Hochkultur

Bis zu sechs Etagen sind es, auf denen zarte Pflanzengewächse mit Namen wie Perilla, Mitsuba und Tagetes unter künstlich hergestellten Schönwetterbedingungen in einer Halle im Marchfeld prächtig gedeihen. Ein Quadratmeter Grundfläche genügt, um vertikal sechs Quadratmeter der aromatischen feinen bis fleischigen Winzlinge in allen Grünabstufungen, leuchtendem Rosa­rot und Riojarot anzubauen, die in Tassen als essbare Landschaften an den Küchentüren von Spitzenrestaurants wie Steirereck, Silvio Nickol und Amador in Wien sowie Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol übergeben werden.

„Früher war es die Balsamico-Reduktion oder der Pfefferrand, heute ist es die Kresse, die von manchen kopflos wild gemischt auf dem Teller landet – das hasse ich“, gibt sich Christian Winkler vom Kitzbüheler Restaurant Gebrüder Winkler im Hotel Auwirt verständnislos. „Man muss sie gezielt einsetzen, ­sodass die Kresse das Gericht bereichert oder sogar der Hauptgeschmacksträger wird. Nur dann hat sie Berechtigung.“ Mit Knoblauchkresse – auch als Rock Chives bekannt –, deren dünne Halme mit schwarzem Köpfchen auch optisch etwas hermachen, finalisiert der Spitzenkoch beispielsweise ein Beef Tatar im Miniatur-Cornetto aus Filoteig, das als Happen zum Gast geschickt wird. Er verwendet trotz des dezenten Knoblaucharomas konsequent nur eine Minimaldosis der zarten Keimlinge. Von der leicht pfeffrigen Kapuzinerkresse nimmt Winkler wesentlich mehr und kombiniert sie, kurz blanchiert und mit griechischem Joghurt zu einer tiefgrünen Creme gemixt, mit ­Erdäpfel-Rettich-Schnecke und Störkaviar. „Im Sommer wächst die Kapuzinerkresse bei uns wie Unkraut im Garten; jetzt steht sie mit roter Basilikum- und Knoblauchkresse auf unserer Bestellliste.“ Bezogen werden die feinen Gewächse, die botanisch gesehen als Keimlinge, Sprossen und Jungpflanzen von Ge­müse, Kräutern und Gräsern einzuordnen sind und gerne unter dem Überbegriff „Kresse“ oder „Microgreens“ subsumiert werden, bei der Vertikalfarm Herbeus Greens im niederösterreichischen Raasdorf.

