Andreas Döllerer kocht auch einen: die Cuisine Alpine, jetzt als umfassendes Buch erhältlich.

Fotos von Joerg Lehmann

Sie sind 1.200 Kilometer lang, ziehen sich vom ligurischen Meer bis zum pannonischen Becken: die Alpen. In diesem Kulturraum sind acht Länder daheim, das ergibt eine Vielzahl von Sprachen, Dialekten, Gebräuchen und vor allem auch Lebensmitteln und Speisen.

Auf den Almen weiden interessante Rinderrassen und Lämmer. Es wird Käse produziert, der den Namen verdient. Im klaren Wasser der Flüsse und Seen schwimmen Forellen und ihre Verwandtschaft. Nur selten laufen einem im Alpenraum die guten Dinge allerdings entgegen – man muss sie schon genau suchen im Unterholz des rauen Lebens in den Wäldern und auf den Bergen. Egal ob Beeren, Zirben, Tannenwipfeln oder Almkäse – was immer schon als Nahrung in guten und schlechten Zeiten diente, ist in unserer Zeit eine exklusive Delikatesse, die weit über allem steht, was wir sonst aus der Nahrungsmittelindustrie beziehen.

Schon klar, der Alpenraum ist kein kleiner und daher nur schwer auf ein pauschales Ganzes zu reduzieren, aber große Ideen vertragen keine Kleinlichkeit.

Andreas Döllerer hat immer schon die nötigen Antennen besessen, um diese regionalen Schwingungen zu empfinden und entsprechend umzusetzen. Er hat die Cuisine Alpine zu seinem Markenzeichen gemacht. Er arbeitet fast ausschließlich mit Zutaten, die er von einem Netzwerk an Produzenten und Bauern aus den Salzburger Alpen bezieht. Das Gemüse kommt aus den Gärten des Tennengaus, die Fische aus dem nahen Bluntautal.

Dort, im Bluntautal, hat Döllerer bei einem Spaziergang im Jahr 2004? den entscheidenden Anstoß zu seiner damaligen Neuausrichtung bekommen. „Ich lernte Sigi Schatteiner kennen, der dort verschiedene Fische aufzog. Seit diesem Tag ist der Bluntausaibling unser „Signature Fish“. Mit den Jahren bekamen wir von Sigi immer mehr verschiedene Fische, 2008 entschlossen wir uns komplett auf Meeresfische und Meeresfrüchte zu verzichten. Den Gästen gingen die klassischen Zutaten der Hochküche nicht ab. Sicherlich auch deshalb, weil man zu dieser Zeit noch in fast allen anderen Spitzenrestaurants immer dieselben Dinge auf dem Teller vorfand. Da waren wir eine wohltutende Abwechslung und zugleich wurde war mir klar, das dieses konsequent regionale Konzept der einzig richtige Weg für uns war. Plötzlich kamen kleine, bislang unbekannte Bauern und Produzenten und fragten, ob sie uns etwas anbieten könnten. Es war der Beginn einiger wichtiger Partnerschaften.“ 2009 ließ sich Andreas Döllerer den Namen „Cuisine Alpine“ markenrechtlich schützen.

Mit seiner Cuisine Alpine ist Döllerer Gast auf den relevanten Kochfestivals Europas – mit ein Grund, warum das Buch auch in einer englischen Sprachversion erscheint. Er hat eine Marke geschaffen, die auch Menschen, die sich nur oberflächlich mit österreichischer Küche beschäftigen, auf Anhieb berührt. Weil sie Produkte inkludiert, die schmecken und logisch wirken, die zugleich eine Geschichte erzählen und so eine faszinierend unangestrengte Idee vom alpinen Terroir und der Salzburger Region geben. Döllerer bäckt Fenchel in Gletscherschliff vom Großglockner, serviert die Salzburger Variante einer Jakobsmuschel aus Ochsenmark oder zitiert die Küche, die er als Kind bei der Großmutter auf der Alm kennenlernte.

Wenn es der Speise hilft, dürfen bei vereinzelten Gerichten auch einige wenige Zutaten von weither in die Döllerer-Küche. Bonitoflocken etwa, oder etwas Miso. Dogmen sind oft schlecht für den Geschmack, drum kommen sie in Golling nicht zur Anwendung. Die zentrale Idee nimmt dadurch nicht Schaden.

