Geerdet

Text von Claudia Schemerl-Streben
Fotos von Stephanie Golser

Kenne ich nicht, interessiert mich nicht, nehme ich nicht,“ lehnt ein Wiener Spitzenkoch den Pilz knapp ab. Der Morchelbecherling ist wachsbraun, trägt seinen tellerförmigen Hut verkehrt und riecht penetrant nach Chlor. Sesshaft in den Auwäldern wächst der Sonderling mit faltig-rippiger Fruchtschicht, welligem Rand und brüchigem Fleisch auf lehmigen, kalkreichen Böden in der Nähe von Bächen und Flüssen. Selbst kundige Sammler lassen den Pilz unbeachtet stehen und greifen stattdessen zur bekannten und ihm verwandten Morchel, die an denselben Stellen anzutreffen ist. Kurz gesagt: Der Morchelbecherling ist nicht populär.

Sofort interessiert zeigte sich hingegen Heinz Reitbauer, der das Potenzial des ungewöhnlichen Außenseiters schnell erkannte. Als ein Unternehmensberater und Hobby-Pilzsammler anrief, um ihm seine Ausbeute an Morchelbecherlingen anzubieten, die für den Eigenbedarf zu groß ausgefallen war, zögerte der Spitzenkoch nicht und begutachtete die ausgefallene Ware noch am selben Tag. Aus einer flüchtigen Begegnung mit da­rauffolgender Experimentierphase entstand eine enge Zusammenarbeit; das angepriesene Unikum, dessen stechender Chlorgeruch sich während des Garvorgangs gänzlich verflüchtigt, zählt seither zum saisonalen Standardrepertoire in Reitbauers Zutatenliste. „Es sind wahnsinnig schöne Pilze mit einem festen Fruchtkörper und einem tollen, milden Pilzgeschmack.“ Auf 30 Jahre Erfahrung kann Reitbauers Exklusiv-Lieferant zurückgreifen. Er kennt 200 Wildpilze beim Namen und weiß von so mancher Kuriosität zu berichten, wie etwa von einem Steinpilz mit einem rekordverdächtigen Hut-Durchmesser von über 30 Zentimetern, faustgroßen Morcheln und der Begegnung mit dem in der traditionellen chinesischen Medizin als Heilpilz eingesetzten Igelstachelbart: Ein Exot, der hierzulande äußerst selten anzutreffen ist, geschmacklich an Kokosnuss und Zitrone erinnert und auch den Namen Pom-Pom trägt, da der bis zu 30 Zentimeter große, weiße bis elfenbeinfarbene Pilz wie eine Mähne oder ein Wischmob von den Stämmen alter Laubbäume hängt.

Von Frühling bis Herbst wird die Restaurantküche des Steirerecks nicht nur von privaten Pilzsammlern sondern auch vom Traditionsunternehmen Fartek aus Minihof-Liebau im Burgenland mit ausgesuchten Delikatessen wie Semmelstoppelpilz (mit namensgebendem Semmelfarbton und kleinen Stacheln auf der Hutunterseite), Krause Glucke (auch als Fette Henne bekannt, blassgelb bis ockerfarben, bissfest und mit rüschenartigen Blattenden versehen), Herbsttrompete (der trichterförmige Pilz wird für seinen hocharomatischen Geschmack geschätzt) und Kaiserling (ein begehrter Pilz mit leuchtend orangem Hut und mild-nussigem Aroma) aus den heimischen Wäldern eingedeckt, die Reitbauer mariniert, dämpft, röstet oder dehydriert und pulverisiert am Teller inszeniert.

