Jetzt können wir einpacken

Text von Klaus Kamolz · Fotos von Philipp Horak

Nennen wir ihn – das muss jetzt lautmalerisch klingen, denn vor etwa 20.000 Jahren haben sie vermutlich zueinander gesagt, was der Kehlkopf spontan hergab –, nennen wir ihn also Urg. Urg hat ein Reh erlegt und es gerade noch rechtzeitig vor dem gewaltigen Gewitter nach Hause geschleppt. Jetzt liegt das Tier am Fuße eines Hanges vor der Höhle, es gießt in Strömen und das Erdreich hält dem Wasser nicht mehr stand. Der Hang, der vielleicht in einer Gegend wie Langenlois gelegen sein mag, wo heute Grand Canyons aus Lehm die Kellergassen bilden, setzt sich in Bewegung. Grauer Brei begräbt das Reh, und dann fährt noch ein Blitz in den großen Baum vor der Höhle, worauf dieser umstürzt und lichterloh über dem Lehm abfackelt. Zwei Stunden später wagt Urg sich aus der Höhle, sucht seine Beute und versucht sie auszugraben. Aber der Boden ist steinhart; er muss die Kruste mit einem dicken Ast aufschlagen. Vielleicht war dies der Moment, in dem ein Mensch zum ersten Mal zartes, saftiges Fleisch und nicht solches, das über dem offenen Feuer verbrutzelt ist, genießen konnte. Eingepackt in einen Mantel aus Lehm, gegart im eigenen Saft. Auf den Punkt oder nicht? Egal.

Das einschneidende Erlebnis von Urg könnte sich damals natürlich auch anders zugetragen haben, aber so ähnlich hätte die Geschichte des Kochgeschirrs durchaus beginnen können. Die ältesten Tonscherben sind etwa 18.000 Jahre alt; sie stammen aus China. Und sie markieren jenen Meilenstein in der humanen Chronik, seit dem die Menschen ihr Geschirr nicht mehr jedes Mal zerschlagen mussten, wenn sie an ihr Essen gelangen wollten.

Heute werden allenthalben wieder Tonmäntel zerschlagen. Experimentelle Archäologen kochen Steinzeit-Menüs nach; die britische Forscherin Jacqui Wood buddelt in ihrer Heimat Bachbetten aus, um an die feinen Tonschichten unter dem Kies zu gelangen. In diese Masse packt sie Nahrungsmittel wie Lachse oder Hühner ein, legt die Pakete ins offene Feuer und füttert mit dem Gargut ihre Kinder, von denen sie sagt, sie seien mit prähistorischem Essen groß geworden. In Platt im Weinviertel, einem frühgeschichtlichen Fundort, werden auf diese Art Rosmarinhühner zubereitet. In der Gastronomie sind es heute vor allem Köchinnen und Köche, die den Zusatz „Erlebnis“ vor ihrem Branchennamen führen, denn natürlich darf man nicht anstehen zuzugeben, dass mit einem simplen Tonmantel die Küche nicht neu erfunden werden kann – auch wenn in Wahrheit genau das vor tausenden Jahren der Fall war. Feuer und Ton – diese Paarung erzeugt quer durch die Geschichte auch mythologische Spannung; schließlich hat ja der listige Götterbetrüger Prometheus die Menschen aus Ton erschaffen, bevor Zeus ihnen das Feuer wegnahm, das Prometheus dann mit einer riesigen Fenchelfackel wieder vom Himmel stahl.

Fest steht jedenfalls, dass Kochen mit Ton einen erheblichen Spaßfaktor birgt in Zeiten, in denen das Kochen auch soziales Leben und Lifestyle bedeutet. Zu Hause sollte man sich nur vorher darüber klar werden, dass irgendwer die Sauerei danach auch wieder wegputzen muss.

Vor Ton ist grundsätzlich nichts sicher – weder ein Perlhuhn noch eine Mieral-Taube, die auf diese Art tatsächlich zur Ton-Taube wird. Es darf aber auch Kaninchen sein, dieses fettarme Geschöpf, das bei unsachgemäßer Garung so fürchterlich fasrig und trocken geraten kann. Also Kaninchen in den feuchten Gatsch packen und ab ins Rohr damit? Um Himmels Willen, der letzte Mensch, der daran Gefallen gefunden hätte, wäre wohl Urg gewesen, der einfach nur satt werden wollte.

Es ist der Vormittag eines Ruhetages, den Max Stiegl für geeignet hält, die Küche seines Restaurants Gut Purbach am Neusiedler See kurzfristig in eine Mischung aus Stall und Baustelle zu verwandeln. Stiegl hat immer wieder mit Verpackungen, auch Ton, experimentiert; er hält sogar Innereien für geeignet, in hermetischen, aromatisierenden Hüllen zu garen. Aber da ist er nicht der Einzige. In der Gegend zwischen Padua und Modena ist zum Beispiel die in Salzkruste gebackene Kalbsniere eine historisch gewachsene Delikatesse; sie wird mit nichts als ein paar Tropfen Balsamico der Tradizionale-Kategorie serviert.

