Kulinarische Tauchstation
Käsefondue, Schweizer Nationalgericht und beliebtes Gesellschaftspiel.
Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani
Sie schmolzen selbstgemachten Käse, reicherten ihn mit Wein an, spießten frisch gebackenes Brot auf Gabeln und zogen es durch die sämige Masse. Das Fondue war erfunden, von Sennern, denen ihr karger Speiseplan zu langweilig geworden war und die, abgeschnitten von der Außenwelt, begannen, mit ihren spärlichen Nahrungsmitteln herumzuprobieren.
So besagt es der Schweizer liebste Geschichte über den Ursprung ihrer Nationalspeise. Doch sie ist falsch, nichts weiter als ein Mythos. Das Fondue stammt nicht aus den Bergen. Doch ohne diesen Mythos wäre das Käsefondue kaum zum Schweizer Mahl schlechthin avanciert, meint der Volkskundler Ueli Gyr von der Universität Zürich. Er hat sich darangemacht, die Geschichte des Fondues zu rekonstruieren und aufzudecken, wo und warum Mythen an die Stelle von Fakten getreten sind. „Indem den Hirten die Erfindung des Fondues angedichtet wurde, sollte es authentisiert werden“, sagt er. Denn zur Nationalspeise taugt nur, was authentisch ist. Und authentisch bedeutet in der Schweiz: ein zwingender Bezug zu den Alpen.
Wer sich das Fondue tatsächlich ausgedacht hat, wann und wo es erstmals gegessen wurde und wie das ursprüngliche Rezept lautete, weiß niemand genau. Es kursieren unzählige Geschichten, doch Quellen gibt es nur vereinzelt. Die älteste stammt von Homer, der in der „Ilias“ von einem „Gericht aus geriebenem Ziegenkäse, Wein von Pramnos und Weißmehl“ schreibt – ein antikes Fondue?
In der Schweiz findet man das erste Rezept fast zweieinhalbtausend Jahre später, im Kochbuch der Zürcherin Margaretha Gessner, 1699 unter „Käss mit Wein kochen“. „Thu ein halb glässlein voll wein in ein blaten auf die Glutpfann und thu gschabnen oder zeribnen feissen, alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen.“ Die Gessnerin war Städterin, weit weg von den Bergen. Ein alpiner Ursprung lässt sich dem Rezept beim besten Willen nicht beilegen. Für die städtisch-bürgerliche Herkunft sprechen auch andere Quellen. So schrieb der Philosoph Jean-Jacques Rousseau 1768 in einem Brief an einen Freund, er wolle mit ihm ein Fondue genießen, sofern dieser ein Stück Greyerzer auftreiben könne. Hier zeigt sich ein weiteres Problem, auf das der Alltagsforscher Gyr bei seinen Recherchen stieß: Zwar sprach Rousseau vom Greyerzerkäse, doch wissen wir nicht, welche Zutaten sein Fondue weiterhin enthielt. „Mit dem Ausdruck Fondue wurde früher ganz Unterschiedliches bezeichnet“, sagt Gyr, „es kann sich auch um eine Käsesuppe mit Milch und Eiern handeln.“
Laut mehrerer Quellen wurde einstmals eine Mischung von Rühreiern und Käse als Fondue bezeichnet. Doch kann man aus heutiger Sicht diese Speise als solches werten? Als einen der Fondue-Vorläufer? Oder braucht es Wein und auf Gabeln gespießte Brotstücke wie im Rezept der Gessnerin, damit von einem Fondue die Rede sein kann – auch wenn das Gericht damals nicht den Namen Fondue trug? Machen die Zutaten oder der Begriff eine Speise zum Fondue? Je nachdem, wie man das beantwortet, fällt die Geschichte des Käsefondues anders aus. Und so wurden eben Mythen konstruiert, die den Status als Nationalspeise stützen.
