Heisses Eisen

Heisses Eisen

Text: Claudia Schemerl-Streben

Die Sammelleidenschaft wurde bei Konstantin Filippou im Alter von 13 Jahren geweckt. Der griechische Onkel schenkte dem kochbegeisterten eine Stielkasserolle aus Kupfer, die bei ihm ein Faible für das Material und seine Vorzüge ausgelöst und ihn schließlich bei all seinen Stationen im Ausland (unter anderem bei Mentor Juan Mari Arzak im Baskenland und Gordon Ramsey in London) und seinen Umzügen im Inland begleitet hat. Prominent und praktisch platziert, steht die mittelgroße Kasserolle mit ausgeprägter Patina griffbereit auf den Hochschränken der privaten Küche, wo auch weiteres Kochgeschirr selber Machart und unterschiedlicher Herkunft zu sichten ist. Erstanden hat Filippou Töpfe und Pfannen in großem und kleinem Format nicht wie sein Edelstahl-Equipment im Fachgeschäft: „Ich gehe selten gezielt einkaufen, sondern schlendere gerne durch Märkte, wenn ich im Ausland unterwegs bin. Sobald ich dort etwas entdecke, wie etwa schönes Silberbesteck, eine Karaffe oder Kupfergeschirr, schlage ich zu. Es taugt mir, wenn die Dinge eine Geschichte haben und Energie in ihnen steckt.“

Nicht nur beruflich steht der verwegene Koch mit Ein-Wochenbart am Herd – die letzten sechs Jahre sorgte er mit seiner exzentrischen mediterranen Küche im Novelli in Wien für einen starken Auftritt –, sondern auch privat. Kupfer schätzt Filippou nicht nur wegen seiner edlen Optik, sondern auch aufgrund seiner inneren Werte. „Der Werkstoff verteilt die Hitze gleichmäßig und leitet Energie 25 Mal schneller als Edelstahl“, schwärmt er. Filippous Kupfergeschirr ist verzinnt und besitzt eine Materialstärke von vier bis fünf Millimetern, weshalb es Wärme nach dem Erhitzen im Gegensatz zu neuen Modellen mit dünner Edelstahlbeschichtung (sie kühlen schnell wieder ab) enorm speichert. „Kochen mit Kupfer fasziniert mich, weil man dem Produkt durch die gleichmäßige Hitze mehr Zeit geben kann und somit Geschmack und Vitamine drin bleiben. Man kann die Kupferpfanne auch von der Flamme ziehen, und der Inhalt schmurgelt schön weiter.“

Verwendung findet Kupfergeschirr bei Filippou vor allem bei der Zubereitung von Reis- oder Schmorgerichten: „Durch langsames Schmoren entsteht eine Bindung und eine Konsistenz, die du sonst nicht erreichst. Damit meine ich aber nicht, dass man am Herd etwas kurz anbrät und es dann ins Rohr stellt, sondern dass man alles anbrät und dann zur Seite stellt oder den Regler auf Stufe 1 stellt, sodass Gemüse oder Saucen gekocht werden, ohne dass die Flüssigkeit zu schnell verdampft und man einen Geschmacksverlust hinnehmen muss, weil man erst wieder mit Fond oder Wasser aufgießen muss.“

Bewährt hat sich das hochwertige Material für Filippou auch aufgrund seiner Robustheit und Langlebigkeit. Den regelmäßig ausgerufenen Kochsessions in Filippous privater Küche hielt bisher noch jedes Kupfergeschirr stand. „Das Material ist unverwüstlich.“ Andere Erfahrungen hat der Koch mit beschichteten Pfannen gemacht, die selbst in der Restaurantküche Verwendung finden. „Auf Induktionsherden geben beschichtete Pfannen irgendwann w. o., die Böden ziehen sich auf, die Schutzschicht (Anm. der Redaktion: Antihaftbeschichtungen entstehen auf Basis des Kunststoffes Polytetrafluorethylen, kurz PTFE genannt) blättert ab, und man kann die Pfanne nur noch wegschmeißen, weil man sonst die Partikeln im Essen hat. Das ist mir schon mit den besten Modellen passiert. Die Hersteller rechfertigen sich immer damit, dass man nicht mit zu viel Hitze arbeiten darf, aber in einer Profiküche muss schon etwas weitergehen – die Pfanne muss etwas aushalten.“

