Herz am Stiel

Text von Claudia Schemerl-Streben, Fotos von Stephanie Golser

Ein Zischen durchbricht die morgendliche Stille. Fünf Männer schlagen mit Macheten die kräftigen Stiele eines abgeernteten Artischockenfeldes nieder. Männer, die sonst mit Küchenmessern hantieren. Nach stundenlanger Schweißarbeit verlädt die Mannschaft 150 Kilogramm Material in einen Lieferwagen und räumt das Feld – ein Experiment, bei dem ausgemacht werden soll, welcher kulinarische Wert in den fasrigen Pflanzenteilen steckt.

Ort des Geschehens ist Raasdorf im Marchfeld, wo Landwirtin Stephanie Theuringer sich auf die Kultivierung von Artischocken spezialisiert hat. Ab Ende April bis Mitte Mai setzt sie dort auf vier Hektar Fläche in vier Etappen 18.000 zarte Artischockenpflänzchen unterschiedlichen Sortentyps (die Namen sind ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis) aus. Innerhalb mehrerer Monate entwickelt sich der Spross zu einer dicht verzweigten Staude, die bis zu eineinhalb Meter kerzengerade in Richtung Himmel ragt und sukzessive eine begehrte Artischockenknospe nach der anderen freilegt, die vor allem in der gehobenen Gastronomie seine Abnehmer findet.

Jahrelang beschäftigte sich Theuringer mit den Eigenheiten des von mediterranem Klima verwöhnten Gemüses, bevor sie nennenswerte Erträge einfahren konnte. Den österreichischen Winter würden die frostempfindlichen Artischocken nicht überstehen. Über eine ausgeklügelte Methode ist es Theuringer gelungen, die normalerweise erst im zweiten Jahr Früchte tragende Pflanze dazu zu bringen, bereits im ersten Jahr essbare Knospen zu entwickeln. Doch bis dahin war es ein langer Weg: Im Jahr 2000 setzte die heute 33-Jährige ihr Lieblingsgemüse erstmals in ihrem Garten ein. An einen wirtschaftlichen Anbau dachte sie dabei vorerst nicht. Ihr ging es lediglich um den Eigenbedarf, da ihr die am Markt vorhandene Qualität nicht genügte. Der Versuch gelang auf Anhieb. Theuringer beschreibt es heute schlicht als Anfängerglück: „Wahrscheinlich haben alle Witterungsbedingungen gestimmt und die gelungene Ernte hat meinen Ehrgeiz geweckt.“ In den Folgejahren musste Theuringer etliche Rückschläge in Kauf nehmen: Eine Sorte wuchs beispielsweise in schwindelige Höhen und ließ auf einen guten Ertrag hoffen, tatsächlich erntete Theuringer nicht einmal eine Artischocke. Auch das Experiment die Pflanzen zu überwintern – die Landwirtin deckte sie mit Nussbaumblättern ab und bastelte eigens einen Schutzverbau aus Holz – scheiterte. „Die Pflanzen haben zwar überlebt, aber sie waren kraftlos und die Artischocken viel zu klein und unansehnlich blass. Die Idee, die Stauden über die kalte Jahreszeit am Feld in Folientunneln einzupacken war für mich somit abgehakt.“