Sämtliche Westschweizer Kantone beanspruchen den Käseschmaus für sich, ab dem ausgehenden 19. Jahrhundert wurde er aber auch national verankert. So servierte man 1896 auf der Landesausstellung in Genf Fondue, ebenso 1939/40 auf der Weltausstellung in New York. Zu diesem Zeitpunkt waren auch die Werbeaktionen für die Käsespeise bereits in vollem Gang – dank der 1914 gegründeten Schweizerischen Käseunion. Sie hatte die Aufgabe, den Handel mit Milch- und Käseprodukten zu regulieren, indem sie Preise und die Bedingungen für den Export festlegte. Als Ende der 1920er Jahre die Weltwirtschaftskrise ausbrach und die Schweizer Käsehersteller auf ihren Produkten sitzenblieben, war die Union gefragt, den Absatz im Binnenmarkt zu stärken. Deshalb bewarb sie unter anderem, durchaus erfolgreich, das bis dahin noch kaum bekannte Käsefondue.
Ein Käse-Kochbuch für das Gastgewerbe, Plakate in Bahnhöfen, ein Zeichentrickfilm, Inserate im Ausland, später Gratisrezepte in Zürcher Bäckereien und schließlich 1954 der Slogan „FIGUGEGL – Fondue isch guet und git e gueti Luune“ – die Strategie ging auf. „Zur weiteren Bekanntheit trug in den 60er Jahren die Armee bei, die ihre Soldaten mit Käsefondue verköstigte. Die Wehrmänner brachten das Rezept in die Familien. Bis heute ist das Fondue-Kochen in vielen Haushalten reine Männersache“, erklärt Andrzej Koch vom Käsegeschäft „Der Schweizer“.
Als 1978 der Film „Die Schweizermacher“ in die Kinos kam, hatte sich das Käsefondue als Nationalgericht bereits etabliert. „Das ist der Moment der Wahrheit“, sagt der Einbürgerungsbeamte Max Bodmer da zur Deutschen Gertrud Starke, die zum Beweis ihrer Integration ein – dummerweise dünnflüssiges – Käsefondue serviert. Ein echter Schweizer, so viel war bereits klar, muss Fondue zubereiten können.
Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die Käsemischung. In der Schweiz üblich ist das „moitié-moitié“, bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet. Andrzej Koch hält von mehreren Käsesorten nicht viel: „Ich verwende für mein Fondue ausschließlich gereiften Entlebucher und wenig Raclettekäse. Wichtig ist auch, dass man nicht zu reifen Käse mit jungem mischt, der Säuregehalt stimmt dann nicht und das Fondue gerinnt“, erklärt er weiter. „Vermeiden kann man dies, indem man Zitronensaft oder einen Schuss Essig beigibt.“
Mit langen Gabeln lädt man nun den Käse mit rührenden Bewegungen auf kleine Weißbrotstücke. Auch dunkles Brot kann dafür verwendet werden. „Das Brot vor dem Eintauchen mit Kirsch (Schnaps) benetzen – schmeckt auch guet!“, schwärmt Koch. Ganz frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet sogar spezielle Fonduebrote an, flache vorgekerbte Weißbrote. In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespießten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder auch Kartoffeln werden mittels eines Suppenschöpfers mit dem flüssigen Käse übergossen.
Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man häufig Sauergemüse wie Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons oder Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin Eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.
Zum Fondue trinkt man in der Regel Weißwein oder Tee, zur angeblichen Entlastung, und, inmitten der Mahlzeit, zur besseren Verdauung, ein Gläschen Kirsch, in der Westschweiz „le coup du milieu“ genannt. Der Kirsch soll den Käse im Verdauungstrakt „zerreißen“ und so den Weg zu situativem Wohlbefinden absichern. Andrzej Kochs Tipp: Den kleinwürfelig geschnittenen Käse schon Stunden vor dem Anheizen mit allen Zutaten, also Weißwein, Kirsch und Stärke, vermengen und im Caquelon – so heißt der ursprünglich irdene Fonduetopf – ziehen lassen. Das soll schwer verdauliche Enzyme vorteilhaft beeinflussen und den Magen vorab in seinen Pflichten unterstützen. Und der Kirsch bleibt ein Element zugunsten einer erhöhten Geselligkeit. Diese sucht Gemütlichkeit in Kleingruppen – Fondue wird nicht allein gegessen. Geteilt wird auch die im Caquelon verbleibende Käsekruste, „Großmutter“ oder „la religieuse“ genannt. Im Unterwallis wird der „krustige“ Rest des Fondues mit Anisschnaps und einem Dotter verrührt, damit es besonders kräftig schmeckt und sich leichter ablösen lässt. Zu den Grundmerkmalen des Nationalgerichts gehört weiters, dass Fondue Hauptmahlzeit ist und vorzugsweise am Abend eingenommen wird.
