Ananas-Paradeiser, schwarze Oliven, Makrut-Limette & Artischocken

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau

Zutaten für 4 Personen

Ananas-Paradeiser
2 Ananas-Paradeiser, blanchiert, geschält
Salz
Olivenöl
Vinaigrette
25 g Artischocken, gegrillt, klein gehackt
20 g Schalotten, blanchiert und in gewürztem Reisessig gepickelt
20 g schwarze Oliven, fein gehackt
100 ml gewürzter Reisessig (zwei Teile Essig, ein Teil Wasser)
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Abrieb von Makrut-Limetten (Kaffernlimette)
1–2 EL grünes Zwiebelöl aus Kyoto
1 Msp. Vanillemark

Marinierter Ricotta
100 g Ricotta
Salz
1–2 EL bestes Olivenöl
Piment d’Espelette

Basilikum-Rucola-Marinade
100 ml weißer Balsamessig
30 g Rucola
20 g Basilikum
20 g Petersilie
30 g Zucker
100 ml Tomatenwasser
1 EL Senf
ca. 500 ml Sonnenblumenöl
100 ml Öl von frittiertem Rucola
Salz

Anrichten
Basilikumspitzen
Knoblauchblüten
grünes Basilikumöl

Zubereitung

Ananas-Paradeiser: Paradeiser in vier etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Olivenöl bei etwa 35 °C leicht temperieren.

Vinaigrette: Aus allen Zutaten eine dicke Vinaigrette rühren.

Marinierter Ricotta: Alle Zutaten gut mitei­nander verrühren.

Basilikum-Rucola-Marinade: Alle Zutaten gut anmixen und das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.

Anrichten: Auf einem Teller etwa 1 EL Ricotta zentral verteilen, lauwarme Paradeiserscheibe daraufsetzen und mit der Vinaigrette gut marinieren. Basilikum-Rucola-Marinade angießen und mit Basilikumspitzen, Knoblauchblüten und etwas Basilikumöl finalisieren.