Vergleichsmöglichkeiten oder Ansprechpartner gab es für Theuringer in Österreich damals nicht. Erst nach etlichen Anläufen wurden die Kriterien für einen nachhaltigen Erfolg festgemacht. Erstens: die Wahl der richtigen Sorte – Theuringer hat sich auf zwei Haupttypen eingeschworen, jedes Jahr werden zusätzlich zwei bis drei neue Sorten ausgetestet. Zweitens: die Anwendung der so genannten Vernalisation, bei der die Pflanzen über einen bestimmten Zeitraum bewusst kalten Temperaturen ausgesetzt werden, wodurch sie bereits im Anbaujahr Früchte tragen. Drittens: der richtige Anbauzeitpunkt – im Vergleich zu Italien und Frankreich findet er in heimischen Gefilden zeitversetzt statt. Im Gegensatz zu der ihr verwandten Distel, die auf kargen Böden besonders gut gedeiht, ist die Artischockenpflanze vergleichsweise anspruchsvoll. Sie bevorzugt nährstoffreiche Böden, sonnige Tage bei nicht allzu hohen Temperaturen, leichten Wind und eine ausreichende aber nicht übermäßige Bewässerung. Sind alle Kriterien erfüllt, wächst die Pflanze zwar beständig aber zaghaft bis Mitte Juli zu einem stattlichen Exemplar heran, das sich mit seiner mächtigen Pfahlwurzel einen Meter tief im Erdreich verankert und an der Oberfläche einen festen Strunk mit zahlreichen Horsten – etliche Pflanzentriebe, die eng aneinander stehen –, bildet. Legen die Stauden die erste reife Artischockenknospe frei, fährt Theuringers Bruder Johannes mit seiner Eigenkonstruktion vor, die auf den ersten Blick einem Gurkenflieger ähnelt. Während die Feldarbeiter beim Original auf einer meterlangen Tragfläche eines Traktoranhängers liegend und kopfüber Gurken pflücken, die auf ein Fließband gelegt und anschließend in einem Sammelbehälter aufgefangen werden, wurde das Prinzip der Erntemaschine Marke Eigenbau umgewandelt: Dabei geht die Truppe der Plattform mit einer Spannweite von nahezu sechs Metern (sie schwebt damit über vier Artischockenreihen) hinterher – je nach Ertrag zwischen drei und neun Stunden – und legt jede von Hand gekappte Knospe nach Größe geordnet und mit der Schnittfläche nach unten in Kisten, die auf der Tragfläche ­stehen. Der Vorteil: Die an ihren Schnittflächen stark zu Oxidation neigende Artischocke berührt die anderen Knospen nicht, wodurch keine unschönen dunklen Flecken entstehen.

Während zunächst nur eine Artischocke von der Pflanze ausgebildet wird, entwickeln sich nach der ersten Ernte nahezu zeitgleich zwei bis drei Artischocken. Gefolgt von maximal drei weiteren Exemplaren, die keine perfekte Symmetrie mehr aufweisen und etwas blasser sind. Theuringer bezeichnet die Nachkömmlinge als zweite Qualität und rext die Ware als Artischockenherzen in Olivenöl ein. Die erste Qualität wird direkt in der Hofeinfahrt des Theuringer-Guts von Vater Johannes gewogen und in schwarze Kisten abgepackt. Geliefert wird die Delikatesse, Theuringer hat ihren Schwerpunkt auf Baby-Artischocken mit einem Durchmesser von sechs Zentimetern gelegt, vor allem an die kochende Elite. Ein Großteil der Rarität wird nach Salzburg verfrachtet, wo Spitzenköche wie Roland Trettl vom Hangar-7 oder Klaus Kobald im Restaurant Häupl am Attersee zu den fixen Abnehmern zählen. Stammkunden finden sich mit Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher und Adi Bittermann vom gleichnamigen Gasthaus in Göttlesbrunn auch in Niederösterreich. Der kochende Wirt bestellt von Juli bis September wöchentlich nicht weniger als 30 bis 40 Kilogramm Artischocken, baut sie in allen Aggregatzuständen in Vor- und Hauptspeisen sowie seit neuestem auch in Desserts ein. Im Rahmen des Gourmetfestivals Carnuntum Experience verarbeitete er diesen Sommer im Kollektiv mit seiner Küchencrew an einem Tag fast 700 Stück („die Arbeitsflächen in der Küche waren mit Artischocken übersät“) zu einem siebengängigen Menü, für das als süßer Abschluss ein Rezept für Artischockenparfait ausgetüftelt wurde: Dazu püriert Bittermann das Gemüse, versetzt es mit Honig und Lavendel, karamellisiert die Oberfläche des Gefrorenen kurz vor dem Servieren und kombiniert es mit Mirabellenragout.

