Häuptelsalat – Paradeiser – Kaviar

Zutaten für 4 Personen

Paradeiser
2 Ochsenherzparadeiser
350 ml Paradeiserwasser
100 ml Tomami (flüssiges Umami aus Paradeisern)
75 ml Paradeiseressig
40 g helles Miso

Salat
2 Häuptelsalate
1 EL Crème fraîche
Rieslingessig
Pfeffer
Salz
ca. 300 ml Paradeiserwasser
Pickelsud (1 Teil Wasser, 1 Teil Rieslingessig, 1 Teil Kristallzucker)

Klarer Paradeisersud
300 ml Ochsenherzparadeiser-Essenz
100 ml Paradeiser-Essenz (Paradeiserwasser auf ¹/³ eingekocht)
Salz

Anrichten
grüne Paradeiserkerne
kleine getrocknete Paradeiser
Basilikum-Rucola-Öl
60 g Grüll-Kaviar

Zubereitung

Paradeiser: Die Ochsenherzparadeiser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die anderen Zutaten verrühren und die Paradeiserstücke -darin mindestens 3 Stunden einlegen.

Salat: Salat putzen und das innerste -Salatherz beiseitelegen. Den Rest grob schneiden, waschen und in gut gesalzenem Wasser ganz kurz blanchieren. Abschrecken und gut aus-drücken. Mit Crème fraîche in einen Paco-Jet-Becher füllen und einfrieren. Wenn die grüne Masse komplett durchgefroren ist, drei Mal pacosieren und mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Salatherzen in einzelne Blätter zerteilen, in ein tiefe Form legen und mit Pardeiserwasser übergießen. Das Ganze in den Vakuumierer stellen und drei Mal vakuumieren. Gut abtropfen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die -Salatherzen mit Pickelsud marinieren.

Anrichten: Salatcreme auf dem Paradeiser platzieren, darauf die getrockneten Paradeiser und die Paradeiserkerne verteilen. Mit Kaviar bedecken und mit dem Paradeisersud, den Salatherzen und dem Basilikum-Rucola-Öl servieren.