Gemüse im Dessert?

Text von Claudia Schemerl-Streben · Fotos von Stephanie Golser

Creme-brûlée von Roten Rüben mit Erbsenbiskuit, Paradeiser mit dunklem Schokoladesorbet oder schwarze Oliven in Ganache mit grasigem Olivenöl als Füllung für luftige Makronen. Wenn Thomas Scheiblhofer für den süßen Menü-Abschluss die Einkaufsliste schreibt, finden sich darauf längst nicht mehr nur typische Dessertzutaten. Der Chefpatissier des vegetarischen Restaurants Tian greift auch gerne ins Gemüsefach.

Zwischen fünf süßen Gerichten kann der Gast im Tian wählen. Nahezu unmerklich schummelt sich darunter auch immer wieder eines, in dem eine gemüsige Komponente geschickt eingebaut ist. „Der Fokus liegt hier auf Gemüse, deshalb machen wir uns natürlich Gedanken darüber, es auch in Desserts einzusetzen.“ Eine besondere Challenge stellt für den Patissier, der zuvor im Gourmetrestaurant Coburg neben Christian Petz stets mit neuen elaborierten Schokoladendesserts überraschte, die Dessert-Entwicklung für das „Experience Taste Menü“ dar, bei dem sich die Menü-Abfolge um ein bestimmtes Produkt oder Thema dreht und der Kochbrigade die Möglichkeit bietet, mit völlig neuen Kombinationen zu experimentieren und dabei auch bis an die Grenzen zu gehen. So entstand nicht nur das Gericht „Borschtsch von der Roten Rübe“, bei dem die erdige Knolle in roher, geschmorter, flüssiger und gelierter Form gemeinsam mit Creme und Praline von dunkler Schokolade und Kren einen pikanten Zwischengang ergab, der so gut ankam, dass er den Sprung auf die reguläre Abendkarte schaffte: Ausgetüftelt wurde etwa auch ein Dessert, bei dem Scheiblhofer Mimolette (ein würziger französischer Kuhmilchkäse, der mit Samen des Annattostrauches eingefärbt wird, dadurch eine Optik von Cheddar annimmt und in seiner Struktur und Festigkeit Parmesan ähnelt) auf weißen Schokoladeschnee und fluffige Buttermilchcreme hobelt und darauf Karotten setzt, die er in einem intensiven Gewürzsud aus Hibiskusblüten, Zitronengras und Ingwer gart, bevor er sie in hauchdünne Streifen schneidet und das süß-salzige Dessert gemeinsam mit Haselnüssen finalisiert. Noch einen Schritt weiter geht er bei einem Dessert, mit dem er Alain Passard zitiert – der französische Gemüsekoch belegt mit seinem Restauarnt L’Arpège in Paris Rang 16 der San-Pellegrino-Liste – und Kirschparadeiser als Zutat verwendet. Dazu blanchiert der gebürtige Oberösterreicher die filigranen Früchte – stülpt ihre Haut (ohne sie zu entfernen) zwecks gewünschtem Knuspereffekt nach oben und höhlt ihr Innenleben aus, ersetzt es durch ein süßes Tatar aus Apfel, Birne, Ananas, Ingwer, Mandel, Pistazie und fermentiertem Knoblauch und schmort die winzingen Aromenbomben im Rohr in einem Sud aus Vanille und Pedro Ximenez-Sherry, bevor er sie gemeinsam mit Sherry-Gelee sowie Mousse und Sorbet von Nyangbo-Bitterschokolade (mit 68 Prozent Kakaoanteil) serviert.

