Auster mit Wasabi & Buttermilch

Rezept Lukas Kienbauer, Lukas Izakaya, Schärding

Zutaten für 4 Personen

Austern
4 Austern (Irische Felsenauster)

Wasabischnee
250 ml Buttermilch
30 g Wasabi, frisch gerieben
(nach Geschmack auch etwas mehr oder weniger)
Salz
Zucker

Teriyakisauce
100 ml Sojasauce
100 g Honig
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
5 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt
evtl. etwas Speisestärke, angerührt

Zitronengel
100 ml Zitronensaft
100 g Zucker
100 ml Wasser
4,5 g Agar-Agar

Eingelegte Gurken
12 ausgestochene Gurkenscheiben (1 cm Durchmesser)
etwas Sushi-Marinade (alternativ etwas Reisessig mit Salz und Zucker)

Anrichten
Wasabiblätter, rund ausgestochen
grobes Meersalz

Zubereitung

Austern: Austern öffnen, die Schalen und das Austernfleisch kurz abspülen, damit eventuelle Sand- oder Schalenreste
beseitigt sind. Im Anschluss die Austern wieder zurück in die Schalen setzen.

Wasabischnee: Alle Zutaten gut mixen, würzig abschmecken und danach ein-frieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit einer Gabel aufkratzen, dann bis zur Verwendung abgedeckt im Tiefkühler lagern.

Teriyakisauce: Alle Zutaten etwa 3 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Stärke binden.

Zitronengel: Alle Zutaten gemeinsam 2 bis 3 Minuten köcheln, dann kalt stellen. Sobald die Masse geliert, mit einem ­Stabmixer zu einer gelartigen Konsistenz mixen.

Eingelegte Gurken: Die Gurkenscheiben etwa 10 Minuten marinieren.

Anrichten: Austern auf einen Teller mit grobem Meersalz legen. Die marinierten Gurkenscheiben, jeweils drei Tupfen Zitronengel und etwas ­Teri­yakisauce auf den beiden Austern verteilen. Je einen Esslöffel Wasabischnee auf die Austern setzen, mit Wasabiblättern garnieren und sofort servieren.