Was im Jahr 2017 mit einem Versuchsprojekt – unter anderem von Schauspieler Ignaz Pluhar (Adoptivenkel von Erika Pluhar) initiiert – in einem Garagengebäude auf der Wiener Spittelauer Lände auf winzigem Raum mit einem Hochturm begann, endete im Folgejahr in einem Zusammenschluss mit einem zweiten Wiener Testbetrieb (Little Green Farms) und einem Umzug ins Marchfeld. Improvisiert montierte Ventilatoren auf einzelnen Stellage-Ebenen, grelles Natriumlicht und Verlängerungskabelsalate mit Steckdosenleisten wurden durch modernste Technik ersetzt. Die Bedingungen in der Halle der Vertikal-Farm Herbeus Greens erinnern an ein Labor-Setting: Bevor man die Halle betritt, muss eine Hygieneschleuse passiert werden. Ein Arbeitskittel wird über die Straßenkleidung angezogen, Hände müssen desinfiziert und ein Haarnetz sowie Einweg-Schutzschuhe übergestülpt werden. 600 Quadrat­meter misst die neue Hightech-Produktionshalle des Unternehmens, in dem derzeit 40 nach Maß gefertigte Hochtürme aus Metall stehen, die etwa drei Meter in die Höhe ragen, sich fünf Meter in die Länge ziehen und mit überwiegend grünen Pflanzenteppichen übersät sind. In perforierten Wannen wachsen ­Kressen von Rotkohl (pilzig), Senf (scharf senfig), Shiso (minzig mit süßlichen Fenchelnoten), Sonnenblume (nussig), Blutampfer (säuerlich, leicht bitter) und Mitsuba (mit subtiler Koriandernote) in Tassen auf Zellulose-Substrat und werden mit rot-blauem LED-Licht bestrahlt. Die Farbspektren in den einzelnen Etagen der jeweiligen Türme variieren und sind auf die Anforderungen der jeweiligen Pflanze abgestimmt. 16 Stunden lang werden die Keimlinge mit Licht bestrahlt, acht Stunden lang wird die Nacht imitiert. „Auch die Pflanzen brauchen ihre Erholungsphase“, so Miteigentümer Ronald Frank, der schon in der Formel 1 und der Finanzbranche tätig war. „Den ­Zyklus, den wir hier erzeugen, haben die Pflanzen in der Natur fast nie. Mit wolkenlosem Himmel und Sonnenschein können wir den Wachstumsprozess optimieren.“ Über ein Ebbe-Flut-System werden die filigranen Pflänzchen bewässert, wobei ein Wassertank mit Nährstoffen an die jeweiligen Hochtürme angeschlossen wird und die Kressen je nach Bedarf alle zwei bis vier Tage mit Flüssigkeit versorgt. Rund 40 Prozent des zugeführten Wassers nehmen die Pflänzchen auf; der Rest rinnt durch die perforierten Wannen, in denen die Kressen stehen, und wird zunächst über einen Sand- und dann über einen UV-Filter neu aufbereitet. Nach einer Keimungsphase der Samen von maximal einer Woche wachsen die Mikropflanzen bei einer Temperatur von 24 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 65 Prozent innerhalb von elf bis 44 Tagen auf ihre gewünschte Größe. 30 Sorten hat Herbeus Greens im Sortiment („getestet haben wir um die 300“), wobei das junge Unternehmen dabei auch im ständigen Austausch mit Köchen auf Spezialwünsche eingeht. So wurde vom deutschen Spitzenkoch Juan Amador etwa Tageteskresse geordert, die mit ihren Apfel- und Mandarinennoten zu den exotischsten Produkten im Sortiment zählt und von Amador in rauen Mengen zu Eis verarbeitet wird.

„Ich habe seit zehn Jahren Kontakt mit Perilla-Kresse und wahrscheinlich schon tonnenweise Blätter davon gegessen“, so Alois Traint vom japanischen Restaurant Shiki in Wien. Er bestellt rote und grüne Perilla-Kresse (Erstere hat mehr minzige Noten, Zweitere lässt auch frische, zitronige zu), die auch als Shiso-Kresse bekannt ist, ex­tragroße Blätter, wobei die Dimension einer Fingernagelgröße entspricht. Der bekennende Kräuter- und Kresse-Fan wird täglich (!) mit bis zu 15 sortenreinen Kisten Kresse beliefert. In der ­Restaurantküche hat sich Traint zwei Tische vor seinem Pass aufgebaut, auf denen ein Arsenal an Kressen und Kräutern steht – sechs Mal pro Tag wird nachgeschlichtet. Die sündteure japanische Mcusta-Schere (Traint hat neben seiner Messersammlung auch sechzig Scheren im Repertoire) ist ­dabei im Dauereinsatz: „Jedes Gericht hat sein Gras“, wie er es gerne salopp formuliert. „Die Wirkung von Kräutern und Pflanzen ist erwiesen – sie machen die Gerichte leichter verdaulich.“ Die feinblättrige Tagetes-Sorte Mexican Marygold schickt er etwa mit Gelb­flossen-Thunfisch und Mandarinengel zum Gast, Perilla-Kresse mit ihren eigenwilligen Fenchel-Minznoten wird zu einem aromatischen Pesto gemixt oder zu Furikake (Gewürzmischung) für Reis verarbeitet. Die hoch gewachsene, süße Erbsenkresse (auch als Affila bekannt) mit ihren zarten, lockigen Auswüchsen serviert der Küchenchef als eine von vielen Erbsenkomponenten zu Saibling: Der Fisch wird roh als Tatar und gebraten mit ­Erbsencreme, angeschwitzten geschälten Erbsen, Erbsenspargel­sprossen, Kaiserschoten, Kaiserspargelsprossen, Erbsenkresse und einem Fischhaut-Chip in die Höhe getürmt. Als Gruß aus der Küche schickt Traint auch gerne eine falsche Auster, für die er zu Borretschkresse mit zarter Gurken- und Austernnote greift. Aus den fleischigen Blättern werden eine Creme und ein Pesto hergestellt, die Creme wird auf einen Pumpernickel-Chip dressiert und mit dem Pesto und etwas Zitronenzeste serviert. „Wenn man diesen Happen dann im Mund hat, ist das Auster pur.“

