Kalbsbries mit Trevigiano, Trauben & Sardellen

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbries
4 Stk. Kalbsbries (gewässert und geputzt, à 80 g)
Salz
40 g Butter
1 Rosmarinzweig
100 ml Kalbsjus

Erdäpfelmousseline
200 g weich gekochte, gepresste Erdäpfel
100 ml Obers
25 ml Sardellenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Radicchio Trevigiano
4 Radicchioblätter mit Stiel
1 TL Zucker
30 g Butter
4 cl Apfelbalsamessig
80 ml Hendlfond
16 kleine Trauben (geschält)
16 kleine Sardellenfiletstücke bester Qualität
Salz
Pfeffer

Rosinen
200 ml Traubensaft
50 ml Riesling-Auslese-Essig
20 Rosinen

Zubereitung

Kalbsbries: Das Kalbsbries trocken tupfen, salzen und in Butter langsam von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Rosmarin zugeben, mit Kalbsjus angießen, einkochen lassen und das Bries schön glacieren. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.

Erdäpfelmousseline: Erdäpfel mit Obers aufkochen, beiseitestellen und das Öl einfließen lassen. Die entstandene Masse durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Radicchio Trevigiano: Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, Radicchioblätter zugeben, mit Essig ablöschen und die Butter zugeben. Mit Hendlfond aufgießen und die Pfanne abdecken. Etwa 3 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Trauben darin kurz erwärmen und mit jeweils einem kleinen Stück Sardellenfilet belegen.

Rosinen: Traubensaft mit Essig mischen und in eine kleine Siphonflaschen füllen. Rosinen beigeben, die Flaschen zuschrauben und mit zwei Sodakapseln laden. Eine Stunde stehen lassen, vorsichtig die Luft ablassen und aufschrauben. Auf ein Sieb gießen und die Rosinen sofort anrichten.