Infusionen

Neue Saucen braucht das Land! Animierend wie ein frisch gepresster Saft aus knackigem Gemüse und Kräutern und dabei mollig und dicht wie ein konzentrierter Jus? Vier Spitzenköche haben sich mit der Fragestellung auseinandergesetzt und zeigen, wie sie ihren Tellern die finale Aromaspritze verpassen.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Michael Reidinger

Die Sauce ist tot, es lebe die Sauce! An der Sauce zeigt sich die wahre Meisterschaft eines Kochs, heißt es. Doch wer meint, dass nur eine durch stunden- und tagelanges Kochen aus Fleisch, Knochen und Alkohol extrahierte Essenz die Basis eines konzentrierten, meist butterschweren Meisterwerkes sein kann, der hat sich noch nicht mit den „zeitgemäßen“ Alternativen auseinandergesetzt. Unbestritten ist: Erst die Sauce macht ein Gericht vollständig. Ohne Sauce kein Teller. Das vermeintliche Sterben der Sauce zu beweinen, ist aber keinesfalls angebracht. Die aktuelle Fragestellung zur zeitgemäßen Sauce muss nun lauten: Wie bekommt man die intensiven Aromen und frischen Noten von Kräutern, Blüten oder knackigem Gemüsen in so eine Sauce hinein? Dabei geht es ganz offenbar darum, so wenig wie möglich mit der Ausgangszutat anzustellen, um das maximale Ergebnis zu erzielen. Verkehrte Saucenwelt? Nein, nur ein völlig neuer Ansatz für Essenzen, die nicht nur konzentriert, sondern auch noch frisch sind und den unverfälschten Geschmack ihrer Zutaten in den Mittelpunkt stellen.

Obwohl, so neu ist der Ansatz auch wieder nicht. Bereits Anfang der Nuller-Jahre ging ein Raunen durch die Spitzengastronomie, als folgende Meldung kolportiert wurde: „Der Melichar soll eine Wundermaschine erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“ Die Szene hielt den Atem an. Kurz darauf berichtigte Rainer Melichar die Meldung, dass es sich bei der angeblichen „Wundermaschine“ um einen ganz gewöhnlichen Entsafter handle und er lediglich eine neue Kochmethode erfunden habe. Die allerdings tatsächlich schneller als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig auch noch gesünder und geschmackvoller ist. Bingo! Das Interesse in der Kollegenschaft war so groß, dass Melichar, der das Prinzip aus einer Not (Zeit!) erfunden hatte, begann, es zur Schulreife zu entwickeln und Begrifflichkeiten dafür zu schaffen. Die Methode „SuccoWell“ war geboren und fand prompt prominente Nachahmer: Ferran Adrià und Heinz Reitbauer waren die ersten unter den bekennenden „Direktsaft-Botschaftern“. Kein Wunder, ist doch der absolute Clou dieser Methode, dass sich durch das Pressen von Gemüse, Früchten und Kräutern unmittelbar die Aromen einstellen, die man ansonsten nur durch stundenlanges Auskochen erzielt. Was der Schüler der Kochgrößen Karl Eschlböck und Jörg Wörther da erfunden hatte und seither im Nibelungenhof in Traismauer praktiziert, kann man also gerne auch als „die Genialität der Einfachheit“ bezeichnen.

Aber kann frisch gepresstes Gemüse tatsächlich ein befriedigendes Saucenergebnis auf dem Teller erzielen? Definitiv! Die Säfte bilden die perfekte Basis für hocharomatische Saucen einer zeitgemäßen Küche, die immer gemüselastiger und leichter wird. Man muss sie nur in den entsprechenden Geschmacksträger „injizieren“. Fragt man heute unter heimischen Spitzenköchen nach, findet sich kaum einer, der im Küchenalltag ohne die Meliarch’sche „Direkt-Saucen-Methode“ auskommt. SuccoWell ist zum Allgemeingut der High-End-Küche geworden und wird wie selbstverständlich angewandt.

