Brathähnchen, Getreide, Mimolette & Parisi-Eigelb

Sören Herzig, Restaurant Herzig, Wien

„Die Idee war, dass wir Fleisch und Ei vom Huhn mit einer Komponente servieren, mit der die Tiere auch gefüttert werden.“

Zutaten für 4 Personen

Parmesanfond
500 g Parmesan
1,5 l Wasser

Getreiderisotto
200 ml Parmesanfond
50 ml Obers
30 g Grieß
Salz
25 g rote Quinoa
25 g weiße Quinoa
20 g Butter

Quinoa gepufft (Zubereitung siehe unten)

Brathähnchenfond
1 kg Hühnerkarkassen
10 g Salz
20 ml Pflanzenöl
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
200 g Champignons
½ junger Knoblauch
4 geschwärzte Zwiebeln
4 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
100 ml Madeira
50 ml Cognac
50 ml Sherry dry
2 l Geflügelfond
50 ml Sojasauce
50 g Crème fraîche
100 g Butter

Konfiertes Eigelb
4 Parisi-Eier
braune Butter zum Konfieren

Quinoa gepufft
100 g weiße Quinoa
Wasser zum Kochen
Salz

Hühnerhautchip
100 g Hühnerhaut
Salz

Sot-l’y-laisse
200 g Sot-l’y-laisse (saftiges filetartiges Stück vom Geflügel)
Öl
50 ml Brathähnchenfond (ohne Butter und Crème fraîche)
Salz
Pfeffer
20 g Butter

Anrichten
150 g Mimolette

Zubereitung

Parmesanfond: Parmesan reiben und zusammen mit Wasser auf 80 °C erhitzen; auf 30 °C abkühlen; Vorgang mehrfach wiederholen. Anschließend passieren.

Getreiderisotto: Parmesanfond mit Obers aufkochen, Grieß zugeben und ziehen lassen. Quinoa kochen und mit dem Parmesangrieß zu einem cremigen Risotto kochen. Kurz vor dem servieren Butter und etwas gepuffte Quinoa zugeben.

Brathähnchenfond: Karkassen zusammen mit Salz, Pflanzenöl und etwas weißem Pfeffer rösten. Anschließend grob durch den Fleischwolf drehen. Lorbeer, Piment, Senfkörner, Wacholder und Koriandersamen rösten. Champignons und Knoblauch in einem Topf anbraten. Mit Madeira, Sherry und Cognac ablöschen. Gewürze und geröstete Karkassen zugeben und mit Geflügelfond aufgießen. ­Etwas köcheln lassen und anschließend passieren. Den gerösteten Geflügelfond mit Sojasauce abschmecken und mit Crème fraîche und kalter Butter aufmontieren.

Konfiertes Eigelb: Die braune geklärte Butter in Schälchen aufteilen. Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig auf die Schälchen verteilen. Bei 65 °C Dampf 20 Minuten garen.

Quinoa gepufft: Quinoa in Salzwasser kochen. Passieren, kalt abwaschen und trocken tupfen. Die gekochte Quinoa gleichmäßig dünn auf ein Backpapier verteilen. Für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur trocknen. Getrocknete Quinoa in 200 °C heißem Öl kurz knusprig frittieren.

Hühnerhautchip: Die Haut ausbreiten, vorsichtig das Fett abkratzen, mit etwas Salz würzen und anschließend ­zwischen Backpapier legen und beschweren. Im Ofen bei 160 °C etwa 25 Minuten knusprig goldgelb rösten.

Sot-l’y-laisse: Sot-l’y-laisse putzen, würzen und in ­heißem Öl scharf anbraten. Mit etwas Fond ablöschen und zum Schluss eine Flocke Butter zugeben.

Anrichten: Käse reiben und als Wolke auf dem Eigelb platzieren.