Pasta ohne Ende

Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani

Zu guter Pasta sagt man nur sehr widerwillig basta – genug! Nudeln sind ein Wohlfühlessen, das Geborgenheit, angenehme Fülle und größte Vielfalt vermittelt.

Pasta war ursprünglich die Verwertung von Resten und die maximale Verteilung von Geschmacksstoffen über die sättigenden Nudeln. Eine ­geniale Idee. Und der Beweis, wie viel Formgefühl Köchinnen im Laufe der Jahrhunderte entwickelten.

Pasta – das ist die Küche der Mama. Ökonomisch, der Not gehorchend und phantasievoll. Aber Mamas hinterlassen selten Spuren in der Küchengeschichte. In China soll man bereits vor etwa 4.000 Jahren einen Teig aus Weizenmehl und zerstoßenen Bohnen hergestellt haben, der möglicherweise mit dem heutigen grünen Nudelteig vergleichbar wäre. Wer kennt nicht die Geschichte vom kühnen Abenteurer und cleveren Kaufmann, dem Venezianer Marco Polo, der als Importeur der chinesischen Nudeltradition gilt. Klingt gut, ist aber nicht wahr. Auch schon die Etrusker und Römer kannten Teigwaren, denn im Kochbuch von Apicius werden bereits Nudelgerichte beschrieben. Und 1279, zu einer Zeit, als Marco Polo noch quer durch Asien reiste, wird in einem genuesischen Dokument Pasta erwähnt. Aber erst 1295 kehrte Marco Polo nach 24 Jahren Asienreise nach Venedig zurück.

Wer sich mit Pasta beschäftigt, der muss sich zunächst einmal damit abfinden, dass Nudeln nicht gleich Nudeln sind. Der frisch gemachte ­Nudelteig aus Mehl, Wasser und Eiern ist tatsächlich fast so etwas wie ein kulinarischer Archetypus, der in vielen Ländern mannigfaltige Erscheinungsformen hatte. Ganz anders verhält es sich hingegen mit den getrockneten und nicht für die sofortige Weiterverwendung bestimmten Nudeln. Was diese betrifft, so legen manche Kulturhistoriker eine Spur nach Arabien, wo vermutlich die Technik des Teigtrocknens zuerst entwickelt wurde. Dem ist freilich entgegenzuhalten, dass Nudeln in der gesamten arabischen Küche nicht die geringste Rolle spielen (ausgenommen Couscous). Der berühmte italienische Historiker Massimo Montanari nennt daher Sizilien als das wahre Mutterland der Pasta. Hier wusste man die arabischen Trockenmethoden gezielt zu nutzen, und so etablierten sich in der Nähe von Palermo bereits im 12. Jahrhundert regelrechte Trockennudel-Manufakturen. Von hier breitete sich die Nudelerzeugung bis nach Ligurien und – wohl über den Seeweg – auch weiter in den Westen aus. So ist zum Beispiel kaum bekannt, dass England nach Italien das einzige europäische Land ist, in dessen Kochbüchern man schon im 14. Jahrhundert Nudelrezepte findet. Letztlich sind freilich nicht die Engländer, sondern die Italiener als wahre „Maccheronifresser“ in die Geschichte der Kulinarik eingegangen.

Italienische Pasta kennt man in den verschiedensten Formen, aber im Grunde nur in zwei Sorten: die fabriksmäßig hergestellte, getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß (Semola di grano duro, kurz Semolina) und Wasser und die frische Pasta aus Weizenmehl (Farina di grano duro) und Eiern. Die beiden Pastasorten sind verschieden, verschieden in der Herstellung, im Biss, in den möglichen Formen und in den Saucen, mit denen sie am besten harmonieren.

Pasta secca: Der Teig der Fabrikspasta besteht aus Hartweizengrieß und Wasser. Es gibt erhebliche Unterschiede, die von der Güte des verwendeten Weizens abhängen, aber auch von der Qualität des Wassers und schließlich auch vom Herstellungstempo. Für perfekte Qualitätspasta wird der Teig in klassischen Handwerksbetrieben (wie z. B. De Cecco, Setaro) zuerst lange geknetet, dann langsam durch Bronzedüsen gepresst (auf keinen Fall durch glatte mit Teflon beschichtete Düsen); das erzeugt eine leicht raue Oberfläche, an der die Sauce besser haftet. Die Pasta muss beim Kochen fest bleiben und trotzdem an Volumen zunehmen.

