Brennnessel aus dem Biosphärenpark Lungau, Purple-Haze-Karotte, gelber Enzian & Schaffrischkäse (2023/3)

Rezept von Josef Steffner, Mesnerhaus, Mauterndorf

Zutaten für 4 Personen

Konfierte Purple-Haze-Karotten
2 Purple-Haze-Karotten
170 g Butterschmalz
Rinderfett oder Ganslschmalz
1 Lorbeerblatt

Enzianwurzelgel
Saft einer Orange
Saft von ½ Zitrone
50 ml Apfelsaft
50 ml Enziansirup
½ Blatt Gelatine, aufgeweicht
1 g Agar-Agar

Karottenpüree
200 g Karotten, geschält & geschnitten
50 ml Karottensaft
30 ml Schlagobers
etwas kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Eingelegte Karotten & Brennnesselsamen
1 Karotte, in feine
Scheiben geschnitten
20 Brennnesselsamen
70 ml Apfelessig
30 ml Wasser
50 g Zucker oder Honig
6 g Salz
Pfefferkörner
Korianderkörner
Lorbeerblätter
Liebstöckel

Brennnesselspinat
600 g junge Brennnesselblätter
1 Zwiebel, geschnitten
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 g Blattspinat
150 ml Gemüsefond
2 EL Schlagobers
1 Knoblauchzehe, geschnitten
1 Prise Muskatnuss
einige kalte Butterflocken
Salz
Pfeffer

Anrichten
Schaffrischkäse (von Nuart)
frische kleine Brennnesselblätter
etwas Marinade zum Beträufeln
etwas gepuffter Tauernroggen
Löwenzahnblüten zum Dekorieren
Karottenchips

Zubereitung

Konfierte Purple-Haze-Karotten: Butterschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen, Lorbeerblatt und gewaschene Karotten zugeben. Karotten bei geringer Hitze weich garen, das Butterschmalz sollte nur leicht simmern. Vor dem Anrichten Karotten herausheben und mit Küchenpapier abtupfen, der Länge nach halbieren und die Schnittfläche mit etwas Salz bestreuen.

Enzianwurzelgel: Alle Zutaten bis auf die Gelatine und das Agar-Agar verrühren und in einer Kasserolle aufkochen. Agar-Agar zufügen und nochmals aufkochen. Die Flüssigkeit in einen Messbecher füllen und die Gelatine unterrühren. Alles kalt stellen. Die harte Enzianmasse mit einem Stabmixer zu einem Gel verarbeiten, durch ein Sieb streichen und in einen Plastikspritzbeutel einfüllen.

Karottenpüree: Karotten in gesalzenem Wasser weich kochen, Wasser abgießen. Schlagobers und Karottensaft zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. In einen Mixer füllen, mit der kalten Butter zu einem cremigen Püree mixen und abschmecken.

Eingelegte Karotten & Brennnesselsamen: Karotten und Brennnesselsamen separat in ein Weck-Glas füllen. Alle restlichen Zutaten in einer Kasserolle aufkochen und noch im heißen Zustand in die Gläser mit den Samen und den Karotten gießen.

Brennnesselspinat: Brennnesselblätter in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen. Zwiebel in Butter hell anschwitzen, mit Mehl stauben, Blattspinat beigeben und mit heißem Gemüsefond und Schlagobers aufgießen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Brennnesselblätter einrühren und circa 2 Minuten auf kleiner Flamme sämig einkochen lassen. In den Thermomix füllen und zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Butterflocken montieren.