Backfleisch mit Wiener Garnitur, Käferbohnen & Wasabi
Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien
Wir sind der österreichischen Linie bewusst treu geblieben und haben nur den Kren durch Wasabi ersetzt.
Heinz Reitbauer
Zutaten für 4 Personen
Rippenstück (gesotten und knusprig gebraten)
1.500 g Short Rib mit langen Rippenknochen
250 ml Rindsuppe
4 Knoblauchzehen, gedrückt
1 Prise Kümmel, gemahlen
1 Prise schwarzer Pfeffer
5 Wacholderbeeren
je 2 Thymian- & Rosmarinzweige
Gewürzsuppe (500 ml Rindsuppe, Schmorsaft von der Fleischgarung, Beinfleisch)
2 EL Dijonsenf
½ EL Wasabi, fein gerieben
100 g Mehl
2 Eier
100 g Pankobrösel
500 g Butterschmalz-Öl-Gemisch (Verhältnis 1:1)
1 Prise Karpatensalz
Butter, geklärt
Karpatensalz
Erdäpfelrollen/Rösti
1–2 mehlig kochende Erdäpfel (Ditta)
Salzwasser
Trennfett
Pflanzenöl zum Ausbacken
Rösti-Füllung
4 EL Zwiebel-Brunoise
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Kümmelsamen
8 EL speckige Erdäpfel, gekocht
2 EL Knoblauchöl
Majoran, geschnitten
Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Wasabiblatt-Öl
20 g frische Wasabiblätter (PhytonIQ)
200 ml Traubenkernöl
Wasabiblatt-Emulsion
30 g Eigelb (pasteurisiert)
25 ml Essiggurkenwasser (passiert)
1 TL Dijonsenf
1 Prise Karpatensalz
150 ml Wasabiblatt-Öl
1 EL Weißweinessig (Bertolli)
2 Msp. Wasabi
1 EL Senfsaat
½ weiße Zwiebel, in Brunoise geschnitten
2 EL Essiggurken-Brunoise
2 EL Senfgurken-Brunoise
2 EL Kapern in Essiglake, gehackt
5 EL Wasabi-Emulsion
2 EL Senfgurken-Würfel
2 EL Essiggurken-Würfel
2 EL weiße Zwiebel, blanchiert
2 EL Senfsaat, gekocht
2 EL Kapern in Essig, grob gehackt
Käferbohnen im Gewürzsud
120 g getrocknete Käferbohnen
2 Lorbeerblätter
½ EL Senfsaat
½ EL Kümmel, gemahlen
½ Knoblauchknolle
2 Thymianzweige, frisch angedrückt
20 g Ingwer, fein geschnitten
2 Liebstöckelzweige, frisch angedrückt
2 Petersilienzweige, frisch angedrückt
15 g Bohnenkraut
Käferbohnen-Vinaigrette
200 g Käferbohnen-Kochfond
1 Knoblauchzehe, ohne
Schale im Gewürzsud gekocht und überkühlt
20 g Käferbohnen, gekocht im Sud
1 Msp. frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
Balsamessig
Karpatensalz (Gölles)
schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
8 EL Käferbohnen-Marinade
3 EL rote Zwiebel, in Brunoise geschnitten, blanchiert und abgeschreckt
3 EL Wasabistiele (Phytoniq)
6 EL Kürbiskernöl
Schnittlauch, fein geschnitten
Ofenpaprika
2 rote Spitzpaprika
Roh und sauer eingelegter Lattich
1 Wilder Lattich/Spargelsalat/Chinesische Keule
Essiggurkenwasser
Weißweinessig (Bertolli)
Karpatensalz
Lorbeer
Wacholder
schwarzer Pfeffer (ganz)
Gegrillte Lauchherzen
6 Lauchstangen
20 g Nussbutter
Anrichten
Liebstöckel, junge Herzblätter Wilder Sellerie
Petersilie, junge Herzblätter Staudensellerie
2–4 rohe Gurken, dünn geschnitten und gesalzen
Erdäpfelpüree
1–2 EL Wasabiblatt-Emulsion
Wasabirhizom (PhytonIQ)
Zubereitung
Rippenstück (gesotten und knusprig gebraten): Rippenstück mit Suppe und Aromaten in einen Koch-Vakuumbeutel füllen und auf Stufe 7 kräftig vakuumieren. Im Wasserbad bei 80 °C 12 bis 20 Stunden garen – je nach Fleischstärke, Alter bzw. Rasse –, bis sich der Knochen ohne viel Druck aus dem Fleisch lösen lässt (Druckprobe). Im eigenen Saft über Nacht abkühlen lassen. Fleisch vom Knochen lösen und portionieren. Dabei auf ein ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis achten. Die Fleischstücke sollten butterzart sein. Die portionierten Fleischstücke in der Gewürzsuppe erwärmen. Fleisch aus der Suppe heben und mit der Senf-Wasabi-Mischung rundum großzügig bestreichen. Stücke panieren und bei mittlerer Hitze (160 °C) im Butterschmalz-Öl-Gemisch goldbraun ausbacken und mit Karpatensalz würzen.
Eine Längsseite der Panier abschneiden, sodass das Fleisch zum Vorschein kommt. Mit geklärter Butter abglänzen und salzen.
Erdäpfelrollen/Rösti: Die Erdäpfel mit der japanischen Mandoline zu langen Schlangen schneiden. Diese in kaltem, gesalzenem Wasser infundieren. Aluröhrchen mit Trennfett einsprühen und mit zugeschnittenem Backpapier umwickeln. Anschließend die eingelegten Erdäpfel-Schlangen rundum aufdrehen. Das Pflanzenöl auf 160 bis 180 °C erhitzen und die gesamten Röhrchen goldbraun ausbacken. Auf Küchen-papier ausfetten lassen und in 5 cm dicke Stücke teilen.