Pasta fresca: Mehl (Farina di grano duro, vorzugsweise Typo 00), Eier, eventuell etwas Wasser und ein wenig Salz – mehr braucht es nicht für einen Nudelteig. Dazu kommt noch, dass man durch Zugabe von Gemüsepürees, Kräutern, Gewürzen oder auch durch Calamar-Tinte Farbe und Geschmack variieren können. „Es kommt bei der Pastaproduktion ebenso auf die Auswahl des richtigen Mehls an wie auf die Güte der Eier“, ­erklärt Mino Zaccaria von der „Cantinetta Antinori“. „Passt jedoch alles, fügt sich diese knappe Handvoll Zutaten zu einem geschmeidigen Teig, die ideale Voraussetzung für perfekte Pasta.“ Die Herstellung erfordert jedoch etwas Fingerspitzengefühl. „Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Trockenheit des Mehls oder die Größe der Eier bestimmen das Ergebnis maßgeblich mit. Daher können unsere angegebenen Zutatenmengen immer nur Richtwerte sein“, fügt Küchenchef Lorenzo Dimartino hinzu. Es gibt zwar die Faustregel 1 Ei auf 100 g Mehl, doch je mehr Eier bzw. Dotter in den Teig kommen, desto kerniger wird er. „So schmeckt er auch g’scheit und hat mehr Biss“, erklärt Haubenkoch Christian Petz.

Beim Kneten kann es manchmal erforderlich sein, etwas Wasser bzw. Mehl hinzuzufügen, da Mehl mal trockener, mal feuchter ist und auch die Größe der Eier nicht immer exakt gleich ist. Die Wasserzugabe sollte jedoch sehr sparsam erfolgen, damit der Teig nicht zu feucht wird. Da man aber vorher nicht genau sagen kann, wie viel Mehl nötig ist, vermischt man Eier und Mehl am besten zuerst mit der Hand und kann so die Mehlmenge regulieren.

Das Kneten des Teiges kann man die Küchenmaschine erledigen lassen, bis er gut zusammenhält. Doch dann sollte man Hand anlegen, weiterkneten, bis ein seidiger Teig entsteht. Drückt man den Daumen in die Mitte des Teiges, und es klebt nichts an ihm, dann ist der Teig bereit zum Ausrollen.

Nudelteig Ausrollen. Es empfiehlt sich die Verwendung einer Nudelmaschine. Man nimmt eine etwa faustgroße Portion Teig und drückt sie mit den Fingern flach. Die Nudelmaschine auf den größtmöglichen Walzenabstand einstellen, den Teig durchdrehen und danach – falls er noch ein bisschen klebt – mit ein wenig Mehl stauben. Den Walzenabstand um eine Stufe verringern, Teig erneut durchdrehen, einmal der Länge nach zusammenfalten und nun wieder bei größtem Walzenabstand ausrollen. Diesen Vorgang am besten fünf Mal wiederholen, so wird der Teig seidenglatt. Jetzt erst beginnt das eigentliche Ausrollen, wobei man nun stufenweise den Walzenabstand verringert, bis man bei der gewünschten Teigdicke ist. Tipp: Die Teigbahnen vor der Verringerung des Walzenabstands der Länge nach zusammenlegen und nochmals durch die Walze drehen. Ausgerollten Nudelteig sofort schneiden und weiterverarbeiten.

Kochen der Pasta. Der zum Pastakochen verwendete Topf sollte hoch und aufnahmefähig sein (es gibt Spaghettikochtöpfe mit herausnehmbarem Siebeinsatz) und darf nur zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt werden. Öl ins Kochwasser zu geben, ist eine eher „nordische“ Sitte, über die sich die meisten italienischen Köchinnen und Köche amüsieren.

Auch das Salzen des Wassers sollte aufmerksam und zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt werden. Die Faustregel lautet „zehn, hundert, tausend“. Das heißt, das richtige Verhältnis, um Pasta perfekt zu kochen ist: 10 g Salz, 100 g Nudeln, 1 Liter Wasser. Es ist wichtig, daran zu denken, dass das Salz erst dem bereits kochenden Wasser zugefügt werden sollte.