Missen möchte Filippou beschichtetes Kochgeschirr aber nicht. Selbst in seinem Haushalt befindet sich eine Pfanne, die er selbstbewusst aus dem Küchenkasten zieht: „Bevor ich für Palatschinken mit Unmengen an Fett arbeite und sie wegen dem schweren Gewicht, das Kupfer eben hat, nicht schupfen kann, backe ich sie lieber mit wenig Fett in der vergleichbar leichten Teflonpfanne und habe genauso meinen Spaß.“

Einzig der Zeitaufwand für die Reinigung von Kupfergeschirr hält so manchen Koch von einer Anschaffung ab. Im Geschirrspüler hat das Material nichts verloren. Stattdessen sollte man es händisch mit Spülmittel und Wasser reinigen, gut abtrocknen und regelmäßig mit einem Spezialmittel behandeln, um die Entstehung von Grünspan zu verhindern, der sich zunächst durch einen Grünstich und später durch schwarze Flecken bemerkbar macht. „Wenn man nachlässig ist, frisst er sich regelrecht ins Material hinein, und man bekommt die Patina nicht mehr weg. Die großen französischen Köche putzen ihr Geschirr deshalb jeden Tag“, erzählt er und korrigiert „oder vielmehr ihre Lehrlinge – eine wichtige Aufgabe, weil die angehenden Köche nur so ein Gefühl für den Umgang mit diesem Material bekommen.“

Szenenwechsel: Freitag Abend, 21 Uhr, Restaurant Kim kocht hinter der Volksoper. Hochbetrieb. Durch ein Schaufenster kann man eine zarte Frau mit geflochtenem Zopf beobachten, die in der schmal angelegten Küche ihre Mannschaft souverän dirigiert und konzentriert ein Gericht nach dem anderen mit Chilisauce und flambierter Nashi-Birne finalisiert. Wenige Sekunden später marschiert das Servicepersonal mit dem Signature-Dish der Küchenchefin – einem in Pfeffer-Sesamkruste gebratenem Thunfischfilet mit Grammeln – im Schnellschritt an die Tische, um den zweiten Gang zu servieren. Noch während Sohyi Kims Gäste mit ihrem Gericht beschäftigt sind, entzünden sich hinter der Glasscheibe große Flammen, die die gebürtige Koreanerin binnen Sekunden wieder zähmt. Sohyi Kim spielt regelmäßig mit dem Feuer und setzt ihre Pfannen einer hohen Belastung aus. „Ich arbeite gerne mit Gas, weil es mir ein Gefühl für das Produkt gibt und ich spüre, was passiert. Außerdem bekomme ich mit den Flammen mehr Aroma in das Produkt hinein.“

Auch in Kims Restaurant spielt das Material Kupfer eine Rolle. Allerdings nicht im Bereich Kochgeschirr, sondern aufgrund einer exzentrisch designten Wandverkleidung, die das Lokal seit einem spektakulären Umbau vor vier Jahren in Kupfertönen schimmern lässt. Für Sohyi Kim kommen ausschließlich Modelle in Frage, die aus dem Rohstoff Edelstahl – einmal beschichtet und einmal blank, einmal im Fachgeschäft und einmal in einem schwedischen Möbelhaus gekauft – erzeugt worden sind. Für ihre experimentelle asiatische Küche, bei der es neben dem Dämpfen vor allem um schnelles und heißes Anbraten und – durch ständiges Schwenken – um Bewegung geht, verlässt sich Kim in erster Linie auf Pfannen aus möglichst dünnem Edelstahl, um nicht mit hohem Gewicht kämpfen zu müssen und Temperaturen schnell regulieren zu können. „Mit einer Gusseisenpfanne würde ich alt werden. Bis sie die Temperatur hat, die ich brauche, dauert es 15 Minuten. Sobald ich dann mit meinem Kochvorgang fertig bin, ist die Pfanne noch immer heiß. Das ist verloren gegangene Energie.“

Rund dreißig Pfannen gehören zum Equipment der winzigen Restaurantküche – zwei Drittel davon sind jeden Abend im Umlauf. Nachdem eine Pfanne in Verwendung war, wandert sie unmittelbar danach in Richtung Abwasch. Zeitgleich zieht Kim die nächste Pfanne aus den offenen Abstellflächen unter dem Herd heraus, und während sie das Kochgeschirr im nächsten Moment über der Flamme schwenkt, wird die eben gewaschene und im Anschluss getrocknete Pfanne wieder unter der Köchin ins Regal sortiert. Und das vier Tage die Woche mindestens acht Stunden lang. Töpfe finden sich bei Kim nur wenige. Für sie stellen Pfannen das ultimative Kochgeschirr dar. Das runde, flache Metallgefäß mit Stiel deckt fast alle Einsatzgebiete der Köchin ab: Garnelentempura wird bei ihr in der Pfanne mit Rapsöl frittiert, Jakobsmuscheln oder Oktopus in Olivenöl gebraten oder Seezunge in Sauce gegart, für die Kim eine zweite Pfanne zum Deckel umwidmet und verkehrt über das Gargut legt. Mit Abnutzungserscheinungen, die durch den häufigen und schonungslosen Gebrauch in einer Restaurantküche entstehen und dem damit dramatisch verkürzten Ablaufdatum geht die Pragmatikerin jedenfalls gelassen um. „Verschleiß ist unvermeidlich. Deshalb verwende ich nicht nur teures Equipment, sondern kaufe auch günstige Pfannen. Die halten zwar nur ein Jahr, aber das Wegschmeißen tut nicht so weh.“