Jetzt geht es aber erst einmal an die Kaninchenkeulen. Während Stiegl die Gebeine mariniert, kümmert sich Souschef Lukas Hittinger, familiär vorbelastet durch töpfernde Anverwandte, um das Baumaterial. „Wichtig ist vor allem“, sagt er, „dass der Ton lebensmittelecht ist, das heißt, ohne chemische Zusätze. Einfach in den Baumarkt gehen läuft also nicht.“ Naturbelassenen Ton besorgt man sich am besten in einem Bastel- oder Keramikbedarfsladen. Es gibt verschiedene Arten von tauglichem Material, die auch den Inhalt der Hülle beeinflussen. So ist schwarzer Ton poröser und damit luftdurchlässiger, was die Garung beschleunigt. Aus einem grauen Batzen walzt Hittinger eine etwa einen Zentimeter dicke Matte – gleichsam die Urform eines Römertopfes. Doch zwischen diese schlammige Masse und das Kaninchen muss jetzt noch eine Pufferschicht, sonst würde der feuchte Ton das Fleisch im Handumdrehen ungenießbar machen. Und weil wir ja im Burgenland sind, schlägt Stiegl vor, dass wir uns an alten regionalen Dachkonstruktionen orientieren: außen die Ziegelschicht und innen eine kompakte Dämmung aus Heu, die das Fleisch zugleich aromatisiert; man könnte das Paket also auch „pannonischen Dachhasen“ nennen.

Das Kaninchen hat schon eine Nacht in Chiliöl, gehackten grünen Oliven, getrockneten Paradeiserwürfeln und grob gezupften Basilikumblättern gezogen. Jetzt kommt es mit der Marinade auf das Heubett, dann wird der Tonmantel darübergeklappt und zugeschmiert. 35 Minuten bei 200 Grad im Backrohr sollten reichen. Natürlich ist mit dieser Methode kein Blumentopf zu gewinnen. Die Garzeit reicht gerade, um die Hülle so weit aushärten zu lassen, dass der Ton am Ende halbwegs spektakulär in Scherben auseinanderfällt, wenn man ihn mit dem Hammer bearbeitet; allerdings nur mit einem dumpfen Geräusch und nicht mit dem typischen Topfklirren, das nur entstehen kann, wenn das Material zuvor orthodox bei mindestens 1.000 Grad gebrannt wurde. Das Innere des Tonmantels erinnert jetzt an einen Kaninchenstall, der dringend wieder einmal ausgemistet gehört: noch feuchter Ton, nasses Heu, Futterreste in Gestalt von Basilikumblättern. Der Duft aber ist unvergleichlich. Paradeiser, Kräuter und Heu haben sich mit dem erdigen Ton zu einem ungewöhnlichen, aber ziemlich spannenden Geruch vermischt. Und das Fleisch der Keulen ist butterzart und saftig.

Heu ist hip geworden; man merkt das auch daran, dass die Lebensmittelindustrie neuerdings gerne komplette Milchproduktpaletten mit dem Begriff Heu assoziiert. Und eingepackt wird sowieso längst, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Ein paar Kilometer von Purbach entfernt bettet Walter Eselböck Wachteln in ihr letztes Nest; der deutsche Küchenintellektuelle Vincent Klink packt auf diese Art Hirschrücken ein; und in den TV-Kochshows ist der Boden nach diversen Heuarbeiten längst auch nicht mehr sauber: Rinderfilet, Lammschulter oder Milchferkelkarree – ab damit ins getrocknete Gras.

Stiegl hat für die beiden Heurezepte zwei Qualitäten vorbereitet: lange, beinahe schon strohige Halme aus den Stallungen, in denen seine Kamerunschafe leben, und allerfeinstes Nobelheu und Kräutermischungen in Bioqualität von den Produzenten der Stilfser Bergkräuter in Südtirol. Ach ja, den Preis dafür sollte man schon auch erwähnen: 9 Euro kosten 100 Gramm Heu, 8,50 Euro sind für 20 Gramm Nachtkerze fällig (www.stilfser-bergkraeuter.it).