Wenn man das Wasser zu spät salzt, dringt das Salz nicht richtig in den Teig der Pasta ein, während ein vorzeitiges Salzen den Siedepunkt des Wassers erhöht und so die Zubereitungszeit verlängert. Nachdem sich das Salz im kochenden Wasser vollständig aufgelöst hat und das Wasser wieder sprudelnd kocht, gibt man die Pasta auf einmal hinein und rührt sofort um. Würde man die Pasta nur in heißes Wasser einlegen, würde sie zwar irgendwann auch gar, aber sie wäre dann pappig und weich. Kurze Pastasorten rührt man mit einem Holzlöffel um, während man für lange Sorten, wie z. B. Spaghetti, besser eine Kochgabel benutzt. Das Zerbrechen von Spaghetti ist – um das neudeutsche Wort zu verwenden – ein absolutes No-Go. Man wartet besser, bis sie sich von alleine biegen, drückt sie unter die Wasseroberfläche und rührt sie dann mit einer Holzgabel um.

Es ist wichtig, dass der Topf während des Garens geöffnet bleibt und dass die Nudeln öfter umgerührt werden.

Al dente“ heißt das Zauberwort, zu deutsch bissfest, was bedeutet, dass die Nudeln zwar nicht hart sein, aber den Zähnen immer noch einen leichten Widerstand entgegensetzen sollten. Ist dies nicht der Fall, kann die Pasta das Aroma der Sauce nicht transportieren. Die sicherste Methode ist kosten, kosten und immer wieder kosten! Positiver Neben­effekt: Bei al dente gekochten Nudeln braucht der Magen ein wenig länger, um die Kohlenhydrate in Glucose aufzuspalten. Das Ergebnis: Energie wird langsamer freigesetzt, was bedeutet, dass das Sättigungsgefühl länger vorhält, weil der Stoffwechsel kontinuierlich mit Glucose versorgt wird.

Pasta muss in dem Augenblick aus dem Topf in ein Sieb abgeseiht werden, in dem sie bissfest ist – und keine Sekunde später! Das Sieb dann einige Male kräftig rütteln, damit das ganze Wasser abrinnt. Dabei etwas des Kochwassers auffangen, denn es ist meist nützlich, um die Pastasauce eventuell zu verdünnen.

Die Sauce wartet auf die Pasta und nicht umgekehrt. Die gekochte, gut abgetropfte Pasta unverzüglich mit der Sauce entweder in der Saucenpfanne oder einer vorgewärmten Servierschüssel vermischen. Will man geriebenen Parmesan dazu servieren, fügt man einen Teil gleich hinzu und vermengt alles gründlich mit der Pasta. Guter Parmesan schmilzt durch die Hitze und verbindet sich mollig mit der Sauce.

Bei der gesamten Pastazubereitung ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce. Ja, bis zu diesem Zeitpunkt sind Sauce und Pasta zwei ganz verschiedene Dinge. Das Zusammenmischen macht sie zu einer Einheit. Sauce, Öl oder Butter (ja, Italiener verwenden auch Butter) müssen jede Nudel vollständig und gleichmäßig überziehen, in jede Rille dringen und so die Aromen der Sauce mitnehmen. Tipp von Pastaliebhaber und Koch Hanno Pöschl: Die Pasta etwas bissfester kochen, mit der jeweiligen Sauce vermischen und jetzt in der Pfanne mit dem löffelweise beigefügten, stärkehaltigen Kochwasser (Achtung, Salzgehalt!) fertig kochen. „Das Wasser evaporiert, hinterlässt die Stärke und verbindet die Pasta innig mit der Sauce. Nicht zu viel Wasser, damit die Nudeln nicht zu weich werden, bevor das Wasser völlig verdampft ist, sonst entsteht Gatsch.“ Ganz egal, wie köstlich eine Sauce auch schmecken mag, sie darf nicht einfach nur an der Oberfläche angerichtet werden oder gar am Grund der Schüssel versinken. Denn wenn sie nicht sorgfältig und gleichmäßig mit den Nudeln vermengt ist, bekommt die Pasta – für die sie ja zubereitet wurde – wenig Geschmack. Und jetzt fordert man Familie oder Gäste auf, jegliche Unterhaltung zu unterbrechen und mit dem Essen zu beginnen. Der Ablauf des Abgießens, Vermengens, Servierens und Essens ist ein reibungsloser Ablauf, der ohne Pausen vonstatten gehen muss … und es wird gar nicht so leicht, zu solch zubereiteter Pasta „basta“ zu sagen …