Rösle/Eisenpfanne

Eine Pfanne für die Ewigkeit. Beim Kauf ist das geschmiedete Schwermetall mit einer dicken Wachsschicht versehen (sie schützt vor Rost). Man entfernt den fetten Film gründlich mit heißem Wasser und mildem Spülmittel. Um Verunreinigungen, die durch den Schmiedevorgang entstehen, aus dem Eisen herauszulösen, brennt man die Pfanne aus, indem man sie großzügig mit Öl, rohen Erdäpfelscheiben und viel Salz (ca. 200 g) befüllt und den Inhalt der Pfanne 30 bis 45 Minuten lang brät (währenddessen Inhalt mehrmals wenden). Das Kochgeschirr zur Seite stellen, bis das Bratgut abkühlt ist, Inhalt entfernen, das Kochgeschirr nochmals mit Öl erhitzen und mit Küchenpapier auswischen: Die Pfanne ist einsatzbereit. Ist sie einmal mit dieser ersten Patina versehen, hat man es mit einer pflegeleichten Pfanne zu tun, die Freude macht. Das geschmiedete Eisen mit Stiel scheint unverwüstlich: Es ist kratzfest, heizt sich schnell auf und hält hoher Hitzeeinwirkung auf der Gasflamme ohne sich zu verziehen stand – laut Hersteller ist sie selbst für offenes Feuer und Griller geeignet. Die Pfanne eignet sich sowohl zum schnellen Anbraten als auch zum Schmoren. Spiegeleier gelingen darin perfekt. Steaks nehmen auf dem Eisenboden die aromatischsten Röstaromen und eine schöne Kruste an. Temperaturen lassen sich innerhalb kürzester Zeit erhöhen oder reduzieren. Plus: Eine Pfanne, die man vererben kann. Nach mehrmaliger Verwendung nimmt sie am Boden eine dunkle Patina an, die zur Folge hat, dass man Ölmengen deutlich reduzieren kann. Minus: Der angeschweißte Eisenstiel heizt sich schnell auf (Plus: Er macht die Pfanne backrohrtauglich). Das enorme Gewicht ist gewöhnungsbedürftig – die Überlänge des unangenehm kantigen Griffs macht die Handhabung mit dem schweren Kochgeschirr nicht leichter. Die Eisenpfanne darf nicht in den Geschirrspüler, sondern sollte nur mit Küchenpapier und falls notwendig mit Salz gereinigt werden. Das Design ist Geschmackssache: „rustikaler Touch“, „Augsburgerpfanne“ und „Gröstlpfanne“ sind die Assoziationen der Jury.

Rustikal, robust, kratzfest, schwer zu halten, guter -Wärmeleiter, perfekt zum Anbraten (ideal etwa auch für homemade Chips)

DESIGN: GUT
GRIFFHAPTIK: BEFRIEDIGEND BIS GENÜGEND
AUFHEIZZEIT: GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT BIS GUT
HANDHABUNG: GUT BIS BEFRIEDIGEND
67,95 EURO
WWW.ROESLE.DE

