Krustentiere aus den Alpen

Im Stakkato werden von flinken Händen Garnelen von Kopf bis Schwanz auf ein Stück Holz ­gespießt, blanchiert, abgeschreckt, geschält, auf der Bauchseite eingeschnitten, entdarmt und auf Reis als Nigiri zum Gast geschickt. In Europa ist es üblich, Garnelenfleisch zu garen; dem Sushi-Original entspricht das nicht. In seinem Wiener Szenejapaner Mochi serviert Eduard Dimant „Ebi Nigiri“ im Frühling testweise wie in Japan mit dem rohen Shrimp. „Das geht nur, wenn man mit einem topfrischen Produkt arbeiten kann“, so der Küchenchef, der einen Lieferanten für sein Vorhaben gefunden hat. Die Ware in Sushi-Qualität bekommt er aus Hall in Tirol.

Nur fünf Autominuten braucht man von der pittoresken Tiroler Stadt Hall in das Areal des 5er Gemüselands: Ein Pilzbauer, eine Ölmühle und etliche Gemüsehändler sind hier in einer nüchternen Hallenwüste untergebracht; die schroffe Gebirgskette im Hintergrund macht die Szenerie bizarr. Mittendrin eine Halle, in der sich in wuchtigen Wasserbecken kleine Tierchen tummeln, die eigentlich im Pazifik zuhause sind. Insgesamt vier Becken beheimaten Exoten der Gattung Litopenaeus vannamei, die auch als White Tiger Prawns bekannt sind. Exemplare ­aller Größen wurlen hier bei einer tropischen Wassertemperatur von 28 bis 30 Grad in den Bassins, die kleinsten wurden eben erst eingeflogen, sie sind gerade einmal stecknadelgroß und bestehen fast nur aus Augen. Die größten messen fast 25 Zentimeter, haben durchschimmernde Beinchen, lange Fühler und eine weiß-graue Schale mit unzähligen Sprenkeln. Betreut werden sie von den beiden Autodidakten Daniel Flock und seinem Großcousin Markus Schreiner – zwei Konstrukteure und Hobby-Aquaristen, deren Interesse für die Garnelenzucht durch eine Dokumentation entstanden ist, die die fragwürdigen Methoden von Massenanlagen in Asien aufdeckte. „Die hohen Besatzdichten, die Antibiotikabehandlungen und der Pestizideinsatz, um (Fisch-)Feinde zu eliminieren, haben uns zum Nachdenken gebracht. Wir wollten es selbst probieren und zeigen, dass es auch anders geht.“

Was mit nächtelangen Recherchen und dem Besuch in einer ­Garnelenzuchtanlage in Italien begann, wurde 2015 in einem ­Kasernenkeller auf gerade einmal 45 Quadratmetern im Stillen umgesetzt. Mit Blechtanks, Biofilteranlage und Setzlingen eines zertifizierten Meeresbiologen aus den USA wurde in den letzten Jahren mehr experimentiert als verkauft. „In einer kleinen Anlage sind Fehler noch verzeihbar, jetzt wissen wir, wie es rennt“, so die Züchter, die mit 300 Kilogramm Produktionsmenge bisher nur eine Handvoll Gastronomen mit dem begehrten Produkt beliefern konnten. Im Herbst 2018 wurde das neue Zuhause für die ostpazifische Delikatesse mit subtil-süßlichem Aroma errichtet. 600.000 Liter Wasser, mit zehn Tonnen Meersalz angereichtert, wurden in die jeweils knapp 40 Meter langen Becken eingelassen, die die beiden auf den zwei Etagen der acht Meter hohen Halle selbst gebaut haben. Eine Holzkonstruktion dient als Gerüst, Verbundplatten wurden für die Beckenwände gewählt, die mit Planen (wie man sie aus Teichanlagen kennt) und Schutzfolien ausgekleidet wurden. In jedem Stockwerk befinden sich zwei Becken, dazwischen ein Gang, von dem aus Flock und Schreiner ihrer täglichen Arbeit bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit nachgehen können („da spart man sich den Fernreise-Urlaub“): Fütterung, Qualitätssicherung, Wasserüberprüfung sowie die Kontrolle von Wohlbefinden und Entwicklung der Tiere , weiters die Separierung bei entsprechendem Wachstum. Jedes Becken ist mehrfach unterteilt und beheimatet Tiere in unterschiedlichen Stadien. Die horizontal in den Bassins gespannten Netzwände können je nach Bedarf über ein Schienensystem versetzt werden, ohne die Tiere dabei unnötigem Stress auszusetzen: „Im Keller mussten wir noch mit Fangnetzen arbeiten, um die Tiere umzusiedeln. Mit den Netzwänden haben wir die schonendste Methode gefunden, die auch für uns den Vorteil hat, dass wir einfacher ernten können.“

