Lachsforelle & Wasabi

Lukas Kienbauer, Lukas, Schärding

Unser Gericht ist sehr japanisch – mit dem heimischen Fisch bleiben wir trotzdem in unserer Region.
Lukas Kienbauer

Zutaten für 4 Personen

Lachsforelle
300 g Lachsforellenfilet (ohne Haut und Gräten, sauber zugeputzt)

Wasabi-Yuzu-Eiskugeln
100 ml Sauerrahm
15 ml Yuzusaft
15 g Zucker
Wasabipulver

Sojamarinade
1 Schalotte
neutrales Pflanzenöl
50 ml weiße Sojasauce
50 ml Mirin
50 ml Reisessig
Wasabistiele

Wasabi-Öl
100 g Wasabiblätter
200 ml neutrales Pflanzenöl

Anrichten
grobes Meersalz
frischer Wasabi
Kräuter und Wasabiblätter
Reischips

Zubereitung
Lachsforelle: Das Lachsforellenfilet einfrieren. Im gefrorenen Zustand rundherum abflämmen. Auftauen lassen und in Scheiben schneiden.
Wasabi-Yuzu-Eiskugeln: Sauerrahm mit Yuzu und Zucker verrühren. Die Masse in Eiskugelformen füllen und frieren. Kugeln aus der Form lösen. Vor dem Anrichten in Wasabipulver wälzen.
Sojamarinade: Schalotte in wenig Öl ­anschwitzen. Mit Sojasauce, Reisessig und Mirin ablöschen. Ein Mal aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. ­Abseihen. Die kalte Marinade im Verhältnis 2 Teile Marinade zu 1 Teil Wasabiöl ­mischen. Wasabistiele fein schneiden und unterrühren.
Wasabiöl: Die Blätter mit dem Öl mixen, dann auf 80 °C erwärmen. Durch ein Sieb passieren und auf Eis kalt stellen.
Anrichten: Die Forellenscheiben in einer Schüssel anrichten. Mit grobem Meersalz und frisch geriebenem Wasabi ­würzen. Mit den Eiskugeln, Kräutern und Reischips garnieren. Am Tisch die Sojamarinade angießen.