Privat verlässt sich der Spitzenkoch auf seinen eigenen Instinkt: Jeden Sommer verbringt er eine Woche auf der Kärntner Hochrindl-Alm in 1.600 Meter Seehöhe und streift durch die Wälder, um mit einem Pilzmesser und Korb ausgestattet selbst Steinpilze aufzuspüren. Der heurigen langanhaltenden Trockenperiode und der damit einhergehenden fehlenden Bodendurchfeuchtung ist es zu verdanken, dass er eine alte Konservierungsmethode für seine Restaurantküche neu entdeckt hat. Aus der Not wurde im Urlaub ein Glas mit selbst in Gewürz-Essig-Sud eingelegten Steinpilzen (die Essigmenge hat der Koch auf ein notwendiges Minimum reduziert) vom Vorjahr geöffnet, die Pilze gewaschen und in der Pfanne geröstet. „Wir essen sie normalerweise als Happen aus dem Glas, gekocht wird immer nur mit frischen. Nie hätte ich es für möglich gehalten, aber die Säure geht beim Rösten aus dem Pilzfleisch heraus. Ich konnte kaum unterscheiden, ob es ein frischer oder ein eingelegter Pilz ist.“ Eine Erfahrung, die zur Initialzündung wurde, denn für die Wintermonate will Reitbauer in diesen Tagen erstmals eine größere Menge des begehrten Steinpilzes in der Steirereck-Küche einrexen, sofern die Qualität der Ware stimmt (es eignen sich nur die knackigsten, kleinsten, schönsten Exemplare). „Das Einlegen ist eine interessante Option neben dem Frosten und hat einen ganz anderen Stellenwert für mich, weil es etwas Traditionelles ist, mit weniger Energieaufwand. Außerdem ist der Sud wiederverwendbar – das gefällt mir.“

Der Tradition bedient sich Richard Rauch, wenn es um die Zubereitung der Klassiker auf der Wirtshauskarte geht, auf der Eierschwammerlgulasch ebenso wie gebackene Steinpilze mit Sauce tatare stehen. Immer experimentierfreudiger gibt sich der aufstrebende Küchenchef des Steirawirts im südoststeirischen Trautmannsdorf hingegen mit seiner kreativen Küchenlinie: Für seine Interpretation des Kuttelsalats verwendet er beispielsweise keine Innereien, sondern den Zitterzahn. In feuchten Nadel- und Mischwäldern wächst er bevorzugt auf verrottetem, feuchtem Holz. Der Fruchtkörper des auch als Eispilz gehandelten Sonderlings ist gallertig, hat eine weißlich-graue Eis-Optik und verfügt im rohen Zustand über eine den Kutteln ähnliche Konsistenz. Rauch schneidet den nahezu geschmacksneu­tralen Pilz dünn auf, mariniert ihn roh mit Nussöl („so bekommt er eine feine Waldaromatik“) und würzt ihn mit Petersilie und Zitronenabrieb, bevor er den Doppelgänger serviert, der bei Vegetariern im ersten Moment schon für kurzes Entsetzen gesorgt haben soll.

Ein Täuschungsmanöver startet Rauch auch mit den trichterförmigen, dünnfleischigen Herbsttrompeten, die aufgrund ihres morbiden Aussehens (außen dunkelgrau bis mattschwarz) auch den Namen Totentrompeten tragen. Sie werden von ihm getrocknet, zu Pulver vermahlen und wegen ihres intensiven Pilzaromas mit Bröseln von getrocknetem Pumpernickel gestreckt. In der kohlschwarzen Mischung wälzt Rauch eine mit Agar-Agar gelierte Schwarzwurzelcreme – er dressiert die Masse in Aluminiumröhrchen und entnimmt sie in gestocktem Zustand – und richtet sie als Imitat des rohen, ungeschälten Originals mit verschiedenen gerösteten Waldpilzen und sämiger Haselnuss-Hollandaise an. Verwendung findet Rauch auch für Pilzabschnitte, aus denen er ohne Zugabe eines Fettstoffes einen Pilztee zieht, ihn mit Trockeneiweiß aufschlägt und daraus Makronen herstellt (etliche Versuche waren notwendig, bis das filigrane Gebäck nicht mehr in sich zusammenfiel), die er mit Steinpilztatar und einer hauchdünnen Schicht Kalbskopfgelee füllt und zu falschem Fliegenpilz serviert: Dazu füllt Rauch weißes Paradeisermousse in Halbkugelformen, tunkt die gestockte Masse in rotes Paradeisergelee, setzt sie auf einen knusprigen Keks, finalisiert den Hut mit weißen Punkten vom Knollensellerie und schickt den Fake-Pilz gemeinsam mit den Steinpilz-Makronen auf Moos gebettet als Gruß aus der Küche zu seinen Gästen.

