Paradeiser mit Flusskrebsen

Rezept von Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Zutaten für 4 Personen

Paradeiserragout
1 kg reife gelbe Paradeiser
(von Erich Stekovics), geschält und ­geviertelt
1 kleine Zwiebel, kleinwürfelig ­geschnitten
¼ Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl (Ipša Istarska Bjelica, Kroatien, Istrien)
1 frisches Lorbeerblatt
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Paradeiser-Coulis
1 kg reife rote Paradeiser (von Erich Stekovics), gewürfelt und geschält
4 g Salz
1 g Xanthan
1 Msp. Piment d’Espelette
Paradeiserkern
2 Paradeiser

Flusskrebse
20 Signalkrebse (aus Österreich, wenn möglich)
1 Handvoll Selleriegrün
1 Prise Salz
Pfefferkörner
Pimentkörner
1 Prise Maldonsalz
2 EL Ipša-Olivenöl
2 Msp. Piment d’Espelette

Anrichten
Olivenöl
Maldonsalz
Piment d’Espelette

Zubereitung

Paradeiserragout: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Paradeiser und Lorbeer zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Paradeiser-Coulis: Alle Zutaten im Thermomix mixen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Mit Xanthan binden.

Paradeiserkern: Paradeiser vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

Flusskrebse: Wasser mit allen Zutaten aufkochen, Krebse zugeben und etwa 2 Minuten kochen. Krebse in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und vom Darm befreien. Die Scheren etwa eine Minute nachkochen und aufbrechen.

Anrichten: In einem tiefen Teller ParadeiserCoulis verteilen, Ragout und Kerngehäuse darauf anrichten. Flusskrebse und Scheren darauf platzieren. Mit Maldonsalz und Olivenöl abschmecken. Paradeiser-Coulis mit Piment d’Espelette würzen.