Gefüllte Zucchiniblüten mit Basilikum-Zucchini-Creme & Paradeiser-Beurre-blanc

Zutaten für 4 Personen
Zander
450 g Zanderfilet
Lake
35 g Salz
1 l kaltes Wasser

Farce
100 g Zanderfiletabschnitte
70 g Sahne
1 Eiweiß
2 EL Wermut
Salz, Cayennepfeffer
4 große männliche Zucchiniblüten

Creme
100 g Basilikumgrün
150 g neutrales Pflanzenöl
3 Zucchini
Salz
Cayennepfeffer
Zitronenzesten

Paradeiser-Beurre-blanc
1 kg Paradeiser
½ TL Koriandersamen
½ TL Senfsamen
Salz
Zucker
1 frische rote Chili
200 g Butter
60 ml Paradeiseressig

Zubereitung
Zander: Zanderfilet von Gräten befreien und von der Haut abziehen. Das Mittelstück in vier Teile (je 60 g) schneiden. Die Abschnitte kühl stellen. Salz in 1 Liter Wasser verrühren, auflösen und den Fisch darin 30 Minuten ziehen lassen. Herausheben und beiseitestellen.

Farce: Zanderfiletabschnitte in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Gefrorene Fischwürfel mit Schlagobers, Eiweiß, Wermut, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz pürieren.
Zucchiniblüten: Die ganz frischen Blüten der Länge nach aufschneiden und den Blütenstempel entfernen. Den Fisch mit 5 mm Farce einstreichen und vorsichtig in die Blüte füllen bzw. einschlagen. Auf einen flachen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 60 °C Dampf 5–7 Minuten ins Backrohr schieben. Herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln.

Creme: Basilikum in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Öl auf 70–80 °C erhitzen und 3 Minuten sehr fein mixen. In ein Sieb geben und 1 Stunde aushängen lassen.
Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen.
Zucchini in Salzwasser weich kochen. In Eiswasser abschrecken und ausdrücken.
Gemeinsam mit dem Öl zu einer feinen Creme mixen, würzen und eventuell mit
Zitronenzesten abschmecken.

Paradeiser-Beurre-blanc: Paradeiser vierteln und mit den restlichen Zutaten (außer Butter und Essig) mixen. Es dürfen gerne noch kleine Stücke sichtbar sein. In einem feinen Sieb für 3 Stunden aushängen lassen. Den aufgefangenen Sud (ca. 350 ml) aufkochen und kalte Butterstücke einmixen. Eventuell mit Paradeiseressig nochmals säuern.

„Weil die Zucchiniblüte ein so zartes Produkt ist, haben wir auch das Gericht bewusst filigran angelegt.“
Richard Rauch