Roland Huber, der nach Auslaufen des Pachtvertrages für das Kloster Und als neuer multitaskingfähiger Küchenchef sowohl im Gourmetrestaurant Toni M. in Feuersbrunn in Niederösterreich als auch im Kochatelier in Wien agiert, geht noch einen Schritt weiter: Er baut Pilze nicht nur in pikante Gerichte, sondern auch im Dessertbereich ein. Steinpilz und dunkle Schokolade vereint der gebürtige Oberösterreicher etwa zu Luftschokolade, indem er eine Espuma aus Alpaco-Schokolade mit 66 Prozent Kakaoanteil und Steinpilzpulver mit Stickstoff friert, in Stücke bricht und gemeinsam mit Gänseleberschnee und Cognac-Creme als letzten Gang eines Menüs serviert. Bezogen wird der Edelpilz von einem Sammler aus dem Waldviertel, der die hochsensible Ware noch am Tag der Ernte nach Feuersbrunn führt.

Aus Obdach in der Steiermark bezieht Paul Ivic die Grundzutat für Gerichte zum Thema Wald. Beliefert wird der Küchenchef des vegetarischen Restaurants Tian in Wien nicht nur mit Fichtenspitzen und selbstgemachtem Zirbenbalsam, sondern auch mit Wildpilzen wie Parasol, Bovist und Steinpilz, der neben Eierschwammerln zu Ivics Lieblingspilzen zählt, „weil er geschmacklich ein Wahnsinn ist und es der einzige Pilz ist, den ich schon als Kind gerne mit meinen Eltern gesucht habe. Mein Vater hat gute Standorte gekannt, somit hatten wir immer ein Erfolgserlebnis.“ Der Küchenchef verarbeitet den favorisierten Wildpilz zu Steinpilzrisotto, kombiniert ihn langsam in Butter und Olivenöl gebraten („zum Schluss gebe ich ein bisschen Zitrone dazu, damit er leichter verdaulich ist“) mit Zucchiniblüten, die er mit Rosso-del-Ticino-Polenta füllt und tobt sich derzeit auch mit unterschiedlichen Texturen aus: Für das Gericht „Caffè vom Steinpilz“ wird der Pilz püriert und von dem gebürtigen Tiroler in Hutform auf den Teller gestrichen, roh geschnittener Pilz als Tatar in knusprige Erdäpfelspiralen gefüllt und zu einem gebackenen Pilz serviert, für den er eine Steinpilzpaste in Strohhalme füllt, schockfriert, aus den Hohlkörpern befreit und frittiert. Finalisiert wird das Gericht mit einer Steinpilz-Essenz, die der Küchenchef in einem japanischen Kaffee-Syphon vor den Augen seiner Gäste zubereiten lässt. Statt gemahlener Bohnen füllt die Servicecrew geräucherte Steinpilze in den oberen Behälter des Syphons, in den – durch Aktivieren einer Wärmequelle – Fond aus dem unteren, runden Behälter durch ein Verbindungsröhrchen aufsteigt. Nach Entfernen der Wärmequelle wird die aromatisierte Essenz wieder durch einen Filter nach unten gesaugt und als Pilzkaffee gereicht.