Gefährlich würde es für die kannibalistisch ausgerichteten Garnelen werden, die sich etliche Male häuten, bevor sie ausgewachsen sind, sobald sie einen ihnen überlegeneren Artgenossen antreffen. Das Salzwasser ist deshalb nicht klar, sondern durch Anreicherung von Bakterien leicht getrübt, sodass den ausgesprochenen Einzelgängern genug Fluchtmöglichkeiten bleiben und die Abgrenzungen des Beckens nicht einengend wirken. Prinzipiell ziehen sie die Dunkelheit dem Licht vor, weshalb nach einem Arbeitstag der Lichtschalter nicht schlagartig umgelegt wird, sondern in ein dimmbares Lichtsystem investiert wurde, das es behutsam Nacht werden lässt. Sind die Tiere gestresst, springen sie mit ihrem starken Schwanzmuskel bis über einen halben Meter aus dem Wasser und ziehen sich im schlimmsten Fall Verletzungen zu: die filigranen Fühler, die im Normalfall länger als der Hauptkörper der Tiere sind, verkürzen sich, fallen zur Gänze ab, oder es werden Beine beschädigt. Ein Zustand, der für die beiden Farmer mit hohem Qualitätsanspruch nicht infrage kommt. Die für ihre Zucht gewählte Biofilter-Technologie ermöglicht Flock und Schreiner, zur Gänze auf Chemie und Anti­biotika zu verzichten. Geheizt wird im Sommer mittels Solaranlage am Dach, im Winter wird der Gasverbrauch eines Einfamilienhauses nicht überschritten, da auf radikale Isolierung der Becken und der Hallenwände (mit Tiefkühlhaus-­Paneelen) gesetzt wurde. Zugunsten eines niedrigeren Energieverbrauchs wurde die Installation einer Lüftung ausgeschlossen – für die beiden ­Farmer schweißtreibende Arbeitsbedingungen, für die Garnelen der optimale Lebensraum.

Die Larven der Zehnfußkrebse kommen monatlich per Luftpost aus den USA und mittlerweile auch aus Europa nach Tirol: In mit Wasser und Sauerstoff angereicherten Plastikbeuteln schwimmen so Hunderttausende Larven fliegend in der Luft, bevor sie eine Quarantäne-Schleuse passieren, um dann in die Zucht-Bassins einziehen zu dürfen. Fünf bis sechs Monate später sind sie mit 20 bis 25 Zentimetern Länge und einem Gewicht von 20 bis 30 Gramm ausgewachsen. Ab Ende April werden sie unter dem Namen „Alpengarnele“ im Ganzen und mit Schale nicht tiefgekühlt, sondern roh an Privathaushalte sowie an die Gastro­nomie geliefert. „Unsere Garnelen muss man nicht einmal entdarmen. Sie sind frei von Sand, und das Futter ist hochwertig“, so Flock stolz.

