Hamburger

Text von Andrea Karrer Illustration von Peter Jani

Heißen Menschen aus Hamburg wirklich Hamburger?“ Jeder Hanseat, der die Vereinigten Staaten bereist, muss sich diese Frage früher oder später stellen lassen. Anders als bei den angelsächsischen Leihwörtern „Frankfurter“ (Würstel), „Dresdener“ (Porzellan) oder „Holsteiner“ (gefleckte Kuh) ist beim Hamburger jedoch weitgehend unklar, warum er heißt wie er heißt und wer ihn erfunden hat.

Die wahrscheinlich zielführendste Spur findet sich im Oxford English Dictionary von 1802. Das Sprachwörterbuch definierte Hamburg Steak seinerzeit schlicht als gepökeltes Rindfleisch. Es ist plausibel, dass die Hunderttausenden von Auswanderern, die über Hamburg in die USA verschifft wurden, das mit Salz haltbar gemachte Fleisch als Proviant mit sich führten.

Die Verpflegung an Bord war miserabel, zumindest für die weniger betuchten Zwischendeckpassagiere. Kochen war auch vermutlich schwierig, das zähe Pökelfleisch pur zu verspeisen, muss eine eher unerfreuliche Erfahrung gewesen sein. Was lag da näher, als Streifen oder Stücke klein zu schneiden und diese – mangels Teller und Besteck – zwischen zwei Scheiben Brot zu geben? Wurde der Hamburger so vielleicht aus der Not geboren, als Reiseproviant armer Menschen?

Beweisen lässt sich das bisher nicht, aber es ist die vielleicht plausibelste Hamburger-Hypothese. Und diese „Immigranten-Notverpflegung“ wäre dann zwischenzeitlich bei „Delmonico’s Steakhouse“ zum Gourmet-Schmankerl der US-Oberschicht aufgestiegen, um hundert Jahre später bei „McDonald’s“ und „Burger King“ wieder das zu werden, was sie vielleicht einst war: unkomplizierte, bestecklose „Speise“ für ein etwas anderes Restaurant …

Ein Hamburger kann mit „French Fries“, Ofenkartoffeln, Mashed Potatoes, Kartoffelchips, Salat, Sauergemüse, wie etwa Essiggurke, und unendlich vielen anderen Beilagen auf den Tisch kommen. Zum „Burger“ wird er aber erst durch die typischen, weichen, leicht süßlich schmeckenden Brötchen mit oder ohne Sesam, die ja auch hierzulande seit Jahrzehnten populär sind. In einer normalen Kaisersemmel gerät der Hamburger zum „Laberl“ – auch nicht schlecht, aber heute nicht unser Thema. Die richtigen Brötchen, in den Staaten „Buns“ genannt, muss und kann man nicht wirklich selber backen, sondern nur gut einkaufen (siehe *). Nach den notwendigen Tests (denn auch hier gibt es gewaltige Unterschiede) kann man die Buns ruhig auch in größeren Mengen bevorraten, denn sie lassen sich gut tiefkühlen, für ihren Einsatz dann einfach aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen, quer halbieren, grillen und – fertig. Wer mag, kann die Schnittflächen auch noch mit zerlassener Butter bestreichen, bevor es auf den Rost geht.

Ganz anders sieht das beim wertvollsten Rohstoff des Burgers aus, dem Rindsfaschierten. Dieses muss immer tagesfrisch sein, Qualität wie Herkunft des Fleisches sind entscheidend für den Erfolg am Grill. Der ideale „Patty“ (bei uns Laibchen, in Deutschland Frikadelle, Bulette oder auch Pflanzerl genannt) ist unter den Verehrern des Hamburgers daher ein ständiges Diskussionsthema. Ein paar der besten Tricks und Tipps sind hier zusammengefasst.