Das Einsatzgebiet für Pilze scheint bei Ivic unerschöpflich, auf seiner Karte finden sich in der Pilzzeit gleich fünf Gerichte, in die er Eierschwammerl (derzeit gebacken und konfiert mit Zirbenbalsam und gebackenem Eigelb – nach einem Rezept vom Schweizer Drei-Michelinsterne-Koch Daniel Humm, der mit seinem Eleven Madison Park in New York im San-Pellegrino-Ranking Platz 5 belegt) oder Steinpilze einbaut. Aber auch Zuchtpilze werden in Großmengen von ihm verarbeitet: Besonders der japanische Shiitake ist für Ivics vegetarische Küche von besonderem Wert. Der nussige Kulturpilz hat sich als die perfekte Basis für seinen Trüffeljus erwiesen, der mit Golden Egg und weißer Polenta serviert wird: Statt Kalbsknochen und -parüren stehen dafür auf seiner Einkaufsliste zehn Kilogramm Shiitakepilze, die er 12 bis 14 Stunden mit Gemüse und Gewürzen bei kleiner Flamme einreduziert. Wochenlang wurde getüftelt, um sich an Dichte und Intensität des Originals heranzutasten. Dass ihm das Vorhaben gelungen ist, hat ihm der deutsche Drei-Michelinsterne-Koch Juan Amador attestiert, der einen Tisch im Tian reserviert hat. „Er konnte nicht glauben, dass ich einen rein vegetarischen Jus verwendet habe. Das war das größte Kompliment für mich.“

Adressen

Kochamt Toni Mörwald, Palais Ferstel
1010 Wien, Herrengasse 14
Tel.: 0664/813 25 25
www.moerwald-kochamt.at

SteiraWirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at

Steirereck
1030 Wien, Am Heumarkt 2A
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Tian
1010 Wien, Himmelpfortgasse 23
Tel.: 01/890 46 65
www.tian-vienna.com

Fartek
Spezialisiert ist das Familienunternehmen auf Waldpilze wie Frauentäubling, Kaiserling, Semmelstoppelpilz, Steinpilz, Morchel, Eierschwammerl und Krause Glucke.
8384 Minihof-Liebau 80
Tel.: 03329/21 31
Außenstelle Wien:
Großgrünmarkt Inzersdorf
Laxenburger Straße 365
Stand Nr. C7/85-86
Tel.: 01/616 71 38

Richard Rauch, SteiraWirt

Eierschwammerl-Weizentatar mit Lamm-Mark, Birne, Safran & Schnittsellerie

Für 4 Personen
Für das Eierschwammerl-Weizentatar
2 Schalotten
50 g Weizen
250 ml Hühnerfond
150 g Eierschwammerl
Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Für das pochierte Lamm-Mark
16 Stk. Lamm-Mark
Salz
Limette
Für den Safranfond
1 kg Paradeiser
Salz
Zucker
15 Safranfäden
(z. B. von Johannes Pinterits)

Für die sauren Birnen
2 Birnen
150 ml Estragonessig
100 ml klarer Birnensaft
10 Safranfäden
Salz
Zucker

Für die Schnittselleriecreme
100 g Spinat
50 g Schnittsellerie (Blätter)
Salz, Muskatnuss
Für die Zucchinischeiben
1 kleine gelbe Zucchini
2 EL Fond
1 EL Olivenöl
Für den gepufften Weizen
100 g Weizen
pflanzliches Öl
Für die Garnitur
Schnittsellerie (Blätter)

Für das Eierschwammerltatar
Schalotten fein schneiden, Butter anschwitzen, Weizen zugeben, mit Fond aufgießen, 20 Minuten weich dünsten und würzen. Eierschwammerl in Butter anschwitzen. abtropfen lassen, fein hacken und mit Weizen vermischen.

Für das pochierte Lamm-Mark Mark in kaltem Wasser wässern. Salzwasser auf 55 °C erwärmen und Mark darin 2 Minuten ziehen lassen.

Für den Safranfond Paradeiser in kleine Stücke schneiden, mixen, aufkochen und in einem Etamin (Passiertuch) aushängen lassen. Den klaren Fond würzen, Safran zugeben und die Flüssigkeit bis auf die Hälfte einreduzieren.