So wirft etwa Markus Mraz seine Hightech-Zentrifugenpresse sehr häufig für frische, leichte Saucen aus Gemüse oder Kräutern an. Für ihn stellt es die schonendste Methode dar, um den reinen Geschmack eines Produkts zu erhalten. Besonders gut eignet sich seiner Meinung nach Paprika für dieses Prinzip. Den gewonnenen Saft erhitzt er nicht, sondern filtriert ihn nur. „Das ultimative Aroma bleibt unverändert“, schwärmt Markus Mraz. Der Paprika-Presskuchen hingegen wird getrocknet und im sogenannten „Infuser“ mit relativ geschmacksneutralem Öl aufgefüllt. „Das ergibt nach einiger Zeit einen wunderbar molligen umami-Ton.“ Apropos Infusion: Markus Mraz „impft“ nicht nur Öl mit selbstgezogenen frischen oder getrockneten Kräutern, sondern „parfümiert“ beispielsweise auch Austernwasser, indem er Tee und Bergamotte darin ziehen lässt. Unter den etwa zwölf Saucen, die in seiner warmen Küche immer bereitstehen, finden sich selbstverständlich auch die klassischen Jus und Fonds, welche die aromatische „Leichtsauce“ niemals ablösen wird. Viel leichter und einfacher herzustellen, entsprechen sie dennoch mehr der Mraz’schen Küchenlinie, die er als „leicht, mit ganz viel Geschmack“ umschreibt. Dazu gehören auch „Natursafterln“, wie er es zum Kitz reicht – durchaus einmal als Getränk in einem Stamperl dazu serviert. Die Vielfalt der Möglichkeiten macht es für Mraz einfach aus.

Tian-Küchenchef Paul Ivic arbeitet ebenfalls mit klassischen Fonds, konzentrierten, dichten Saucen und direkt gepressten, reduzierten Säften. Am liebsten kombiniert er sie untereinander. Eine besondere Herausforderung stellt es für ihn dabei dar, Dichte und Konzentration ausschließlich aus vegetarischen Zutaten zu generieren. Immer wieder stehen prominente Kollegen ungläubig vor seinen Fonds und Saucen – fleischlos? Ja! Lange haben er und sein Team auch daran getüftelt, ein den Bonitoflocken ähnliches Aroma aus Gemüse zu gewinnen. Mit dem Gericht für A la Carte präsentiert er die Lösung: Dashi von der Karotte. Damit trifft Ivic das Thema exakt und gleich auf mehrere Arten: Das Aroma einer Karotte wird durch Einlegen in Salz und Tamarinde, Räuchern und Dehydrieren extrem reduziert und intensiviert, um danach in frisch gepresstem Saft der Karotte durch Erhitzen wieder freigesetzt zu werden. So erzielt er mit einem einzigen Grundprodukt ein Aromenspektrum von frisch bis umami und ein sehr komplexes Gericht. Das Spannende an der SuccoWell-Methode ist für Ivic, den richtigen Zeitpunkt des Einkochens, des Reduzierens zu erkennen. Und dass man dadurch ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen kann: von frisch mit intensiver Säure bis mollig dicht – aber immer mit einem Maximum an reinem Grundaroma. Dass ein perfektes Gericht ohne Sauce nicht auskommt, ist für Ivic keine Frage. „Die Sauce ist das Brautpaar, alle anderen Zutaten sind die guten Freunde, die die Hochzeit erst zum Fest machen“, gibt er sich poetisch. Öl-Infusionen liefern Ivic ebenfalls intensive Noten, die wiederum Direkt-Saucen aromatisieren, wie beispielsweise das Wildrosenöl zur Dashi – um dem Brautpaar Blumen zu streuen …