Während in der Startphase von Herbeus Greens 40 Restaurants in Wien und Umgebung mit den würzigen Kressen versorgt werden konnten, hat sich die Zahl mittlerweile auf mehr als 1.000 in ganz Österreich potenziert. Dabei machen die Betreiber dem holländischen Unternehmen Koppert Cress am österreichischen Markt Konkurrenz, das sich seit den 80er-Jahren der Kultivierung von Kresse verschrieben hat, sein Sortiment Jahr für Jahr ausbaut und mittlerweile eine Vielzahl an exotischen Kressesorten, Mikrogemüsen und Blüten ausliefert. Zu den Abnehmern zählte auch das italienische Nobelrestaurant Fabios in der Wiener Tuchlauben. Vergangenes Jahr stieg man dann auf die Produkte von Herbeus Greens um. „Der kürzere Transportweg, die individuellen Bestellmöglichkeiten und der Geschmack haben uns überzeugt“, so Souschef Carlos Beyerling. „Noch dazu bekommen wir die Ware täglich frisch geliefert.“ Die zarte Basilikumkresse bestellt er in mittlerer Blattgröße. Im Vergleich zum ausgewachsenen Kraut besitzt sie einen eleganteren Geschmack und ist den Basilikumspitzen täuschend ähnlich. Überrascht hat ihn die Kapuzinerkresse aus der vertikalen Farm: „Meist ist sie zu scharf und beißend im Geschmack. Wir bekommen Kapuzinerkresse jung gezüchtet; sie ist milder und hat nur eine leichte Schärfe. Wir verwenden sie gerne als Füllung für unsere hausgemachte Cappellacci-Pasta.“ In den sortenreinen Kisten, die das Küchenteam jeden Morgen entgegennimmt, findet sich auch Affilakresse, die als Finish auf Carpaccio Gambero Rosa gesetzt wird. „Die Kresse kommt weniger aus optischen Gründen auf dieses ­Gericht, sondern ist wichtig, weil sie Biss hat und somit für den notwendigen Kontrast zu Tiefseegarnele mit Erbsenvinaigrette und Erbsencreme sorgt. Ohne die Kresse wäre das Gericht nicht vollständig.“

