Mahlkurs

Mahlkurs

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Text von Peter Hämmerle Fotos: beigestellt
"Mahlwerkzeuge sind unentbehrlich. Sie können Zutaten genau in dem Moment verarbeiten, der den größten Genuss und den geringsten Geschmacksverlust garantiert. Einige Geräte mahlen nicht nur, sondern dienen gleichzeitig als Vorratsgefäß." Diese etwas dramatische, gleichzeitig dennoch nüchterne Darstellung aus einem Buch über Küchenutensilien charakterisiert in Kürze das Wesentliche der Mahlwerke oder Gewürzmühlen. Für den tatsächlich größten Genuss kommt es durchaus auf die Art und Weise der Verarbeitung der Zutaten an. Damit sind einerseits die Mahlwerke selbst gemeint, aber nicht nur solche, denn das Mahlen ist schließlich nur eines von verschiedenen Verfahren. Mit einem einfachen, aber guten Mörser lassen sich Gewürze schließlich auch nicht schlecht zermahlen. Und was etwa Muskatnüsse angeht, ist die an dieser Stelle bereits vorgestellte Micro-Reibe der Firma Microplane allen Mühlen und anderen Reiben weit überlegen. Auch Kräutermühlen sind, genau betrachtet, zweite Wahl, denn sie mahlen lediglich etwas, das man besser frisch verwendet. Gewürze und Gewürzmischungen wie Curry dagegen machen Sinn in der Mühle.
Weit mehr als der Qualität des Mahlwerks scheinen sich Produzenten wie Konsumenten seit jeher der Form der Mühlen zu widmen – das beweist auch ein österreichischer Sammler, der mit über 3.000 Mühlen Guinness-Weltmeister ist (www.radinger.at). Dass viele der aktuellen Modelle sich noch an barocken, nicht selten kitschigen Formen anlehnen, ist kurios und jedenfalls kein Qualitätsmerkmal. Wenig geeignet sind auch vorgeblich moderne Mühlendesigns, solange sie der praktischen Verwendung entgegenstehen – und das ist leider nicht selten. Überdimensionierte Mühlen machen höchstens für Wirte Sinn, die fürchten, dass ihre Tischaccessoires allzu rasch Beine bekommen. Allerdings sollte eine Pfeffermühle auch nicht zu klein sein, denn wer sie wie ein Profi einsetzen will, dessen beide Hände sollen darauf nebeneinander Platz finden – man nehme mit der Rechten (als Rechtshänder jedenfalls) den Knauf und mit der Linken das untere Ende der Mühle fest in die Hand; während die Rechte fix bleibt, führt die Linke eine schleudernde Drehbewegung aus, wobei Pfeffer einerseits gemahlen und andererseits gleichzeitig über das Kochgut verteilt wird, so jedenfalls machen das viele Profis. Wer es weniger spektakulär angehen will, dem sei die traditionelle Kurbelmühle angeraten, die leider kaum mehr angeboten wird, die aber ausgesprochen praktisch und sehr effizient ist, weil mit der Kurbel sehr rasch gemahlen werden kann. Entbehrlich sind dagegen elektrische Mühlen.
Mahlwerke gibt es aus Metall, Keramik oder Kunststoff. Während man Letzteres besser prinzipiell meidet, sind speziell die keramischen Mahlwerke in den vergangenen Jahren deutlich besser geworden und machen ihren metallenen Brüdern deren angestammten Platz streitig. Den legendärsten Ruf genießt unter Gourmets zwar immer noch die französische Peugeot-Mühle (Hr. Peugeot war der Bruder des legendären Autobauers), ihre einmalige Stellung wird sie langfristig aber hart verteidigen müssen, zu gut sind keramische Mahlwerke geworden. Das Peugeot-Mahlwerk für Salz, das eigentlich sehr gut funktioniert, ist entgegen anders lautenden Angaben des Herstellers nicht ganz korrosionsbeständig. Auffallend ist, dass Pfeffermühlen renommierter Hersteller oft mit einem keramischen Mahlwerk namens Crushgrind ausgestattet sind. Dahinter steht ein dänisches Ideenteam, das in China produzieren lässt und immerhin 25 Jahre Garantie gibt.
Wesentliches Merkmal eines praktischen Mahlwerks ist weiters seine Einstellbarkeit. Das Korn soll von fein bis grob gemahlen werden können. Die Einstellung sollte dabei so erfolgen, dass sie sich nicht leicht verstellen kann – besser noch: Einstellbarkeit anhand von Rasterstufen, die auch eine optische Kontrolle ermöglichen. Vor allem sollte aber die Korngröße konstant bleiben. Ob die Mühle aus Holz, Metall oder Acryl gefertigt wurde, ist dagegen zweitrangig. Wenn sie darüber hinaus auch schön ist, umso besser!
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