Immerhin, die Menge reicht für ein Maishuhn aus, dessen Bauch bereits gut mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch gefüllt ist. Dann bestreicht Stiegl das Huhn noch mit etwas Honig, „damit die Fenchelpollen besser daran kleben“. So gewürzt landet der Vogel auf seinem Bett aus getrockneten Gräsern, Kräutern und Blüten und wird damit auch zugedeckt. Heu und Pollen? Nennen wir die Sache einfach „Huhn auf allergische Art“. Bevor der Koch den Bräter mit dem versteckten Huhn allerdings in das gasbetriebene Backrohr schiebt, stutzt er kurz. „Moment, was ist, wenn sich das entzündet? Nein, lieber doch nicht.“ Im Kombidämpfer ist der Ballen besser aufgehoben. Bei 160 Grad reagiert das Gras trotz der Luftfeuchtigkeit wie kurz angeröstete Gewürze; es trocknet etwas aus, gewinnt so an Aroma, und das blumige Huhn ist am Ende dennoch wesentlich zarter als ein konventionell gebratenes.

Etwas billiger in der Anschaffung, aber keineswegs im Effekt, gestaltet sich das Experiment mit Max Stiegls Kernkompetenz, einem tierischen Organ. Der Küchenchef löst eine Kalbsniere aus dem Fett, bestreicht sie üppig mit Dijonsenf, salzt und pfeffert großzügig und streut noch eine Prise Neusiedler Majoran darüber.

So gewürzt kommt die Niere auf ein ausgebreitetes Bündel armlanger Halme aus Stiegls Schafstall. „Ist das nicht wunderbar?“ schwärmt der Koch, während er überlegt, wie er den Ballen rund um das Gargut fixieren soll. „Das hat so etwas Archaisches.“ Dann bindet er die gefüllte Garbe an beiden Enden mit Bratenschnur zu einem riesigen Bonbon. 35 Minuten bei 160 Grad im Ofen später halbiert er die Garbe quer und stellt die kegelförmigen Bündel auf Teller – ein spektakulärer Anblick. Aber ist die Niere im Heu auch satisfaktionsfähig? Mehr als nur ein Showeffekt? Mit einer Küchenzange lässt sich das Fleisch aus dem Heu ziehen; es hat zarten Biss und die Hitze ist so weit durch das Heu gedrungen, dass sich sogar eine leichte Bratkruste gebildet hat, die den Eigengeschmack der Niere mit zarten Wiesenaromen abrundet. „Wenn es nur danach in der Küche nicht aussehen würde wie draußen bei meinen Schafen“, sagt Stiegl, „würde ich das sofort auf die Karte schreiben.“

Szenenwechsel in die Wiener Innenstadt. Noch so eine vermeintlich einfachste Sache der Welt: Fisch und Meeresfrüchte in der Salzkruste, seit nahezu ewigen Zeiten das kulinarische Highlight in Restaurants und Gasthäusern von der Bretagne bis Sizilien und von Spaniens Südküste bis zur östlichen Adria. Was soll man da schon falsch machen? Neno Treselj, seit etwa einem Jahr Wirt und Küchenchef des Cortese in der Weihburggasse, grinst und sagt: „Sicher ist das eine simple Angelegenheit und für mich auch eine der besten Zubereitungsarten für Fisch und Krustentiere, aber das heißt noch lange nicht, dass dabei nicht jede Menge schief gehen kann.“ Treselj hat ein Dutzend Scampi aus Kroatien, einen kapitalen Hummer und einen stattlichen Wolfsbarsch aus Wildfang vorbereitet. Um all das einzupacken, benötigt er etwa 15 Kilo grobes Meersalz und sonst – damit fangen die Missverständnisse nämlich schon an – gar nichts; jedenfalls, wie der gebürtige Kroate findet, kein Eiklar: „Damit bekommt man die Kruste zwar härter, aber wozu sollte das gut sein? Die Zubereitungsart hat sich in Meeresgegenden entwickelt, in denen es Salinen gibt. Salz von dort hat meist ohnehin die richtige Feuchtigkeit, um in der Hitze gut auszuhärten. Man kann die richtige Konsistenz überprüfen, wenn man eine Handvoll davon nimmt und fest zusammendrückt. Dann sollte es in dieser Form bleiben.“

Trockenes Salz – in küstenfernen Gebieten ist oft nur solches zu bekommen – braucht also nichts weiter als etwas Wasser. Dazu muss das befeuchtete Salz gut durchgeknetet werden und etwa 15 Minuten rasten. Vor der Verwendung wird noch einmal gründlich geknetet.

