Angus-Beef mit Paprika, Spitzkraut & Liebstöckel

Rezept von Silvio Nickol, Restaurant Silvio Nickol, Wien

Zutaten für 4 Personen

Angus-Beef
300 g Angus-Entrecôte
(schön durchwachsen)
15 ml Rinderfett
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gulaschsud
2 kg Angus-Rinderwade, gewürfelt
1 kg Zwiebel, gewürfelt
500 g roter Spitzpaprika, gewürfelt
1 Knolle junger Knoblauch
60 g edelsüßes Paprikapulver
60 g geräuchertes Paprikapulver
40 g ganzer Kümmel
5 Lorbeerblätter
30 g Estragon
90 g Paradeisermark
400 ml Rotwein
400 ml roter Portwein
400 ml Madeira
2 l Kalbsjus
1 l Geflügelfond
Pfeilwurzelmehl
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Paprika-Mojo
1 kg rote Spitzpaprika
1 kg Ochsenherzparadeiser
1 Knoblauchzehe ohne Keimling
80 ml Olivenöl
etwas Salz

Gedämpftes Spitzkraut
¼ Kopf Spitzkraut
10 ml Rinderfett
etwas Salz

Spitzkrautcreme
1 ½ Kopf Spitzkraut
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
etwas Butter
Salz, Muskat

Spitzkrautsalat
¼ Kopf Spitzkraut (ohne Strunk),
fein geschnitten
125 g Crème fraîche von Bordier
30 ml Forum-Chardonnay-Essig
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Liebstöckelöl
200 g Liebstöckel, grob zerkleinert
50 g Babyspinat
350 ml Traubenkernöl

Liebstöckelmayonnaise
300 ml Liebstöckelöl
2 Eidotter
etwas Salz

Anrichten
4 eingelegte Chupetinho-Chili,
halbiert
Kräuter zum Garnieren des Spitzkrauts

Zubereitung

BOA-Beef: Entrecôte von Sehnen befreien, bei Raumtemperatur etwas temperieren lassen. Im Anschluss kurz in heißer Nussbutter von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 100 °C Umluft 6 Minuten garen, dann drehen und nochmals 6 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 °C erreichen. Dann etwa 20 Minuten bei 45 °C ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 2 Minuten bei 100 °C im Ofen erwärmen und in schaumiger Butter nachbraten. Das Fleisch würzen, entgegengesetzt der Faser aufschneiden und mit etwas flüssigem Rinderfett bepinseln.

Gulaschsud: Etwas Tafelöl in einem Topf erhitzen, darin die Rinderwade scharf anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzugeben und alles köcheln lassen, bis kein Fleischsaft mehr vorhanden ist. Paradeisermark zugeben und dieses etwas rösten, dann Paprikapulver und Kümmel zugeben und ebenfalls etwas mitrösten. Mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen und das Ganze komplett reduzieren lassen. Wenn alles reduziert ist, mit Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen, Lorbeer und jungen Knoblauch geschnitten hinzugeben und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Danach ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sobald die Wade gar ist, durch ein Etamin abseihen und mit etwas angerührtem Pfeilwurzelmehl abbinden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Paprika-Mojo: Paprika entkernen, Paradeiser vom Strunk befreien. Alles in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Paradeiser, Paprika, Knoblauchzehe und ca. 15 ml des Olivenöls in eine Auflaufform geben und im Ofen bei 210 °C rösten, ab und zu umrühren. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden und alles relativ dunkel geröstet ist, gemeinsam mit dem restlichen Öl im Standmixer fein mixen.

Gedämpftes Spitzkraut: Spitzkrautkopf vakuumieren und bei 95 °C Dampf ca. 18 Minuten im Ofen garen, danach direkt in Eiswasser abschrecken. Spitzkraut portionieren, vor dem Servieren mit etwas Rinderfett bestreichen und auf dem Holzkohlegrill mit etwas Farbe angrillen.

Spitzkrautcreme: Spitzkraut vom Strunk entfernen und in der Butter mit etwas Salz glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Geflügelfond zugeben und alles köcheln lassen, bis es weich ist. Durch ein Sieb abgießen und fein mixen, eventuell etwas Abtropffond zugeben. Mit Salz und Muskat würzen.

Spitzkrautsalat: Das fein geschnittene Spitzkraut mit etwas Salz und Essig vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Den Beutel aufschneiden, das Kraut abtropfen lassen und mit Crème fraîche vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Liebstöckelöl: Alle Zutaten im Thermomix fein mixen, dann auf 70 °C erhitzen, bis sich das Öl oben absetzt. Durch ein Etamin geben und schnell runterkühlen. Einfrieren und das grüne Öl abschaben.

Liebstöckelmayonnaise: Eidotter, etwas Salz, Zitronensaft und Senf in einen Mixbecher geben. Mit einem Stabmixer aufmixen und das Estragonöl langsam einlaufen lassen, bis es emulgiert und eine feste Mayonnaise entsteht.

„Wir haben Entrecôte einmal anders umgesetzt und mit Gulaschsud und Paprika-Mojo kombiniert.“
Silvio Nickol