Weyersberg/Kupferpfanne

Die Luxusklasse! Ein Pfanne von makelloser Schönheit und perfekter Verarbeitung. Der Stiel besteht aus Messing, der Pfannenkörper zu 90 % aus Kupfer; er ist innen mit einer Edelstahlschicht versehen. Der Pfannenboden wurde mit einer ferromagnetischen Schicht ausgestattet, die das Kochgeschirr induktionstauglich macht. Das Material Kupfer erweist sich als enorm guter Hitzeleiter und reagiert am Induk-tionsherd in Kürze auf Temperaturerhöhung und -minimierung. Wie nicht anders erwartet, benötigt man mehr Fett als bei PTFE-beschichteten Pfannen. Für Spiegeleier eignet sich das schöne Kupfergeschirr nicht sonderlich, das Eiweiß bleibt anfangs am Boden haften, löst sich dann aber fast ohne Spuren zu hinterlassen mit etwas manueller Manipulation. Kupferliebhaber Konstantin Filippou attestiert dem Pfannentyp aus der deutschen Manufaktur eine noch bessere Wärmeverteilung als seinem typisch französisch hergestellten, verzinnten Kochgeschirr. „Eine tolle Fleischpfanne, die sich auch gut zum Herstellen von Saft eignet. Wunderbar auch fürs Schmoren von Gemüse oder für ein 250-g-Steak, das man nach dem Anbraten ins Rohr schieben kann.“ Irritiert sind die Tester vom von der etwas erhöhten Pfannenmitte in Richtung Pfannenrand abfallenden Boden, der zur Folge hat, dass sich ein Steak oder ein Spiegelei selbständig in der Pfanne an den äußeren Pfannenbereich bewegt. Auch für Palatschinken braucht das Designerstück mehr Fett als die Konkurrenz, das Endprodukt souffliert allerdings formschön, und selbst beim Schnitzeltest bringt Kupfer die besten Ergebnisse: Mit vollkommener Faltenbildung entsteht in dem kupfernen Kochgeschirr ein Schnitzel mit Einserpanier. Plus: Egal, was in dieser Pfanne landet, es schmeckt. Minus: Der Griff liegt nicht gut in der Hand. Kupfer hat seinen Preis und der Pflegeaufwand ist hoch. Nach dem Gebrauch muss die Pfanne händisch gereinigt und sorgsam getrocknet werden. Der Werkstoff neigt dazu, auf Säure zu reagieren und einen unansehnlichen Grünspan zu entwickeln. Um das zu verhindern, muss die Pfanne regelmäßig mit einem speziellen Kupfermittel gereinigt und poliert werden.

Designerstück, das gut behandelt werden will, in dem aber nahezu alles gelingt, induktionsgeeignet, für Schmorfreaks

DESIGN: SEHR GUT
GRIFFHAPTIK: GENÜGEND
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: GUT
HANDHABUNG: GUT
279 EURO
WWW.KUPFERMANUFAKTUR.COM

Berndes/Aluminiumpfanne

Ungewöhnlich in Sachen Optik. Die Pfanne des deutschen Unternehmens Berndes präsentiert sich nämlich in strahlendem Weiß: Anfänglich löst die Farbe des Kochgeschirrs Befremden („Designer-gschichtl“) bei den Testern aus, seine Vorzüge stehen aber bald im Vordergrund. Der Aluminiumguss wird mit einer Edelstahlschicht und einer Keramikversiegelung versehen, die sich im praktischen Test nicht nur als besonders kratzfest erweist, sondern auch so gut wie kein Fett benötigt und dennoch nichts anbrennen lässt. Acht Jahre Garantie verspricht der Hersteller, der die Pfanne mit 20, 24 und 28 cm Durchmesser verkauft und für eine Hitzebeständigkeit bis zu 400 °C bürgt. Der Griff der Alumi-niumpfanne besteht aus Kunststoff, und wird durch ein Edelstahlverbindungsstück vor direkten Flammen am Gasherd geschützt. Er liegt gut und rutschfest in der Hand, überlebt Temperaturen bis zu 160 °C und ist für den Gebrauch im Backrohr abnehmbar. Das sogenannte Vario-Klick-System wird in der beiliegenden Gebrauchsanleitung mit keinem Wort erklärt und sorgt bei der Mehrheit der Tester für Rätselraten. Sohyi Kim startet sogar den verzweifelten Versuch, den Klickverschluss mit Gewalt zu öffnen. Nur ein Tester versteht das Prinzip auf Anhieb und zieht den Verschluss anstatt Richtung Pfanne zum Körper und löst damit den Stiel mit einem Klick. Der Versuch, den Stiel wieder an die Pfanne zu montieren, während sie im heißen Backrohr steht, gelingt. Die Pfanne lässt sich leicht reinigen, ist mittelschwer und eignet sich auch zum Palatschinken schupfen. An die für Pfannen exzentrische Farbwahl konnte sich bis zum Schluss keiner der Tester gewöhnen. Minus: Nach nur wenigen Anwendungen entstehen unschöne dunkle Flecken, die sich nur schwer bis gar nicht entfernen lassen. Vom Reinigen im Geschirrspüler rät Berndes zwar nicht ab, allerdings wird darauf hingewiesen, dass durch Spülmittel und Wasserhärte eine natürliche Oxidation des Aluminiumgussbodens entstehen kann, bei der eine Reklamation nicht akzeptiert wird.