Aber wie entsteht diese harte Kruste eigentlich? Die Frage geht an den Physiker Werner Gruber, der seit geraumer Zeit mit den „Science Busters“ Kücheneffekte auf amüsante Art naturwissenschaftlich erklärt. Erste Voraussetzung für die Kruste ist der hygroskopische Effekt von Salz. Der rührt allerdings nicht vom Hauptbestandteil Natriumchlorid, sondern von anderen eingeschlossenen Mineralien, wie etwa Magnesiumchlorid. Bei raffiniertem, wesentlich reinerem Speisesalz ist die Hygroskopie um einiges geringer ausgeprägt. Der Nachweis dafür im Alltag: In einem Salzstreuer mit feinem, im Landesinneren abgebautem Speisesalz bleibt der Inhalt dauerhaft rieselfähig; in einem Behälter, etwa in einem Hafenrestaurant an der Adria, bekommt man das Meersalz kaum durch die feinen Löcher, weil es Feuchtigkeit anzieht und verklebt. Physiker Gruber: „Die im Salz enthaltenen hygroskopischen Mineralien werden von den Wassermolekülen festgehalten, dabei löst das Wasser die Kristalle. Unter Hitzeeinfluss wird das Wasser aber immer wieder ausgetrieben. So entsteht diese homogene Masse, die sich im Ofen zusehends verbäckt, sodass nachkommendes Wasser die Krustenbildung nicht länger aufhalten kann.“

Ein weiterer häufiger Fehler beim Kochen à la sal, al sale oder aux sel, wie es in den einschlägigen Regionen heißt, ist die falsche Garzeit. Immerhin gibt es dafür Faustregeln; der Nadelstich ins Gargut ist bei dieser Methode nämlich nicht möglich. Für einen Branzino von 800 bis 1.000 Gramm verwendet Treselj etwa zwei Kilo Salz; die Gardauer beträgt dann 22 bis 25 Minuten bei 220 Grad im vorgeheizten Backrohr. Wesentlich heikler sind kleinere Krustentiere. Wir haben uns, während die von Salz umhüllten Scampi im Rohr waren, etwas verplaudert. Nach knapp 25 Minuten war das kostbare Fleisch im gepanzerten Schwanz zu Mus gedämpft; 10 bis 15 Minuten hätten absolut gereicht. Der stattliche, knapp 3 Kilo schwere Hummer hingegen verträgt durchaus 45 Minuten.

Nicht alles, was im Meer lebt, hält Treselj für salzkrustentauglich. Drachenkopf, Meerbarbe oder Seeteufel würde er nie so einpacken, einen Steinbutt allerdings schon: „Da darf die Salzschicht aber wirklich nur einen Zentimeter dick sein. In Chioggia zum Beispiel ist Steinbutt auf diese Art eine Spezialität.“ In der Bretagne liefern die weltbekannten Salzgärten von Guérande in ihrem Internetauftritt zahlreiche weitere Rezepte: rote Rüben etwa, aber auch Lammkeule, Entenbrust, Kartoffeln und sogar reifer Reblochon (www.leguerandais.fr.).

In der Küche des Cortese liegt unterdessen das letzte Testobjekt auf seinem Salzbett: ein beachtlicher Wolfsbarsch von knapp zwei Kilo. Und über dem Fisch entspinnt sich eine kleine Debatte über die korrekte Vorbereitung eines solchen Tieres; der Branzino ist nämlich geschuppt. Soll man das nicht bleiben lassen, um das Eindringen von zu viel Salz in das Fleisch zu verhindern? Treselj lässt das Argument für den Hausgebrauch gelten, in der Gastronomie aber, sagt er, können allfällige Schuppen, die unter die ausgelösten Filets geraten, durchaus Ärger beim Gast hervorrufen. Die Fischhaut würde das schnell aushärtende Salz ohnehin ausreichend abhalten. Viel wichtiger ist das gründliche Verschließen der Bauchhöhle, denn sobald einzelne Kristalle in den Bauch kullern, können sie sich dort in der besonders feuchten Atmosphäre auflösen und den Fisch von innen versalzen. Im Cortese verwendet Treselj simples Küchenpapier als Abdeckung; Alufolie ginge auch. „Auf den Inseln Dalmatiens“, erzählt er, „werden dafür meist Feigen- oder Weinblätter verwendet.“

Das wäre im Übrigen noch eine weitere interessante Verpackungsmethode gewesen, zumal die Technik auch in den Winzerküchen Kaliforniens als Barbecue-Forelle im Weinblatt (zwecks zusätzlicher Aromatisierung streuen sie dort während des Grillens noch zerbröselte getrocknete Weinblätter in die Glut) beliebt ist. Ein Lokalaugenschein in den Rieden des Weinviertels hat das Experiment jedoch aussichtslos erscheinen lassen. Um diese Jahreszeit hätte Neno Treselj mit den Blättern allenfalls kleine Ährenfischchen einwickeln können.

Gut Purbach
Hauptgasse 64
7083 Purbach
Tel.: 02683/560 86
www.gutpurbach.at

Cortese
Weihburggasse 3–5
1010 Wien
Tel.: 01/512 06 92
www.cortese.at