Im Mühltalhof in Neufelden haben auch Helmut und Philip Rachinger bereits den Juicer angeworfen. Gepresst werden knackige Radieschen. Der frische, blassviolette Saft wird danach nur ganz kurz erhitzt, geklärt und sofort weiterverwendet. Denn: „Die Frische mit ihrer Säure ist der große Vorteil einer direkt gewonnenen Sauce“, ist auch Philip Rachinger überzeugt. Versetzt wird der Radieschen-Succo mit Karamell, etwas Rote-Rüben-Reduktion, Essig und einer ordentlichen Portion Schweineschmalz – selbstgemacht, vom Filz. „Tierische Fette haben so einen super Eigengeschmack“, schwärmt der Junior. Das Schmalz fungiert sowohl als Geschmacksverstärker der Grundaromen sowie zum Ausgleich der animierenden Säure der Radieschen und der erdigen Süße der Roten Rüben. Außerdem gibt es der Sauce ihren molligen Körper. Wunderschön präsentiert sich die Sauce auch auf dem Teller: helles klares Fett mit leuchtend roten Augen. Die Konzentriertheit, um die es bei einer Sauce immer geht, kann man mit Gemüsesaft und Fett als Bindemittel einfach erreichen, sind Vater und Sohn Rachinger überzeugt. Die Intensität gemeinsam mit einer Frische, die ein stundenlang geköchelter Fond oder Jus niemals haben kann, machen es letztlich aus. „Da hat sich schon sehr viel geändert in der Küche“, meint Helmut Rachinger, „bei klassischen Fleischsaucen erhält man den Geschmack durch starkes Reduzieren, beim Direktsaft wenn man so wenig wie möglich macht. Da muss man sich schon sehr zurückhalten.“ Angerichtet wird mit Roten Rüben und Steak Tatare vom Schwein – mehr braucht es nicht, um die berühmte „Zeit“ und den Ort zu schmecken.

Im Restaurant Le Ciel setzt sich Roland Huber intensiv mit der Fragestellung auseinander, wie man Aromen am besten aus den Produkten „lösen“ oder „ausziehen“, beziehungsweise ihnen „injizieren“ kann: durch Wärme, Vakuumieren, Dehydrieren, durch Ansetzen – frisch oder getrocknet – in Öl oder Essig, durch eine teeartige Infusion oder eine Reduktion von frisch gepressten Säften. Meist bedient auch er sich gleich mehrerer Methoden und kombiniert die unterschiedlichen Komponenten miteinander, setzt sie bausteinartig zu einem perfekten Ganzen zusammen. So kocht Huber für seine „klassische“ Jus das Fleisch mit Knochen und Zwiebeln stundenlang aus und setzt mit leicht reduzierten Frischsäften von Karotte, Sellerie & Co die notwendigen Akzente. Was früher starke Alkohol­reduktionen waren, hat bei ihm heute einen hohen Gemüseanteil und Fokus auf reinen Fleischgeschmack. Das Geheimnis der Sauce 2.0 liegt für ihn in der schonenden Garung. Die Kraft, die ihm vom Succo zur perfekten Sauce fehlt, liegt im Fett. Den frischen Krautsaft mit Ingwer zum Stör versetzt er daher mit etwas brauner Butter, die sich karamellartig „an das Kraut schmiegt“, und mit etwas Zitrone, die für die Bekömmlichkeit sorgt. Und dafür, dass man sich auch nach sechs Gängen noch wohlfühlt. Huber arbeitet aus diesem Grund sehr viel mit Kräutern, egal ob beim Hauptgang oder beim Dessert, entscheidend sind da wir dort die Aromen. Für das A la Carte-Thema „Saucen 2.0“ hat sich Roland Huber daher auch eine Süßspeise ausgedacht, mit Gurke, Rhabarber, Aloe Vera und einer Kräuter-Öl-Infusion.