Regelmäßig in Verwendung ist das Distelgewächs auch bei Christian Petz. In seiner Kombüse des Restaurants Holy Moly am Wiener Donaukanal nimmt sich Petz die Knospen gerne persönlich vor. „Es macht mir Spaß und ich beherrsche die Technik. Schneidet man beim Putzen nämlich zu viel weg, verliert man auch viel Geld.“ Der Küchenchef füllt die Böden, verarbeitet das Edelgemüse zu Füllungen für hausgemachte Pasta oder serviert es klassisch im Ganzen als „Zuzel-Artischocke“ und richtet sie mit Zitronenmayonnaise, Chili-Aioli und Kapernsauce an, in die man die fleischigen Teile der Artischockenblätter tunkt. Mediterran zubereitet wird das feinherbe, nussige Edelgemüse auch im Restaurant Collio von Küchenchef Josef Neuherz, der sich von Klaus Hafner – der Landwirt aus Mannsdorf an der Donau widmet sich seit vergangenem Jahr dem Anbau von Artischocken – beliefern lässt und bevorzugt die Herzen der Knospe mit Meeresfischen kombiniert oder aber zu Risotto verarbeitet. Er greift sowohl zu großen als auch zu kleinen Exemplaren, an denen er schätzt, dass nahezu die ganze Knospe gegessen werden kann und sich noch kein Heu am Artischockenboden entwickelt hat, das ungenießbar ist und deshalb beim Zuputzen entfernt werden muss.