Fondue ist aber nicht zwangsläufig Käsefondue. Fondue ist vielmehr alles, was man über hoher Hitze in einen heißen Topf voll Öl oder Brühe hängen und zum Garen bringen kann. Das bekannteste Fleischfondue heißt „Fondue Bourguignonne“ und wird zumeist mit mundgerecht geschnittenen Stücken vom Rinds- oder Schweinsfilet zubereitet, die in heißem Öl frittiert und mit einer Reihe von Saucen und Pickles serviert werden. Fleischfondue auf der Basis von heißer Gemüsebrühe ist zwar gesünder und ergibt am Schluss eine gute Suppe, gilt aber unter Fondue-Freaks als zahnlos und anämisch. Umso feiner ist die chinesische Art des „Suppenfondues“, die auch „Steamboat“ genannt wird und mit dem japanischen „Shabu Shabu“ eng verwandt ist. „Shabu-Shabu heißt deshalb so, weil beim Hin- und Herschwenken des Fleisches angeblich ein Geräusch entsteht, das wie shabushabu klingt“, erklärt Küchenchef Ken-san vom Restaurant „Nihonbashi“. In allen Fällen von Suppenfondues werden Stückchen bzw. hauchdünne Scheiben von Fleisch, Fisch und Gemüse, vor allem auch Schalentiere wie Scampi und Jakobsmuscheln, in speziellen Geschirren, wie etwa dem typischen „Mongolentopf“ mit kaminartiger Ausbuchtung, gekocht, wodurch die Suppe immer kräftiger und intensiver wird – und deren schlussendliches Auslöffeln den wahren Höhepunkt der Fonduemahlzeit bildet. Womit die internationale Fondue-Vielfalt freilich bei Weitem noch nicht ausreichend beschrieben ist.
In Wales macht man aus Bier und Cheddar das mit dem Schweizer Käsefondue verwandte „Welsh-Rabbit-Fondue“. Beim „Fondue Bacchus“ werden vielerlei Zutaten in sprudelnd kochendem Weißwein gegart. Es gibt aber auch Rezepte für gesundes Paradeiser- und Kräuterfondue sowie – nicht ganz so gesund – das klassische Fondue für Naschkatzen, das Schokoladefondue, das ebenfalls aus der Schweiz stammt. International wie das Fondue ist auch der Brauch, dass jene, die ihre Brot-, Fleisch- oder Obststückchen in der brodelnden Fonduelava versinken lassen, eine lustige Buße aufgebrummt bekommen. In Asterix bei den Schweizern werden „Fondue Loser“ gar ausgepeitscht oder gleich in den Genfer See geworfen …
Käsefondue-Grundrezept
Zutaten für 4 Personen
1 Knoblauchzehe (wer will auch mehr)
800 g Fonduekäse (3 Teile Entlebucher und 1 Teil Raclettekäse)
4 gestrichene TL Maisstärke
350 ml Weißwein
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 Gläschen Kirsch (Schnaps)
Pfeffer, Muskat
ca. 1 kg Weiß- oder Mischbrot
Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben und nach Belieben den Knoblauch im Caquelon lassen. Käse kleinwürfelig schneiden, mit Maisstärke vermischen und zusammen mit Weißwein sowie Zitronensaft unter kräftigem Rühren (eine 8er-Schleife) aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Kirsch dazugießen, mit Pfeffer und Muskat würzen und sofort servieren. Auf dem Rechaud bei mittlerer Flamme leicht weiterköcheln lassen und mit jedem Brotbrocken umrühren (nicht nur tunken, umrühren!). Und wer das Brot verliert …
Käse kaufen /Fondue essen
Andrzej Koch
Der Schweizer
Wollzeile 15
1010 Wien
Tel.: 0664/156 10 66
www.derschweizer.eu
Shabu Shabu in Wien:
Japanisches Restaurant Nihonbashi
Kärntner Straße 44
1010 Wien
Tel.: 01/890 78 56
www.nihonbashi.at
Fondue in der Schweiz:
Zunfthausrestaurant Pfistern
Kornmarkt 4
6004 Luzern
Tel.: +41/410 36 50
www.restaurant-pfistern.ch