BBQ-Zunge „Al Pastor“, Chawanmushi mit Judasohren sowie Beef Tea & Zungensalatmit Rettich & Salzpflaume
Rezept von Roland Huber, Esslokal, Hadersdorf
Zutaten für 4 Personen
Teller 1 – BBQ-Zunge
8 dünne Scheiben Rinderzunge, gepökelt und gekocht
4 Brioche (Erdäpfel-Brioche von Öfferl, 2 x 2 x 5 cm)
1 EL Butter
1 Babyananas, geschält
BBQ-Marinade
2 EL Sojasauce
2 EL dunkles Mirin
1TL Ahornsirup
1 TL Muscovadozucker
1 EL BBQ Sauce Fireland
Anrichten
Peruanischer Koriander
Sushi-Mayo
Reisperlen
Blüten
Sesam
Zubereitung
BBQ-Marinade: Alle Zutaten für die Marinade verrühren.
BBQ-Zunge: Zunge in BBQ-Marinade einlegen und über Holzkohle (altern. Bunsenbrenner) kurz grillen. Ananas mit BBQ-Marinade vakuumieren. 20–30 Minuten bei 65 °C sous-vide garen. Danach über Holzkohle karamellisieren. Immer wieder mit Marinade bestreichen. Dünn aufschneiden. Brioche in Butter rundum goldbraun braten. Gemeinsam auf Brioche anrichten.
Teller 2 – Chawanmushi mit Judasohren und Beef Tea
Dashi
500 ml Wasser
40 ml dunkles Mirin
25 g Ingwer
12 g Kombu
6 g Bonito
9 g Salz
Beef Tea
1 kg Ochsenschlepp
2 l Wasser
600 ml helle Sojasauce
200 ml dunkles Mirin
500 g brauner Zucker
250 g Ingwer, grob
geschnitten
250 g Shiitakepilze
1 Stangensellerie, grob
geschnitten
1–2 Chillischoten
1 Bund Koriander
200 ml Yuzusaft
Chawanmushi
250 ml Dashi
2 Eier
Beef-Tea-Einlage
Enoki-Pilze
Judasohren, fein geschnitten
Pökelzunge, fein geschnitten
Salzzitronen, fein geschnitten
Kapuzinerkresse
Zubereitung
Dashi: Alle Zutaten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss passieren.
Chawanmushi: In Schüsseln füllen (ca. 50 g), Folie über die Schüssel spannen. Bei 85 °C 12–14 Minuten dämpfen (Masse sollte gestockt sein).
Beef Tea: Alle Zutaten bis auf den Yuzusaft aufkochen und anschließend 3–4 Stunden ziehen lassen. Am Schluss Yuzu beigeben und durch ein feines Sieb passieren. Falls der Fond zu wenig Kraft hat, einfach einkochen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.
Teller 3 – Zungensalat mit Rettich, Salzpflaume und Shiso
Zungensalat mit Rettich
1 violetter Rettich, in dünne Scheiben geschnitten & ausgestochen
8 dünne Scheiben Pökelzunge
Salz
Ume-Su-Dressing
100 ml Dashifond
10 Blätter Shiso Purple
25 ml Ume-Su-Würzsauce
25 ml Mirin
25 g Zucker
Anrichten
Schnittlauch
gepickelte Schalotten
Kornblumen
Sesamöl
Wasabiöl
Zubereitung
Zungensalat mit Rettich: Rettichscheiben leicht salzen, nebeneinander auflegen, die Zunge darauflegen und zu einer Rose eindrehen.
Ume-Su-Dressing: Dashifond mit Shiso mixen, auf 80 °C erhitzen, nochmals mixen, die restlichen Zutaten
zugeben und durch ein feines Sieb passieren.
„Zunge ist ein unterbewertetes Stück. Wir haben sie auf drei Tellern auf Weltreise geschickt.“
Roland Huber