Ungewöhnlich fallen die Ideen von Roland Huber zum Thema Artischocke aus. Der 28-Jährige hatte schon in vielen Küchen mit dem Gemüse zu tun. Etwa in jener des deutschen Sternekochs Dieter Müller in Bergisch Gladbach oder Heinz Winkler in Aschach im Chiemgau. Seit zwei Jahren führt Huber erstmals selbst Regie, ist als Küchenchef in Toni Mörwalds Restaurant Kloster Und in Krems/Stein tätig und bezieht die Delikatesse vornehmlich aus Frankreich. Er verarbeitet nicht nur Boden und Herz der Artischocke, sondern hat auch für den Stielansatz an der Knospe einen Verwertungsvorschlag: Er schält die Stiele bis zu ihrem Kern, der denselben Geschmack wie die Knospe aufweist – brät sie kurz heiß an, ohne dass sie Farbe annehmen und legt sie im Anschluss in einen Geflügelfond ein, den er mit gerösteten Koriandersamen, Weißwein, Noilly Prat und Zitronengras würzt. Den Arbeitsaufwand, der damit verbunden ist, nimmt er in Kauf, denn die Artischocke ist für ihn „der Ferrari unter den Gemüsen.“ Keine Scheu vor Arbeitsaufwand zeigt auch Heinz Reitbauer. Reitbauers Signature-Dish, der lauwarm marinierte Artischockensalat, kommt nicht ohne die feinen Blütenknospen von Theuringers Feldern aus. Pro Gericht benötigt er zwei große Artischocken, die man erst von ihren harten, äußeren Blättern befreien und sich bis zum Boden vorarbeiten muss, bevor sie in jeweils acht hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Im Anschluss kocht Reitbauer die Scheiben kurz in einem Gewürzfond auf und lässt sie bis zum Servieren darin ziehen, bevor er sie zu Röllchen geformt auf den Teller setzt und mit in Distelöl gerösteten Artischockenwürfeln und lauwarmem Fond anrichtet. Auch Reitbauer hat sich mit den Stielen der Artischocke auseinandergesetzt. Im Gegensatz zu Huber interessierten ihn weniger die Stielansätze als viel mehr die harten, unteren Strunkteile der Staudenpflanze, weshalb er vergangenes Jahr an einem Herbstvormittag Stephanie Theuringers Feld besuchte und hunderte Pflanzen mit einigen seiner Köche unter enormem Körpereinsatz abschlug. Der Ertrag, 150 Kilogramm Pflanzenriegel mit bis zu vier Zentimetern Durchmesser, wurde in die Steirereck-Küche transportiert und erneut bearbeitet. Mit dem Gemüseschäler hatte die Mannschaft keine Chance. Sie kämpften sich mit Messern durch etliche poröse, fasrige Schichten, bis das zarte Mark der Pflanze erreicht wurde, das weiterverwendet nur zum Teil befriedigend war. „Da unterschiedliche Sorten am Feld angebaut werden, die wir nicht sortiert haben, vermute ich, dass nicht alle Sorten verwendbar sind.“ Keine Scheu vor Arbeitsaufwand zeigt auch Heinz Reitbauer. Reitbauers Signature-Dish, der lauwarm marinierte Artischockensalat, kommt nicht ohne die feinen Blütenknospen von Theuringers Feldern aus. Pro Gericht benötigt er zwei große Artischocken, die man erst von ihren harten, äußeren Blättern befreien und sich bis zum Boden vorarbeiten muss, bevor sie in jeweils acht hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Im Anschluss kocht Reitbauer die Scheiben kurz in einem Gewürzfond auf und lässt sie bis zum Servieren darin ziehen, bevor er sie zu Röllchen geformt auf den Teller setzt und mit in Distelöl gerösteten Artischockenwürfeln und lauwarmem Fond anrichtet. Auch Reitbauer hat sich mit den Stielen der Artischocke auseinandergesetzt. Im Gegensatz zu Huber interessierten ihn weniger die Stielansätze als viel mehr die harten, unteren Strunkteile der Staudenpflanze, weshalb er vergangenes Jahr an einem Herbstvormittag Stephanie Theuringers Feld besuchte und hunderte Pflanzen mit einigen seiner Köche unter enormem Körpereinsatz abschlug. Der Ertrag, 150 Kilogramm Pflanzenriegel mit bis zu vier Zentimetern Durchmesser, wurde in die Steirereck-Küche transportiert und erneut bearbeitet. Mit dem Gemüseschäler hatte die Mannschaft keine Chance. Sie kämpften sich mit Messern durch etliche poröse, fasrige Schichten, bis das zarte Mark der Pflanze erreicht wurde, das weiterverwendet nur zum Teil befriedigend war. „Da unterschiedliche Sorten am Feld angebaut werden, die wir nicht sortiert haben, vermute ich, dass nicht alle Sorten verwendbar sind.“

Für jene Stiele, die Reitbauer zähmen konnte, ließ er sich ein Gericht mit bizarrer Optik einfallen. Mit den fasrigen Pflanzenteilen setzt er einen Fond an, legt darin das Mark der Stiele ein und lässt sie so lange oxidieren, bis das Mark eine grünlich-schwarze Farbe annimmt, ohne dass es seinen typischen, feinherben Geschmack verliert. Aus einem Streifen des Marks formt er einen Ring, in den Kavaliertafelspitz, eine Reduktion aus Granatapfel und Verjus, Paprikacreme und blanchiertem Blattspinat geschichtet wird, den er mit Flocken von gerösteten Macadamia-Nüssen bedeckt und dazu eine nahezu sepiafarbene Saftreduktion der oxidierten Artischocke serviert. Dass die Menge des Abfalls in keiner Relation zu den verwertbaren Teilen steht, lässt der Steirereck-Küchenchef nicht gelten. „Es ist ein Gemüse, das fast mit allem kombinierbar ist und dem etwas sehr Exklusives anhaftet. Das zahlt sich schon aus.“ Auch seine Kochkollegen schrecken vorm Ausschuss, der allein beim Zuputzen einer Artischockenknospe 60 bis 70 Prozent beträgt, nicht zurück. Das Equipment, das für das Putzen des Edelgemüses benötigt wird, sollte aber stimmen. Roland Huber empfiehlt: „Ein Sägemesser, ein Tourniermesser, einen Parisienne-Ausstecher und einen großen Mülleimer.“