In den USA wird sogar sortenreines „Black Angus“-Faschiertes vom Rücken für Burger verwendet. Und tatsächlich ist es auch beim faschierten Fleisch alles andere als egal, woher es stammt. Die Rindfleischreifung ist hier zwar nicht notwendig und aus Gründen der Hygiene und des spezifischen Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch transportiert auch das Faschierte alle Tugenden und Untugenden des Teilstücks, aus dem es gemacht wurde. Zu viel Bindegewebe und zu feste Fleischfasern machen als „Laberl“ ebenso wenig Freude wie als Steak. Und Kenner schwören ohnehin immer auf Rindfleisch mit viel Eigen­aroma. Petr Matusny, Küchenchef von Charlie P’s Pub and Dining, schwört auf eine Mischung aus Nacken, Brustkern und Schulter und zwar vom irischen Hereford Rind (Matusny bezieht es von F. X. Buckley). „Beirieddeckel, Brustkern, Wangerlfleisch und Abschnitte vom Angusrind – also nur fettes Rindfleisch und sonst nichts“, erklärt Manfred Stockner vom Steakhouse Livingstone, während said the butcher to the cow-Koch Roman Förder nur grob Faschiertes vom Rindsnacken empfiehlt.

Außerdem sollte das Fleisch mindestens 15% oder besser noch 20% Fettanteil haben, um nach etwas zu schmecken, viel mehr aber allerdings auch wieder nicht, da sind sich alle Burgermeister einig. Während in den USA aber sämtliche Fettstufen – von 0,5 bis 40% ganz nach Wunsch und Gusto zu haben sind und Jamie Oliver in seinem Londoner Grill-Tempel Barbacoa sogar einen naturfetten Wagyu-Burger durch Zugabe von Knochenmark noch über die 50% Marke hievt, hält man sich hierzulande meist bei der Antwort bedeckt. Wer sich’s figürlich leisten kann, sollte aus Geschmacksgründen hier im Zweifel jedenfalls zu den eher fetteren Offerten greifen, wenn es um Burger geht. Und womöglich nicht zu tiefgekühlter Ware, da diese am Grill gerne dazu neigt, stark an Flüssigkeit zu verlieren. Und besser ist es tatsächlich, wenn man gut durchzogenes Rindfleisch wählt. Der intramuskuläre Fettgehalt ist nämlich auch bei Faschiertem besser für Geschmack und Saftigkeit als die Zugabe von Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher Teilstücke wie Schulter, Gab (Fleischstück zwischen Brust und Beinfleisch), vom Hals oder natürlich auch Rostbraten. Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal in der Regel deutlich magerer ausfällt (so um die 12% Fettgehalt) und aus weniger geeigneten Teilen faschiert wird, gibt es unterschiedliche Strategien, um dennoch zu einem guten Ergebnis zu kommen. Die beste Lösung ist natürlich, sich das richtige Fleisch auf richtige Weise selbst zu faschieren oder frisch vom Thekenpersonal oder vom Fleischer des Vertrauens faschieren zu lassen. Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes Faschiertes durch geeignete Upgrades zu optimieren. Davon etwas später.

Knapp vor dem Grillen faschiertes Fleisch besticht natürlich auch durch seine Geschmacksintensität und Frische, ein weiterer Grund für die „Selbst-Zerfleischung“ ist die goldrichtige Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird. Je besser die Qualität des Teilstücks ist, desto gröber kann das Fleisch faschiert werden. Und grob ist gut für Hamburger! Denn dadurch bleibt der Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten und auch der Biss stimmt. Besser, das Fleisch zweimal grob faschieren, um zu einer homogenen Masse zu kommen, als einmal fein. Der Durchmesser eines Stranges, der durch den Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm betragen (Stockner bevorzugt sogar die 7er-Scheibe), wird zu fein faschiert, ähnelt das Ergebnis eher einer Pastete als einem Patty. Nur gut gekühltes Fleisch zum Faschieren nehmen und ja nicht durch den Einfüllschacht pressen, sonst wird es schmierig. Das Fleisch danach nicht zu fest bearbeiten, übertriebenes Kneten fördert nämlich die Bindefreudigkeit des Eiweißes in den Fleischfasern, und die Masse wird zu einem homogenen Brät.
Dann wird die Kugel unter sanftem Druck zu einem Patty geformt, in dessen Mitte mit der Unterseite eines Löffels noch eine leichte Mulde gedrückt wird. Das verhindert, dass sich das „Laberl“ beim Grillen durch die Erhitzung so stark zusammenzieht, und so die Oberfläche wölbt. Und das wird vom „gewöhnlichen Burgerbrater“ meist durch Druck mit der Bratschaufel von oben quittiert. Und das ist das schlechteste, was man machen kann, „denn das presst den wertvollen Saft aus dem Patty!“ (Stockner)