Ohne Mikrogemüse und Kressen geht es auch im Szenejapaner Mochi nicht. In der Schauküche wird zu Garnelentempura, Süßwasseraal Unago und Avocado bündelweise ­Daikonkresse in die „Dragon“-Maki-Rolls gepackt. „Um eine gewisse Schärfe und Frische hineinzubringen“, so Eduard Dimant, der die Kresse-Macher schon seit der Startphase kennt. „Ronald Frank ist zu mir ins Lokal gekommen und hat gefragt, was ich mir wünschen würde und womit ich viel arbeite. Ich habe Daikonkresse mit einer Extralänge von zehn Zentimetern bestellt – damit wir es leichter haben bei der Handhabung mit den Maki-Rollen. Da ich kurz davor in Japan war, wo in nahezu jeder Ramenbar mit Mitsuba (Anm.: Sie bewegt sich geschmacklich zwischen Koriander und Petersilie) hantiert wird, wollte ich sie auch haben. Anfangs war ich noch skeptisch, ob ich ihn wiedersehe. Sechs Wochen später stand er mit zwei Kisten voll mit Daikon- und Mitsubakresse vor mir.“ Bis zu 15 Kisten Daikonkresse werden von Dimant wöchentlich verarbeitet. Die Kresse mit ihrem Rettich-Radieschengeschmack ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Zwei weitere Kisten sind mit tiefroten Shiso-Sprossen bestückt: In ­Japan lässt man sich die Blätter der Pflanze in ­Kinderhandgröße als Tempura frittiert, in Sashimi hineingearbeitet oder in Tamago (Eieromelett) eingewickelt schmecken. Dimant setzt die Kresse als Finish für Lachscarpaccio mit Karotten-Ingwer-Dressing, Zwiebeln, Sesamöl, Knoblauch und Yuzu-Trüffelmarinade ein. „Die Kresse schmeckt zwar nicht wie die ausgewachsenen Blätter in Japan, die ein ausgeprägtes Minz-Basilikumaroma besitzen, aber es geht wenigstens in die Richtung.“ Bei der Doraden-Ceviche im Thai-Style hält sich der Küchenchef nicht zurück und schneidet gleich ein Bündel der intensiven Korianderkresse aus der Tasse. Ihre Blätter sind fester und besitzen nicht die fedrig-filigrane Optik des ausgewachsenen Korianderkrauts, sondern sind schmal und spitz zusammenlaufend. Für die Ceviche werden Filets von der Dorade in mundgerechten Stücken roh am Teller platziert, mit hauchdünn geschnittenen Radieschen belegt, mit einer Marinade aus Yuzu, Limette, Olivenöl, Traubenkernöl, Salz sowie ein wenig Zucker beträufelt und mit Pfefferoni und Korianderöl finalisiert. Die Korianderkresse mischt Dimant in die Marinade und nimmt dabei in Kauf, dass nicht alle Gäste von dem polarisierenden Würz-Kraut begeistert sind: „Ich habe erst kürzlich in Tim Mälzers Podcast Fiete Gastro gehört, dass ein Gen dafür verantwortlich sein soll, ob man Koriander liebt oder hasst. Bei Zweiterem hat man bei diesem Gericht verloren, weil es dann nur noch seifig schmeckt.“ Welche Wirkung die Sprossen mit ihrem durchdringenden Geschmack auf Dimant selbst haben, lässt sich erahnen.

Herbeus Greens
Pysdorf 2, 2281 Raasdorf
Tel.: 0664/465 35 66
www.herbeusgreens.com

Auwirt – Gebrüder Winkler, Hotel Auwirt
Pass-Thurn-Straße 13, 6371 Aurach bei Kitzbühel
Tel.: 05356/645 12
www.auwirt-gebrueder-winkler.at

Fabios
Tuchlauben 6, 1010 Wien
Tel.: 01/532 22 22
www.fabios.at

Mochi
Praterstraße 15 1020 Wien
Tel.: 01/925 13 80
www.mochi.at

Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at

Ricotta-Cappellacci mit Kapuzinerkresse

Fabios, Souschef Carlos Beyerling

Zutaten für 4 Personen

Pastateig
150 g glattes Mehl
150 g Durum (Hartweizengrieß)
12 Eidotter
Salz
2 EL Olivenöl

Füllung
90 g Kapuzinerkresse (Herbeus Greens)
700 g Ricotta
100 g Mascarpone
150 g Crème fraîche
50 g Semmelbrösel
Abrieb von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Anrichten
Gemüsefond-Butter-Olivenöl-Reduktion
Kapuzinerkresse

Zubereitung
Pastateig: Alle Zutaten mischen und in einer Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Folie einwickeln und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung: Kapuzinerkresse mit etwas Olivenöl im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Die restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine glatt rühren; anschließend die Kressepaste zufügen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen und mit Eidotter bestreichen.
Die Füllung mit einem Dressiersack im ­Abstand von ca. 6 cm dressieren, eine ­zweite Pastateigbahn darauflegen und leicht andrücken. Mit einem großen Ring die Cappellacci ausstechen.

