Berglinsen, Estragon & Rhabarber
Rezept von Jonathan Wittenbrink, Jola, Wien
Zutaten für 4 Personen
Linsensalat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g getrocknete Linsen
1 l Gemüsefond
2 EL Apfelessig
2 EL alter Balsamico
1 EL Senf
2 EL Estragon,
fein geschnitten
1 EL Schnittlauch,
fein geschnitten
1 EL Petersilie,
fein geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Eingelegter Rhabarber und -Fond vom Frühling
1 Stange Rhabarber
200 ml weißer Balsamico
80 g Zucker
80 ml Rhabarbersaft
24 g Salz
4 Estragonstiele
Estragonschaum
200 ml Sojamilch
10 g Senf
10 ml Zitronensaft
330 ml Estragonöl
100 ml Noilly-Prat-Reduktion
Linsen-Crumble
50 g fertig gekochte Linsen (siehe Linsensalat)
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Reisflocken (frittiert)
2 g grünes Currypulver
Salz
Estragonpulver
100 g Estragon
Anrichten
Estragonspitzen
Veilchen
Sauerklee
Zubereitung
Linsensalat: Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Linsen hinzufügen und kurz mit anschwitzen lassen. Mit 1 EL Apfelessig ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Die Linsen brauchen ca. 30 Minuten, bis sie weich sind; zwischendurch gelegentlich umrühren.
Sobald die Linsen weich gekocht und ausgekühlt sind, 50 g davon für den Linsen-Crumble beiseitestellen. Die restlichen Linsen gemeinsam mit Balsamico und Senf vermengen, die fein geschnittenen Kräuter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Rhabarber-Einlegefond abschmecken.
Linsen-Crumble: Die beiseitegestellten Linsen mit Sonnenblumenöl vermischen, auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 12 Minuten knusprig backen. Die Linsen auskühlen lassen und mit den frittierten Reisflocken, Salz und Currypulver in einen Mörser geben und grob anmörsern. Die Linsen sollten noch ein bisschen erkennbar sein.
Eingelegter Rhabarber und -Fond vom Frühling: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Währenddessen den Rhabarber in 10 cm lange Stücke schneiden und in ein Rexglas legen. Sobald der Einlegefond kocht, kann man den Rhabarber damit übergießen. Den Rhabarber der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
Tipp: Wer keinen eingelegten Rhabarber auf Vorrat hat, nimmt stattdessen Kohlrabi; dafür statt Rhabarbersaft Wasser verwenden.
Estragonschaum: Alle Zutaten in eine isi-Flasche füllen, eine Kapsel in den Spender geben, gut schütteln und kühl stellen.
Estragonpulver: Den Estragon trocknen und anschließend fein mahlen.
Anrichten: Linsensalat auf dem Teller platzieren, darauf den eingelegten Rhabarber setzen und mit dem Estragon-Espuma bedecken. Auf den Espuma den Linsen-Crumble geben und mit Estragonspitzen, Sauerklee und Veilchen anrichten. Zuletzt eine Prise vom Estragonpulver hinzugeben.