Wallensteinstraße 59
1200 Wien
Tel.: 01/330 45 94
www.mraz-sohn.at

Tian
Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
Tel.: 01/890 46 65
www.taste-tian.com

Le Ciel
Kärntner Ring 9
1010 Wien
Tel.: 01/515 80 91 00
www.leciel.at

Mühltalhof
Unternberg 6
4120 Neufelden
Tel.: 07282/62 58
www.muehltalhof.at

Paul Ivic, Restaurant Tian

Dashi, Michi Bauers Karotte, Rose, Sesam

Zutaten für die Rolle
4 Karotten
Methylcellulose
Zitronenthymian
Salz
Die Karotten schälen und mit einer Aufschnittmaschine auf Stufe 1,5 der Länge nach aufschneiden.
Die Karottenbänder mit dem Thymian in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser ­abschrecken und trocken legen.
Danach Karottenbänder längs auflegen, mit Methylcellulose bestreichen und zu einer Schnecke rollen.

Zutaten für Gelbe Rüben
4 Gelbe Rüben
Die Gelben Rüben schälen und mit der Aufschnittmaschine auf Stufe 1 der Länge nach aufschneiden.
Die Gelben Rüben 12 Stunden im Dehydrator trocknen.
Zutaten für das Karottenpüree
6 Karotten
1 l Gemüsefond
Olivenöl
Salz
Zucker
Die Karotten schälen und kleinschneiden. Die klein geschnittenen Karotten in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Anschließend mit Gemüsefond aufgießen und weich köcheln lassen. Sobald die Karotten weich sind und der Gemüsefond verdampft ist, die Karotten im Thermomix fein mixen.

Zutaten für Karottenspitzen
12 Bundkarotten
Rosenfond
Die Bundkarotten schälen und die Spitzen abschneiden. Die Spitzen in Rosenfond vakuumieren und bei 80 Grad für eine Stunde im Wasserbad garen.
Katsuboshi-Karotten
300 g Salz
220 g Melasse
230 g Tamarinde
3 Karotten
Salz, Melasse und Tamarinde in einer Schüssel zu einer Paste mixen und die ­Karotten darin einlegen.
Die eingelegten Karotten in der Paste ­vakuumieren und 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Danach die Paste von den Karotten abwaschen und bei 60 Grad für eine Stunde in einem Räucherofen räuchern.
Die geräucherten Karotten mind. 12 Stunden in einem Dehydrator trocknen lassen.

Dashi
6 Karotten
Katsuboshi-Karotten
1 Limette
Maldon-Räuchersalz
Die Karotten schälen und entsaften. Den Saft aufkochen, eine Katsuboshi-Karotte klein geschnitten in den heißen Karottensaft geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Sobald der Karottensaft das Aroma der Katsuboshi angenommen hat, durch ein Haarsieb gießen und mit etwas Limettensaft und Räuchersalz abschmecken.

Sesam
100 g Sesam
Sesam in einem Topf mit Wasser aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang mindestens dreimal wiederholen, bis jegliche Bitterstoffe entfernt sind.

Eingelegte Johannisbeeren
150 ml Forum-Essig
75 g Zucker
2 Pimentkörner
3–4 cm Zimtstange
1 Knoblauchzehe
275 g Johannisbeeren
Alle Zutaten bis auf die Beeren aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und über die Beeren gießen. In einem luftdichten Behälter ziehen lassen.

Gepickelte Rosenblüten
Rosenblüten
240 ml Forum-Essig
3 EL Honig
2 TL Salz
Die Rosenblütenblätter kalt einlegen und ­mindestens einen Tag ziehen lassen.

Salz-Rosenblüten
Rosenblüten
500 ml Wasser
100 g Salz
Rosenblütenblätter 2 Tage im Kühlhaus in der Wasser-Salz-Mischung ziehen lassen, abtropfen lassen und im Dehydrator trocknen. 20 % Salz des Gewichts der ­getrockneten Blütenblätter mit den getrockneten Rosenblättern vermengen und an einem dunklen, kühlen Ort bis zur Verwendung lagern.