Überzeugt hat er damit schon einen kleinen Kreis an Köchen, die zu Kunden der ersten Stunde zählen: etwa Stefan Lenz, Küchenchef in der Kupferstube im Relais & Châteaux Tennerhof in Kitzbühel. „Wenn man 20 Kilogramm von den Alpengarnelen bekommen hat, konnte man sich schon glücklich schätzen“, beschreibt Lenz die Nachfrage der letzten ­Jahre. Seit zwei Jahren bestellt er in regelmäßigen Abständen bei den beiden ­Garnelenfarmern, auf die er über einen Zeitungsbericht aufmerksam wurde und sofort Kontakt aufnahm: „Der erste Eindruck war enttäuschend, ich fand die Garnelen zu klein. Aber beim Kosten war mir sofort klar, dass es die besten Garnelen sind, die ich bisher gegessen habe“, so der Spitzenkoch und legt nach: „Nie würde ich eine King Prawn roh essen. Diese Garnelen hingegen haben Sushi-Qualität, sind klar im Geschmack und zart schmelzend.“ Lenz, der bevorzugt zu regionalen und heimischen Produkten greift, ohne daraus ein Dogma zu machen, passt das Produkt genau ins Konzept: „Jakobsmuschel mit Trüffel kann man überall auf der Welt essen, und Thunfisch schicke ich seit Jahren nicht mehr aus der Küche. Es macht einfach mehr Spaß, verstärkt mit Produkten zu arbeiten, die die Umgebung hergibt.“ Er brät die Tiroler Garnelen nur kurz in der Pfanne an, sodass sie innen noch glasig sind. Kombiniert werden sie mit Wantans von der Garnele, schwarzen Tinten-Tapioka-Crackern, Tatar von der Garnele und ein wenig Fenchelfond mit Krustentieröl, für das er das Aroma aus den Schalen der White-Tiger-Garnelen zieht. Der hoch angesetzte Preis (100 Gramm Garnelen um 6,50 Euro für Endkunden) des Produkts erschreckt den Koch nicht: „Man bekommt, was man bezahlt. Natürlich kann man auch ein Kilogramm ­Garnelen um 20 Euro kaufen. Die waren dann aber tonnenweise im gleichen Becken und sind in ihren ­eigenen Exkrementen herumgeschwommen – das kommt für mich nicht infrage.“ Ähnliche Erfahrungen hat Andreas Senn, Eigentümer und Küchenchef im Spitzenrestaurant Senns im Salzburger Gusswerk, gemacht. Er besuchte bei einer Reise nach Thailand eine Garnelenfarm und war entsetzt: „Ich würde Garnelen aus solchen Anlagen nie essen und auch meinen Gästen nie zumuten.“ Senn war zuvor Küchenchef des Restaurants Heimatliebe in der Nobel-Herberge A-Rosa, in dem er den Versuch startete, ausschließlich mit österreichischen Produkten zu kochen. In seinem jetzigen Restaurant setzt er radikal auf Wildfangware wie etwa Carabineros oder Langusten aus Süd­afrika. Eine Ausnahme machte er im Zuge der A la Carte-Reportage und bestellte eine Kostprobe aus Hall in Tirol: „Ich war ­total überrascht von der Frische; die Garnelen haben ja ein paar Stunden vorher noch gelebt. Würde es das Restaurant Heimatliebe noch geben, wäre ich wahrscheinlich der größte Abnehmer.“ Die Alpengarnele richtet er kurz angebraten mit im Salzteig gegartem Kohlrabi, violettem Senfeis und gerösteten Cashewkernen an: „So hat das fein-süßliche Aroma der Garnele noch genug Platz, sich neben den anderen Komponenten zu entfalten.“