Artischockenravioli mit Garnelen

Christian Petz, Holy Moly

Für 4 Personen

Für den Nudelteig
200 g griffiges Mehl
2 Eier
1 EL Olivenöl

Für die Fülle
2 Artischocken
2 Schalotten
½ Knoblauchzehe
Thymian
Petersilie
Olivenöl
Weißwein
70 g Mascarpone
2 Eidotter
Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Für die Garnelen
12 Garnelen
1 Zitrone
½ Knoblauchzehe
40 ml Olivenöl
1 Paradeiser, würfelig geschnitten
40 g Butter
50 g getrocknete Paradeiser, in Streifen geschnitten
½ Bund Basilikum
Kirschparadeiser
Salz, Pfeffer

Für den Nudelteig
alle Zutaten zu einer homogenen ­Masse kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle
Artischocken putzen, in kleine Würfel schneiden, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, Thymian und Petersilie ebenfalls hacken.

Artischocken- und Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter zufügen und zugedeckt weich dünsten. Die abgekühlte Artischockenmasse mit Mascarpone und Eidotter vermengen, Parmesan untermischen und nochmals abschmecken.

Nudelteig fein ausrollen, mit Ei bestreichen und Artischockenmasse in kleinen Häufchen daraufsetzen. Teig zusammenschlagen und mit einem Ravioli-Ausstecher portionieren.

Garnelen schälen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Knoblauch würzen und in Olivenöl anbraten.

In einer Pfanne Paradeiserwürfel in halb Butter, halb Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit den getrockneten Paradeiserstreifen durchschwenken.

Ravioli mit den Garnelen in einem tiefen Teller anrichten und mit Basilikumblättern und Kirschparadeisern garnieren.

Poschierter Seesaibling mit Artischockenpüree & knusprigen Artischockenchips

Adi Bittermann, Bittermann Vinarium

Für 4 Personen

Für den Saibling
1 ½ kg Saibling
100 ml Olivenöl
frischer Thymian, gezupft
Salz, Zitronenpfeffer

Für den Pochierfond
2 l Wasser
500 ml Weißwein
100 g Stangensellerie, würfelig geschnitten
100 g Karotten, würfelig geschnitten
10 Pfefferkörner
10 Senfkörner
2 Lorbeerblätter
Liebstöckel
brauner Zucker
Salz

Für das Artischockenpüree
10 Artischockenböden
100 g Schalotten
Zitronensaft
200 ml Artischockenfond (Saft von den eingelegten Böden)
100 ml Orangensaft
50 g Crème fraîche
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Für die Artischockenchips
5 Artischockenböden
Salz
Olivenöl

Für den Saibling
Fisch filetieren und in 10 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronenpfeffer, Olivenöl und Thymian marinieren und 20 Minuten zugedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) ziehen lassen.

Für den Pochierfond
Wasser und Weißwein mit dem geschnittenen Gemüse aufkochen und die restlichen Gewürze zufügen, ca. 20 Minuten wallend kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Fischfilets 6 Minuten im Fond einlegen und ziehen lassen.

Für das Püree
Artischockenböden in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Schalotten anschwitzen.

Mit einem Schuss Zitronensaft ablöschen. Mit Artischockenfond und Orangensaft aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. ­Sobald die Böden weich sind, alles aufmixen, Crème fraîche ein­rühren und nach Belieben abschmecken.

Für die Chips
Artischockenböden mit Hilfe einer Brotschneidemaschine in 1 bis 1 ½ mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Olivenöl marinieren und flach auf ein Backofenblech auflegen. Im Rohr bei 77 °C ca. 1 Stunden trocknen und gemeinsam mit dem pochierten Saibling und dem Artischockenpüree servieren.

