Panierter Kalbskopf mit Wiener Garnitur und Zanderbackerl

Rezept von Philip Rachinger, Ois, Neufelden

Zutaten für 4 Personen

Kalbskopf
1 Kalbskopf mit Maske
1 Sellerie
8 Karotten
4 weiße Zwiebeln (geschält)
6 Petersilwurzen
1 Bund Liebstöckel
1 Knoblauchknolle
Lorbeer, Pfeffer, Salz, Muskat
1 Meyer-Zitrone
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel

Zanderbackerln
4 ausgelöste große Zanderbackerln
Salz
Knoblauch
Semmelbrösel

Wiener Garnitur
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL hart gekochtes Ei, gehackt
2 EL Essigschalotten
3 EL Zitronensaft
1 EL Sardellenfilets, gehackt
2 EL gehackte Kapern, gehackt
1 EL Salzzitrone, fein gehackt
4 EL Petersilienöl
Abrieb von 2 Zitronen
Salz, Zucker

Anrichten
1 TL Schnittlauch
1 TL Holunderkapern
1 Sardellenfilet
2 Buddhas-Hand-Zitronenscheiben
1 Bergamotte-Zitrone

Zubereitung

Kalbskopf: In einem Topf Kalbskopf mit Wurzelwerk und Gewürzen aufstellen. Für gut 2 ½ Stunden vorsichtig kochen, bis er von den Knochen fällt. Danach die Maske ablösen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Den Kochfond etwas reduzieren und die geschnittenen Würfel mit 200 ml Fond, Abrieb einer Zitrone und einem Esslöffel frisch gehacktem Liebstöckel abschmecken. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. ­Anschließend in eine Terrinenform pressen und über Nacht kalt stellen.

Kalbskopf wenn möglich rund ausstechen (oder sonst einfach zu gewünschten Rechtecken portionieren). Den Kalbskopf durch die Panierstraße ziehen und in 165 °C heißem Butterschmalz rausbacken.

Zanderbackerln: Zanderbackerln gut abtropfen, salzen und in Bröseln mit Knoblauch langsam goldbraun rausbrutzeln.

Wiener Garnitur: Alles gemeinsam zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Alternativ zum hausgemachten Petersilienöl kann man auch Olivenöl nehmen.

„In der gehobenen Küche muss man Kalbskopf suchen. Wir trauen uns, den Klassiker zu servieren und kombinieren ihn mit Fischbackerl.“
Philip Rachinger