Karfiol, Austern-Wasabi-Creme, eingelegte Wasabiblätter und -stängel

Karl & Rudi Obauer, Obauer, Werfen

Es muss nicht immer Karfiol mit Butterbröseln sein.
Karl & Rudi Obauer

Zutaten für 4 Personen

Eingelegte Wasabiblätter
12 Stück Wasabiblätter
80 ml Sojasauce
80 ml Mirinsauce (Reiswasser)
40 ml Reisessig
40 ml Noily Prat oder anderer Wermut
80 ml Kochwasser

Eingelegte Wasabistängel
20 Wasabistängel (kleinfingerlang)
2 TL Honig
6 EL Himbeeressig
4 EL weißer Balsamessig
12 Korianderkörner
25 Senfkörner
1 Lorbeerblatt
ca. 250 ml Wasser
etwas Steinsalz

Karfiol mit Austerncreme
2 mittelgroße Karfiolköpfe
12 Fines-de-Claire-Austern
2 Schalotten, fein geschnitten
¼ l Veltliner oder Sauvignon blanc
¹⁄8 l Crème fraîche
frisch geriebener Wasabi
Wasabipulver
Steinsalz
Chili, gemahlen
Abrieb und Saft einer Limette

Anrichten
etwas Sesam
Nussöl

Zubereitung
Eingelegte Wasabiblätter: Die Wasabiblätter 10 Sekunden in 80 °C heißem Wasser blanchieren, anschließend zum Abschrecken in Eiswasser legen. In ein Glas füllen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mindestens einen Tag ­ziehen lassen.
Eingelegte Wasabistängel: Alle Zutaten leicht ­erwärmen. Die Stängel in ein Glas geben und übergießen. Das Glas verschließen und mindestens einen Tag ziehen lassen.
Karfiol mit Austerncreme: Karfiol so zuputzen, dass nur die schönen Köpfe übrig sind. Den Strunk kreuzweise einschneiden. Die dicken