Marchfelder Artischocken mit Bitterorange, Kalbshirn & Blütenkohl

Heinz Reitbauer, Steirereck
Für 4 Personen
Für die Artischocken
80 ml Distelöl (z. B. Fandler)
1 Schalotte, geachtelt
70 ml Verjus
70 ml weißer Portwein
1 l Geflügelfond (auf 500 ml eingekocht)
1 unbehandelte Bitterorange (Abrieb)
20 g Salz
7 g Zucker
30 ml weißer Balsam-Essig (z. B. Alois Gölles)
1 Zitrone
12 kleine junge Artischocken
(Knospen von einjährigen Pflanzen)
1 EL Distelöl
1 EL Butter
Für das Kalbshirn
1 Kalbshirn (ca. 300 g)
350 ml Butter, geklärt
2 Schalotten, geschält und halbiert
2 Thymianzweige
8 Pfefferkörner
1 EL Butter
Salz

Für die Topinambur
8 Topinambur, gesäubert und geschält
40 g Butter
1 mittelgroße Schalotte, geschält und halbiert
1 Rosmarinzweig
Salz
Für die knusprigen Topinambur
(Menge für ca. 20 Portionen)
4 Topinambur, gesäubert und geschält
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für den Blütenkohl
12 Blütenkohl
Nussbutter
Salz
Für die marinierten Artischockenblätter
Artischockenblätter (s. Rezept junge Artischocken)
Bouvier-Essig (von Erwin Gegenbauer)
Bitterorangenblütenöl (sparsam, intensives Aroma)
Salz
Für die Artischocken
Schalotte in Distelöl glasig anziehen lassen, salzen und mit Verjus und weißem Portwein ablöschen. Verkochen und mit dem reduzierten Geflügelfond aufgießen. Mit Bitterorangen-Abrieb, Salz, Zucker und Balsam-Essig abschmecken. Erkalten lassen.
1 l kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone vermengen. Von den jungen Artischocken die äußeren Blätter bis zum Herz entfernen und den Stielansatz von den Fasern befreien. Die feinen, zarten innenliegenden Artischockenblätter in etwas Zitronenwasser für den Salat beiseitestellen. Die geputzten Artischocken sofort in das Zitronenwasser einlegen. Anschließend herausheben und gemeinsam mit dem vorbereiteten Kochfond vakuumieren.
Je nach Artischockengröße Gemüse ca. 18 Minuten bei 96 °C steamen und in Eiswasser abkühlen.
Bis zur Verwendung im Vakuum belassen. Kurz vor dem Servieren Artischocken aus dem Fond heben, halbieren und in etwas Distelöl und Butter kurz braten.
Für das Kalbshirn
Hirn wässern, sauber zuputzen und halbieren. Butterschmalz aufkochen, Schalotten und Gewürze zufügen und auf kleiner Flamme leicht Farbe nehmen lassen. Abseihen, auf 60 °C abkühlen lassen und das Kalbshirn in Gewürzbutter einlegen. Das Hirn muss dabei vollkommen von der Butter umgeben sein. Bei konstanten 60 °C für mindestens 20 Minuten garen. Vorsichtig herausheben, abtropfen, salzen und in einer beschichteten Pfanne mit Butter übergießen. Herausheben, abtropfen und in 4 Scheiben schneiden.
Für die geschmorten Topinambur in einem Schmortopf Butter aufschäumen, Topinambur einlegen und kurz anbraten. Salz, Schalotte und Rosmarin zufügen und abdecken. Im Backrohr bei 200 °C
20–25 Minuten weich schmoren.
Für die knusprigen Topinambur
Knollen grob würfeln, vakuumieren und bei 100 °C ca. 30 Minuten sehr weich dämpfen. Pürieren, 8 mm dick auf Backmatten aufstreichen und bei 50 °C 3 bis 4 Stunden dörren, dabei einmal wenden. In dünne Streifen schneiden und anschließend vollkommen austrocknen lassen. Bei 140 bis 150 °C goldbraun frittieren.
Für den Blütenkohl
im unteren Drittel der Stiele die Fäden ziehen, große Blätter entfernen und
1 Minute dämpfen. Salzen und mit etwas Nussbutter beträufeln.
Für die marinierten Artischockenblätter
die beiseitegestellten, feinen rohen Artischockenblätter salzen und mit Bouvier-Essig und Orangenblütenöl marinieren. Salat auf die geschmorten Topinambur setzen und mit jungen Artischocken, Kalbshirn und Blütenkohl am Teller anrichten.