„Ich brauche diesen Meeresgeschmack im Mund, sonst flipp’ ich aus“, bekennt sich auch Spitzenkoch Konstantin ­Filippou konsequent zu Wildfang. Bereits vor eineinhalb Jahren verabschiedete sich der Austrogrieche von Fleisch in seinem Menü und schickt seither in seinem gleichnamigen Restaurant in der Wiener Dominikanerbastei ausschließlich Fisch und Meeresgetier aus der Küche: „In meiner Welt hat Fleisch in einem Menü nichts verloren. Es ist einfach nicht inspirierend, ein Rib Eye auf die Karte zu setzen und dann das Fett wegzuschneiden, von dem es eigentlich lebt, um daraus eine entstaltete Fine-Dining-Version zu machen. Der Fleischgang war für mich immer der langweiligste Gang in einem Menü, deswegen musste er einfach weg. Es ist viel spannender, mit Fisch und Krustentieren zu arbeiten.“ Über Jahre hat sich der Spitzenkoch ein Netzwerk an Lieferanten aufgebaut, die ihn mit Meerestieren aus der ganzen Welt beliefern: Neben dem Wiener Pflicht-Fischhändler Aibler hat er auch kleine Lieferanten, auf die er sich verlassen kann: „Im Sommer fährt zwei Mal wöchentlich ein Kleintransporter aus Kroatien vor, um uns mit Tagesfang zu versorgen – da sind noch lebende Langustinos in den Kisten“, schwärmt Filippou, der flexibel genug ist, um Produkte im Menü spontan auszutauschen und das Gericht entsprechend anzupassen. Auf seiner regulären Bestellliste befinden sich neben Wildfang-Fischen vor allem Carabineros, rotschalige Riesengarnelen, die er aus Argentinien bezieht und von denen er pro Woche 20 Kilogramm verarbeitet: „Sie haben einen Knack und schmecken Vollgas nach ­Krustentier; das kann Zuchtware einfach nicht.“ Ein Klassiker auf seiner Karte ist Chawanmushi (eine von ­Filippou übersetzte Version von japanischem Eierstich), eine gedämpfte Entenroyale, auf die er gebratene und in Ringe geschnittene Garnelen legt, die er mit klarem Krustentierfond, Tintenfisch-Backerbsen und Algen in Schüsseln als einen der ersten Gänge serviert. In ­Filippous Bistro O boufés nebenan landen Garnelen als Klassiker auf dem Teller: Dazu wird Krustentierfond mit Paradeisern, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum ­gemixt, reduziert, mit Feta gebunden und gebratene Garnelen darin versenkt. „Garnelen-Saganaki werde ich wahrscheinlich immer auf der Karte haben, weil ich es in meiner Kindheit in Griechenland gegessen habe und nie aufhören kann, es mit Brot zu tunken.“

Im Wiener Szenejapaner Mochi wurde die Speisekarte im Frühjahr umgestellt. Dem ursprünglichen Konzept, Yakitori-Spieße in den Mittelpunkt zu rücken, wollen Eduard Dimant und Tobias Müller wieder verstärkt Aufmerksamkeit widmen. Dazu wurde auch eine neue Garnelensorte in die Zu­tatenliste aufgenommen, die ein Gewicht von 60 Gramm pro Stück auf die Waage bringt. Die rotschalige Wildgarnele aus Argentinien kommt nur kurz auf den Griller hinter der Schauküche und wird schlicht mit Salz, Sansho-Pfeffer und Limette serviert. „Den Kopf lassen wir dran – wer will, soll ihn aussaugen, er schmeckt
besonders süß“, so Dimant, der selbst keine Scheu vor Experimenten hat: „In Kyoto habe ich Garnelen-Nigiri bestellt und das Tier frisch aus dem Becken gefischt vorgesetzt ­bekommen. Der Shrimp hat noch gelebt und gezuckt.“ Im Mochi serviert Dimant test­weise die abgesoftete, für ­Europa dennoch unübliche rohe Variante – und greift dafür auf die Alpengarnelen von Daniel Flock und Markus Schreiner zurück: „Egal, welche Garnelen ich sonst bestelle, ich bekomme sie tiefgefroren. Die Alpengarnele wird innerhalb von 24 Stunden roh per Post zugestellt, und ich kann sie bedenkenlos in diesem Zustand servieren. Da ist ein fleischiger Biss drin, eine feine Süße, und man schmeckt die Frische.“ Wenn sich die im Mochi exklusiv angebotene Sushi-Form bewährt, könnte daraus auch ein Klassiker werden.