„In der Zwischenzeit sind wir den nächsten Schritt gegangen und machen uns selbst auf die Suche nach Zutaten und Produkten, welche die alpine Vielfalt der Berge uns schenkt. Wir sind unsere eigenen Foodhunter. Gleichzeitig beschäftigen wir uns mit kulinarischen Traditionen rund ums Essen. Was gab es in den Alpen immer schon und was kann man heute daraus machen? Manches lässt sich zubereiten, wie es immer schon war. Anderes kann man in neuen Zusammenhängen präsentieren.“ Dementsprechend reichlich Raum wird daher im Buch „Cuisine Al-pine“ Bauern, Gärtnern, Fischzüchtern, Käsemachern, Bäckern, Jägern und Pro-duzenten eingeräumt, denen Andreas Döllerer seit Jahren vertraut. Wesentlich ist die Rolle der legendären Metzgerei unter der Führung von Raimund Döllerer.

Mit vielem, was den Reiz der Alpen ausmacht, hat das Schaffen und Schöpfen der Menschen nur am Rande zu tun. Wir kultivieren sie nicht, die Wildpflanzen, Wildkräuter, Wildbeeren und Wildtiere. Wir lassen sie bloß zu. Und dann machen wir uns auf, sie zu sammeln, zu pflücken oder zu jagen und ihre bitteren, würzigen, süßen und erdigen Aromen zu schmecken.

Die Diskussion, ob Reh oder Gams eigentlich „bio“ sind, amüsiert in diesem Zusammenhang. „Manche von uns haben sich von der Lebenswelt ihrer Lebensmittel schon so weit entfernt, dass sie nicht verstehen, dass etwas, das nicht gezüchtet wird, logischerweise auch nicht biologisch, biodynamisch oder Demeter-zertifiziert sein kann.

Wer die Reportagen über Land und Leute sieht und liest, versteht auch die dazugehörigen Rezepte viel besser, kann förmlich schmecken, wie viel Aroma und Energie im Fett des Tauernlamms steckt, welche aus dem Leben auf der Alm generiert wurden.

Angefertigt wurden die Reportagen von zwei ausgewiesenen feinschmeckerischen Profis, die in der Stadt leben und schon viele kulinarisch lohnende Regionen bereist haben: Joerg Lehmann arbeitet in Berlin und Paris, zählt zu den anerkanntesten Food-Fotografen im deutschsprachigen Raum und beweist auch beim Foodstyling viel Kompetenz. Darum reiste er gleich mit einigen Schrankkoffern voll Utensilien nach Golling und war dann auch noch stets beim Start zu den Reportagen auf so mancher Alm der Erste. Der nicht weniger erfahrene Autor Alexander Rabl war da zeitig morgens stets der Zweite, lief aber zur Hochform auf, wenn es darum ging, die Produzenten wie auch die Speisen adäquat zu beschreiben und Andreas Döllerers Gedanken richtig zu deuten. Man darf sich das anhand einer kurzen Leseprobe zum gebackenen Milchkalbshirn etwa in dieser Launigkeit vorstellen: „Oft trauen sich die Leute nicht drüber übers Hirn und fragen dann: Wie schmeckt das, wie kann man das beschreiben? Leider entzieht sich Hirn jeder Beschreibung. Wenn wir sagen würden: flaumig wie ein Pudding und elegant wie ein Spaziergänger im weißen Leinenanzug, sie würden uns auslachen und als hirnlos bezeichnen.“

Unsere ganz subjektive Empfehlung, wenn Sie an mehr Hirnschmalz dieser Art interessiert sind: kaufen – schließlich ist das Buch in der Edition A la Carte produziert worden.

Andreas Döllerer – Cuisine Alpine

300 Seiten, Hardcover im Schuber.
Mit Texten von Alexander Rabl, Fotos & Styling von Joerg Lehmann.
Edition A la Carte,
€ 60,-
ISBN 978-3902469-63-2
Auch in englischer Sprache erhältlich
ISBN978-3-902469-64-9
www.alacarte.at

Auszeichnungen für Andreas Döllerer´s Alpine Cuisine

Das in der Edition A la Carte erschienene Buch „Alpine Cuisine“ von Andreas Döllerer wurde unlängst gleich in zwei Bewerben ausgezeichnet.

Von der GAD – der Gastronomischen Akademie Deutschlands E.V. – wurde das Buch mit der Silbermedaille prämiert. Die GAD hat heuer zum 50. Male zum Wettbewerb aufgerufen und ist eine der meistbeachteten Veranstaltungen am Rande der Frankfurter Buchmesse. Jährlich nehmen etwa 50 europäische Verlage mit fast allen deutschprachigen Neuerscheinungen zu den Themen Essen, Trinken, Koch- und Tafelkultur teil.

Vom Rat für Formgebung wurde das Buch im Rahmen des German Design Award 2017 mit der Auszeichnung Special Mention in der Kategorie „Editorial“ ausgezeichnet.

Für die textliche Umsetzung des Buches sorgte Alexander Kabel für die Grafik Herbert Winkler, für die Fotos Jörg Lehmann.