Gebeizter Saibling in geräucherter brauner Butter mit Kohlrabi & Himbeer-Senf-Eis

Rezept von Johann Schmuck, Terra, Stainz

„Wir haben der Butter ein Raucharoma verpasst und den Saibling damit übergossen.“
Johann Schmuck

Zutaten für 4 Personen
Gebeizter Saibling
300 g Saibling
250 g Butter
50 g Salz
70 g Zucker
200 ml Wasser
Himbeer-Senf-Eis
500 g Himbeerpüree
50 ml Glukose
50 g Zucker
40 g Dijonsenf
2 g rosa Pfeffer
Himbeergel
250 g Himbeerpüree
Senf, rosa Pfeffer (nach Geschmack)
10 g Zucker
2,3 g Agar-Agar
Kohlrabisalat mit Kohlrabiwürfeln, Kohlrabisud und Kohlrabiblattöl
2 Kohlrabi
Himbeeressig
neutrales Pflanzenöl
Salz
Anrichten
frittierte Kohlrabiblätter

Zubereitung
Gebeizter Saibling: Das Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, dann kalt stellen. Wenn die Flüssigbeize kalt ist, Saibling ca. für 30 Minuten beizen, danach abtropfen lassen und ­wieder kalt stellen.
Handwarme Butter in eine Schüssel geben
und zwei bis drei Mal mit einer Räucherpistole ­anräuchern. Butter klären und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den gebeizten ­Saibling mehrmals mit der Butter übergießen und anschließend abflämmen.
Himbeer-Senf-Eis: Alle Zutaten miteinander ­aufkochen, pürieren, passieren und in einen Pacojet-Becher füllen. Dann einfrieren.
Himbeergel: Alle Zutaten miteinander auf­kochen. Im Anschluss ca. 2 Stunden kalt stellen. Im ­Mixer glatt mixen.
Kohlrabisalat mit Kohlrabiwürfeln, Kohlrabisud und Kohlrabiblattöl: Einen Kohlrabi in feine Würfel schneiden und den zweiten in feine Streifen. Einsalzen und mit Himbeeressig und Öl ­marinieren.
Die Kohlrabiblätter mit ca. 50 ml Öl mixen und danach das grüne Öl abseihen.
Kohlrabiabschnitte und -schale entsaften und mit Himbeeressig und Salz abschmecken.