Mittelschwere, solide Pfanne mit ausgezeichneter Beschichtung, rutschfestem Griff und funktionellem Vario-Klicksystem

DESIGN: BEFRIEDIGEND
GRIFFHAPTIK: SEHR GUT
AUFHEIZZEIT: GUT
ANBRATVERHALTEN: GUT
HANDHABUNG: GUT
84,95 EURO
WWW.BERNDES-SHOP.COM

All-clad 3-ply/Edelstahlpfanne

Eine Pfanne für Extrembedingungen. Bei Profiköchen wie den Brüdern Obauer aus Werfen ist das Kochgeschirr des amerikanischen Unternehmens All-Clad Metalcrafters ebenso im Dauereinsatz wie bei Bobby Bräuer in Kitzbühel, und auch die Küchen der österreichischen Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe werden seit Anfang 2011 mit All-Clad-Pfannen bestückt. Seit vierzig Jahren arbeitet All-Clad mit der kochenden Weltelite zusammen, um seine Produkte an die Anforderungen der Gastronomie abzustimmen, und bietet das robuste Kochgeschirr auch für private Küchen an. Die getestete Pfanne besteht aus einem dreilagigen Aufbau – die Pfanne setzt sich aus einer Schicht Edelstahl, einem Aluminiumkern und einer Schicht ferromagnetischem Edelstahl zusammen, der nicht nur die Basis für den Pfannenboden darstellt, sondern sich bis in den Rand der Pfanne zieht. Der Stiel der Pfanne besteht aus Edelstahl, ist nicht plan, sondern mit einer Wölbung nach innen versehen und wurde nicht angeschweißt, sondern mit massiven Nieten am Pfannenkörper montiert. Beim Spiegelei-Test versagt das Kochgeschirr: Die Eier bleiben am Boden der Pfanne kleben. Einzig der Mehreinsatz von Öl sorgt für positive Ergebnisse. Steaks hingegen gelingen einwandfrei. Minus: Bereits bei der ersten Verwendung enttäuscht die Griffkonstruktion: Alle Tester bewerten ihn als „unbequem“ bis „schmerzhaft“. Die Einbuchtung im Stiel macht laut Konstantin Filippou ausschließlich für die Restaurantküche Sinn, in der man vornehmlich mit Geschirrtüchern nach Stielen greift. Plus: Die Pfanne ist durch den hitzebeständigen Griff rohrtauglich; sie heizt sich enorm schnell auf, punktet durch gleichmäßige Wärmeverteilung und gefällt designtechnisch. All-Clad-Pfannen dürfen in die Geschirrspülmaschine. Der Hersteller verspricht im Fall von Material-, Konstruktions- oder Verarbeitungsfehlern lebenslange Garantie!

Hochwertig verarbeitete Pfanne, die für die Spitzengastronomie entwickelt wurde und ewig hält; unvorteilhafte Griffkonstruktion

DESIGN: GUT
GRIFFHAPTIK: GENÜGEND
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: GUT
HANDHABUNG: GUT
135 EURO
WWW.ALL-CLAD.AT

WMF/Edelstahlpfanne

Es gibt wohl kaum einen Haushalt, in dem man keine WMF-Pfanne in den Küchenschränken findet. Das kleine, kompakte Kochgeschirr (am Pfannenboden misst es gerade einmal 18 cm Durchmesser) der Serie Comfort besteht aus Cromargan (Edelstahl), wurde durch ein Versiegelungsverfahren namens CeraDur mit mineralischen Bestandteilen beschichtet und enthält somit laut dem deutschen Produzenten keine lebensmittelbedenklichen Stoffe. In der Gebrauchsanleitung ist zu lesen, dass die antihaftversiegelte Pfanne sich für die Zubereitung „empfindlicher Speisen, die bei hoher Hitze angebraten werden, wie Steaks, Fisch- und Eierspeisen“ eignet. Der Boden des Modells Comfort ist mit Edelstahl verkapselt, bewältigt Temperaturen bis 400 °C und kann auf allen Herdarten verwendet werden. Der Griff besteht aus schwarzem Kunststoff und liegt angenehm in der Hand. Der erste Einsatz am Gasherd sorgt bei den Testern allerdings für Bedenken: Der Griff scheint gefährdet zu sein, an der Oberfläche zu schmelzen, da er (ohne ein ausreichend langes, schützendes Verbindungsstück) zu nah am Pfannenkörper montiert ist (der Hersteller bietet in seiner Broschüre übrigens an, den Griff bei „unsachgemäßer Behandlung“ auszutauschen). Für den Einsatz im Backrohr ist die Pfanne daher nur bedingt geeignet – eine Temperatur von über 190 °C macht der Griff nicht mit. Eine fettarme Zubereitung mit formschönen Ergebnissen gelingt der WMF-Pfanne beim Spiegeleier-Test. Das Steak hingegen nimmt keine schöne Kruste an. Die Wärmeverteilung ist nicht gleichmäßig, die Pfanne arbeitet bei hoher Stufe „zu lasch“. Plus: Tolle Beschichtung, die auch bei mehrmaliger Anwendung keine Kratzspuren aufweist. Dennoch empfiehlt der Hersteller, mit Holz- und Kunststoffwerkzeug zu hantieren und die Pfanne händisch mit einem milden Spülmittel zu reinigen.