Für die sauren Birnen Obst schälen, in Scheiben schneiden und in ein Rexglas legen. Essig, Saft und Gewürze aufkochen und über die Birnen gießen. Gefäß verschließen und bei 90 °C Heißluft 30 Minuten garen.

Für die Schnittselleriecreme Spinat und Sellerie blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Gemüse mixen, passieren und mit Gewürzen abschmecken.

Für die Zucchinischeiben Gemüse waschen und in dünne Scheiben schneiden. Fond und Olivenöl erhitzen und Zucchini 2 Minuten darin glacieren.

Für den gepufften Weizen Getreide weich kochen, die Hälfte der Masse mixen, mit der restlichen Masse vermengen, auf ein Blech streichen und im Dehydrator 24 Stunden trocknen lassen. In Stücke brechen. Öl auf 190 °C erhitzen und Stücke darin frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Eierschwammerltatar mit Hilfe einer Form auf den Teller setzen und mit Lamm-Mark, gepufftem Weizen, Zucchini, Schnittselleriecreme, Safranfond und sauren Birnen servieren. Mit Schnittsellerie finalisieren.

Tian, Paul Ivic

Caffè vom Steinpilz

Für 4 Personen
Für die Suppe
1 Zwiebel
250 g Karotten
100 g Knollensellerie
50 g Stangensellerie
350 g Wirsing
2 Lorbeerblätter
3 Stangen glatte Petersilie
5 weiße Pfefferkörner
450 g Shiitake-Pilze
750 g Steinpilze

Für die getrockneten Steinpilze
400 g Steinpilze

Für die geräucherten Steinpilze
450 g Steinpilze

Für die Erdäpfelspirale
1 Erdapfel
Steinpilztatar
Wachteleier

Für das Steinpilztatar
40 g Steinpilze
1 Spritzer Zitronensaft
Maldon Sea Salt
Voatsiperifery-Pfeffer

Für die Wachteleier
4 Wachteleier

Für das SteinpilzPüree
1 Sellerieknolle
250 g Steinpilze
1 Thymianzweig
Maldon Sea Salt

Für die Steinpilz-Zigarre
4 Steinpilze (mittlere Größe)
1 Schalotte
1 TL Petersilie (fein gehackt)
Maldon Sea Salt, Zitronenzesten

Für die Suppe Zwiebeln schälen und halbieren. Das geschälte Wurzelgemüse und den Wirsing in 2 cm große Stücke schneiden. Bis auf Shiitake- und Steinpilze alle Zutaten mit 6 l Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 7 Stunden leicht köcheln. Pilze grob zusammenschneiden und für weitere 3 Stunden im Fond mitziehen lassen. Über Nacht mit allen Zutaten abkühlen lassen und erst am nächsten Tag abseihen. Die getrockneten sowie zwei Drittel der geräucherten Steinpilze zufügen, kurz aufkochen und für weitere 2 bis 3 Stunden am Herd ziehen lassen. Abseihen und abschmecken.

Für die geräucherten Steinpilze Pilze 8 bis 10 Stunden bei 63 °C im Exkalibur (Dörrautomat) dehydrieren (ersatzweise im Backrohr). Pilze im Räucherofen bei 130 °C 3 bis 4 Stunden räuchern (etwa mit Mesquite-Räucherspänen oder Bisquette-Räucherchips). Zwei Drittel der Flüssigkeit für den Fond, ein Drittel als Einlage für den Kaffee-Syphon beiseitestellen.
Für die Erdäpfelspirale Knolle mit einer Gemüseschneidemaschine in lange Spaghetti schneiden. Einen Spaghetto dicht um eine antihaftbeschichtete Rollenform wickeln und bei 180 °C in Butterschmalz goldbraun backen. Die Wachteleier trennen und das Eigelb in Olivenöl bei 72 °C 3 Minuten konfieren. Pilze in 3 Millimeter kleine Würfel schneiden und würzen. Tatar in die Erdäpfelspiralen füllen und mit Wachteleidotter abschließen.