Zu einem vergleichsweise klassischen Zugang bekennt sich Kochkollege Richard Rauch. Für den Küchenchef des SteiraWirts im südoststeirischen Trautmannsdorf „muss ein Dessert ein Dessert bleiben“. Auf seiner Wirtshauskarte finden sich daher verfeinerte bekannte Nachspeisen wie Mohnnudeln, Topfenknödel oder SteiraWirt-Schokotorte – ein scheinbar banaler Name, hinter dem ein architektonisches Kunstwerk aus Schokolade in drei Texturen steckt: saftige Schokoladen-Kuchenmasse als Boden, dressierte Wolken aus dichtem Schokomousse als Füllung und Schoko-Krokant mit Kakaobohnensplittern als knuspriger Abschluss. Auch im neungängigen experimentellen Überraschungsmenü „Gaumenreise“ – der Gast bestimmt die Zutaten, der Koch die Reihenfolge, in der er sie verwendet und wie er das jeweilige Produkt am Teller umsetzt – bleibt Rauch dem letzten Gang mit typischen Dessertkomponenten treu. Davor erlaubt er sich aber, ein süßes Pre-Dessert aus der Küche zu schicken, für das er bewusst mit Gemüse arbeitet. Bereits vor zwei Jahren hat der Steirer diesen Zwischengang etabliert, der eine Brücke zwischen letztem Hauptgang und Dessert schlagen und „den Gast noch einmal aufwecken soll,“ so Rauch. Als besonders geeignete Zutat erwies sich für ihn Salatgurke. In kleine Stücke geschnitten mariniert er das Gemüse unter Vakuum mit Olivenöl und Limette und serviert es mit einem floralen Fond aus Rose und Lychee, Espuma von weißer Schokolade und frisch geriebenem grünen Apfel, der dem Gericht einen anregenden Säurekick verleiht. Bewährt hat sich für ihn aber auch Fenchel, den der Koch in semitransparent dünne Pappardelle schneidet, kurz durch Limettensaft zieht, auf Olivenölsorbet legt und mit Salz-Zitronen-Marshmallows, versilbertem Schokocrunch-Stückchen aus weißer Schokolade und Grapefruitsegmenten in schwarz schimmernden, tiefen Tellern anrichtet und nicht nur optisch für Kontraste sorgt, sondern auch gekonnt mit salzigen, süßen und bitteren Noten spielt.

Sensorisch gefordert wird man auch im Gourmetmekka Steirereck im Stadtpark, wo Heinz Reitbauer dem Produkt Gemüse schon seit Jahren nahezu seine ganze Aufmerksamkeit widmet und ständig auf der Suche nach neuen Raritäten und Aromen ist. Vor einigen Monaten setzte er erstmals Yacónwurzel, die in ihrer Form einer etwas zu spitz geratenen Süßkartoffel ähnelt und ein blassgelbes Fruchtfleisch besitzt, auf seine Speisekarte. „Wir haben das Gemüse schon einmal ausgetestet, aber damals keine Verwendung dafür gehabt. Für kommendes Jahr lassen wir 200 Kilogramm davon anbauen.“ Das Wurzelgemüse mit Ursprung in Südamerika bezieht der Spitzenkoch von einem Nebenerwerbsbauern aus Ullrichskirchen in Niederösterreich, bei dem es trotz anderer klimatischer Bedingungen vorbildlich gedeiht. Der extrem hohe Fructoseanteil macht das Wurzelgemüse, das im Geschmack an Birne und Karamell erinnert, für ihn desserttauglich. Ohne entsprechende Eigensüße schließt Reitbauer jedes Gemüse als Dessertkomponente kategorisch aus: „Krampfhaft ein Gemüse zu süßen, funktioniert einfach nicht. Das Gericht wird nicht harmonisch. Außerdem muss man sich die Frage stellen, wann man die Grenze zwischen Dessert und Zwischengericht zieht. Ist ein Gemüsegericht ein Dessert, nur weil beispielsweise ein Sorbet von Sellerie oder Spargel eingebaut wird?“ Berechtigung haben für Reitbauer daher Kürbisgewächse und Wurzelgemüse, in denen süße, runde Anklänge zu finden sind.

Die mit Ingwer, Zitronengras und Verjus gekochte Yacónwurzel paart der Steirereck-Küchenchef mit einer milden Chicorée-Sorte aus Norditalien, die unter Vakuum mit Birnenfond infundiert wird und als lauwarm mariniertes Blatt sowie als Eis gemeinsam mit knusprigem Walnusskuchen ein abgerundetes Dessert ergibt. Spannend findet er auch die Kombination von Chicorée und Dörrapfel, bei der er das Prinzip der Umkehrung anwendet und damit die Süße eher in den Hintergrund drängt. Dazu gart der Koch den Apfel zunächst in einem intensiven Sud, der mit Chili und Pfeffer gewürzt ist. Im Anschluss wird der Apfel getrocknet, wobei er durch die Vorbehandlung nicht die sonst gummige Konsistenz, sondern eine wachsige Textur annimmt. „Das Produkt bekommt dadurch ein ganz anderes Aroma, das Dessert ist dadurch kaum noch süß, sondern nimmt eine schwere, scharf-würzige Note an.“