Rösti-Füllung: Zwiebel und Kümmel im Pflanzenöl mit Farbe anschwitzen. Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch ein grobes Lochgitter drücken. Zu den gerösteten Zwiebeln geben und wie die Rösterdäpfel bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Fertigstellen und abschmecken.
In einen Spritzbeutel füllen und die Erdäpfelrollen damit befüllen.
Wasabiblatt-Öl: Die Blätter fein schneiden und mit dem kalten Öl im Thermomix möglichst kurz glatt mixen. Anschließend in einer Kasserolle auf 80 °C erhitzen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, das Öl durch ein belgisches Sieb passieren und unmittelbar auf Eis kalt rühren. Das Öl für die Wasabiblatt-Emulsion beiseitestellen.
Wasabiblatt-Emulsion: Eigelb mit Essiggurkenwasser, Dijonsenf und Karpatensalz im Thermomix für 2 Minuten auf Stufe 5 ohne Hitze aufschlagen. Das Wasabiblatt-Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und zu einer mayonnaiseartigen Konsistenz montieren. Bei Bedarf an Säure mit dem Weißweinessig abschmecken und mit etwas frisch geriebenem Wasabi den Wasabi-Geschmack ausarbeiten. Senfsaat 10 Minuten in Wasser köcheln und anschließend abseihen. Die Saat in noch heißem Zustand in Essiggurkenwasser lagern. Die weiße Zwiebel-Brunoise kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, sodass die Zwiebel die Schärfe verliert, aber noch knackig bleibt. Anschließend abschrecken, abtropfen lassen und kalt stellen. Essiggurken- und Senfgurken-Brunoise mit den Kapern in gleichmäßige 5 mm große Würfel schneiden und jeweils im eigenen Saft lagern. Emulsion fertigstellen (ca. 4 Portionen):
Alle in Flüssigkeit eingelegten Zutaten abseihen, trocken legen und anschließend mit der Emulsion ganz nach Art einer Sauce tartare vermengen.
Käferbohnen im Gewürzsud: Käferbohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Abseihen und mit frischem Wasser aufstellen. Bohnen gemeinsam mit Lorbeerblättern, Senfsaat, Kümmel, Knoblauch, Thymian und Ingwer langsam köcheln, bis sich die Bohnen mit zwei Fingern ganz leicht zerdrücken lassen. Erst jetzt kräftig salzen. Von der Hitze nehmen und unbedingt im Fond, am besten über Nacht, abkühlen lassen, sodass sich die Bohnen mit dem Bohnenkochfond ansaugen können. Unmittelbar nach dem Kochvorgang frischen Liebstöckel, Bohnenkraut und Petersilie samt Stängeln andrücken und hinzufügen, sodass der Geschmack der frischen Kräuter in die Bohnen einziehen kann. Die Bohnen im eigenen Fond bedeckt lagern und übrigen Kochfond sowie den enthaltenen gekochten Knoblauch für die Käferbohnen-Marinade beiseitestellen.
Käferbohnen-Vinaigrette: Käferbohnen-Kochfond mit Knoblauch und gekochten Käferbohnen zu einer sämigen Marinade mixen. Mit Ingwer, Balsamessig, Karpatensalz und Pfeffer zu einer kräftigen, sämigen Marinade abschmecken. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einer kräftigen Vinaigrette abschmecken.
Ofenpaprika: Ofen auf 250 °C vorheizen und Paprika 6 Minuten rundum schwarz grillen. Die noch heißen Paprika in ein Geschirr mit Deckel legen und abdecken, sodass sie „schwitzen“ können. Nach 5 bis 10 Minuten herausnehmen und die Haut abziehen. Anschließend Stiele, Kerne und Kerngehäuse entfernen. In längliche Streifen schneiden und zu einer Schnecke einrollen.
Roh und sauer eingelegter Lattich: Lattich schälen und den holzigen Teil des Stamms wegputzen und schälen, sodass nur noch das grüne Herz übrig bleibt. Essiggurkenwasser vor dem Einlegen des Lattichs sehr kräftig und salzig mit Weißweinessig und den Gewürzen abschmecken, da der Lattich sehr viel Geschmack aufsaugen soll. Lattich in reichlich Gewürzwasser kräftig bei Stufe 7 vakuumieren und bis zur Verwendung gekühlt lagern.
Gegrillte Lauchherzen: Lauch waschen und den dunkelgrünen oberen Teil entfernen. Die hellgrünen Stangen bei 220 °C, Deckel geschlossen, Zug offen, 15 bis 20 Minuten stark über Holzkohle grillen. Dabei mehrmals wenden. Vom Grill nehmen, kurz abkühlen lassen und noch warm in Frischhaltefolie einschlagen. 6 Stunden kühl stellen. Lauchherzen auslösen und in 20 mm lange Segmente schneiden. Im Steamer 3 Minuten bei 90 °C erwärmen, anschließend salzen und mit Nussbutter nappieren.
Anrichten: Backfleisch auf den Teller setzen. Rösti mit Füllung befüllen und kurz vor dem Servieren mit Liebstöckel und jungen Herzblättern einseitig arrangieren. Ofenpaprika mit Gurke, gegrillten Lauchherzen, Käferbohnen und Erdäpfelpüree anrichten. Käfer-bohnen-Vinaigrette in einer Sauciere servieren. Mit Wasabiblatt-Emulsion und frisch geriebenem Wasabirhizom finalisieren.