Lachsforelle & Wasabi
Lukas Kienbauer, Lukas, Schärding
Unser Gericht ist sehr japanisch – mit dem heimischen Fisch bleiben wir trotzdem in unserer Region.
Lukas Kienbauer
Zutaten für 4 Personen
Lachsforelle
300 g Lachsforellenfilet (ohne Haut und Gräten, sauber zugeputzt)
Wasabi-Yuzu-Eiskugeln
100 ml Sauerrahm
15 ml Yuzusaft
15 g Zucker
Wasabipulver
Sojamarinade
1 Schalotte
neutrales Pflanzenöl
50 ml weiße Sojasauce
50 ml Mirin
50 ml Reisessig
Wasabistiele
Wasabi-Öl
100 g Wasabiblätter
200 ml neutrales Pflanzenöl
Anrichten
grobes Meersalz
frischer Wasabi
Kräuter und Wasabiblätter
Reischips
Zubereitung
Lachsforelle: Das Lachsforellenfilet einfrieren. Im gefrorenen Zustand rundherum abflämmen. Auftauen lassen und in Scheiben schneiden.
Wasabi-Yuzu-Eiskugeln: Sauerrahm mit Yuzu und Zucker verrühren. Die Masse in Eiskugelformen füllen und frieren. Kugeln aus der Form lösen. Vor dem Anrichten in Wasabipulver wälzen.
Sojamarinade: Schalotte in wenig Öl anschwitzen. Mit Sojasauce, Reisessig und Mirin ablöschen. Ein Mal aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Die kalte Marinade im Verhältnis 2 Teile Marinade zu 1 Teil Wasabiöl mischen. Wasabistiele fein schneiden und unterrühren.
Wasabiöl: Die Blätter mit dem Öl mixen, dann auf 80 °C erwärmen. Durch ein Sieb passieren und auf Eis kalt stellen.
Anrichten: Die Forellenscheiben in einer Schüssel anrichten. Mit grobem Meersalz und frisch geriebenem Wasabi würzen. Mit den Eiskugeln, Kräutern und Reischips garnieren. Am Tisch die Sojamarinade angießen.