In Traubenkernöl konfierte Taubenbrust mit Artischockenstielen, Karfiol & Kerbel

Roland Huber, Kloster Und
Für 4 Personen
Für die Taube
4 Stk. Taubenbrust
50 ml Traubenkernöl
1 EL Butter
Thymian
Salz
Für die Amaranth-KorianderBrösel
1 EL Koriandersamen, geröstet
1 TL Mandeln, geschält
1 EL Amaranth, gepoppt
Für den Artischockenfond
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
250 ml Rindsuppe oder Geflügelfond
1 Schalotte, grob geschnitten
1 EL Ingwer, grob geschnitten
2 Stangen Zitronengras, grob geschnitten
1 Limonenblatt
1 EL Koriandersamen, geröstet
Saft einer Limette
1 Estragonzweig
1 Eisenkrautzweig
Für die Artischockenstiele
12 Artischockenstiele (die letzten 8 cm nach dem ­Artischockenboden und die Stiele bis zum weißen Kern, „dem Mark“, schälen)
Olivenöl
150 ml Artischockenfond
Butter
Für den Karfiol
½ Karfiol
Salz
Zitrone
Walnussöl
Aronia-Kernöl (von Erwin Gegenbauer)
Rotkrautpulver
Kerbelstiel
Kerbelöl
Für die Amaranth-Korianderbrösel Koriandersamen und Mandeln in einer Kaffeemühle fein mixen, mit Amaranth mischen und beiseitestellen.
Für die Taube Die Tauben mit Traubenkernöl vakuumieren. Bei 60 °C im Wasserbad ca. 8 Minuten (50 °C Kerntemperatur) garen. Rasten lassen, anschließend salzen und mit etwas Thymian in Butter nachbraten. Fleisch auf einer Seite in Brösel tauchen.
Für den Artischockenfond Weißwein und Noilly Prat reduzieren und mit Rindsuppe aufgießen. Schalotte, Ingwer, Zitronengras, Limonenblatt, Koriander, Limettensaft, Estragon und Eisenkraut zugeben, wie einen Tee ca. 1 Stunde ziehen lassen und danach abseihen.
Für die Artischocken Artischockenstiele kurz in Olivenöl scharf anbraten, mit Artischockenfond aufgießen und darin weichkochen. Den Fond mit etwas Butter binden.
Für den Karfiol Gemüse in feine Blätter hobeln, leicht salzen und mit Zitrone und Walnussöl marinieren. Gemeinsam mit Taubenbrust, Artischockenstielen, Aronia-Kernöl, Rotkrautpulver, Kerbel und Kerbelöl servieren.

