Palla Rossa, Topinambur & Haselnuss

Paul Ivic´ & Mathias Martin, Tian, Wien

Zutaten für 4 Personen

Palla-Rossa-Rolle
(nur einen Teil der angegebenen Menge)

1 l Zweigelt (süß, auf 300 ml reduziert)
150 ml Saft von Radicchio Palla Rossa (mit Slow Juicer entsaftet)
14 g Elastic
1 Radicchio Palla Rossa
10 g Bergkäse (24 Monate gereift)
1 EL Sauerrahm
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Xanthan
Salz, Zucker

Topinamburrolle
(nur einen Teil der angegebenen Menge)

8 Topinamburen
1 Schalotte (in Brunoise geschnitten)
3 Zitronen
1 kg Butter
Blattpetersilie (in Julienne geschnitten)
Salz, Xanthan

Haselnussschaum
(nur einen Teil der angegebenen Menge)

250 g weiße Champignons (geblättert)
1 Lauch (weißer Teil, klein geschnitten)
1 Stangensellerie (klein geschnitten)
2 Schalotten (klein geschnitten)
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
8 schwarze Pfefferkörner
1 l Gemüsefond
200 ml Rahm
50 g Haselnüsse (fermentiert, geröstet, mit einer Steinmühle zu einer Creme gemahlen)
2 Zitronen (entsaftet)
Butter, Salz

Trüffeljus
(nur einen Teil der angegebenen Menge)

250 g Knollensellerie
125 g Karotten
250 g Zwiebeln
500 g Shiitake-Pilze
1 EL Paradeisermark
300 ml Portwein
300 ml Rotwein
1,25 l Gemüsefond
1 Thymianzweig
½ Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Trüffelabschnitte (in Butter leicht angeschwitzt)
Maizena, Butter

Eingelegte Trüffel
1 Schwarze Trüffel
500 ml Zweigelt (süß, auf 150 ml reduziert)
100 ml Saft von Radicchio Palla Rossa (mit Slow Juicer entsaftet)

Topinamburchips
Topinamburen
Tapiokamehl
Sonnenblumenöl

Topinamburpüree
125 g Topinamburen (geschält)
30 g Butter (geschmolzen)
Salz

Haselnusspüree
50 ml Rahm
50 g Haselnüsse (fermentiert, geröstet)
Salz

Anrichten
halbierte Haselnüsse (fermentiert, geröstet)
ausgestochene Trüffelscheiben
ausgestochene Radicchioblätter

Zubereitung

Palla-Rossa-Rolle: Reduzierten Zweigelt, Radicchiosaft und Elastic kalt verrühren und langsam aufkochen. Auf zwei leicht gefettete Bleche ­gießen und aushärten lassen. Den Palla Rossa sehr fein schneiden.
Mit Salz, Zucker, Zitrone, Bergkäse und Sonnenblumenöl marinieren. Eine Messerspitze Xanthan in 1 EL Sauerrahm gut verrühren und gut ­unter den marinierten Salat mischen. 30 Minuten stehen lassen und ­anschließend ausdrücken. Den marinierten Palla Rossa in das Palla-Rossa-­Gelee einrollen und in vier etwa 5 cm lange Rollen schneiden.

Topinamburrolle: Vier Topinamburen waschen und im Ofen bei 160 °C für 40 Minuten backen. Direkt aus dem Ofen in kaltem Wasser abschrecken und halbieren. Auskratzen und das Fruchtfleisch fein hacken. Zwei weitere Topinamburen schälen und in 3 mm feine Brunoise schneiden. Diese kurz in Butter anschwitzen und sofort salzen. Die Schalen in 160 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun backen, gut entfetten und zu einem ­groben Pulver mörsern. Schalottenbrunoise in etwas Butter langsam ­glasig anschwitzen. Die gehackten Topinamburen und die angeschwitzten Brunoise im Verhältnis eins zu drei vermischen. Mit wenig Senf, fein geschnittener Petersilienjulienne, angeschwitzter Schalottenbrunoise, Salz und ­Zi­tronensaft/-zeste abschmecken und mit etwa 1 EL der gebackenen ­Topinamburschalen gut vermengen. Zwei weitere Topinamburen gründlich waschen und dünn aufschneiden. Etwa 1 kg Butter schmelzen und den Saft von 3 Zitronen und Salz zugeben. 1 Msp. Xanthan zugeben und mit einem Stabmixer gründlich emulgieren. In dieser Zitronenbutter die Topinamburscheiben 10 Minuten konfieren und danach leicht entfetten. Die Scheiben flach auflegen, das Topinamburtatar daraufdressieren und fest einrollen. In vier etwa 5 cm lange Rollen schneiden.

Haselnussschaum: Champignons, Lauch, Sellerie und Schalotten in ­Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen, Thymian, Pfeffer und Lorbeer hinzugeben und eine Stunde köcheln lassen. ­Abseihen und mit Rahm aufgießen. Mit Zitronensaft, Haselnusscreme, Butter und Salz zu einem Schaum mixen.

Eingelegte Trüffel: Trüffel putzen. Die beiden Flüssigkeiten zusammen mit der Trüffel aufkochen und auskühlen lassen.

Trüffeljus: Den Sellerie, die Hälfte der Shiitake-Pilze und die Karotten im Ofen kräftig rösten. Zwiebeln in einem großen Topf in wenig Öl anbraten. Geröstetes Gemüse hinzugeben, kurz mitbraten und Paradeisermark zugeben. Anrösten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den ­Alkohol reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. 90 Minuten köcheln lassen und passieren. Den zweiten Teil der Shiitake-Pilze anrösten, in die passierte Jus geben und erneut 90 Minuten köcheln lassen. Gewürze und Kräuter zugeben, etwa 15 Minuten ausziehen lassen und erneut passieren. Dann zusammen mit mindestens 2 EL Trüffelabschnitten auskühlen lassen. Jus erneut erwärmen, passieren und mit Maizena und viel kalter Butter binden.

Topinamburchips: Topinamburen schälen und entsaften. Den Saft sofort salzen und abwiegen. 20 % des Tapiokamehls abwiegen und in den ­Topinambursaft einrühren. Etwa 5 mm hoch in ein Blech gießen und bei 95 °C für 25 Minuten dämpfen. Anschließend die Masse abwaschen, auf Silpat-Matten legen und etwa 6 Stunden trocknen. In heißem Fett puffen und entfetten.

Topinamburpüree: Topinamburen mit Butter und Salz in ein Glas geben und verschließen. Bei 85 °C im Wasserbad etwa eine Stunde garen, bis die ­Topinamburen weich sind. Im Thermomix fein mixen und in einen Pacojet-Becher füllen. Mindestens drei Mal pacossieren.

Haselnusspüree: Haselnüsse in Rahm aufkochen und reduzieren lassen. Alles im Thermomix mixen, leicht salzen und in einen Pacojet-Becher füllen. Mindestens drei Mal pacossieren.