Alpengarnele
Daniel Flock & Markus Schreiner
Areal 5er Gemüseland
Kasernenweg 43, 6060 Hall in Tirol
Tel.: 0676/835 84 64 50
www.alpengarnelen.at

Noch mehr Garnelen aus Österreich
Noch in der Finanzierungsphase steckt ein weiteres österreichisches Garnelenfarm-Projekt. Als Standort für die Anlage, in der ebenfalls White-Tiger-Garnelen gezüchtet werden sollen, haben Susanne und Peter Plutsch Melk in Niederösterreich gewählt. Noch heuer wollen sie mit der ­Realisierung beginnen, sofern sich genügend Investoren finden.
Infos unter www.garnelenfarm-melk.at

Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
Tel.: 01/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Kupferstube
Hotel Tennerhof
Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel
Tel.: 05356/631 81
www.tennerhof.com

Mochi
Praterstraße 15, 1020 Wien
Tel.: 01/925 13 80
www.mochi.at

Senns
Söllheimer Straße 16/Objekt 6, 5020 Salzburg
Tel.: 05356/656 60-980
www.senns.restaurant

Chawanmushi

Konstantin Filippou, Konstantin Filippou, Wien

Für 4 Personen

Entenfond
200 g Entenkarkassen (geröstet)
10 g Karotte
10 g Zwiebel
10 g Sellerie
10 g Lauch
300 ml Geflügelfond

Entenroyale
200 ml Entenfond
1 EL Misopaste
2 Eier

Krustentierfond
200 g Krustentierkarkassen (geröstet)
10 g Karotte
10 g Zwiebel
10 g Lauch
10 g Fenchel
10 g Stangensellerie
2 große Zitronen
1 TL Tomatenmark
50 ml Cognac
300 ml Fischfond
200 ml Wasser
2 Limettenblätter
1 Eiweiß
Crushed Ice

Rotkopfgarnelen
4 Rotkopfgarnelen (ausgelöst)
5 g Butter

Sepia-Backerbsen
65 g glattes Mehl
12,5 g Sepiatinte
5 g Salz, Pflanzenöl

Algenöl
20 g Nori-Alge
100 ml Pflanzenöl
2 g Laitue-de-mer-Algen
Salz

Entenfond: Alle Zutaten für den Entenfond hacken und in einem Topf gemeinsam mit dem Geflügelfond ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze sieden, Fond durch ein feines Sieb gießen.
Entenroyale: 200 ml vom Entenfond mit 1 EL Misopaste und Eiern aufmixen. ­Fertige Royale bei 75 °C etwa 10 Minuten pochieren.
Krustentierfond: Alle Zutaten in einem Topf etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze sieden und im Anschluss klären. Crushed Ice mit Eiweiß verschlagen und schnell in den kochenden Fond einrühren. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe, die anschließend aufsteigen. Fond vom Herd nehmen und ziehen lassen. Sobald das gebundene Eiweiß absinkt, Fond durch ein Etamin gießen.
Rotkopfgarnelen: Garnelen kurz anbraten und in feine Ringe schneiden.
Sepia-Backerbsen: 37 ml kaltes Wasser, Sepiatinte, Mehl und Salz zu einem homogenen Teig kneten. Kleine Kugeln daraus formen und in heißem Fett frittieren.
Algenöl: Alle Zutaten auf 65 °C temperiert mixen und durch ein Etamin-Tuch abtropfen lassen.
Anrichten: Die Entenroyale in eine kleine Schüssel bis zur Hälfte eingießen. Die Royale im Dampfgarer oder in einem Bambus-Reiskocher 10 Minuten dämpfen. Auf der gestockten Royale die Algen
verteilen. Die in Ringe geschnittenen Garnelen darauflegen. Mit dem Krustentierfond untergießen. Mit Algenöl und Sepia-Backerbsen finalisieren.