Wolfsbarsch mit Marchfelder Artischocken, gestampften Erdäpfeln und Petersilien-Olivenölfond

Josef Neuherz, Collio im Hotel Das Triest
Für 4 Personen
Für den Wolfsbarsch
500 g Wolfsbarschfilet, zugeputzt und entgrätet
Olivenöl
2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
Für die Artischocken
12 kleine Artischocken (oder 4 große)
1 Chilischote
1 Paradeiser, würfelig geschnitten
60 g Taggiasche-Oliven
2 unbehandelte Zitronen
Für den Petersilienfond
160 g Petersilie
200 ml Gemüsefond
Salz
Für die gestampften Erdäpfel
1,2 kg mehlige Erdäpfel
Petersilienfond
1 Minzezweig
Petersilie
2 Basilikumzweige
Zitronenschale
200 ml Olivenöl
Muskat, Salz, Pfeffer
Für die knusprigen Erdäpfelwürfel
200 g mehlige Erdäpfel, geschält
Öl zum Frittieren
Zitronenschale
Für die Artischocken
Gemüse zuputzen. Bei kleinen Artischocken Stiel schälen, oberen Teil der Blätter abschneiden und die äußeren festen Blätter entfernen. Artischocken in Zitronenwasser legen. Bei großen Artischocken Stiel einschneiden (nicht abschneiden!). Den Stiel mit holzigen Fäden aus dem Boden brechen. Blätter und „Heu“ entfernen, so dass nur noch der Boden übrig bleibt. In Zitronenwasser legen und beiseitestellen.
Für den Petersilienfond
gewaschene Petersilie kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Abgekühlte Petersilie ­ausdrücken, klein schneiden und mit etwas Salz und Gemüsefond mixen. Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kaltstellen.
Für die gestampften Erdäpfel
die Knollen schälen, in große Stücke schneiden und mit etwas Muskat und Pfeffer in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen und Flüssigkeit beiseitestellen. Gemüse mit einer Gabel grob zerkleinern und mit einem Teil der Kochflüssigkeit zu einer homogenen Masse rühren. Kurz vor dem Servieren etwas Petersilienfond zugeben und mit geschnittener Minze, Petersilie, Basilikum, geriebener Zitronenschale und reichlich hochwertigem Olivenöl vollenden. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die knusprigen Erdäpfelwürfel
die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und in kaltes Wasser legen. Abseihen und auf einem Küchenpapier gut abtrocknen. In 150 °C heißem Öl langsam goldbraun frittieren, auf Küchenpapier legen und salzen.
Für das Wolfsbarschfilet
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit 1 Thymianzweig anbraten. Zugeputzte Artischocken schneiden und langsam in Olivenöl anbraten. Geschnittene Chilischote, Paradeiserwürfel und Oliven zugeben und mit Salz abschmecken.
Gestampfte Erdäpfel auf Tellern platzieren. Wolfsbarschfilet und knusprige Erdäpfelwürfel darauflegen. Petersilienfond erwärmen, mit reichlich Olivenöl aufmixen und mit Salz abschmecken (den Petersilienfond erst vor dem Servieren erhitzen und das Olivenöl erst zum Schluss zugeben, damit Geschmack und Farbe erhalten bleiben). Angebratene Artischocken auf einen Teller setzen und Petersilien-Olivenfond rund um die gestampften Erdäpfel verteilen. Mit etwas frisch geriebener Zitronenschale vollenden.

Adressen

Bittermann – Vinarium Göttlesbrunn
Abt-Bruno-Heinrich-Platz 1
2464 Göttlesbrunn
Tel.: 02162/811 55
www.bittermann-vinarium.at

Collio
Wiedner Hauptstraße 12
1040 Wien
Tel.: 01/589 18-133
www.dastriest.at

Holy Moly
Donaukanallände, 1010 Wien
Tel.: 0699/15 13 07 50
www.badeschiff.at

Mörwald „Kloster Und“
Undstraße 6, 3500 Krems
Tel.: 02732/704 93-0
www.moerwald.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A
1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Marchfelder Artischocke
Familie Theuringer
Altes Dorf 31, 2281 Raasdorf
Tel.: 02249/892 06
Mobil: 0650/892 06 03
Ab-Hof-Verkauf oder per Versand,
Verkauf am Wiener Brunnenmarkt vor Staud’s Pavillon (jeden Samstag zwischen 9 und 13 Uhr)