Bergampfer, BBQ-Molkeschwein & Löwenzahnhonig

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer, Golling

Zutaten für 4 Personen

8 Bergampferblätter

Molkeschwein
1 fleischige Schweinerippe

Marinade
12 ml Kräutercolasirup
150 g Ketchup
8 ml Sojasauce
2 ml Worcestershiresauce
4 g Honig
6 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
3 Champignons
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1 Spritzer Limettensaft
etwas Cayennepfeffer
einige Tropfen Räucheröl
100 ml Wasser

Joghurtbruch
200 ml frisches Joghurt
Salz
Rieslingessig (Gegenbauer)

Bergampferstaub
100 g Bergampfer
1 fermentierte Karotte (3 % Salz)
Löwenzahnhonig

Granny-Smith-Bergampfershot
3 Granny-Smith-Äpfel
150 g Bergampfer
1 Limette
Maiwipfelöl
Bergampfer

Zubereitung

Marinade: Alle Zutaten vermischen und circa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.

Molkeschwein: Das Ripperl mit reichlich Marinade einreiben und vakuumieren. Den Dampfgarer auf 80 °C vorheizen und das Fleisch darin 12 Stunden garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und wieder mit etwas Marinade vermischen. Vor dem Servieren erwärmen.

Joghurtbruch: Das frische Joghurt aufkochen und erkalten lassen, anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Den so entstandenen „Bruch“ mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Bergampferstaub: Den Bergampfer blanchieren, ausdrücken und unter dem Pass trocknen, anschließend mixen und durch ein feines Sieb sieben.

Anrichten: Bergampferblatt ausbreiten und den Stängel vorsichtig plattieren. Molkeschwein, Joghurt und Karottenstücke ­einfüllen und einschlagen. Mit Löwenzahnhonig beträufeln und mit Staub bestreuen.

Granny-Smith-Bergampfershot: Äpfel und Ampfer abwechselnd entsaften und mit Limettensaft abschmecken. Mit einigen Tropfen Maiwipfelöl zum gefüllten Bergampfer servieren.