Anrichten
Die fertigen Cappellacci ca. 4 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, anschließend in einer Pfanne mit Gemüsefond-Butter-­Olivenöl-Reduktion glacieren und mit etwas frischer Kapuzinerkresse servieren.

Doraden-Ceviche tai · sebiche

Mochi, Eduard Dimant

Zutaten für 4 Personen

Dorade
420 g Doradenfilets
6 Radieschen
½ Tasse Korianderkresse
1 kleine Rote Zwiebel
Peperoni Tsukemono
5 g Salz
15 g Zucker
50 ml Wasser
25 ml Reisessig
1 rote Peperoni
Korianderöl
½ Bund Koriander
50 ml Pflanzenöl

Ceviche-Marinade
90 ml Limettensaft
90 ml Yuzusaft
30 g Zucker
5 g Meersalz
35 ml Olivenöl

Zubereitung
Peperoni Tsukemono: Zum Entkernen die rote Peperoni längs halbieren. Die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Anschließend in feine Streifen schneiden und nach Belieben fein hacken. Für die Marinade Wasser und Reis­essig in einer Schüssel verrühren und Zucker sowie Salz darin ­auflösen. Die geschnittenen ­Peperoni hinzugeben.
Korianderöl: Koriander mit Pflanzenöl in einem Mixer ca. 5 Minuten mixen. In einem Topf bei niedriger Temperatur erhitzen. Sobald das Öl zu köcheln beginnt, Topf vom Herd ziehen und das Öl durch ein Sieb passieren. Das Korianderöl dunkel und kühl lagern.
Ceviche-Marinade: Limettensaft gemeinsam mit Yuzusaft, Zucker, Meersalz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Dorade: Radieschen mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden und mindesten 20 Minuten in kaltes Wasser ­legen. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Anrichten
Eventuell vorhandene Gräten von den Fischfilets entfernen und die Filets anschließend in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden. Jede Scheibe gleich auf den Teller legen. Peperoni-Tsukemono, Rote Zwiebel und einen Teil der Korianderkresse in die Ceviche-Marinade rühren. Dorade großzügig mit der Marinade marinieren. Mit der restlichen Korianderkresse und den Radieschen garnieren.

Shiso-Sorbet mal zwei

Shiki, Alois Traint

Zutaten für 4 Personen

Rotwein-Trauben-Shiso-Sorbet
500 g blaue Trauben (kernlos)
200 g Zucker
150 ml roter Traubensaft
150 ml Rotwein
50 g Glukose
je 1 g Guarkern- und Johannisbrotkernmehl
2 Tassen rote Shiso-Kresse (Blätter)

Apfel-Shiso-Sorbet
375 g Granny-Smith-Äpfel (geschält, entkernt)
250 ml Apfelsaft
50 g Zucker
12,5 ml Yuzu-Saft
125 g Glukose
2 Tassen grüne Shiso-Kresse (Blätter)

Shiso-Pesto
15 Blätter grüne Shiso-Kresse
50 ml Olivenöl
20 g Pinienkerne
1 Prise Salz

Yuzu-Miso
4 EL Saikyo-Miso (die süße, helle Sojabohnenpaste)
Yuzu-Saft (wenn nicht verfügbar Mandarinen- und Limettensaft)