Klein, kompakt, angenehm im Handling, nur bedingt zufriedenstellende Brat-Ergebnisse

DESIGN: GUT
GRIFFHAPTIK: SEHR GUT
AUFHEIZZEIT: GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT bis GENÜGEND
HANDHABUNG: GUT BIS BEFRIEDIGEND
89,90 EURO
WWW.WMF.AT

Le Creuset/Gusseisenpfanne

Der Klassiker aus Frankreich. Das Traditionsunternehmen existiert seit 1925 und hat sich mit dem Le Creuset-Bräter einen Namen gemacht. Beim Entwurf der getesteten Bratpfanne wurde auf Altbewährtes gesetzt: Le Creuset hat sich nämlich dem schweren Material Gusseisen und einem rustikalen Design verschrieben. Der massive Pfannenkörper (mit über 2 kg Gewicht die mit Abstand schwerste Pfanne im Test!), ist mit einer Emailschicht (in den Farben Orange, Kirschrot, Schwarz und Kobaldblau erhältlich) überzogen und mit einem Holzgriff sowie einem Gegengriff (eine Art Ohr, das vis-à-vis des Stiels am Pfannenrand angebracht ist und auch aus Gusseisen besteht) ausgestattet, der den „Tragekomfort erhöhen“ soll. Das Material nimmt Hitze nur sehr langsam auf und gibt sie langsam wieder ab. Durch ihre enorme Speicherfähigkeit eignet sich die Pfanne perfekt fürs Schmoren, aber auch zum scharfen Anbraten. Minus: Schlampige Verarbeitung (es befinden sich Farbspritzer der äußeren Emailbeschichtung am inneren Pfannenboden, die sich auch nach dem – vorm Erstgebrauch empfohlenen – Einbrennen mit Öl nicht lösen, sondern erst nach mehrmaligem Gebrauch). Die äußere Emailschicht zeigt schon nach wenigen Anwendungen erste Abnutzungserscheinungen, die Beschichtung löst sich punktuell ab. Das enorme Gewicht macht die Pfanne zum unhandlichsten Exemplar im Test. Der Gegengriff erwärmt sich bei Hitzezufuhr und kann nur mit einem Topflappen angegriffen werden. Der Versuch, Palatschinken zu backen, misslingt, der Teig bleibt am Boden kleben. Plus: Steaks bleiben wunderbar saftig und karamellisieren an der Oberfläche. Schmorgerichte können in der Pfanne serviert werden und bleiben warm (die Pfannentemperatur fällt erst nach 15 Minuten merkbar ab). Unbeantwortet bleibt die Frage, ob die Pfanne aufgrund des Holzgriffs backrohrtauglich ist. Im Hersteller-Booklet findet sich dazu keine Information.

Pfanne mit Makeln, schwerstes Modell im Test, enormer Wärmespeicher und somit ideal zum Schmoren

DESIGN: GUT bis BEFRIEDIGEND
GRIFFHAPTIK: BEFRIEDIGEND
AUFHEIZZEIT: GUT
ANBRATVERHALTEN: GUT BIS BEFRIEDIGEND
HANDHABUNG: BEFRIEDIGEND
105 EURO
WWW.LECREUSET.DE