Für das Steinpilzpüree Sellerie schälen, mit den restlichen Zutaten in eine Alufolie schlagen und bei 130 °C im Ofen weich garen. Die Zutaten im Thermomixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Masse würzen und gegebenfalls ein wenig abhängen lassen.

Für die Steinpilz-Zigarre Pilze fein schneiden. In einer leicht erhitzten Pfanne mit wenig Olivenöl und Schalotten angehen lassen, bis die Feuchtigkeit komplett verdunstet ist. Masse herausnehmen, mit Petersilie, Maldon-Salz und Zitronenzesten abschmecken und leicht pressen. Mit einem Spritzbeutel (mit kleiner Tülle) in Strohhalme dressieren. Gefüllte Strohhalme schockfrieren, Masse herausnehmen, panieren und sofort bei 160 °C in Butterschmalz frittieren.

Unmittelbar vor dem Anrichten des Caffè vom Steinpilz beiseitegestellten Fond in den unteren Teil des Syphongefäßes füllen, mit einer Wärmequelle (Brennspriritus) erhitzen und warten, bis sich die Flüssigkeit im oberen Behälter sammelt. Pilzeinlage in den oberen Teil des Syphons legen, umrühren und Wärmequelle nach 1 bis 2 Minuten entfernen, wodurch die aufgestiegene Flüssigkeit aromatisiert über das Röhrchen wieder nach unten wandert. Steinpilzpüree mit Hilfe einer Silikonmatte in gewünschter Form auf Teller streichen. Daneben eine Erdäpfelspirale setzen und mit Steinpilz-Zigarre und Caffè vom Steinpilz servieren.

Heinz Reitbauer, Steirereck

Chioggia-Rüben mit Steinpilzen, Duftrosen & Verbene

Für 4 Personen

Für die Rosen-Chili-Marmelade
75 g Duftrosenblüten (Abraham Darby,
Claire Austin, Prospero)
130 g Zucker
100 ml Wasser
1,5 g rote Chilischote
30 ml Zitronensaft
100 ml Wasser
15 g Zucker
4 g Pektin

Für das Chioggia-Rüben-Rosen-Chutney
850 g Chioggia-Rüben Brunoise (2-mm-Würfel)
300 ml Wasser
200 ml Himbeeressig (Gölles)
20 g Rosen-Salz
150 g Rosen-Chili-Marmelade

Für die eingelegten Steinpilze
250 ml Verjus Zweigelt (Öhlzelt)
5 g Salz
5 g Rosensalz
10 g Zucker
1 g rote Chilischote
200 g Steinpilzscheiben (2 mm)
4 g Zitronenverbene

Für das Rosenöl
100 g Duftrosenblüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
1 l Traubenkernöl (Keller)
Für das RosenSalz
50 g Duftrosenblüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
100 g Salz

Für das Steinpilz-Pekannuss-Tatar
80 g Schalotten Brunoise (2-mm-Würfel)
240 g Steinpilze Brunoise (2-mm-Würfel)
30 g Nussbutter
120 g Pekannüsse (gehackt)
40 g Zitronenverbene (in feine Julienne-Streifen geschnitten)
Salz

Für die konfierten Chioggia-Rüben
8 junge Chioggia-Rüben (30–40 g/Stk.)
500 g Nussbutter-Salz

Für die Garnitur
2 junge Radieschen
8 junge Rübenblätter
20 Schildampferblätter
Himbeeressig (Gölles)
Rosenöl
Salz
20 Duftrosenblütenblätter

Für die Rosen-Chili-Marmelade Rosen (nur reinsortig verwenden!), Zucker, Wasser, Chili und Zitronensaft im Thermomix kurz mixen. Zucker und Pektin vermengen und mit dem Wasser 1 Minute stark kochen lassen. Abkühlen lassen und zur Rosenmischung geben. Fein mixen. Anmerkung: Für das Gericht wird nur eine geringe Menge der Marmelade benötigt (sie reicht für 50 Portionen). Den Rest vakuumieren und frieren.

