Gebeizter Saibling in geräucherter brauner Butter mit Kohlrabi & Himbeer-Senf-Eis
Rezept von Johann Schmuck, Terra, Stainz
„Wir haben der Butter ein Raucharoma verpasst und den Saibling damit übergossen.“
Johann Schmuck
Zutaten für 4 Personen
Gebeizter Saibling
300 g Saibling
250 g Butter
50 g Salz
70 g Zucker
200 ml Wasser
Himbeer-Senf-Eis
500 g Himbeerpüree
50 ml Glukose
50 g Zucker
40 g Dijonsenf
2 g rosa Pfeffer
Himbeergel
250 g Himbeerpüree
Senf, rosa Pfeffer (nach Geschmack)
10 g Zucker
2,3 g Agar-Agar
Kohlrabisalat mit Kohlrabiwürfeln, Kohlrabisud und Kohlrabiblattöl
2 Kohlrabi
Himbeeressig
neutrales Pflanzenöl
Salz
Anrichten
frittierte Kohlrabiblätter
Zubereitung
Gebeizter Saibling: Das Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, dann kalt stellen. Wenn die Flüssigbeize kalt ist, Saibling ca. für 30 Minuten beizen, danach abtropfen lassen und wieder kalt stellen.
Handwarme Butter in eine Schüssel geben
und zwei bis drei Mal mit einer Räucherpistole anräuchern. Butter klären und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den gebeizten Saibling mehrmals mit der Butter übergießen und anschließend abflämmen.
Himbeer-Senf-Eis: Alle Zutaten miteinander aufkochen, pürieren, passieren und in einen Pacojet-Becher füllen. Dann einfrieren.
Himbeergel: Alle Zutaten miteinander aufkochen. Im Anschluss ca. 2 Stunden kalt stellen. Im Mixer glatt mixen.
Kohlrabisalat mit Kohlrabiwürfeln, Kohlrabisud und Kohlrabiblattöl: Einen Kohlrabi in feine Würfel schneiden und den zweiten in feine Streifen. Einsalzen und mit Himbeeressig und Öl marinieren.
Die Kohlrabiblätter mit ca. 50 ml Öl mixen und danach das grüne Öl abseihen.
Kohlrabiabschnitte und -schale entsaften und mit Himbeeressig und Salz abschmecken.