Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling

Zutaten für 4 Personen

„Powidl“
3,5 kg Zwetschken (halbiert und entkernt)
150 g Zucker
Pfeffer
Rum
Balsamico

Pfeffer-Brösel
50 g Butter
50 g Pankobrösel
4 g schwarzer Pfeffer
4 g Langer Pfeffer
4 g Kubebenpfeffer
2 g grobes Meersalz
10 g gepuffter Amarant

Umezuke-Zwetschken
8–10 reife Zwetschken
100 g Zucker
50 g Salz
100 ml Wasser
150 ml Rieslingessig

Schwarzbrotkren
75 g Tauernroggenbrot ohne Rinde
100 ml Rindsuppe
200 ml Obers
15 ml Essig
Salz
Pfeffer
20 g Kren

Verjuskutteln
2 kg Kutteln (geputzt, in Streifen geschnitten)
100 g glattes Mehl
100 g Butter
1000 ml Verjus
2 angedrückte Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
50 g Butter
250 g Wurzelgemüse (in Brunoise geschnitten)

Stör
4 Störfilets à 50 g
50 g Butter
Salz

Zubereitung

„Powidl“: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Auf ein tiefes Blech geben und im Backrohr bei 120 °C Ober-/Unterhitze ohne zu rühren etwa 10 Stunden garen. Mixen.

Pfeffer-Brösel: Butter in einer Pfanne bräunen, Brösel zugeben und goldbraun rösten. Die Pfeffermischung mörsern und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Umezuke-Zwetschken: Zwetschken waschen und in ein Weckglas geben. Die restlichen Zutaten aufkochen. Zwetschken mit der ausgekühlten Flüssigkeit auffüllen und mindestens 1 Woche im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schwarzbrotkren: Suppe, Essig und Obers aufkochen. Brot in Würfel schneiden und zugeben. Mit geriebenem Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. In eine kleine Siphonflasche ­füllen und diese mit einer Kapsel laden.

Verjus-Kutteln: Kutteln 2 Stunden kalt wässern. Etwa 3 Stunden in gesalzenem Wasser kochen, dabei das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Für die Sauce mit Butter und Mehl eine helle Roux (Einbrenn) herstellen, Knoblauch und Thymian zugeben und kurz mitanschwitzen. Mit Verjus auffüllen, salzen und pfeffern und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Passieren. Gemüse-Brunoise in Butter anschwitzten, Kutteln zugeben und mit der Sauce auffüllen. Heiß in Einmachgläser füllen und im Kühlschrank lagern.

Stör: Die Filets in brauner Butter vorsichtig etwa 3 Minuten braten, mit Powidl bestreichen und mit den Pfefferbröseln bestreuen.