Roland Huber, Restaurant Le Ciel

Rhabarber mit Gurke, Chia & Zitrus

Geschmorter Rhabarber
2 Rhabarberstangen
100 g Zucker
40 ml Wasser
10 ml Grenadine
1 Vanilleschote
2 Limonenblätter
2 Scheiben Ingwer
Zucker und Wasser aufkochen, Grenadine beigeben. Rhabarber in 8 Stücke schneiden und mit den Aromaten vakuumieren. Bei 65 °C im Wasserbad bissfest garen. Kalt stellen und in Stäbe schneiden.

Gebeizter Rhabarber
1 Rhabarberstange
1 EL Eisenkrautzucker
1 TL Fingerlimette
Limettenzesten
Rhabarber schälen, in 4 Stücke schneiden und mit dem Eisenkrautzucker vakuumieren. 30 Minuten beizen lassen und in feine Würfel schneiden. Mit Fingerlimetten und ein paar Limettenzesten marinieren.

Thymian-Eisenkraut-creme
500 ml Obers
50 g Zitronenthymian
50 g Eisenkraut
160 g Zucker
8 g Pektin NH
160 ml Limettensaft
3 g Xanthan
80 g weiche Butter
1 Blatt Gelatine
Obers, Eisenkraut und Zitronenthymian aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen.
Pektin und Zucker mischen und beifügen.
Limettensaft und Xanthan andicken und alles zusammen im Thermomix glatt mixen.
Zum Schluss die weiche Butter sowie die eingeweichte Gelatine dazugeben und kalt stellen.

Kräuteröl
100 g Eisenkraut
100 g Zitronenthymian, gezupft
100 g Zitronenbasilikum
100 g Babyspinat
150 ml Chiaöl, Fandler
Öl im Thermomix auf 60 °C erhitzen, Kräuter und Spinat beigeben. Fein mixen, anschließend durch ein Microsieb passieren.

Gurkenperlen
Gurkenperlen von einer Gartengurke
100 ml Ponzu, Zitronenessig
50 g Zucker
100 ml Wasser
3 Stangen Zitronengras
50 g Zitronenbasilikum
1 EL Aloe-Vera-Würfel (Bos Food)
1 EL eingelegte Chiasamen
4 EL Kräuteröl
Zucker und Wasser aufkochen, Ponzu, Zitronenbasilikum und Zitronengras beigeben, ziehen lassen. Passieren und die Gurkenperlen damit marinieren. Gurken mit Chiasamen, Aloe Vera und Kräuteröl fertig stellen.

Schokoladen-PopCorn
190 ml Obers
50 g Eisenkraut
1 Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht
250 g Valrhona Opalys
Obers aufkochen, Eisenkraut beigeben und ziehen lassen. Passieren, dann nochmals erhitzen, Gelatine beigeben und über die Schokolade gießen, glattrühren. In eine iSi-Flasche mit 2 Patronen füllen, anschließend die Masse in Stickstoff frieren und grob zerstoßen.

Granitée
200 ml Ginger Ale
20 g Zucker
20 g Ingwer
100 g Eisenkraut
100 g Zitronenthymian, gezupft
100 g Zitronenbasilikum
100 g Babyspinat
Ginger Ale, Zucker und Ingwer im Thermomix auf 60 °C erhitzen, Kräuter und Spinat beigeben. Fein mixen, ­anschließend durch ein Microsieb ­passieren. Einfrieren, zum Servieren mit einem Löffel fein schaben.

Garnitur
Zitronenbasilikum
Rhabarber, in feine Streifen geschnitten

Markus Mraz, Restaurant Mraz und Sohn

Ziegenkitz, Puntarelle, Paprika, Hummus, Tintenfisch

Ziegenkitzkeule
2 Ziegenkitzkeulen
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
100 g Sellerie
150 ml Hühnerfond
30 g Butter
1 Thymianzweig
1 Liebstöckelzweig
Salz, weißer Pfeffer (gemahlen)
Ofen auf 130 °C vorheizen. Gemüse klein schneiden. Keulen salzen und pfeffern, mit Butter bestreichen. Alle Zutaten im Schmortopf
4 Stunden im Ofen garen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Dem Fond Liebstöckel zugeben und langsam erhitzen.

