Kochen mit Knöpfchen

Illustration von Peter Jani

Der Pacojet ist ein Schweizer Präzisionsgerät, das mittlerweile weltweit in den Küchen der Sternerestaurants zur Grundausstattung gehört. Eine interessante Erfolgsgeschichte, denn eigentlich ist diese Maschine nicht viel mehr als ein mit kräftigem Motor, extrem scharfen Messern und ein paar Automatikprogrammen versehene Kopffräse für Gefrorenes aller Art. Dass Spitzenköche und immer mehr gut betuchte Hobbyköche dafür, je nach Zubehörwünschen und Anbieter, freiwillig mindestens 3.100 Euro zahlen, muss also eher an der Grundidee denn an der nackten Technik liegen.

Tatsächlich ist die Idee so simpel wie revolutionär: Der Pacojet fräst (und das ziemlich laut) alles Essbare, was zuvor in einem dazugehörigen Einliterbecher bei -20 °C tief gefroren wurde, zu einer traumhaft weichen, absolut homogenen Creme. Und das auch noch portionsweise – was aktuell nicht gebraucht wird, bleibt im Becher und kommt zurück in den Tiefkühler. Ein Konzept, das die internationale Hochküche immer wieder auf neue Ideen bringt. Jenseits neuer Kreationen für Eis, Granitée und Sorbet wird der Pacojet auch zur Herstellung von erntefrischen Basisprodukten für herzhafte Sorbets, Suppen, Saucen und Relishes benutzt. „Eine Küche ohne Pacojet ist eine Küche mit stark eingeschränkten Möglichkeiten“, sagt Paul Ivic, Küchenchef im „Tian“, dem besten vegetarischen Restaurant Österreichs. „Der Pacojet begeistert uns wegen der feinen Textur der Resultate“, sagt der Küchenchef, „wir benutzen ihn intensiv, denn man kann alles verwerten und hat somit keinen Abfall. Auch Thomas Scheiblhofer, Chefpatissier im „Tian“, nutzt das Gerät seit vielen Jahren für süße Kreationen. „Frischer geht’s kaum, denn die Grundprodukte können auf dem Höhepunkt ihrer Reife konserviert werden und stehen ohne Aroma- oder Farbverlust über Monate portionsweise zur Verfügung – garantiert frei von sonst gern beigemischten Stabilisatoren wie Gelatine, Dikaliumphosphat, Ei oder Lecithin.“

Mit keiner anderen, in einem einzigen Gerät vereinten Technologie, kann man Lebensmittel im tiefgefrorenen Zustand derart raffiniert weiterverarbeiten – eine mit dem Pacojet zur kurzen Erntezeit im März hergestellte Bärlauchbutter etwa bleibt perfekt erhalten, weil die Oxidation temperaturbedingt im wahrsten Sinn des Wortes auf Eis liegt. Die Maschine fräst die Kräuterbutter dann mit 1,2 bar Pressdruck und einem Höllenlärm binnen weniger Sekunden zu einem perfekten Cremekonzentrat.

Natürlich könnte man einen Sack Tiefkühl-Himbeeren in den Mixer geben und ein schnelles Sorbet mixen – allerdings sind dann die Gäste den halben Abend damit beschäftigt, die Himbeerkernchen aus den Zähnen zu kriegen. Beim Pacossieren dagegen wird alles, was in den Gefrierbecher gegeben wurde, zu einer glatten, rückstandsfreien Creme zerschnitten und zerfräst. „Bei der Produktion von Fischfarce werden sogar kleinere Gräten, die beim Filettieren übersehen wurden, so stark zerkleinert, dass sie im Mund nicht mehr zu spüren sind, eigentlich kann man sich das Filetieren ersparen,“ erklärt Reinhard Gerer begeistert. „Gerade für Farce und Brät spielt das Gerät seinen Vorteil, die Zutaten bei –22 °C zu mixen, voll aus. Herkömmliche Mixer gehen hier entweder gleich kaputt, oder es entsteht beim Verarbeiten von nur leicht angefrorenen Zutaten zu schnell zu viel Wärme, die das Eiweiß rasch gerinnen lässt – das passiert oft bei der für Fischfarce gerade noch einsetzbaren Moulinette-Konkurrenz.“ Der Pacojet aber ist der perfekte Cutter, wenn man kleinere Mengen Brät erzeugen will.

Wie funkioniert das „magische Gerät“? Erklärt am ultragrünen Beispiel: Basilikumpesto.

Dadurch, dass die Zutaten in der zugehörigen, kleinen Metallschüssel zu einem Block gefroren werden, sind besonders die Zutaten, die schnell oxidieren, besser geschützt (weniger Oberfläche mit Sauerstoffberührung bedeutet weniger Oxidation). Hier vor allem beim Basilikum, der das Pesto gerne dunkelgrün bis grüngrau werden lässt, außer man bereitet ihn jeweils à la-minute frisch zu.