Fast inflationär hantiert Alexander Grunert am Dessertposten mit Gemüse. Knapp 15 Jahre lang werkte der gebürtige Österreicher an New Yorker Top-Adressen als Patissier, davon die letzten fünf Jahre als Executive-Pastry-Chef im visionären Restaurant Blue Hill at Stone Barns. In der angeschlossenen Farm konnte er aus dem Vollen schöpfen, erntete Gemüse erst mit perfektem Reifegrad und setzte sich mit einem Selbstverständnis mit Produkten wie Mais, Spinat, Sellerie oder Rotkraut auseinander. Er verarbeitete Gemüse zu Desserts wie Rote-Rüben-Gelee mit Cashew-Creme-Eis und kandierten Cashews und Kren, servierte zu Pastinakenkuchen Rosinencreme, Pistazienmayonnaise, weiße Schokolade und Balsamico-Essig und zu Mais-Eis Zitronenverbene, Heidelbeeren, Honig und Sonnenblumen. In Wien angekommen sorgt er jetzt als Berater für den süßen Input des neuen Restaurantprojekts von Ex-Motto-Küchenchef Mario Bernatovic am Wiener Spittelberg. Auf insgesamt 260 Quadratmeter Fläche sind Fine-Dining-Res-taurant, Bar und Patisserie vereint, der Bernatovic wieder mehr Aufmerksamkeit schenken will und Brot und Kleingebäck, Croissants und Torten bis hin zum Tellerdessert in der hauseigenen, einsichtigen Patisserie unter der Leitung von Julia Weber (zuvor im Motto am Fluss für süße Belange zuständig) herstellen lässt. Dass man als Gast im Kussmaul eventuell auch in eine Makrone beißt, in der sich nicht das sonst übliche Innenleben wie Himbeere, Pistazie oder Nougat sondern Melanzanicreme versteckt, kann mit Grunert als Mentor nicht gänzlich ausgeschlossen werden. Mit einer derartigen Überraschung eckt man hierzulande womöglich bei manchen an, aber für ihn „gehört Gemüse einfach dazu“.

Eine Portion Mut braucht man vielleicht auch bald im Tian, in dessen Restaurantküche Thomas Scheiblhofer das Potenzial von Kohlgemüse ausloten will. Dem Chefpatissier wurde ein Dessert-Rezept zugesteckt, in dem Karfiol als Zutat aufgelistet ist. Dazu wird das gegarte Gemüse in dosierten Mengen in eine weiße Schoko-Ganache eingearbeitet, „das soll eine witzige Geschmacksnote ergeben.“ Der Patissier ist skeptisch: „Trotzdem will ich es ausprobieren. Ich kann’s mir nicht wirklich vorstellen. Zumindest noch nicht.“

Thomas Scheiblhofer, Tian

Mimolette mit Gewürzkarotten & weißer Schokolade

Für 4 Personen:

Für die Buttermilchcreme
90 g weiße Schokolade
50 ml Obers
80 ml Buttermilch
etwas Vanille und Zitronensaft

Für die Gewürzkarotten
8 kleine Karotten
Sud

Für den Sud
150 g Zucker
200 ml Wasser
100 ml Zitronensaft
Sternanis
½ Zitronengrasstange
ein kleines Stück Ingwer
Vanille
getrocknete Hibiskusblüten
Zitronenzesten

Zum Anrichten
150 g reifer Mimolette (französischer Kuhmilchkäse)
50 g weiße Schokolade (Zotter)
4–6 Haselnüsse (Piemont, geröstet)
Kerbel

Für die Buttermilchcreme weiße Schokolade über Wasserdampf schmelzen, Obers erhitzen und mit der Schokolade eine Ganache herstellen. Anschließend Buttermilch, Vanille und Zitronensaft einarbeiten. Masse im Kühlschrank ca. 2 Stunden anziehen lassen. Mit einem Dressiersack Punkte auf Teller dressieren.

Für den Gewürzsud alle Zutaten gemeinsam zu einem würzigen Sud kochen und die geschälten Karotten darin garen, bis sie noch einen angenehmen Biss haben. Flüssigkeit auskühlen lassen und Karotten darin ziehen lassen, damit intensivieren sich Farbe und Geschmack.

Mimolette mit einer feinen Käsereibe über die Buttermilchcreme hobeln. Anschließend die weiße Schokolade und die Haselnüsse sehr fein darüberreiben. Die eingelegten Karotten hauchdünn aufschneiden und dekorativ anrichten.