Puntarelle
1 Kopf Puntarelle
100 ml Olivenöl
25 ml Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer (gemahlen)
Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu ­einer Marinade vermengen. Die Spitzen der Puntarelle ca. 30 Minuten vor dem Anrichten marinieren. Blätter der Puntarelle erst kurz vor dem Anrichten zur Marinade geben.

Hummus
250 g Kichererbsen
1 l Hühnerfond
Kreuzkümmel
Currypulver
125 ml Sesamöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abseihen. In Hühnerfond weich kochen. Im Mixer fein hacken. Die restlichen Gewürze und den Zitronensaft untermixen. Sesamöl im ­Anschluss langsam einrühren.

Paprika
4 rote Spitzpaprika
Paprika abflämmen, bis die Außenseite schwarz ist. Die Haut sollte sich nun leicht abziehen lassen. Anschließend 5 Minuten bei 185 °C backen, um die Paprika ein wenig auszutrocknen.

Paprikainfusion
4 rote Paprika
½ Vogelaugenchili
20 g Honig
Salz
Paprika entsaften, den Saft leicht erhitzen und restliche Zutaten beimengen. Vollständig abkühlen lassen. Das zurückgebliebene Fruchtfleisch der entsafteten Paprika für das Paprika-Chili-Öl aufheben.

Paprika-Chili-Öl
1 rote Paprika (Trester)
½ Vogelaugenchili
250 ml Sonnenblumenöl
Alle Zutaten gemeinsam vakuumieren und 4 Stunden bei 65 °C sous-vide garen. Heiß auf einem sehr feinen Sieb abtropfen lassen. Ohne Druck arbeiten, um Trübungen des Öls zu verhindern.

Tintenfisch
¼ Tintenfisch
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Tintenfisch gewissenhaft säubern und in kleine Stücke schneiden. Würzen und kurz vor dem Anrichten in ­Olivenöl anbraten.

Helmuth & Philip Rachinger, Mühltalhof

Radieschen und Rauna mit Grammeln

Zutaten für die roten Rüben
4 Rote Rüben
Kümmel
Lorbeer
Rote Rüben in gesalzenem Wasser mit Kümmel und Lorbeer kochen.

Zutaten für die Radieschen
30 Radieschen
1 TL Zucker
0,4 cl Apfelessig
2  EL Schmalz

Holunderblütensirup
Salz
20 Radieschen entsaften. Den gewonnen Saft kurz aufkochen lassen und durch ein Etamintuch laufen lassen. Die restlichen 10 Radieschen in Scheiben schneiden.
Zucker in einer Pfanne schmelzen (ohne Farbe nehmen zu lassen). Die gesalzenen Radieschenscheiben dazugeben und mit Apfelessig ablöschen. Den Radieschensaft hinzufügen und zum Schluss mit 2  EL Schmalz binden. Mit Salz und Holunderblütensirup ­abschmecken.

Zutaten für die Apfelblüten
Apfelblüten
Ume-Su-Würzsauce
Die Blüten über Nacht einsalzen, am nächsten Tag abwaschen und mit Ume-Su-Würzsauce bei 40 °C langsam trocknen.

Zutaten Für die Grammeln
500 g grüner Speck für Grammeln
Grünen Speck in 6 mm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit 2 EL Wasser in einen Topf geben und langsam „auslassen“.

Zutaten für das Steak Tatar
4 Tranchen à 5 mm Schweinsrücken
50 g Radieschensprossen
Verbene-Öl
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Den Schweinsrücken gut temperiert sehr scharf und heiß von beiden Seiten anbraten. Danach in Würfel gleich groß wie die Grammeln schneiden und mit Salz, Pfeffer, Verbene-Öl und Kreuzkümmel anmachen.