Julian Schwamberger

Rahmherz vom Milchkalb

Ein Herz für böhmische Küche: Hier -badet Kalbsherz in einer süffigen Sauce

900 g Kalbsherz
300 g Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie)
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
Salz

Das Herz halbieren, von Röhrchen und Sehnen befreien und gründlich waschen.

Wurzelgemüse, Gewürze und das Herz min einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen. Anschließend bei mittlerer Hitze weich kochen. Das dauert je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden. Das Herz aus dem Fond nehmen und zugedeckt kalt stellen. Den Fond abseihen und beiseitestellen.

Sauce
60 g Butter
45 g Mehl glatt
70 g Zwiebel, fein gewürfelt
Fond (vom Herz)
2 Essiggurkerln, gewürfelt
1 EL Kapern
10 g Sardellen, in kleine Stücke zerteilt
1 TL getrockneter Majoran
20 g Petersilie und Liebstöckel, gehackt
1 TL scharfer Senf
1 EL Crème fraîche
2 EL halbgeschlagener Obers
etwas Kalbsjus (wenn vorhanden)
etwas Apfelessig
Salz, schwarzer Pfeffer
etwas Saft und geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Aus Butter und Mehl eine dunkle Einbrenn zubereiten. Kurz vor der gewünschten Farbe die fein gewürfelte Zwiebel mit­rösten, bis sie goldgelb ist. Die Roux mit dem Fond so weit aufgießen, dass sich eine sämige Konsistenz ergibt. Gurkerln, Kapern, Sardellen, scharfen Senf, Kräuter und etwas geriebene Zitronenschale ­dazugeben und ca. 5 Minuten ganz fein mixen. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, einfach etwas Kochfond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss even­tuell Kalbsjus dazugeben, falls vorhanden. ­Heben Sie etwas Kochfond auf. Das Herz in die gewünschte Form schneiden und in dem Fond warm ziehen.
Das ­erhitzte Herz am Teller anrichten. ­Geschlagenes Obers leicht unter die Sauce heben, die Sauce über das Herz gießen. Mit Markknödeln und eingelegten Eierschwammerln servieren.