PS: Pasta secca ist nicht schlechter als hausgemachte frische Pasta. Im Gegenteil ist sie für viele Gerichte die bessere Wahl, wie etwa für Saucen auf Olivenölbasis (Meeresfrüchtesaucen, aglio olio, Penne alla arrabbiata, alla puttanesca …), aber auch einige Saucen auf Butterbasis vertragen sich gut mit Fabrikspasta.

Pasta fresca ist nicht so bissfest wie gute getrocknete Pasta. Sie ist zarter und fühlt sich am Gaumen leichter und weicher an. Sie hat die Eigenschaft, Saucen sehr gut aufzusaugen, vor allem diejenigen, die auf Butter- oder Obersbasis zubereitet werden.

Lesebuch
Die Nudel
Eine Kulturgeschichte mit Biss
Christoph Neidhart, illustriert von Günter Mattei
Deuticke Verlag

Gute Pasta:

Pasta e basta
Werdertorgasse 10
1010 Wien
Tel.: 01/796 65 42
www.pastaebasta.at

La Pasteria
Alimentari, Ristorante & Bar
Servitengasse 10
1090 Wien
Tel.: 01/310 27 36
www.lapasteria.at

Cantinetta Antinori
Jasomirgottstraße 3–5
1010 Wien
Tel.: 01/533 77 22
www.cantinetta-antinori.com/de/vienna

Rezepte

Hanno Pöschl
Spaghetti aglio e olio con Peperoncini
Zutaten
Faustregel: pro 50 g Spaghetti
(Pöschl schwört auf Spaghettini)
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Peperoncini (getrocknet), Achtung, scharf!
Mengenangabe eventuell verringern
1–2 EL gutes Olivenöl
2 EL Nudelwasser
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz
evtl. Parmesan, frisch gerieben

Knoblauch nicht zu klein hacken, Peperoncini im Mörser zerstoßen.

Spaghetti in Salzwasser nicht zugedeckt kochen (Kochzeit steht auf der Packung). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen – nicht überhitzen! –, Peperoncini und Knoblauch so lange unter Rühren rösten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Spaghetti abseihen, dabei etwas Nudelwasser auffangen und löffelweise mit den Nudeln in die Pfanne gießen. Petersilie einrühren. Zum Schluss bei großer Hitze kräftig durchrühren. Vielleicht noch mit Salz abschmecken. Eventuell Parmesan beifügen – OT Hanno Pöschl: „Ich nehm’ ihn nicht; und unter 150 g Spaghetti pro Person geht gar nichts!“

Cantinetta Antinori
Tagliatelle al Ragù di Vitello
Zutaten für 4–5 Portionen
Nudelteig:
500 g glattes Mehl (empfehlenswert Farina di grano duro, Typo 00)
18 Dotter (je nach Größe, evtl. etwas mehr oder weniger)
5 g Salz

Ragù di vitello:
500 g Faschiertes vom Kalb
2 Karotten
1 Zwiebel
2 Stangen Stangensellerie
Öl
200 ml Rotwein
1 EL Paradeisermark
500 g geschälte Paradeiser (aus der Dose)
Salz, Rosmarin, Thymian

Nudelteig: Mehl mit Salz versieben und in einer Rührschüssel mit den Dottern – am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine – zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. Nudelteig mit feuchtem Tuch bedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.

Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und zu Tagliatelle schneiden. Nudeln in siedendem Salzwasser kochen und dabei ab und zu umrühren. Abseihen und abtropfen lassen. Sofort mit dem Ragù vermengen.

Ragù di vitello: Karotten, Zwiebel und Stangensellerie waschen, putzen, fein hacken und in erhitztem Öl einige Minuten anrösten. Kalbfleisch dazugeben und mitrösten; so lange rösten, bis sämtliche eventuell austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Mit Rotwein aufgießen, Paradeisermark beifügen. Geschälte Paradeiser fein mixen und unterrühren. Ragout bei geringer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz, Rosmarin und Thymian abschmecken.