Silit/Silarganpfanne

Ein Pfannentyp, der es in sich hat: 1,8 kg bringt das Keramik-Kochgeschirr mit Stahlkern auf die Waage und reiht sich damit in die Gewichtsklasse des Gusseisenmodells von Le Creuset ein. Das Exemplar aus dem Hause Silit wird als unverwüstlich angepriesen, für das scharfe Anbraten von Fleisch, für Schmorgerichte und Erdäpfelgerichte empfohlen, ist nickelfrei (und somit für Allergiker geeignet) und wirkt antibakteriell. Die Pfanne ist bis zu Temperaturen von 500 °C hitzebeständig und PTFE-frei. Der Griff aus Kunststoff wird von den Testern als „viel zu kurz“ eingestuft (die Länge soll vermutlich das Gewicht der Pfanne ausbalancieren und sie handlicher machen). Spiegeleier vertragen sich mit dem Pfannenboden nicht und bleiben darauf kleben. Plus: Aufgrund der hohen Materialstärke und der guten Speicherfähigkeit taugt die Pfanne dazu, ein Steak anzubraten und im Anschluss in der Pfanne ziehen zu lassen (ohne dass man sie ins Backrohr stellen muss). Saft lässt sich abgießen, ohne dass die Pfanne damit angepatzt wird. Auch für Schmorgerichte machen Material und Maße des Pfannenkörpers Sinn. Der Pfannenrand von etwas über fünf Zentimetern gibt dem Gargut Platz. Einen Glasdeckel bietet der Hersteller für all seine Produkte an. Minus: Der Stiel ist unzureichend am Pfannenkörper fixiert. Nach nur vier Einsätzen beginnt er beunruhigend zu wackeln. Bei genauerer Begutachtung entdeckt man allerdings in einer Einbuchtung auf
der Unterseite des Griffs eine Schraube, die sich mit dem Kreuzschraubenzieher fest ziehen lässt. Zu befürchten ist allerdings, dass die Schraubenkonstruktion auf Dauer ausleiert.

Hitzebeständiges, für Allergiker geeignetes Schwergewicht, gute Steak- und Schmorpfanne mit schlecht verarbeitetem Griff

DESIGN: BEFRIEDIGEND
GRIFFHAPTIK: GENÜGEND BIS NICHT GENÜGEND
AUFHEIZZEIT: GUT BIS BEFRIEDIGEND
ANBRATVERHALTEN: BEFRIEDIGEND
HANDHABUNG: BEFRIEDIGEND
89 EURO
WWW.SILIT.DE

Spring/Edelstahlpfanne

Eine Marke, auf die sich vor allem die Gastronomie verlässt. Das Schweizer Unternehmen wurde 1946 von den Brüdern Spring gegründet und hat sich sowohl auf Kochgeschirr für Profis als auch auf den Haushaltsbedarf spezialisiert. Ein einzigartiges Service bietet Spring bei der beschichteten Pfannenserie Vulcano an: Sobald die Schutzschicht beschädigt ist, kann sie bei Spring erneuert werden. Bei der getesteten Pfanne handelte es sich allerdings nicht um ein beschichtetes Modell, sondern um eine Pfanne aus der Serie Brigade Premium, die aus fünf Lagen besteht – einer Außenhaut aus induktionstauglichem Edelstahl, einem dreilagigen Aluminiumkern und einem Edelstahlboden – und hochwertig verarbeitet ist. Der Griff aus Edelstahl ist mit dem Pfannenkörper verschweißt, heizt sich während der Verwendung nicht auf, wirkt sehr stabil und ist ergonomisch geformt. Im Gebrauch erweist sich das winzige Modell mit einem Durchmesser von 20 cm (erhältlich ist die Pfanne in vier weiteren Größen, nämlich mit 24, 26, 28 und 32 cm Durchmesser) als nützliche Allroundpfanne. Ihr nüchternes Design kommt bei allen Testern gut an, das Kochgeschirr überrascht im Gebrauch durch hohe Funktionalität: Obwohl das Modell keine Antihaftbeschichtung besitzt, verhält es sich bei der Zubereitung von Spiegeleiern, Steaks und Palatschinken vorbildlich. Anstatt am Pfannenboden zu picken, schließen sich die Poren der Steaks schnell und nehmen eine perfekte Kruste und ein saftiges Innenleben an. Plus: Gleichmäßige Wärmeverteilung, Schüttrand (der Ab- bzw. Ausgießen von Saucen ohne Patzen möglich macht), geschirrspültauglich. Ein Klassiker, der in keiner Küche fehlen sollte und mit dem Kochen Spaß macht.