Für das Chioggia-Rüben-Rosen-Chutney alle Zutaten in 300 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen. Abkühlen lassen und mit Rosen-Chili-Marmelade abschmecken. Das Chutney reicht für 25 Portionen, den Rest bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für die eingelegten Steinpilze Verjus gemeinsam mit Salz, Zucker und Chili aufkochen. Pilze und Verbene in einen Becher schlichten und mit dem heißen Fond übergießen. Vorsichtig vermengen, verschließen und kühlen.

Für das Rosenöl Blüten mit Öl auf Stufe 7 vakuumieren und 2 Stunden bei 70 °C im Wasserbad garen. In Vakuumbeutel bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Für das Rosensalz Blüten und Salz gemeinsam mörsern und anschließend ausgebreitet bei Zimmertemperatur 24 Stunden trocknen lassen. Salz in Becher füllen und bis zur Verwendung trocken und dunkel lagern.

Für das Steinpilz-Pekannuss-Tatar in einer beschichteten Pfanne Schalotten in Nussbutter anrösten, Pekannüsse zugeben und kurz mitrösten. Steinpilze zufügen und goldgelb rösten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz abschmecken und Zitronenverbene untermengen.

Für die konfierten Rüben Wurzelgemüse schälen, größere Rüben halbieren und in der gesalzenen Nussbutter bei 95 °C zirka 15 Minuten weich garen. Rüben vorsichtig herausheben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Rüben bei 95 °C 5 Minuten dämpfen, salzen und mit Nussbutter beträufeln.

Kurz vor dem Anrichten Radieschen fein hobeln und 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Aus dem Wasser heben, trocknen, mit den Blättern von Rüben und Schildampfer vermengen und mit Himbeeressig, Salz und Rosenöl marinieren. Konfierte Rüben auf Teller setzen und mit Steinpilz-Pekannuss-Tatar, Chutney, eingelegten Steinpilzen, marnierten Radieschenspänen sowie Blättern servieren und mit Rosenblüten bestreuen.

Roland Huber, Toni M. & Kochamt

Konfierte Reinanke mit Steinpilzen, Chicorée & Melanzani

Für 4 Personen

4 Reinankenfilets à 120 g
Steinpilzöl
Salz

Für den Chicorée
4 Mini-Chicorée
1 Melanzani
50 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz
100 g Steinpilze (in Würfel geschnitten)

Für den Camelina-Sud
100 ml Schinkenfond
20 g getrocknete Steinpilze
50 ml Camelina-Öl (Leindotteröl von der Ölmühle Fandler)
1 TL Basilikumsamen
1TL Pericon (in feine Streifen geschnitten)

Für die Garnitur
Fenchel (roh mariniert)
Rotkrautsprossen
Kapuzinerkresse
Fenchelblüten
getrocknete Enokipilze
Steinpilze (roh aufgeschnitten)

Für die Reinanke Fischfilets salzen, zwei Filets aufeinanderlegen und mit Steinpilzöl vakuumieren. Bei 55 °C zirka 6 Minuten garen und in Tranchen schneiden.

Für den Chicorée Melanzani schälen, in 4 mm große Würfel schneiden, in Olivenöl und Zitronensaft weich schmoren und salzen. Die Steinpilzwürfel kurz scharf anbraten und zu den Melanzani geben. Die Chicoréeblätter ablösen, kurz andämpfen und mit der Steinpilz-Melanzani-Mischung füllen.

Für den Camelina-Sud Basilikumsamen in etwas Wasser quellen lassen und die Steinpilze im Schinkenfond 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Basilikumsamen, Pericon und das Camelinaöl beigeben.

Reinanke mit gefülltem Chicorée, Camelina-Sud, Rotkrautsprossen, Fenchel, Kresse, Fenchelblüten, Enokipilzen und roh aufgeschnittenem Steinpilz servieren.