Paradeiskraut

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

Zutaten für 4 Personen

Paradeiskraut
500 g weiches Kraut
3 Schalotten
400 g Ochsenherzparadeiser, die Hälfte würfelig für Kraut, die andere Hälfte in Scheiben für Quinoa geschnitten
60 ml Rapsöl
60 ml Weißwein
200 ml Paradeisersauce
(aus eingekochten hochreifen Sommerparadeisern)

Paradeisessig
helles Miso (von Luvi-­Fermente)
Zitronenverbene
Quinoa
200 g Quinoa (Wagramer ­Quinoa vom Gut ­Oberstockstall)
frischer Koriander
Charapita (Chili von Erich Stekovics)
Kaffeebohnenöl
Bergkernsalz
Salzzitrone

Anrichten
9-jähriger Aceto Pecoraro
Kräutersalz
Leindotteröl

Zubereitung

Paradeiskraut: Krautkopf ­halbieren und in Keile schneiden. Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Rapsöl anschwitzen. Die Krautkeile hinzufügen und 2–3 Minuten mitschwenken. Mit Weißwein ablöschen, Paradeissauce untergießen und zugedeckt dünsten.
Nach etwa 20 Minuten würfelig geschnittene Ochsenherz­paradeiser hinzufügen, mit ­Paradeisessig, Salz, etwas Miso und frischer Zitronenverbene ­abschmecken und 15 Minuten nachziehen lassen.

Quinoa: Die Quinoa in Salzwasser für 8 Minuten kochen und auskühlen ­lassen. Quinoa mit frischem Koriander, Charapita, Bergkernsalz, Kaffeeöl und etwas Salzzitrone abschmecken.

Anrichten: Ochsenherzparadeiser­scheiben mit neunjährigem Aceto Pecoraro, Kräutersalz und Leindotteröl marinieren. Quinoa am Teller verteilen, mit marinierten Ochsen-herzparadeisern abdecken und das geschmorte Paradeiskraut aufsetzen. Mit der Sauce vom eingekochten Kraut ausgießen. Mit Leindotteröl finishen.