Wenn das Rindsfaschierte aber ganz offensichtlich zu mager ist, oder wenn man es ohnehin lieber sehr, sehr saftig mag, hilft Butter. Nicht mit der Masse verknetet, sondern als des Pudels Kern, der während des Grillens von innen her für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten geformt und dieser dann erst zu einem Patty flachgedrückt.

Ein echter Hamburger besteht nur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromen kommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf, Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn man ein wirklich erstklassiges Fleisch für die Patties verarbeitet hat, ist dieser Purismus auch sehr angebracht. Gewürzt wird der Livingston-Burger – trotz der hervorragenden Fleischqualität – mit (Pelati)Tomatensaft („Dadurch wird er besonders saftig.“), Dijonsenf und Kampot Pfeffer. Erst am Grill wird mit Maldonsalz gewürzt. Aber natürlich ist es lohnend, den Burger-Profis aus Übersee auf die Finger zu sehen. Und die nehmen das mit dem Purismus alles andere als genau. Da wandern rohe Eier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebel und Knoblauch –fein gerieben, nicht geschnitten! Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf, Chilipaste etc. Es wird immer nur mit Zurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma im Vordergrund bleibt. Zur Bindung kommt oft ein Schuss Mineralwasser hinein, bei Jamie Oliver etwa auch gerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbrösel tun’s vielleicht auch).

Beim Bacon-Cheeseburger, dem signature burger im said the butcher to the cow, werden fein würfelig geschnittener, geräucherter Speck und Cheddar unter die faschierte Masse gemengt. „Während des Grillens schmilzt der Käse, dazu der Rauchgeschmack – bei uns, der beliebteste Burger!“ Geräuchert mag es auch Petr Matusny, er räuchert den Cheddar über Apfelholz.

Am Grill: Das mit dem selber Faschieren hat auch den Vorteil, dass man den Hamburger nicht ganz durchgaren muss, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Denn auch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser und saftiger, wenn es unter 70 °C Kerntemperatur (ideal sind 55 °C Kerntemperatur) und im Inneren noch rosa bleibt. Gegrillt wird natürlich direkt und zwar auf gut vorgeheiztem und wenig geöltem Rost. Der Geschmack wird durch das abtropfende Fett, das auf der Holzkohle verdampft, angenehm rauchig und die Hitze kann ungehindert direkt an die Fleischoberfläche. Gegrillt wird der Patty direkt über der Hitzequelle, und zwar vorzugsweise bei geschlossenem Deckel, bei mindestens 200 °C. Aber auch 260 °C sind nicht zu viel, denn wenn es beim Auflegen nicht zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig und der Patty bleibt kleben. Gewendet wird nur ein einziges Mal und zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten, wenn an der Oberfläche die ersten „Schwitztropfen“ erscheinen, die untere Seite gut Farbe genommen hat und sich vom Rost lösen lässt. Dann noch zwei Minuten auf der anderen Seite und fertig ist der Patty. „Besser außen eine starke Grillmarkierung und indirekt nachgaren, als umgekehrt!“

Manfred Stockner erreicht den gewünschten Garungsgrad am Teppanyakigrill „nur mit Kernfett eingestrichen, etwa 1–2 Minuten – bei mittlerer Hitze – ohne Farbe, die bekommt der Burger anschließend am Lavasteingrill.

Manche Burger-Meister geben ihre fertig geformten Patties zuerst für eine halbe Stunde in den Tiefkühler, bevor sie auf den Grill kommen. Das soll der Formstabilität dienen, aber auch dazu, dass das Faschierte außen knusprig, innen aber nicht gänzlich durch gerät.

