Forellenschluss – Rettich – Raps

Zutaten für 4 Personen

Salat-Taco

Weißer Rettich
100 g Weißer Rettich
50 ml Apfelessig
50 ml Gemüsefond
5 g Senf
250 ml Sonnenblumenöl
1 Msp. Xanthan
Salz, Zucker

Rapsölmayonnaise
1 Ei
1 Eigelb
5 g Senf
Saft und Abrieb einer Zitrone
200 ml Sonnenblumenöl
100 ml kalt gepresstes Rapsöl
Salz

Eingelegte Rattenschwanzradieschen
300 g Rattenschwanzradieschen
15 g Salz
250 ml Weißweinessig
75 g Zucker

Eingelegte Bärlauchtriebe
100 g frische Bärlauchzwiebeln mit Trieben (geputzt)
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
10 ml Honig
10 g Salz
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke

Zubereitung

Weißer Rettich: Weißen Rettich mit einer Spiral-Mandoline scheiden. Gemüse mit wenig Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Aus Apfelessig, Gemüsefond, Senf, Sonnenblumenöl und Xanthan eine Vinaigrette herstellen. Rettich ausdrücken und mit der Vinaigrette marinieren.

Rapsölmayonnaise: Alle Zutaten zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

Eingelegte Rattenschwanzradieschen: Rattenschwanz­radieschen mit 10 g Salz vermengen, 5 Minuten marinieren und den austretenden Saft abgießen. Weißweinessig, ­Zucker und die restlichen 5 g Salz aufkochen. Über die ­Radieschen gießen. Mindestens zwei Tage an einem kalten Ort marinieren lassen.

Eingelegte Bärlauchtriebe: Alle Zutaten bis auf die Bärlauchzwiebeln aufkochen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Über Bärlauchzwiebeln gießen und an einem kalten Ort mindestens einen Monat ziehen lassen.

Anrichten: Sechs kleine Forellenschluss-Salatblätter mit Rapsölmayonnaise bestreichen. Den marinierten Weißen Rettich zu Nocken formen und daraufsetzten. Je zwei ­eingelegte Rattenschwanzradieschen und einen eingelegten Bärlauchtrieb darauflegen. Mit zwei dünnen frischen Radieschenscheiben und Senfkresse garnieren.

Salatemulsion
2 Forellenschlussköpfe (klein geschnitten)
20 g Salz
10 g Zucker
20 ml Weißweinessig
0,3 g Xanthan
30 ml Sonnenblumenöl

Marinierte Rote Zwiebel
100 g Rote Zwiebeln (in Julienne geschnitten)
5 g Salz
5 g Zucker
10 ml Weißweinessig

Konfierte Rote Zwiebel
100 g Rote Zwiebeln (in Julienne geschnitten)
50 g Butter

Marinierte Rettichwürfel
100 g Weißer Rettich (in Brunoise geschnitten)
100 ml frischer Rettichsaft
Saft & Abrieb von ½ Limette

Rettichsalat
100 g Weißer Rettich
50 ml Apfelessig
50 ml Gemüsefond
5 g Senf
200 ml Sonnenblumenöl
50 ml kalt gepresstes Rapsöl
1 Msp. Xanthan
Salz
Zucker

marinierte Rote Zwiebel (s. oben)

konfierte Rote Zwiebel (s. oben)

marinierte Rettichwürfel (s. oben)

Marinierte Forellenschluss-­Salatherzen
3 Stk. Forellenschluss
Salatemulsion (s. oben)

Rapsölmayonnaise
1 Ei
1 Eigelb
10 g Senf
Saft & Abrieb einer Zitrone
150 ml Sonnenblumenöl
100 ml kalt gepresstes Rapsöl
Salz

Rapsölsteine
3 g Maltodextrin
4 ml kalt gepresstes Rapsöl

Zubereitung

Salatemulsion: Romanasalatköpfe mit Salz, Zucker und Weißweinessig für 30 Minuten marinieren. Alles mixen und passieren. 100 ml Salatsaft mit Xanthan binden und mit ­Sonnenblumenöl montieren.

Marinierte Rote Zwiebel: Salz und Zucker in Weißweinessig auflösen. Zwiebeljulienne damit vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Passieren.

Konfierte Rote Zwiebel: Zwiebeln in geschmolzener Butter 1 Stunde konfieren. Passieren und entfetten.

Marinierte Rettichwürfel: Alle Zutaten vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Passieren.

Rettichsalat: Weißen Rettich mit der Spiral-Mandoline ­schneiden. Mit wenig Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Aus Apfelessig, Gemüsefond, Senf, ­Sonnenblumenöl, kalt gepresstem Rapsöl und Xanthan eine Vinaigrette herstellen. Den Rettich ausdrücken und mit der Vinaigrette marinieren. Den marinierten Rettich mit 10 g ­marinierten Rettichwürfeln, 15 g eingelegten und 15 g ­konfierten Zwiebeln vermischen und mit Salz abschmecken. Zu Nocken formen.

Marinierte Forellenschluss-Salatherzen: Die äußersten Blätter für die Salatemulsion verwenden. Vier schöne Blätter zum ­Anrichten zur Seite legen. Die Salatherzen halbieren,
mit Salatemulsion vakuumieren und 2 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen und trocken legen.

Rapsölmayonnaise: Alle Zutaten zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

Rapsölsteine: Beide Zutaten verrühren und daraus kleine Brocken formen.

Anrichten: Marinierte Forellenschlussherzen mit ­Rettichsalat füllen. Hierfür das oberste Blatt vom halbierten Salatherz nach oben klappen, mit dem Rettichsalat belegen und das Blatt wieder hinaufklappen. Dieses Blatt mit Rapsölmayonnaise bestreichen, mit einem in Salatemulsion marinierten Salatblatt abdecken, zwei Rapsölsteine darum verteilen.