Alpengarnele mit Fenchel & Dim Sum

Stefan Lenz, Kupferstube, Kitzbühel

Für 4 Personen

Tapioka-Sepia-Cracker
100 g Tapioka
5 ml Sepiatinte
Salz, Pflanzenöl

Alpengarnelen
12 Alpengarnelen (geputzt)
Olivenöl

Alpengarnelentatar
100 g Alpengarnelen (geputzt)
Basilikum (fein geschnitten)
Zitronenöl, Salz

Alpengarnelenöl
50 g Alpengarnelenschalen
150 ml Sonnenblumenöl
1 Stk. Sternanis
4 Stk. Piment
10 g Tomatenmark
10 ml Noilly Prat
10 ml Pernod

Alpengarnelencreme
50 g gebratene Garnele
45 ml Tomatenessenz
20 g Eidotter
1 g Xanthan
40 ml Alpengarnelenöl
20 ml Sonnenblumenöl
Salz, Cayennepfeffer
4 Basilikumblätter
Zitronensaft zum Abschmecken

Fenchelfond
150 ml Fenchelsaft (frisch gepresst)
20 ml Pernod
20 ml weißer Portwein
20 ml Tomatenessenz
0,5 g Xanthan
Koriandersamen
Fenchelsamen
Lorbeer

Dim-Sum-Teig
75 g Mehl
20 g Stärke
75 ml Wasser
Salz

Dim-Sum-Fülle
80 g fein geschnittene Garnele
50 g Garnelenfarce
(30 g Garnele mit 30 ml Sahne fein gemixt)
Basilikum
Zitronenabrieb
Salz
Cayennepfeffer

Tapioka-Sepia-Cracker: Tapioka in reichlich ­Wasser weich kochen, mit Sepiatinte und einem kleinen Teil des Kochwassers aufmixen, leicht ­salzen und auf Silikonmatten aufstreichen. Bei 80 °C 4 bis 5 Stunden trocknen lassen. Die Cracker in heißem Öl bei 210 °C aufpoppen lassen.
Alpengarnelen: Garnelen in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten.
Alpengarnelentatar: Garnelen fein scheiden und mit den anderen Zutaten gut abschmecken.
Alpengarnelenöl: Die Schalen in wenig Öl langsam und bei niedriger Hitze anbraten, dann ­Tomatenmark zugeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Sobald der Alkohol fast verkocht ist, restliches Öl zugießen und auf 60 °C erwärmen. 4 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Alpengarnelencreme: Alle Zutaten bis auf Öl und Basilikum gut mixen, dann mit den Ölen behutsam wie eine Mayonnaise hochziehen. Basilikum einlegen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren und in einen Spritzsack ­abfüllen.
Fenchelfond: Pernod gemeinsam mit Portwein und Tomatenessenz auf die Hälfte einkochen. Fenchelsaft mit den Gewürzen langsam zum ­Kochen bringen. Dann durch ein Microsieb ­passieren. Mit der reduzierten Flüssigkeit ­mischen und mit Xanthan 3 Minuten köcheln lassen. Gut abschmecken und bei Bedarf Säure nachgeben, am besten Tomatenessig.
Dim-Sum-Teig: Etwa 10 g der Stärke beiseite­stellen. Mehl und restliche Stärke vermischen,
mit kochendem Wasser übergießen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Am Schluss die beiseitegestellte Stärke einarbeiten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Dim-Sum-Fülle: Garnelenfarce mit den restlichen Zutaten vermengen. Dim-Sum-Teig fein ausrollen und Kreise ausstechen; füllen und schließen. ­Danach je nach Größe 5 bis 7 Minuten dämpfen und noch warm servieren.