Für welche Methode man sich auch entscheidet, das Endergebnis sollte ein saftiger Patty sein, der außen gut gebräunt und knusprig, innen aber nicht gänzlich durch gerät (learning by doing – denn auch ein guter Burger fällt nicht vom Himmel).

Zutaten für 4 Burger
4 Buns*
700 g Rindfleisch aus Brust oder Schulter (15–20% Fettanteil)
70 g Tomatensaft (am besten pürierte Pelati aus der Dose)
10 g Dijon-Senf
Pfeffer aus der Mühle
30 g Butter
30 g Rindertalg (ausgeschmolzenes Rinderfett)
Maldon Salz
einige Blätter Salat, BBQ Sauce (siehe Rezept)
1 Ochsenherz-Tomate, in Scheiben geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, geschält und
in dünne Ringe geschnitten

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und nicht zu fein (Lochscheibe 7–9 mm) faschieren. Fleisch mit Tomatensaft, Dijon-Senf und etwas frisch gemahlenem Pfeffer rasch verkneten. Gleichmäßig dicke Patties zu je etwa 180 g formen. Die Buns halbieren und an der Schnittfläche langsam ohne Fett knusprig rösten. Hinweis: Die Buns sollen leicht Farbe annehmen und heiß werden. Die Burger kurz beidseitig am Teppanyaki Grill anbraten, dazu verwendet man z. B. eine Mischung aus Rindertalg und Butter. Anschließend wird das Fleisch am Lavastein-Grill fertig gebraten, dabei wieder mit der Butter-Talg-Mischung bestreichen. Am Schluss mit etwas Maldon Salz würzen.
Den Burger unbedingt medium braten. Die Buns an den Schnittflächen mit BBQ Sauce bestreichen, und mit Salat, Tomatenscheibe sowie Zwiebelringen zusammensetzen. Den Burger mit hausgemachten Pommes Frites, Spicy Mayonnaise und einem kleinen Caesar Salad servieren.

BBQ-Sauce
Zutaten für etwa 1,5 l
250 g Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
250 g rote und gelbe Paprikaschoten, würfelig geschnitten
175 g Olivenöl
25 g Knoblauch, fein geschnitten
10 g Ingwer, fein geschnitten
50 g geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)
1 EL Kräuter der Provence
5 g Kreuzkümmel (gemahlen)
10 g Kampot Pfeffer aus der Mühle
75 g Sweet Chili Chicken Sauce
375 g Ketchup
20 g Sherryessig
70 g Ketjap Manis
70 g Honig
0,5 l Apfelsaft
15 g Limettensaft
25 g Bourbon Whiskey
4 Limettenblätter, gehackt
Salz

Zwiebel und Paprika im Öl farbgebend rösten. Knoblauch,
Ingwer, Pimenton, Kräuter der Provence, Kreuzkümmel unterrühren, kurz mitrösten und dann den Topf für 10 Minuten von der Hitze
nehmen.
Anschließend restliche Zutaten bis auf den Whiskey und die Limettenblätter beifügen und 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Mit wenig in Wasser aufgelöstem Stärkemehl (Maizena) leicht „abziehen“ (= binden), die restlichen Zutaten beifügen und kurz mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Restaurant Livingstone
Zelinkagasse 4, 1010 Wien
Tel.: +43/1/533 33 93
www.livingstone.at

Charlie P’s Pub & Dining
Währinger Straße 3, 1090 Wien
Tel.: +43/1/409 79 23
www.charlieps.at

said the butcher to the cow
Opernring 11, 1010 Wien
Tel.: +43/1/535 69 69
www.butcher-cow.at

*Patisserie
Thomas Frühbauer
Darwingasse 23 , 1020 Wien
Telefon.: +43/1/214 25 07

New York’s beste Burger
P.J. Clarke’s 1884
THIRD AVENUE, NY
915 Third Avenue, at 55th Street
New York, NY 10022

Buchtipp:
Das Burger Kochbuch
Barbara Kunze und Jan Bahr,
avBuch im Cadmos Verlag, Schwarzenbek 2011