Chawanmushi, Spargel, Morchel, Bärlauch & Sherryessig

Zutaten für 4 Personen

Dashi
500 ml Wasser
10 g Kombu-Algen
10 g Bonito-Flocken

Chawanmushi
200 ml Dashi (siehe oben)
2 Eier
Sojasauce
Mirin
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Sherry-Bärlauch-Sud
200 ml Dashi (siehe oben)
10 g getrocknete Morcheln
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Sherry
Bärlauchöl

Sherryessig-Gel
100 ml Sherryessig
100 g Zucker
100 ml Wasser
3,6 g Agar-Agar

Zum Anrichten
12 Morcheln (gebraten und mit Sherry abgelöscht)
12 Spitzen vom grünen Spargel ­(gegrillt)
12 Schwarzbrotchips (dünn geschnittenes Schwarzbrot, im Ofen knusprig gebacken)
Kräuter

Zubereitung

Dashi: Wasser auf 80 °C erhitzen, Kombu-Algen zugeben; ca. 2 Stunden ziehen lassen. Bonito-Flocken zugeben, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen.

Chawanmushi: Dashi und Eier mixen, mit den restlichen Zutaten würzig ­abschmecken. In Schüsseln abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 90 °C dämpfen. Dann die Folie wieder entfernen.

Sherry-Bärlauch-Sud: Den Dashifond erhitzen, getrocknete Morcheln zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen, mit Salz, Zucker, Cayenne und Sherry würzig abschmecken. Vor dem Servieren etwas Bärlauchöl unterrühren.

Sherryessig-Gel: Alle Zutaten gemeinsam 3 Minuten kochen lassen. Im Anschluss kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, zu einem glatten Gel mixen.

Zum Anrichten: Auf dem Chawanmushi die Morcheln und die Spargelspitzen anrichten. Punktuell etwas Sherryessig-Gel platzieren und ein bis zwei Löffel vom Sud angießen. Mit den Brotchips und den Kräutern finalisieren.