Allroundpfanne, in der ein Steak ebenso gelingt wie ein Spiegelei, hochwertige Verarbeitung, ergonomischer Griff, langlebig und auf Platz 1 im Test

DESIGN: SEHR GUT
GRIFFHAPTIK: GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT BIS GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT BIS GUT
HANDHABUNG: SEHR GUT BIS GUT
99 EURO
WWW.SPRING.CH

Greenpan/Edelstahlpfanne

Eine Ökopfanne aus Belgien. Das schicke Kochgeschirr der Serie Stockholm 3M (mit 20, 24 und 28 cm Durchmesser erhältlich) besteht aus einem dreilagigen Material und verbindet einen Aluminiumkern mit zwei Schichten Edelstahl. Der Pfannenboden ist mit einer Antihaftbeschichtung auf Keramikbasis versiegelt, die unter dem Namen Thermolon von GreenPan patentiert wurde und durch ihren geringen Energieverbrauch als besonders umweltfreundlich beworben wird. Der Hersteller verspricht einen geringen CO2-Ausstoß und stellt all seine Pfannen PTFE-frei her. Das Modell Stockholm 3M ist bis zu einer Temperatur von 450 °C belastbar, kratzfest und wirkt robust. Der Griff aus Edelstahl ist am Pfannenkörper mit Nieten montiert, die bei den Spitzenköchen für Skepsis sorgen („wenn die Pfanne extrem erhitzt wird, lösen sie sich eventuell und schießen heraus“). Die Pfanne heizt sich extrem schnell auf und verteilt die Wärme gleichmäßig am Boden. Fettarmes Braten gelingt ohne Geschmackseinbußen. Spiegeleier und auch Fisch können nahezu ohne Fett zubereitet werden und braten nicht an. Selbst das Kalbswiener gelingt bei geringen Mengen von Butterschmalz einwandfrei und wirft die Falten so, wie sie sein sollen. Auch wenn die Pfanne nicht zu den leichtesten Modellen zählt, ist sie mit knapp über 1 kg Eigengewicht noch im erträglichen Bereich. Sie ist backrohrtauglich und die Keramikbeschichtung wirkt strapazierfähig. Von der Reinigung im Geschirrspüler rät der Hersteller ab. Die händische Reinigung gelingt ohne jeglichen Aufwand (nicht zuletzt deshalb, weil die Pfanne ohnehin keine verbrannten Partikel ansetzt). Einzig der Pfannengriff kassiert wegen mangelnder Ergonomie die Note Befriedigend.

Die solide Pfanne mit Nachhaltigkeits-Siegel und strapazierfähiger Beschichtung auf Keramikbasis belegt den 2. Platz.

DESIGN: GUT
GRIFFHAPTIK: GUT BIS BEFRIEDIGEND
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: SEHR GUT
HANDHABUNG: GUT
109 EURO
WWW.GREEN-PAN.COM

Le Creuset/Aluminiumpfanne

Das zweite Modell der französischen Firma Le Creuset, das vom Testteam auf die Probe gestellt wird. Die massive Aluminiumpfanne präsentiert sich in der Farbe Schwarz, ist mit einer Antihaftversiegelung – innen wie außen – ausgestattet und in drei Größen erhältlich (20, 24 und 28 cm Durchmesser). Das Kochgeschirr ist für alle Herdarten geeignet und mit einem genieteten Griff ausgestattet, dem die Tester eine vertrauenswürdige (tadellos verarbeitet) Fixierung attestieren. Zehn Jahre Garantie spricht Le Creuset für dieses Produkt aus, das im Check für überdurchschnittliche Ergebnisse sorgt: Das solide Kochgeschirr heizt sich auf dem Induktionsherd sehr rasch, auf dem E-Herd – mit geringer Verzögerung – ebenfalls rasch auf. Die hitzebeständige Pfanne ist backrohrtauglich (allerdings nur bis zu Temperaturen von 260 °C). Die Statements der Tester: „einen Bratensaft kann man daraus nicht ziehen“, „Steaks bekommen ein schönes Röstaroma“, „Palatschinken soufflieren wunderschön“. Der Griff besteht aus Edelstahl, liegt relativ gut in der Hand und erhitzt sich so gut wie gar nicht. Der Pfannenkörper weist eine hohe Speicherfähigkeit auf – das Geschirr taugt somit auch für die Zubereitung von Schmorgerichten. Heiß bleibt die Pfanne allerdings auch noch nach ihrem Gebrauch – erst nach 15 bis 20 Minuten sinkt die Temperatur des Pfannenkörpers deutlich ab. Minus: Das Kochgeschirr wirkt in der Handhabung erstaunlich schwer, Palatschinken schupfen mutiert nach längerer Verwendung zum Kraftakt.

Gut verarbeitete, langlebige Pfanne, in der mehr steckt, als das Testteam anfänglich vermutet hat.

DESIGN: GUT
GRIFFHAPTIK: GUT
AUFHEIZZEIT: SEHR GUT
ANBRATVERHALTEN: GUT
HANDHABUNG: GUT
74,95 EURO
WWW.LECREUSET.DE