Wenn man das Pesto traditionell mit dem Mörser bearbeitet oder im Mixer püriert, würden sich der frische Geschmack und die Farbe durch die Oxidation negativ verändern (Oxidation ist bei 4° C am aggressivsten – also genau bei Kühlertemperatur). Hier kann der Pacojet seine Stärken voll ausspielen! Und man muss auch nicht auf den bekannten Trick zurückgreifen, mehr Petersilie als Basilikum hinzuzufügen, oder gar die grünen Zutaten zu blanchieren. Beides würde den Geschmack beeinflussen. Blanchieren würde alles gekocht schmecken lassen. Mehr Petersilie als Basilikum würde das Ätherische hin zum Erdigen verschieben. Durch das Feinstpacossieren, werden die Zellen des Basilikums zerstört und die ätherischen Öle voll ausgelöst. Diese würden, je höher die Temperatur, ausdampfen und verloren gehen.

Das Pesto besteht aus Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Pinienkernen. Achtung, die Pinienkerne sollten nicht roh sein, damit sie nicht zu sehr in mehliger Form im Endprodukt bleiben. Am besten vorher sorgfältig hell rösten. Alles in einen Becher legen, etwas hineindrücken und mit Olivenöl bedeckt 24 Stunden bei –22 °C einfrieren. Spaghetti viereinhalb Minuten kochen, abseihen, dabei etwas Nudelwasser aufheben. Eine Portion des gefrorenen Pestos pacossieren, der Rest bleibt als Block gefroren. So gewonnenes „Pesto-Eis“ mit den Spaghetti und mit etwas Nudelwasser bei großer Hitze schwenken, bis die Pasta gut überzogen und schön heiß ist. Intensiv schmeckendere Spaghetti gibt es eigentlich nicht. Und weil der Rest des Pestos weiterhin als Block gefroren bleibt, kann das Gericht mehrmals in der gleichen Qualität hergestellt werden.

Wer mit derartiger Technik daheim arbeiten möchte, kommt am Kauf eines kostspieligen Pacojet tatsächlich nicht vorbei. Die Alternativen sind überschaubar und ebenfalls aufwendig in der Anschaffung. Der italienische Eismaschinenspezialist Nemox bietet das ähnliche Gerät „Frix Air“ an, das aber immer noch knapp 2.500 Euro kostet – etwa so viel wie die wenigen, heiß begehrten Gebraucht-Pacos. Waghalsige Bastler könnten sich einen Satz Paco-Becher (137 Euro) und ein Originalmesser (130 Euro) kaufen und eine Konstruktion mit Bohrmaschine, Ständer und Schraubstock bauen. Aber wer will so was schon in der Küche haben?

Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
Tel.: 01/890 46 65
www.taste-tian.com

Rezept von Paul Ivic:
Gefüllte Erdäpfelroulade mit Bärlauchpüree

Teig:
300 g mehlige Erdäpfeln, gekocht und geschält
30 g Butter
150 g Mehl (griffig)
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen

Fülle:
150 g Champignons, geputzt
150 g Shiitake Pilze, geputzt
Öl zum Braten
30 g Schalotten, fein geschnitten
5 cl Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 g frischer Kerbel, fein geschnitten

Bärlauchpüree:
450 g Sellerieknolle
20 g Schalotten
20 g Butter
120 ml Gemüsefond
80 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Saft ½ Zitrone
20 g Bärlauchpaste (siehe Rezept)

Die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die leicht erwärmte Butter hinzufügen. Die restlichen Zutaten beigeben und die Masse zu einem Teig kneten.Den Teig so schnell wie möglich rasch verarbeiten, da er sonst Feuchtigkeit zieht. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen, auf eine Klarsichtfolie geben und mit Eigelb bestreichen. Fülle 2 mm dick gleichmäßig auftragen und Erdäpfelteig einrollen, Erdäpfelroulade in Frischhaltefolie wickeln, Enden gut verschließen und die Roulade in kochendes Wasser einlegen. Bei geringer Hitze (das Wasser soll nur leicht köcheln) etwa 15–20 Minuten kochen. Erdäpfelroulade aus dem Wasser heben, Folie entfernen, Roulade in Scheiben schneiden und mit dem Bärlauchpüree anrichten.
Fülle: Die Pilze in einer Küchenmaschine zerkleinern. Eine Pfanne stark erhitzen, Öl eingießen und die Pilze darin unter Wenden braten, Schalotten beifügen und etwa 2 Minuten mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren.
Bärlauchpüree: Den Sellerie und die Schalotten schälen und würfelig schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Sellerie- sowie Schalottenwürfel darin anschwitzen; mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers aufgießen und bei geringer Hitze weich garen; anschließend in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Das Püree in den Topf zurückgeben und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und etwas Zitronensaft sowie der Bärlauchpaste würzen.
Bärlauchpaste: 2 kg Bärlauch waschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser kalt abschrecken – stark auspressen (Kartoffelpresse), in die Pacojetbecher füllen und bei –20 °C mindestens 24 Stunden tiefkühlen.
Hinweis: Den Bärlauch 4 x pacossieren und je nach Geschmack in das Püree geben.