Garnele · Sansho · Radieschen ebi · sansho¯ · radisshu

Eduard Dimant, Mochi, Wien

Für 4 Personen

Garnelen
8 rohe Garnelen
Fleur de Sel (knusprige Salzflocken)

Radieschen-Tsukemono
200 g Radieschen
20 g Salz
60 g Zucker
100 ml Reisessig
200 ml Wasser

Sansho-Limettendressing
100 ml Limettensaft
50 ml Reisessig
30 ml Sojasauce
40 ml Traubenkernöl
40 ml helles Sesamöl
1 Knoblauchzehe
½ TL Yuzuschale
½ TL Sansho-Pfeffer

Garnelen: Die Garnelen schälen, am Rücken entlang ­vorsichtig aufschneiden, auseinanderklappen und den Darm herausziehen. Die Garnelen roh auf ­einem Teller anrichten.
Radieschen-Tsukemono: Radieschen mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit 5 g Salz bestreuen. Radieschen für 1 Stunde ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen. Zucker, Reisessig, Wasser und restliches Salz vermengen und zu den Radieschen ­geben. Gut durchmischen und mindestens 2 Stunden ­ziehen lassen.
Sansho-Limettendressing: Limettensaft gemeinsam mit Reisessig, Sojasauce, Traubenkernöl und Sesamöl in einer Schüssel verrühren. Knoblauchzehe schälen, fein hacken und zufügen. Yuzuschale fein hacken, zugeben und das Dressing mit Sansho-Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Garnelen mit dem Dressing marinieren. Mit Fleur de Sel würzen und mit den eingelegten Radieschen dekorieren.

Tiroler Garnele, Kohlrabi, Senf, Physalis

Andreas Senn & Christian Geisler, Senns, Salzburg

Für 4 Personen

Garnelen
4 Alpengarnelen
Kohlrabi im Salzteig
1 Kohlrabi
500 g Mehl
250 g Salz
2 Eier
175 ml Wasser

Kohlrabisud
4 Kohlrabi
1 TL Koriandersamen
Limettensaft, Salz

Lauchpüree
300 g Lauch (grün, blanchiert)
50 g Frühlingslauch (grün, blanchiert)
50 g braune Butter
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
1 g Xanthan

Senfeis
85 g Eidotter
40 g Zucker
500 ml Milch
50 g Dijonsenf
50 g violetter Senf
50 g süßer Senf
Shisoessig

Anrichten
8 Physalisbeeren
Cashewkerne (geröstet und gehackt)

Garnelen: Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und leicht salzen. In der Pfanne kurz in Olivenöl braten.
Salzteig: Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten und den gewaschenen Kohlrabi darin einpacken. Bei 180 °C ca. 75 Minuten garen. Den Teig entfernen und den Kohlrabi in die ­gewünschte Form schneiden.
Kohlrabisud: Kohlrabi sauber waschen, vierteln und in etwas Olivenöl sehr dunkel rösten.
Gemüse auskühlen lassen und entsaften.
1 TL Koriandersamen trocken rösten und zum Kohlrabisaft geben. Langsam aufkochen und abpassieren. Mit Limettensaft und etwas Salz abschmecken.
Lauchpüree: Alle Zutaten in den Pacojetbecher füllen und mindestens fünf Mal durchlassen. Im Thermomix mit Xanthan binden.
Senfeis: Eidotter mit Zucker und Milch 8 Minu-
ten bei 80 °C im Thermomix mixen, dann kaltrühren. Die drei Senfsorten zugeben und mit Salz und Shisoessig abschmecken. Masse in flüssigen Stickstoff tropfen, dadurch entstehen die kleinen Senfeiskugeln.
Anrichten: Physalisbeeren schälen und vierteln und das Gericht gemeinsam mit den Cashew­kernen finalisieren.