Knollensellerie „Punk“ – im Ganzen geschmorter Knollensellerie mit Kurkuma-Beurre-blanc, Staudensellerie-Polenta-Tempura & frittierter Selleriewurzel

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

Zutaten für 4 Peronen

Geschmorter Knollensellerie
4 Midi-Knollensellerie (samt Grün und Wurzel)
80 g Kurkumaknolle
Bananen-Essig von Erwin Gegenbauer
Bergkernsalz
Pfeffer

Staudensellerie-Polenta-Tempura
50 g Polenta
30 g Maisstärke
180 g Staudensellerie
Salz

Frittierter Knollensellerie
Knollenselleriewurzel (siehe oben)
300 ml Sonnenblumenöl

Kurkuma-Beurre-blanc
Kurkuma (siehe geschmorter Knollensellerie)
Knollenselleriestängel (siehe oben)
1 EL Rapsöl
50 g Schalotten
80 ml roter Veltliner
2 Birnen
Muskatnuss

Glacierter Kurkuma
Kurkumascheiben (siehe geschmorter Knollensellerie)
Staudensellerieblätter (siehe geschmorter Knollensellerie)
Apfel-Balsam-Essig von Herwig Pecoraro
Butter

Zubereitung

Geschmorter Knollensellerie: Knollensellerie sorgfältig waschen. Wurzeln vom Sellerie gut säubern, eventuell mit einer Bürste und reichlich Wasser reinigen. Blätter vom Selleriegrün und die Stängel trennen und beiseitestellen. Knollensellerie schälen. Aus den Schalen einen Liter Gemüsefond zubereiten. Kurkumaknollen schälen und zu gleichen Teilen in dünne Scheiben und in kleine Würfel schneiden; beiseitestellen. Knollensellerie mit der Hälfte des Gemüsefonds, einer Messerspitze des würfeligen Kurkumas, Bergkernsalz und Bananen-Essig vakuumieren und 4 Stunden bei 90 °C sous-vide garen.

Staudensellerie-Polenta-Tempura: Aus Polenta, Maisstärke, Wasser und Salz einen Tempurateig zubereiten. Staudensellerieblätter durch den Tempurateig ziehen und in Sonnenblumenöl frittieren.

Frittierter Knollensellerie: Knollenselleriewurzel in Sonnenblumenöl frittieren.

Kurkuma-Beurre-blanc: Schalotten und Stängel vom Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit der würfeligen Kurkumaknolle in Öl glacieren, mit rotem Veltliner ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. Mit dem restlichen Gemüsefond aufgießen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Birnen schälen und würfeln, hinzufügen und mit Butter aufmontieren.

Glacierter Kurkuma: Blättrig geschnittene Kurkumascheiben und die kleinwürfelig geschnittenen Staudenselleriestängel in Butter glacieren und mit etwas Apfel-Balsam-Essig ablöschen.

Anrichten: Den Knollensellerie in der eigenen Flüssigkeit im Vakuumbeutel erhitzen, in tiefe Teller setzen. Glacierten Kurkuma darauf verteilen. Staudensellerie-Tempura und frittierte Wurzel anrichten. Die Kurkuma-Beurre-blanc vor dem Gast eingießen.