Heinz Reitbauer

Ein Herz für Schönbrunn: Heinz Reitbauer hat dem Kalbsherz nichts hinzuzufügen als Zitrusfrüchte und Sellerie

Zitrusmarinade & -sauce
12 Physalis
1 Zitronengras
Ingwer
6–7 Schönbrunner Limetten
2 EL Chupetinhos (eingelegt)
½ Thai-Chili
2 EL Soave-Chilis (eingelegt)
Koriander
Thai-Basilikum „Siam Queen“

Physalis, Zitronengras und Ingwer klein schneiden, Limetten auspressen. Mitm den restlichen Zutaten und den Kräutern ­ver­mengen und kühl stellen.

Die Hälfte der Zitrusmarinade mixen und durch ein zartes Sieb passieren, die andere Hälfte zum Marinieren des Kalbsherzes aufbewahren. Das Pektin in den Physalis verschafft der Sauce eine leichte Bindung.

Knollensellerie
1 Knollensellerie
1 l Schlagobers
Karpatensalz

Knollensellerie auf dem Holzkohlengrill für 45 Minuten von allen Seiten dunkel bis schwarz grillen. Anschließend die verbrannten Teile wegschneiden und den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Schlagobers auf die Hälfte, also auf 500 ml, reduzieren. Dann die Selleriewürfel zum Obers geben und nochmal auf 200 ml reduzieren. Schließlich im Thermomix auf höchster Stufe sieben Minuten lang fein mixen. Mit Karpatensalz abschmecken.

Puntarelle
Von der Puntarelle die ­äußeren Blätter entfernen, bis man ans Herz gelangt. Sorgfältig die Segmente vom Rest trennen. Die Spitzen für die Garnitur aufbewahren.

Puntarellesegmente mehrmals mit Wasser vakuumieren, damit sie die ­Bitterstoffe verlieren. Am Schluss
noch einmal mit gesalzenem Wasser vakuumieren. Alternativ zum Vakuum mehrmals in kaltem Wasser einweichen. Kurz vor dem Servieren die ­Segmente für 90 bis 120 Sekunden blanchieren oder dämpfen. Bei Bedarf mit Salz würzen.

1 Milchkalbsherz
200 ml Schönbrunner Zitrusmarinade
3 EL Schönbrunner Zitrussauce
1 Jungzwiebel
Thai-Basilikum

Milchkalbsherz säubern und mit einem ­scharfen Messer in dünne Streifen schneiden, pro Portion vier bis fünf Streifen.
Anschließend mit einem Brandgerät und einem Lötdraht punktuell grillen. Das Herz bekommt dabei Grillaroma, bleibt aber roh.
Herzstücke in die Marinade einlegen und 12 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Selleriecreme leicht erwärmen und davon je einen Esslöffel auf die Teller verteilen.
Die marinierten Herzstücke auf der Unterseite salzen, dann auf der Selleriecreme platzieren.
Gedämpfte Puntarelle mit heißer ­Butter beträufeln und auf den Tellern arrangieren. Die Chupetinhos mit der geschnittenen Jungzwiebel ­dazugeben, sanft die Zitrussauce ­angießen. Mit Puntarellespitzen und Thai-Basilikum garnieren.