Gefüllte Shishitos mit Buchweizen, Schweinskopf & Zitronengras

Rezept von Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zutaten für 4 Personen

Schweinskopf
1½ Schweinsköpfe mit Zunge
1 Karotte
¼ Sellerie
1 Zwiebel
100 g Lauch
6 Kaffernlimettenblätter
100 g Zitronengras
1 TL Pfefferkörner
1 EL Salz

Eingelegter Shishito
250 g Shishito
100 ml weißer Balsamico
400 ml Wasser
100 g Kristallzucker
1 kleiner Bund Zitronenthymian
2 TL Salz
1 TL Zitronengras, fein
geschnitten
1 TL Honig

Gefüllter Shishito
2 Schalotten
3 EL Schweineschmalz
100 g Buchweizen
Schweinefond (siehe oben)
25 Shishito
150 g gekochter Schweinskopf
50 g Shishito, eingelegt (Rezept siehe oben)
1 TL Zitronengras, fein gehackt
Salz
Zitronenpfeffer
Grammeln, fein gehackt
knuspriger Buchweizen
1 TL frischer Zitronenthymian, fein gehackt

Paprika-Shishito-Fond
2 l Schweinskopffond
1 kleine mehlige Erdäpfel
2 grüne Paprika
300 g Shishito
Salz
Zitronenöl

Zubereitung

Schweinskopf: Wurzelgemüse schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenso groß schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Schweinskopf einlegen und 1 Stunde köcheln. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben. 2 bis 3 Stunden leicht ­köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen und 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Den Sud durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Die Zungenhaut abschälen. Den Kopf vom Knochen lösen. ­Zunge und Kopf in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Eine mit ­Folie ausgelegte Terrinenform mit dem gewürfelten Fleisch füllen und 5 bis 6 Stunden kühl stellen. In einem Teil des Kochfonds warm ziehen lassen.

Eingelegter Shishito: Shishitos in ein Bügelglas legen. Alle anderen Zutaten aufkochen, über die Shishitos gießen, verschließen und auf ein Blech stellen. Kochend heißes Wasser fingerdick auf das Blech leeren und bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde rexen (alternativ im Dampfgarer bei 95 °C für 45 Minuten und dann auskühlen lassen).

Gefüllte Shishitos: Schalotten fein schneiden. Schmalz erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Buchweizen zugeben, mit Schweinekochfond bedecken und weich kochen. Die eingelegten Shishitos und den Kopf fein würfelig schneiden und mit den Kräutern in die Masse geben. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. In einen Dressiersack füllen und weiterverwenden. Frische Shishitos mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Frischhaltefolie abdecken. Überkühlen lassen und mit einem kleinen Gemüsemesser schälen. Entstielen, entkernen und mit der Buchweizenfüllung füllen. Ein kleines Blech mit Schmalz ausstreichen und die gefüllten Shishitos im Rohr bei 180 °C für 5 Minuten wärmen. Mit feinen knusprigen Grammeln sowie Buchweizen bestreuen und gezupften Zitronenthymian darauf verteilen.

Paprika-Shishito-Fond: Fond auf 250 ml reduzieren, Erdäpfel fein reiben, zugeben, ziehen lassen und durch ein Sieb drücken. Paprika entkernen und Shishito entsaften. Mit Saft und Zitronenöl aufmontieren.