Anrichten
Zitrus-Filets: etwa Buddhas Hand, Amalfizitrone …
Shiso-Salz
Limetten-Maltodextrin
Shiso-Kresse
Gurken-Maki
Tageteskresse

Zubereitung
Rotwein-Trauben-Shiso-Sorbet: Trauben gemeinsam mit Zucker, Traubensaft, Wein und Glukose aufkochen, mixen und sieben. Die Flüssigkeit auf 1 Liter reduzieren. ­Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl zufügen, in Pacojet-Becher füllen und ­gemeinsam mit roter Shiso-Kresse im ­Pacojet ein Sorbet herstellen.
Apfel-Shiso-Sorbet: Äpfel gemeinsam mit Apfelsaft, Zucker, Yuzu-Saft und Glukose mixen. Im Pacojet mit grünen Shiso-Kresse-Blättern ein Sorbet herstellen.
Shiso-Pesto: Alle Zutaten fein mixen.
Yuzu-Miso: Saikyo-Miso und Yuzusaft ­miteinander zu einer homogenen Paste verrühren.

Anrichten
Einen Löffel Apfel-Shiso- und Rotwein-Trauben-Shiso-Sorbet gemeinsam mit ­Shiso-Pesto, Yuzu-Miso, Gurken-Maki, ­Limetten-Maltodextrin, Gurkenmakis und Zitrusfilets am Teller anrichten. Mit ­Shiso-Salz sowie Shiso- und Tageteskresse servieren.

Erdäpfel-Rettich-Schnecke mit Kapuziner-Joghurt und LandArt-Gold-Selection-Kaviar „Winkler’s Edition“

Auwirt, Gebrüder Winkler, Christian Winkler & Joachim Jaud

Zutaten für 4 Personen

Erdäpfel-Rettich-Schnecke
1 Erdapfel (groß, speckig)
1 weißer Rettich
braune Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Marinieren

Kapuziner-Joghurt
100 g griechisches Joghurt
20 g Kapuzinerkresse (Herbeus Greens)
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone

Anrichten
grüne Basilikumkresse (Herbeus Greens);
frische Kräuter: Dille, Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel (gewaschen, gezupft)
etwas Friséesalat oder gelber Endiviensalat (gewaschen, in dünne Streifen geschnitten);
2 x 20 g LandArt-Gold-Selection-Kaviar „Winkler’s Edition“ (erhältlich bei Kate & Kon)

Zubereitung
Erdäpfel-Rettich-Schnecke: Mithilfe eines Gemüsehobels ca. 1 mm dicke Platten aus Erdapfel und Rettich herstellen. Erdapfel- und Rettich-Platten übereinanderlegen und aufrollen.
Von der Rolle Scheiben in gewünschter Stärke herunterschneiden, sodass ein Schneckenmuster entsteht (empfohlene Stärke: 2 cm).
Die Schnecken auf ein gebuttertes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen. Folie abnehmen und die Schnecken auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die abgekühlten Schnecken in einer Pfanne mit brauner Butter beidseitig goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kapuziner-Joghurt: Kapuzinerkresse blanchieren, gut abtropfen lassen, ausdrücken und sehr fein mixen.
Griechisches Joghurt in eine Schüssel geben und mit der Kapuziner-Paste verrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und ­Zi­tronensaft abschmecken und nochmals gut verrühren.

Anrichten
Die grüne Basilikumkresse, die übrigen Kräuter und den Salat mit Öl, restlichem ­Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Die Erdäpfel-Rettich-Schnecken heiß aus der Pfanne heben, aus der Mitte heraus zu einem Kegel aufziehen und auf Teller legen. Salat in die Schnecke garnieren, Kapuziner-Joghurt auf dem Teller platzieren.
Mit einer Kaviar-Nocke anrichten und ­servieren.
Tipp: Wer keinen Dampfgarer zuhause hat, gart die Erdäpfel-Rettich-Schnecken ca. 15 Minuten in einem Bambuskörbchen über dampfend kochendem Wasser.