Heinz Reitbauer, Steirereck

Rosa Chicorée mit Yacón-Wurzel & Walnuss

Für 4 Personen

Für das Orangenpüree
2 Bioorangen (kernlos)

Für das Walnusspüree
165 g Walnüsse
115 ml Wasser

Für den Walnusskuchen
133 g Eidotter
165 g Butter
165 g Walnusspüree
108 g glattes Mehl
250 g Walnüsse, gemahlen
165 g Orangenpüree
5 g Backpulver
0,5 g Salz
300 g Eiweiß
180 g Kristallzucker

Für das Chicorée-Eis
330 ml Obers
330 ml Heumilch
100 g Kristallzucker
66 ml Glukose
26 ml Chicorée-Extrakt
160 g Eidotter

Für die Yacón-Wurzel
82 g Kristallzucker
165 ml Birnensaft (Wetter)
2,5 g Ingwer, geschält und fein geschnitten
6 g Zitronengras, geschält und fein geschnitten
168 ml weißer Verjus
2 Yacón (in Birnengröße)

Für die rosa Chicorée-Blätter ­(infundiert)
rosa Chicorée (Ceriolo)
Birnengewürz-Fond

Für das Orangenpüree Zitrusfrüchte waschen und mit einem kleinen Messer entlang der Rundung mehrmals einschneiden. Die geschnittenen Orangen 10 Minuten in Wasser kochen. Abgießen, erneut mit frischem Wasser zustellen und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die gekochten Orangen anschließend fein mixen (als Mix-Starthilfe kann etwas frisch gepresster Orangensaft zugefügt werden) und durch ein Spritzsieb passieren.

Für das Walnusspüree alle Zutaten fein mixen.

Für den Walnusskuchen Dotter und Butter gemeinsam mit Walnusspüree, Mehl, Walnüssen, Orangenpüree, Backpulver und Salz cremig aufschlagen. Eiweiß und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Walnussmasse heben.

Die Masse auf mit Backpapier ausgelegte Bleche 3 cm hoch aufstreichen und bei 160 °C Heißluft (Stufe 2) und 30 Prozent Dampf für 40 Minuten goldgelb backen. Masse auskühlen lassen und in 15 x 20 cm große Rechtecke schneiden. In Frischhaltefolie einschlagen und frieren. Mit Hilfe einer Aufschnittmaschine der Breite nach dünn aufschneiden. Die Scheiben über eine Schaumrollenform legen und bei 170 °C knusprig backen.

Für das Chicorée-Eis Obers mit Heumilch, Kristallzucker, Glukose und Chicorée-Extrakt aufkochen und zugedeckt ca. 12 Stunden ziehen lassen. Masse mit Eidotter zur Rose abziehen, passieren und in der Eismaschine frieren.

Für die Yacón-wurzel Kristallzucker goldbraun karamellisieren und mit Birnensaft ablöschen. Gemeinsam mit Ingwer, Verjus und Zitronengras aufkochen und 20 Minuten bedeckt ziehen lassen. Yacón-Wurzel schälen, das Fruchtfleisch mit Hilfe eines Sparschälers in unregelmäßige, dicke Stücke schneiden. Im Birnenfond bedeckt 20 Minuten garziehen lassen. Vor dem Servieren im Fond kurz aufkochen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Für die Chicorée-Blätter kurz vor dem Servieren gewaschene und gesäuberte Chicorée-Blätter unter Vakuum (bei einer Temperatur zwischen 20 und 35 Grad) im Birnengewürzfond marinieren.

Chicorée auf Tellern verteilen und mit karamellisierter Yacón-Wurzel, Chicorée-Eis, knusprigem Walnusskuchen und einreduziertem Birnengewürzfond servieren.
Tipp: Für das Gericht wird nur eine geringe Menge des knusprigen Walnusskuchens benötigt. Den Rest kann man entweder bis zum Verzehr aufbewahren oder aber einen Teil des frisch gebackenen Kuchens für eine süße Jause reservieren.

Richard Rauch, Steira Wirt

Eingelegte Gurken & Mousse von Fenchel und weißer Schokolade

Für 4 Personen:

Für den Verjus-Ingwer-Sirup
600 ml Läuterzucker (1:1)
250 ml Verjus (Weingut Lackner-Tinnacher)
7 g Zitronensäure
75 g Ingwer, fein gerieben

Für das luftige Verjus-Ingwer-Eis
110 g Eigelb
1 EL Zucker
180 ml Ingwersirup
350 ml Obers

Für das Fenchel-Schoko-Mousse
150 g weiße Schokolade
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Kristallzucker
1 Blatt Gelatine
300 ml Obers
1 EL Gewürzfenchel, fein gehackt

Für die Schafjoghurtcreme
340 ml Schafjoghurt
260 ml Mandelöl (Ölmühle Fandler)
1 g Xanthan

Für die eingelegten Gurken
150 g Gurken
50 ml Verjus (Weingut Lackner-Tinnacher)
frischer Estragon

Zum Anrichten
Fenchel, fein geschnitten
Fenchelgrün
Schildampfer
rote Oxalis
Oxalisblüten
Zitronensplitter

Für den Verjus-Ingwer-Sirup alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 3 Stunden ziehen lassen. Danach in Flaschen abfüllen und 3 Wochen ziehen lassen. Vor Gebrauch kräftig schütteln.

Für das luftige Verjus-Ingwer-eis Eigelb mit Zucker zuerst kalt schlagen, dann über Wasserdampf warm schlagen. Sirup und Obers einrühren. Masse durch ein Sieb passieren und in eine Isi-Flasche mit einer Kapsel Soda und zwei Kapseln Lachgas füllen und verschließen. In ein 250-ml-Rexglas ein Drittel der Masse einfüllen. So vakuumieren, dass sich die Menge verdreifacht und das Glas verschließt. Das Rexglas bis zum Anrichten einfrieren.

Für das Fenchel-Schoko-Mousse weiße Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Ei gemeinsam mit Eigelb und Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers cremig aufschlagen. Gelatine in der warmen Eimasse auflösen. Obers, Schokolade und Fenchel behutsam unter die Eimasse heben.
Bis zum Anrichten kühl stellen.

Für die Schafjoghurtcreme alle Zutaten wie eine Mayonnaise zubereiten und in eine Dressierflasche füllen.

Für die eingelegten Gurken Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Mit Verjus und Estragon vakuumieren.

Aus dem Fenchel-Schoko-Mousse ein kleines Nockerl stechen und am Teller platzieren. Verjus-Ingwer-Eis aus dem Rexglas stürzen und mit Gurkenwürfeln, ein paar Schafjoghurt-Tupfen sowie Fenchel, Klee und Zitronenzesten servieren.

Alexander Grunert, Mario Bernatovic & Julia Weber, Kussmaul

Karotten-Yuzu-Sorbet mit Shoch-Schokoladencreme & Buchweizenpops

Für 4 Personen:

Für das Karotten-Yuzu-Sorbet
21 ml Wasser
10 g Zucker
0,5 g Sorbet-Stabilisator
5 g Dextrose
1 g Yuzu (getrocknet)
11 ml Trimolin (Saccharosesirup, erhältlich bei www.bosfood.de)
110 ml Karottensaft, frisch entsaftet
5 ml Yuzusaft
10 ml Orangensaft, frisch gepresst

Für die Shoch-Schokoladencreme
34 ml Obers
½ Vanilleschote
10 g Dotter
0,5 g Blattgelatine
60 g Milchschokolade (40 % Kakaoanteil, Zotter)
5 g Kokosnussbutter
16 ml Buchweizen-Shochū(japanischer Branntwein)

Für das Yuzu-Salz
Yuzu-Zesten
Maldonsalz
Für die Karotten
200 ml Wasser
100 g Karotte
300 g Kristallzucker
20 g Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten

Für die Buchweizenpops
10 g Buchweizen, thermisch geschält
5 ml Sonnenblumenöl
Salz
Zum Anrichten
Zitronenthymian

Für das Karottensorbet Wasser, Zucker, Stabilisator, Dextrose, Yuzupulver und Trimolin auf 85 °C erhitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Karotten-, Yuzu- und Orangensaft zugeben und alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. In den Pacojetbecher füllen und über Nacht einfrieren. Alternativ in der Eismaschine zubereiten.

Für die Shoch-Schokoladencreme Schlagobers, Vanille und Dotter über Wasserdampf auf 80 °C erhitzen und zu einer Crème anglaise aufschlagen. Gelatine ausdrücken und so lange in die heiße Creme rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Schokolade und Kokosnussbutter schmelzen und mit der Crème anglaise emulgieren. Shochūzugeben und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für das Yuzu-Salz Zesten und Salz 1:1 mischen, luftdicht verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Für die Karotten Wasser und Zucker aufkochen. Karotten schälen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine so dünn wie möglich schneiden. Karottenstreifen in Läuterzucker einlegen, nochmals zum Kochen bringen. Ingwer zugeben und über Nacht auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Für die Buchweizenpops Pfanne trocken erhitzen, Buchweizen zufügen und so lange erhitzen, bis er in der Pfanne aufpoppt, etwas Öl zugeben, salzen, auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

Shoch-Schokoladecreme auf Teller streichen, Sorbet im Pacojet fertigstellen, Nocken ausstechen, auf die Creme setzen und mit Yuzusalz bestreuen. Karottenbänder darauf anrichten und mit Buchweizenpops und Zitronenthymian finalisieren.